jadar 0 Posted October 11, 2011 Dopo la doverosa presentazione, ecco il mio primo messaggio. Premetto che non sono esperto né di peperoncini, né di funghi, né di botanica in generale. Qualche giorno fa mi è capitata fra le mani una rivista dedicata ai funghi e, in particolare, ha colpito la mia attenzione un articolo nel quale si spiegava l'uso delle cosiddette chiavi per classificare le varie specie. Seguendo i vari bivi, ho notato che esistono famiglie di funghi molto simili fra loro che si distinguono solo per la piccantezza. Non ricordo i nomi esatti, ma ad una specie commestibile (anzi, abbastanza pregiata), si contrapponeva un cugino identico in tutto, ma estremamente piccante. La versione piccante veniva classificata come "non commestibile", apparentemente solo a causa della piccantezza esagerata. Ho subito pensato che in realtà esistono persone che potrebbero apprezzare questo "difetto"... Avete idea se sia possibile confrontare l'effetto piccante di questi funghi con quello dei più familiari peperoncini? Si tratta dello stesso principio attivo? A parte la piccantezza, questi funghi saranno davvero buoni come i loro cugini non piccanti? Ho googlato alla ricerca di informazioni sulla piccantezza dei funghi, ma tutto quello che ho trovato è un lungo elenco di ricette... Da quel che ho visto, mi sembra anche che gli esperti di funghi siano ben poco interessati ad esplorare le qualità culinarie delle specie classificate come non commestibili... e forse non hanno tutti i torti! Fra qualche giorno dovrei riuscire a recuperare la rivista: vedrò di essere più preciso sulla specie esatta, caso mai qualcuno volesse fare esperimenti... occhio ai funghi veramente velenosi però, mi raccomando! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,156 Posted October 11, 2011 Non avevo mai sentito parlare di funghi "piccanti" E' probabile che siano piuttosto "irritanti", allo stesso modo di altri alimenti come per esempio il Cren o Wasabi (rafano). La piccantezza e' sensazione causata dalla stimolazione chimica operata dalla capsaicina su determinati recettori che sono sensibili anche al calore e agli acidi; non e' escluso che altre sostanze chimiche possano avere lo stesso effetto, ma non ho notizie in merito ... Sentiamo il parere del nostro esperto in materia, Piccantilly. Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted October 12, 2011 Interessante, un fungo che ha già il nostro condimento preferito incorporato Aspetto anch'io un parere di Piccantilly; chissà che non riesca finalmente a capire perché a volte alcune melanzane (soprattutto le nere) mi danno una sensazione di piccantezza. Per il momento mi sono fermata all'idea - del tutto astrusa per carità - che sia solo una questione di scarsa maturazione Share this post Link to post Share on other sites
nessuno2006 158 Posted October 12, 2011 piccante/amaro nelle melenzane: mia madre sosteneva che la causa era l'eventuale vicinanza di piante di ricino.non so se questo abbia un fondamento scientifico o è solo una di quelle vecchie storie. Share this post Link to post Share on other sites
jadar 0 Posted October 14, 2011 Fra qualche giorno dovrei riuscire a recuperare la rivista: vedrò di essere più preciso sulla specie esatta, caso mai qualcuno volesse fare esperimenti... occhio ai funghi veramente velenosi però, mi raccomando! Sono riuscito a recuperare la rivista sui funghi e direi che ho notizie interessanti. Prima di tutto, ecco un estratto della pagina che aveva attirato la mia attenzione: Boletus (o Chalciporus) piperatus: ... come dice il nome scientifico, ha un gusto piccante. Talmente piccante da non essere commestibile. Boletus (o Chalciporus) amarellus: ... è un po' meno piccante del precedente, in compenso ha un sapore amaro che gli vale la seconda parte del nome. Boletus (o Chalciporus) rubinus: ... non è pepato o amaro come i precedenti ma il sapore dolciastro non basta a renderlo commestibile. Dopo rapidissima ricerca, ecco cosa dice wikipedia italiana: Commestibile ma sconsigliato, cucinato da solo, per il sapore molto pepato. Per questa stessa caratteristica, tuttavia, si presta a fare da condimento, sia fresco che essiccato e polverizzato. Wikipedia inglese aggiunge: ...commonly known as the Peppery bolete, is a small pored mushroom of the Boletaceae family found in mixed woodland in Europe. Edible but very peppery, Antonio Carluccio recommends only using it to add a peppery flavour to other mushrooms. It has been used as a peppery condiment in many countries. Altri siti dicono: "Considerato pessimo per l'utilizzazione alimentare, perchè troppo piccante" Pepato e piccante non sono sinonimi, però... Aggiungo che esistono anche altri funghi con attributo piperatus, ad esempio il Lactarius piperatus, del quale si dice: It is difficult to digest when eaten raw, but is used as a seasoning when dried ... The milk has a very hot and acrid taste ... When eaten fresh and raw, the mushroom has been known to cause an irritant reaction on the lips and tongue, which subsides after an hour... Prima o poi assaggerò uno di questi funghi, se non altro per capire di che tipo di sensazione di tratta (piccante? pepato? bruciante?)... Share this post Link to post Share on other sites
HoRuS 96 Posted October 14, 2011 Questa discussione comincia a farsi interessate! Non avevo mai pensato che esistessero funghi piccanti... e tanto meno che fossero da taluni considerati non commestibili per la loro piccantezza... Potranno essere pure piccanti per essere funghi ma non credo possano essere piccanti più di un Naga Morich! Share this post Link to post Share on other sites
Barcello 4 Posted October 15, 2011 beh... sicuramente non è capsaicina quello che lo rende piccante... diciamo che pizzica non che è piccante...il chè è diverso! Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted October 17, 2011 (...)Avete idea se sia possibile confrontare l'effetto piccante di questi funghi con quello dei più familiari peperoncini? Si tratta dello stesso principio attivo? (...) beh... sicuramente non è capsaicina quello che lo rende piccante...diciamo che pizzica non che è piccante...il chè è diverso! Barcello, che la capsaicina non sia l'elemento che rende "piccanti" quei funghi è solo una tua opinione o puoi citare qualche fonte a riguardo? e se non è capsaicina sai di quale altro elemento si tratta? Interessa molto anche me questa faccenda, mi piacerebbe approfondirla giusto per curiosità Share this post Link to post Share on other sites
Barcello 4 Posted October 17, 2011 Barcello, che la capsaicina non sia l'elemento che rende "piccanti" quei funghi è solo una tua opinione o puoi citare qualche fonte a riguardo?e se non è capsaicina sai di quale altro elemento si tratta? Interessa molto anche me questa faccenda, mi piacerebbe approfondirla giusto per curiosità che io sappia... la capsaicina è peculiarità esclusiva del capsicum.. non dei funghi.. Share this post Link to post Share on other sites
