Parliamo di PEPE! C'è qualche Piperfriend tra voi?

[ReverseCrossbreed 437]

Per me che amo esplorare tutto, i peperoncini sono una delle tante passioni.

Negli ultimi anni, dato il numero di specie, forme, colori, sapori, le curiosità e la possibilità di incrociarli, ho dato largo spazio a questa bellissima cultura, in cui la navigazione non ha confini visibili. E l'iscrizione al forum mi ha fatto decollare del tutto grazie alla grande mole di informazioni che bevo a canna 🍾

Ma resto appassionato a tante altre cose, incluso l'arcinemico dei peperoncini... il PEPE!!! (rumori di terremoto in sottofondo...) Dico arcinemico perché ho spesso sentito sbandierate tra chi dice che fa bene uno e male l'altro, con ostilità come tra pancetta e guanciale nella carbonara (p.s. si usa il guanciale!! ).

Mi chiedevo dunque se tra di voi ci fosse qualcun altro che apprezza ANCHE il pepe.🙃

 

Qualche informazione per i curiosi.

 

Innanzitutto come non citare che il nostro caro termine "pepper" deriva da Piper (genere del pepe)? Portiamo rispetto!

Anche "paprika" deriva da piper, con alcuni passaggi intermedi.

Ai tempi della via delle indie il pepe era una spezia pregiata per sovrani e ricchi. Quando è stato importato il peperoncino, quest'ultimo è diventato "il pepe dei poveri", super diffuso anche perché non richiedeva particolari cure per crescere, ed essenzialmente ha poi contribuito col pomodoro a modificare la nostra cultura culinaria del sud che era ancora di stampo mediterraneo classico (olio grano vino).

 

Raccogliendo il pepe non maturo, si può trattarlo con anidride solforosa o metterlo in salamoia per mantenere il colore (pepe verde), oppure lavarlo in acqua calda e poi seccarlo/scurirlo al sole (pepe nero).

Raccogliendo il pepe maturo invece, si può trattarlo per mantenere il colore (pepe rosso), oppure farne decomporre la polpa in acqua e poi tenere solo il seme (pepe bianco).

I quattro tipi di pepe che si ottengono hanno ovviamente aromi e utilizzi differenti.

All'interno di questa distinzione c'è da precisare che, come per i peperoncini, si parla di cultivar, provenienze geografiche, e differenti tecniche di lavorazione. Lo spettro di aromi e di complessità tra i pepe pregiati è davvero vasto, e chiamarlo "pepe" è equivalente a chiamare tutti i nostri amici "peperoncino".

Si passa da sapori profondi di legni a toni balsamici mentolati a note fruttate, agrumate o vegetali; ci sono anche tecniche di affumicatura.

 

Oltre al pepe, esistono moltissimi "falsi pepe", ovvero bacche di altre specie che prendono comunemente il nome di pepe ma non lo sono, ad esempio:

- il pepe rosa: bacca sudamericana dal sapore di frutti rossi, non piccante, usata solitamente sul filetto

- il pimento: bacca caraibica dal sapore di chiodi di garofano; confusa col pepe, è all'origine della traduzione di peperoncino in francese (piment) e spagnolo (pimiento)

- il pepe di Sichuan: dalla regione cinese omonima, sapore di pompelmo con effetto "elettrico" sulla lingua

e molte altre che colleziono e che fatico a volte ad abbinare, oltre al fatto che finiscono in fondo ai cassetti insieme a mille altri vasetti di robe assurde

 

Pepe e peperoncino non sono alternativi come si crede popolarmente, perché condividono sì un piccante (ma ben diverso) ma hanno note aromatiche totalmente differenti. Si usano entrambi insieme per fare rub o curry. Il peperoncino ha valore anche in cottura per diffondere il "calore", il pepe rende meglio a crudo su un piatto caldo, dove sprigiona gli aromi (a me piace usarli sia in cottura che dopo).

Mi piace il pepe nero su fettine di ananas o pesca. Il pepe bianco su uovo al tegamino/poché e tartufo bianco. Può dare dei twist a dolci, cocktail o vini. Ho bevuto anche un curioso caffé pepatissimo senegalese (questo lo sconsiglio...).

 

Come per il caffè, bisognerebbe acquistarlo in grani e macinarlo al momento.

 

W il pepe! 

[nipotastro 1,353]

In aggiunta ai modi d' uso,

Ho trovato molta soddisfazione macinando il pepe nella padella prima di metterla sul fuoco: riscaldandosi dona un profumo intensissimo a quello che ci cucini..

[Lonewolf 18,147]

Uso pochissimo il pepe e non ho conoscenze sull'argomento  

[eleonora 1,423]

Non uso il pepe

 

[ReverseCrossbreed 437]

🙂 Potete partire dal pepe nero standard in grani con macinino incorporato che si trova tra le spezie dei supermercati.

Sulle uova soda tagliate a metà è buonissimo (anche se il top è la noce moscata, volendo entrambi).

Una delizia velocissima da preparare è anche mettere sale e abbondante pepe nero sulla pannocchia al vapore (si trova spesso sottovuoto a paia nel reparto frigo) e tostarla al forno a 180 girandola ogni tanto. Piccantezza sulle labbra assicurata.

O una grattata su qualsiasi piatto di pasta in tavola, carne, pesce...

😵 mi sta venendo fame...

[joefish 4,878]

Uso il pepe abbastanza spesso, lo aggiungo alle altre spezie. C'e' solo una pietanza su cui metto solo e soltanto pepe e mai il peperoncino ed e' riso o pasta e piselli (ma quasi sempre riso). Non so perché, ma credo che non possa essere altrimenti. Ho provato con il peperoncino, varie cultivar, ma niente. Mi piace solo con il pepe.

 

 

 

On 8/9/2023 at 4:04 PM, ReverseCrossbreed said:

Come per il caffè, bisognerebbe acquistarlo in grani e macinarlo al momento.

 

Concordo, infatti lo uso solo cosi'.

 

[ReverseCrossbreed 437]

15 hours ago, joefish said:

riso o pasta e piselli

😋 ci saranno sicuramente delle eccezioni, ma direi che col pomodoro il peperoncino sta sempre bene, mentre su cibi bianchi sta meglio il pepe

[L0rdn40 3,686]

On 8/11/2023 at 6:28 PM, joefish said:

C'e' solo una pietanza su cui metto solo e soltanto pepe e mai il peperoncino ed e' riso o pasta e piselli (ma quasi sempre riso).

Suppongo che tu intenda riso con piselli e sono d’accordo, sui piselli in generale sta benissimo il pepe, anche con lo spezzatino ad esempio; tuttavia anche un C. chinense lasciato in infusione nell’acqua di cottura dei piselli garantisco che rilascia un aroma niente male! Allo stesso modo si può lasciare in infusione un peperoncino (io gradisco sempre C. chinense per questo tipo di preparazione) nel brodo che poi si utilizza per preparare i risotti o nel brodo in generale anche da mangiare “liscio”. Di solito prendo un mezzo habanero o simili, e lo immergo in cottura o a fine cottura per qualche minuto, poi quando si inizia a sentire chiaramente l’aroma dai vapori lo rimuovo e continuo la preparazione. Da provare!

 

Piccola nota a margine: anche io utilizzo spesso il pepe e per me non è un’alternativa al peperoncino ma può essere complementare, fa parte del bouquet di spezie che utilizzo usualmente. Le ritengo due cose differenti: le spezie pepe incluso le uso come insaporitori (del tipo sale e pepe qb), il peperoncino invece lo utilizzo più come un ingrediente vero e proprio o al massimo lo aggiungo a crudo.

[Lonewolf 18,147]

On 8/9/2023 at 6:36 PM, Lonewolf said:

Uso pochissimo il pepe 

 

Mi sono dimenticato che un piatto tipico veronese richiede il pepe, anzi prende il nome dal pepe:
la salsa Pearà: https://it.wikipedia.org/wiki/Pearà

Io, però, ci aggiungo anche polvere piccante (dopo la cottura)  

 

Curioso come il nome dialettale del pepe (pearo) sia tanto simile a quello del peperone (pearòn).

E' evidente che il secondo deriva dal primo e significa più o meno "grosso pepe"  

Lo stesso, a ben vedere, vale anche in italiano: pepe/peperone.

In dialetto veronese non c'è invece una parola specifica per il peperoncino e anche questo la dice lunga sulla diffusione della nostra spezia preferita in Veneto (prima della nascita di Pepperfriends  ).

[ReverseCrossbreed 437]

10 hours ago, L0rdn40 said:

Di solito prendo un mezzo habanero o simili, e lo immergo in cottura o a fine cottura per qualche minuto, poi quando si inizia a sentire chiaramente l’aroma dai vapori lo rimuovo e continuo la preparazione

Interessante e da provare!

 

Ne approfitto già che parliamo di cucina per chiedervi se avete mangiato le foglie del peperoncino. Tempo fa avevo letto alcune ricette (non ricordo se fritte o meno). Non ho ancora provato e avrei qualche dubbio sulla eventuale tossicità essendo solanacee, ma un assaggino si può sempre fare... 😋

Anche i fiori ricordo che c'era una tizia che li mangiava, li staccava direttamente dalla pianta a colazione.

[nipotastro 1,353]

Bravo, essendo solanacee eviterei

 

Anche se da qualche parte trovi ricette, evita lo stesso

 

(Parere personale)

 

 

[Lonewolf 18,147]

Concordo e aggiungo ... con tutta le cose buone da mangiare che le piante ci offrono, perché proprio foglie di piante che notoriamente contengono principi velenosi?  

 

[ReverseCrossbreed 437]

On 8/15/2023 at 2:31 PM, Lonewolf said:

perché proprio foglie di piante che notoriamente contengono principi velenosi?  

Perché sono pazzo 🤪

A parte gli scherzi, raccolgo diverse piante velenose dal bosco che in seguito a trattamento perdono tossicità.

Il discorso è anche estensibile ai funghi, che però personalmente raccolgo poco in quanto ne ho rispetto e timore. Per le altre piante, prendendo con le pinze usi & costumi locali, ed effettuando ricerche/consultazione di schede botaniche, si può avere accesso a gusti antichi molto interessanti.

Sconsiglio a chiunque di fare quello che faccio io (potrebbe essere una bella frase per la lapide?) 😛

Dunque è anche possibile che le culture che mangiano i germogli giovani del pepper, o lessano le foglie (due modalità di consumo abbastanza frequenti nelle raccolte wild), non vadano incontro a particolari problemi in seguito a effettiva bassa dose/degradazione delle tossine.

Sarebbe interessante trovare qualche articolo che spieghi a livello quantitativo l'effetto dei vari principi.

[Lonewolf 18,147]

17 hours ago, ReverseCrossbreed said:

prendendo con le pinze usi & costumi locali

 

Anni fa una signora che vive in Lessinia, dalle parti di Sprea (località famosa proprio per un prete che curava con le erbe e tuttora sede di associazione che si occupa di quel tipo di attività) mi raccontava come utilizzavano il giusquiamo nero.

Era noto come Erba di S.Apollonia (patrona di dentisti ecc.) perché la usavano per curare il mal di denti.

Versavano acqua bollente sopra parti della pianta e respiravano a pieni polmoni ...

Ci credo che gli passava il mal di denti, probabilmente avevano anche qualche "visione mistica"  

Cercavo i semi e la signora gentilmente mi ha messo da parte una pianta intera essiccata; ne ho estratto circa 250 mila semi, non senza qualche lieve effetto collaterale  

 

 

[ReverseCrossbreed 437]

4 hours ago, Lonewolf said:

giusquiamo nero

Bellissimo fiore tra l'altro!

 

Qui in paese è frequente la realizzazione di liquori in stile "amaretto" mediante l'uso di noccioli di frutta di vario tipo o con lauroceraso in macerazione.

Il sapore di mandorla è però dovuto all'acido cianidrico ("cianuro").

Alcuni anziani conservano un retaggio di quantità massima d'utilizzo (per tradizione orale empirica), mentre altri hanno perso l'indicazione e saturano la bottiglia 🙃

Ho realizzato alcuni campioni ed è effettivamente gustoso, ma preferisco arrivare a quel sapore in altro modo.

[Lonewolf 18,147]

2 hours ago, ReverseCrossbreed said:

Bellissimo fiore tra l'altro!

 

 

 

[Laelia 4,534]

On 8/13/2023 at 10:48 AM, Lonewolf said:

Mi sono dimenticato che un piatto tipico veronese richiede il pepe, anzi prende il nome dal pepe:
la salsa Pearà: https://it.wikipedia.org/wiki/Pearà

Me la ricordo ancora la pearà di Stefania ❤️ (e sì, ho ripescato un post per scrivere questo)
 

On 8/13/2023 at 1:04 PM, ReverseCrossbreed said:

Ne approfitto già che parliamo di cucina per chiedervi se avete mangiato le foglie del peperoncino. Tempo fa avevo letto alcune ricette (non ricordo se fritte o meno). Non ho ancora provato e avrei qualche dubbio sulla eventuale tossicità essendo solanacee, ma un assaggino si può sempre fare... 😋

 

Se proprio ti vuoi mangiare una Solanacea c'è una melanzana africana "da foglie" (non si mangia il frutto). Però queste ultime sono coriacee e molto amare.. secondo me fai meglio con una bella bietolina dolce, guarda le "bright lights" ad esempio che sono pure belle..

[ReverseCrossbreed 437]

16 hours ago, Laelia said:

c'è una melanzana africana "da foglie" (non si mangia il frutto).

Come si chiama?

Per chi altro non ha niente da fare, un articolo interessante sull'etimologia del termine melanzana

 

16 hours ago, Laelia said:

On 8/13/2023 at 10:48 AM, Lonewolf said:

la salsa Pearà: https://it.wikipedia.org/wiki/Pearà

 

Ispira anche la salsa pevarada nominata nell'articolo della pearà

Quote

La pevarada o peverada, termine del dialetto padovano che significa "pepata", è una salsa realizzata con fegati di pollo, spezie e abbondante pepe^[1]. Si aggiunge secondo usanze e tradizioni soppressa o salsiccia, lardo e pancetta, cipolla, salvia e bacche di ginepro. Questa salsa si aggiunge alla cottura di pollame arrostito ma soprattutto in casseruola, come la faraona, ma anche gallina piccione, fagiano e altra cacciagione. 

 

[Laelia 4,534]

1 hour ago, ReverseCrossbreed said:

Come si chiama?

Gboma

[Piccadillo 798]

Qui trovi i semi @ReverseCrossbreed  https://www.aalamargherita.com/prodotto/melanzana-gboma/

[ReverseCrossbreed 437]

23 hours ago, Laelia said:

Gboma

Grazie! Ho visto che alcuni africani mangiano anche il frutto crudo, ma non mi stupisce che siano più tolleranti di noi.

Al momento non ho spazio per crescere verdure, ma buono a sapersi, la proverei volentieri

[Rapace 9,610]

Non sono esperto di pepe.

Pero' ti dico che ho una nipote che è (oramai stabilmente) a Marsiglia.... dove c'è una presenza multietnica molto diffusa.

Ci sono negozi dove ci sono CENTINAIA di diversi tipi di pepe e ne ho presi qualcuno.

E' uno spettacolo solo entrare nel negozio... il profumo ti inebria.

Ho preso alcune varieta' (piuttosto a caso). Se comunque ci sono richieste o suggerimenti particolari benvengano.... prossimamente ci tornero'-