Ricetta con peppper freschi senza sottovuoto!?

[deadstar1202 4]

Salve, ultimamente ho letto e domandato parecchio circa il botulino, credo che gli esperti possano correggermi se sbaglio, ma a scanso di equivoci (io stesso stavo diventando matto) la sterilizzazione non serve assolutamente a nulla contro il botulino... anche perchè questa tossina adora gli ambienti in assenza di ossigeno, e questo è quello che avviene sterilizzando il barattolo dopo la preparazione, creando così il "sottovuoto".

La sterilizzazione può servire per altri batteri, per le muffe, ma non per il "mortale botulino" ... anzi. Più tosto il sale o lo zucchero e l'aceto sono i veri nemici del botulino!

 

 

 

Partendo da questo punto mi domandavo in cosa incorro se preparo un olio od una salsa al peperoncino con peperoncini freschi semplicemente seguendo questi passaggi:

 

-Faccio perdere un pò di liquidi mettendo i peperoncini aperti ad asciugare sotto sale per qualche ora

-pulisco via il sale e li faccio stare qualche ora sotto aceto

-quindi li preparo tritandoli e aggiungendo un po di aceto e una spolverata di sale --- o in alternativa immergendoli semplicemente nell'olio (magari in questo caso li faccio stare qualche ora in più sotto aceto)

 

Prima di scoprire della possibilità di creare il sottovuoto e l' esistenza del botulino (grazie a questo forum ) ho sempre avuto in casa preparazioni sott' olio (olive, melanzane, peperoni ecc.) che con la semplice accortenza di tenere il livello dell'olio a coprire il tutto, certo ho rischiato sul fronte botulino ma si sono conservate anche per un anno. Ora se alla stessa accortenza aggiungo il sale e l'aceto per evitare il botulino, posso conservare i miei preparati di peperoncini freschi così a lungo senza bisogno della sterilizzazione?

 

Il problema è che in casa mia i peperoncini li consumo quasi esclusivamente io, e dato che non sempre mangio a casa, anche se facessi dei barattoli minuscoli probabilmente dopo l'apertura passerebbero dei mesi prima di finirli, quindi ho bisogno di un procedimento che mi permetta di conservare il preparato per diversi mesi pur aprendolo spesso il barattolo per consumarne piccole quantità (quindi col sottovuoto che si va a far benedire). Il sapore dell'aceto o il sale non mi dispiacciono... mi dispiacerebbe di più essere costretto ad utilizzare peperoncini completamente secchi che non hanno più lo stesso sapore inconfondibile.

 

 

Scusate per la lungaggine ma l'argomento è delicato

[Lonewolf 18,134]

Il procedimento che proponi ha una sua logica, ma per non correre rischi non si puo' andare a occhio con aceto e/o sale.

Occorre essere certi che nel prodotto finale il PH sia inferiore a 4.6 oppure che l'acqua libera sia inferiore a 0.93.

[claudio gore 164]

stavo pensando...al di la del discorso "organolettico"

 

se io porto l'olio e.v.o o di semi a 140° e vi immergo i pepper freschi lasciandoli cuocere per mmmhhh....5-10??? min,

poi verso lìolio e i pepper in un barattolo...dovrebbe essere una cosa sicura giusto!???

o c'e' qualche contro indicazione!???

[Lonewolf 18,134]

se io porto l'olio e.v.o o di semi a 140°

 

Credo che un estimatore dell'olio evo smetterebbe di leggere a questo punto

 

Sulla sicurezza non ti so dare certezza; a logica dovrebbe essere sicuro, ma e' un metodo viziato da un difetto di fondo.

[Rapace 9,606]

stavo pensando...al di la del discorso "organolettico"

 

se io porto l'olio e.v.o o di semi a 140° e vi immergo i pepper freschi lasciandoli cuocere per mmmhhh....5-10??? min,

poi verso lìolio e i pepper in un barattolo...dovrebbe essere una cosa sicura giusto!???

o c'e' qualche contro indicazione!???

 

L' olio di semi a 140° per poi farci cosa ? per poi usarlo come olio piccante ?

Scusa se mi esprimo grezzamente ma svengo al solo pensiero.

 

Il bello (e buono e sano) dell' Olio e.v.o. è di utilizzarlo crudo........ portarlo a 140° come hai detto tu (dal mio punto di vista) vuol dire rovinare l' olio (e forse anche i peperoncini).

 

La ricetta migliore è sempre quella: seccare i peperoncini ed utilizzare quelli per l' olio piccante, con dell' olio e.v.o. crudo

[claudio gore 164]

il discorso e' questo..

ho regalato un po' di pepper a un pizzaiolo che alla domanda

"come li utilizzi!???"

mi ha risposto : li metto nell'olio,porto il tutto a 70° e poi faccio raffreddare.

 

io: si ma se lo consumi a breve puo' anche andare ma sappi che il botulino muore ad almeno 130-140°,cosi non e' sicuro come conserva...

 

lui:allora porto il tutto a 140°

 

io: ma l'olio fara' ca...re poi..., e non so' nemmeno se sia sicura come cosa

 

lui:vedremo..

 

io:faccio qualche domanda al riguardo...

 

il resto lo avete letto sopra

[deadstar1202 4]

Una cosa del genere che ve ne pare? Qui non cuoce nulla....Magari assicurandosi che il ph sia sotto a 4.6...

Video su YouTube: jbWbvzDr7nM

Neanche qui si cuoce nulla:

http://caribbeanpot.com/the-ultimate-pepper-sauce-recipe/

Mentre quest'altra

Video su YouTube: cml4NnCt3hI

alla fine dice che fatta così dura un 6 mesi, qui il preparato però viene "cotto" stile TNT di Mich.

Ma la cottura incide sulla conservazione o solo sui sapori?