TEST Piccantezza FAI DA TE vs HPLC

[andrewto 475]

Andrea ti sono arrivate le risposte del test hplc

 

Davide

 

Si, le avevo pubblicate in un post precedente

[ZAPPALAND 806]

Ho appena ricevuto le analisi HPLC per la determinazione della piccantezza dei 4 peperoncini che ho fatto analizzare.

Hanno analizzato i 3 isomeri principali, Capsaicina, Nordiidrocapsaicina e Diidrocapsaicina.

 

Ho telefonato per avere maggiori info riguardo 2 punti:

1) il risultato del Moruga Yellow, a mio parere troppo basso rispetto al Red.

2) la % di Nordiidrocapsaicina troppo bassa rispetto a ciò che è indicato in questa pagina di wikipedia

 

Questo è ciò che mi è stato rilasciato via email stamattina, stasera o domani riceverò il file con il documento completo.

 

HPLC.jpg

 

Secondo me qualcosa non quadra.

 

Secondo voi?

[bilos2511 1,023]

Continuo con le ipotesi, giusto per ragiornarci insieme.

 

Rispondendo a Trinidad_Dog tu hai scritto "...però il giallo che sarebbe il fratello del rosso...": sotto un certo punto di vista hai ragione, ma dal punto di vista pratico secondo me anche qui entrano in gioco alcuni fattori non così tanto scontati.

Se partiamo dal presupposto che la varietà "red" del Morouga sia quella originale, dobbiamo pensare che la varietà "yellow" sia frutto di un incrocio di un "red" con un'altra varietà di pepper.

 

Quanto sia stabile la varietà "yellow" e da quale "ceppo" proviene potrebbero fare una differenza abissale.

Non so se esiste una varietà "ufficiale" del Morouga yellow, prodotta da un coltivatore e diffusa in tutto il globo, e quindi potenzialmente potrebbero essercene in circolazione più di una variante (e ne sono più che certo).

Se per caso qualcuno ha ottenuto il Morouga yellow incrociando un Morouga red con un Fatalii e un altro lo ha ottenuto incrociandolo con un Habanero (oppure qualsiasi altro C.chinense giallo), capisci che ci potrebbero essere enormi differenze di piccantezza.

 

Ripeto, questa è un'ipotesi...

 

roberto

Senz'altro la differenza parte da qua...e ne sono convinto ( certamente almeno al livello teorico)

 

Es: incrocio di 1 pastore shetland e un pastore australiano...mi aspetto da questo incrocio, che almeno abbia il pelo lungo e il senso da pastore insomma

ES: incrocio di 1 pastore tedesco e un rottweiler..sinceramente mi aspetto solo le 4 zampe !

[andrewto 475]

L'esperimento continua giorno dopo giorno ma più vado avanti e più mi rendo conto che allinearsi al valore trovato in laboratorio è praticamente impossibile.

 

Vi spiego il motivo.

 

Ho portato ad analizzare in laboratorio 4 polveri di peppers,

Supermercato, Lemon Drop, Moruga Yellow e Moruga Red.

 

A questi peperoncini hanno assegnato:

Supermercato 22.408 SHU

Lemon Drop 48.229 SHU

Moruga Yellow 415.244 SHU

Moruga Red 1.186.702 SHU

 

Questi valori hanno una tolleranza del +/- 20% ciò vuol dire che:

 

Supermercato (min. 17.926 SHU – max. 26.890 SHU)

Lemon Drop (min. 38.583 SHU – max. 57.875 SHU)

Moruga Yellow (min. 332.196 – max. 498.293 SHU)

Moruga Red (min. 949.362 – max. 1.424.042 SHU)

 

NON mi hanno dato VALORI ASSOLUTI, ma valori MOLTO approssimativi.

Mi avessero dato valori assoluti e certi il mio esperimento si sarebbe concluso da un pezzo!

Inoltre, dal minimo al massimo c'è una differenza del 50% esatto.

 

Avrei voluto fare una scala per misurare da 2.200.000 SHU a 100.000 SHU a passi di 100.000 SHU e sotto questo a passi di 10.000.

 

2.200.000

2.100.000

2.000.000

1.900.000

1.800.000

1.700.000

1.600.000

1.500.000

1.400.000

1.300.000

1.200.000

1.100.000

1.000.000

900.000

800.000

700.000

600.000

500.000

400.000

300.000

200.000

100.000

90.000

80.000

70.000

60.000

50.000

40.000

30.000

20.000

10.000

 

Utilizzando la scala sopra trovo che il Moruga Red picca più di 700/800.000 SHU.

Pochissime volte avrei potuto assegnargli 1.100.000 SHU, mai 1.200.000 SHU.

 

E così per tutti gli altri, tranne il lemon drop che ogni volta e con qualsiasi test supera i 100.000 SHU arrivando in alcuni casi anche a 180.000.

Sarà un errore del laboratorio? Boh, non saprei ma immagino di si.

Altrimenti come avrei potuto avvertire gli altri 3 peppers con una piccantezza +/- giusta?

 

Altra considerazione, all'errore HPLC va sommato anche l'errore umano dato da errore della bilancia (decimale) nel peso della polvere, quantità di alcool nell'acqua, temperatura dell'acqua, soglia personale di avvertimento piccantezza.

 

Sapendo che il peppers più piccante al mondo misura circa 2.200.000 SHU e che il laboratorio ha un margine di errore del +/- 20% ovvero un 50% dal minimo al massimo.

 

Ho provato a testare una scala diversa, parto dal minimo che voglio testare, 10.000 SHU e aggiungo il 50%.

 

2.919.293

1.946.195

1.297.463

864.976

576.650

384.433

256.289

170.859

113.906

75.938

50.625

33.750

22.500

15.000

10.000

 

Ovvio, misurare i peppers con questa scala NON è semplice ma inizia ad esserlo, vi accontentereste però di una differenza di 600/700 mila scoville sui superHot? No? Neanche io.

Eppure questa è la scala dei laboratori analisi!

Sono convinto che il Sig. Scoville misurava i suoi peppers soltanto una volta e mai ripeteva il test. Se avesse ripetuto i suoi test di sicuro il valore trovato la prima volta non sarebbe stato uguale al valore trovato la seconda, la terza e così via.

 

Nonostante siano stati in cinque, come avrebbero potuto assegnare ad un peppers un valore di 67.342 SHU? Addirittura il 2 finale? Non ci credo! Io ho difficoltà a valutare un peppers 800.000 o 1.100.000 SHU.

 

Appurato tutto questo e sapendo che è impossibile centrare il bersaglio, ho ristretto ancora la scala provando quella che più fa al caso mio.

 

Oltre 600.000 SHU

da 100.000 a 600.000 SHU

da 30.000 a 100.000 SHU

sotto i 30.000 SHU

 

Anche se con questa scala, non ho avuto delusioni perchè chiunque ha testato i miei peppers li ha posizionati nel valore corretto.

 

ma, ipotizziamo un domani di avere un peppers che il laboratorio da per 500.000 SHU, questo può valere da 400.000 a 600.000 SHU.

 

Alcuni di noi potrebbero posizionarlo nella fascia oltre 600.000 SHU

altri da 100.000 a 600.000 SHU.

 

Tutto questo è assurdo! Non c'è via di scampo.

 

Sbaglia il laboratorio analisi e quindi ovviamente anche noi umani.

 

In conclusione, l'unica possibilità che abbiamo per assegnare un valore ai nostri peppers è

NON basarci sui dati di laboratorio, NON basarci sul metodo Scoville.

 

Ma basarci su un valore di piccantezza personale.

Sono convinto che in questo modo, i valori trovati da ognuno di noi saranno più allineati tra di noi rispetto al valore in SHU del laboratorio con i nostri.

 

E' passato ormai molto tempo dall'inizio dei miei test e spero non ne passi altrettanto prima di arrivare ad una conclusione.

 

Appena troverò un metodo valido mi farò vivo.

 

Ciao a tutti.

Andrea

[leonidas 2,129]

Ciao a tutti,

ho letto che il metodo Scoville funzionava in questo modo:

 

Il test prevede che un gruppo di assaggiatori, presa in esame una soluzione dell’estratto di un peperoncino, la diluisca in acqua e zucchero finché il “bruciore” non sia più percettibile.

 

Mi piacerebbe sapere quale sarebbe il compito dello zucchero.

 

Grazie,

Andrea

 

Scusami se riprendo in mano questa cosa...

Che sappia io è per il fatto che non si scioglie in acqua.

Ma in solventi, acidi grassi o zuccheri.

Io proporrei lo stesso test in acqua e alcool e userei come tester Big Jolokia,

Oppure il brodo dei cappelletti, usando il tester Laelia,

Oppure...acqua e miele (non latte e miele, perché smorza) e lo farei testare a Maverik!

Bello?

Lo facciamo?

[big jolokia 2,236]

...Io proporrei lo stesso test in acqua e alcool e userei come tester Big Jolokia...

:lol2:

 

ovviamente... a disposizione per la scienza

 

roberto

[andrewto 475]

Ecco la risposta ai miei problemi:

 

La sensazione di bruciore dovuta alla capsaicina ha una sua scala di misura, la scala di Scoville, dal nome dell'inventore, Wilbur Scoville. Va da 0 a 10, e inizialmente si riferiva alla diluizione necessaria ad attutire il piccante nei volontari. Attualmente si usano le unità di Scoville, per cui si va da 0 a 16 MSU per la capsaicina pura in cristalli. In realtà la misurazione attraverso HPLC avviene in unità ASTA, poi convertite in equivalenti unità sulla scala Scoville.

Scoville organoleptic test was used initially for measuring SHU (Scoville, 1912). There are five levels of pungency classified using Scoville Heat Units (SHU):

- non-pungent (0-700 SHU),

- mildly pungent (700-3,000 SHU),

- moderately pungent (3,000-25,000 SHU),

- highly pungent (25,000-70,000 SHU) and;

- very highly pungent ( ˃80,000 SHU)

In Scoville's method, an exact weight of dried pepper is dissolved in alcohol to extract the heat components (capsinoids), then diluted in a solution of sugar water. Increasing concentrations of the extracted capsinoids are given to a panel of five trained tasters, until a majority (at least three) can detect the heat in a dilution. The heat level is based on this dilution, rated in multiples of 100 SHU.

At the American Pharmaceutical Association annual meeting in Denver in 1912, Scoville presented a paper on his solution to the Heet problem: the Scoville Organoleptic Test. Albert Brown Lyons, writing in Practical Standardization by Chemical Assay of Organic Drugs and Galenicals (1920), explains. “It is quite possible to form a reasonably 'exact judgment' of the 'strength' of a sample of the drug [capsaicin] by the simple expedient of testing its pungency. W. L. Scoville proposes the following practical method. Macerate 0.1 gm. of ground capsicum overnight in 100 mils of alcohol; shake well and filter. Add this tincture to sweetened water (10% sugar) in such proportion that a distinct but weak pungency is perceptible to the tongue or throat.

This conversion is approximate, and spice experts Donna R. Tainter and Anthony T. Grenis say that there is consensus that it (HPLC) gives results about 20–40% lower than the actual Scoville method would have given.

A parte lo zucchero, del resto nessuno ne sapeva nulla?

[Lonewolf 18,126]

Escluderei un errore grossolano del laboratorio, ma effettivamente il range indicato e' troppo ampio ... forse quel laboratorio non e' all'altezza.

 

A parte lo zucchero, del resto nessuno ne sapeva nulla?

 

Non mi e' chiaro il senso di questa domanda.

In passato, su questo stesso topic (se non ricordo male), abbiamo pubblicato l'articolo originale di Scoville, quindi la tecnica era gia' nota (anche se l'articolo non spiega poi molto)

C'e' da tener presente che all'epoca Scoville probabilmente aveva a che fare solo con C.annuum e Tabasco, quasi sicuramente non conosceva i C.chinense.

Circa il risultato inferiore dell'HPLC rispetto al metodo Scoville originale, puo' essere benissimo, difficile dire con certezza perche' il secondo e' per sua definizione molto impreciso e dipendente da chi effettua il test.

 

In ogni modo, rimane il fatto che la piccantezza espressa in shu (o l'equivalente in ppm) da solo un'idea di massima della piccantezza reale.

Il motivo e' semplice, alcuni fattori incidono molto sulla misurazione, ma poco sulla percezione del piccante.

Tipico esempio: consideriamo due superhot con pari densita' di ghiandole che producono capsaicina, ma uno con la polpa spessa il doppio dell'altro (possibile, ci sono casi reali simili)

L'assaggio di un pezzetto di pari dimensioni (p.es. 1 cm quadrato) dei due frutti causa la stessa percezione di piccantezza, ma se misuriamo le ppm di quel pezzettino quello con polpa piu' spessa avra' un valore in shu di circa meta' rispetto all'altro ... (peso doppio a parita' di contenuto di capsaicina)

In sostanza, la produzione di capsaicina (che avviene solo in superficie) e' funzione dell'area considerata, mentre le ppm (e quindi le shu) sono funzione del volume (proporzionale al peso)

C'e' un problema di fondo ...

[andrewto 475]

Non mi e' chiaro il senso di questa domanda.

In passato, su questo stesso topic (se non ricordo male), abbiamo pubblicato l'articolo originale di Scoville, quindi la tecnica era gia' nota (anche se l'articolo non spiega poi molto)

C'e' da tener presente che all'epoca Scoville probabilmente aveva a che fare solo con C.annuum e Tabasco, quasi sicuramente non conosceva i C.chinense.

 

Ciao Claudio non ricordi male

però la tecnica se mi permetti non poteva definirsi nota, in quanto ancora non erano stati presi in considerazione dati importanti per avviare il test e renderlo simile a quello effettuato da Scoville.

 

L'articolo originale indicava soltanto la macerazione di 1 grain di polvere in 100 cc di acqua, filtrare, ed aggiungere acqua finché non si sente più piccantezza.

 

Ancora non mi era chiaro se aggiungeva acqua a quei 100 cc di alcool o se prelevava una quantità di alcool e poi aggiungeva acqua a questa.

Inoltre, nella migliore delle ipotesi, aggiungendo acqua ai 100cc di alcool, anche solo 1cc non capisco come avrebbe potuto misurare un non-pungent (0-700 SHU) in quanto 1 grain è circa 1/15 di grammo, diluito in 100cc di alcool poi aggiunto 1cc di acqua, il minimo testabile sarebbe stato di 1.501 SHU.

(anche impossibile farlo, troppo alcool e poca acqua. Su una piccantezza come questa si sentirebbe solo alcool, il rapporto che ho trovato è di almeno 1:10)

 

Non veniva specificato che i risultati dei suoi test erano solo su 5 livelli, che andava a passi di 100 shu e che tutto ciò che era sopra gli 80KSHU veniva fatto di tutta un erba un fascio.

 

Trovati tutti questi dati mi sono reso conto che il suo test era molto più semplice del mio.

Con piccantezze basse è più facile.

 

Io stavo letteralmente impazzendo, se per trovare la piccantezza del peperoncino nominato Supermercato (circa 22KSHU) ci ho impiegato 5 minuti, per il moruga blend sono passati 2 mesi.

Questo è dato dal margine di errore, sul 22KSHU provando con 20 ml di acqua sentivo piccantezza, con 30 ml non la sentivo più. Qualsiasi giorno a qualsiasi ora. Risultato dato, da 20 a 30 mila SHU. Facile!

 

Mentre il 20% di tolleranza/errore su un SuperHot tipo moruga equivale a sentire molta piccantezza con 500 ml di acqua, con 600 ne sento la metà con 700 la metà della metà, a 800 non si sa bene se picca ancora o no, dipende dai giorni, dalle ore e da come si trova la bocca in quel momento. Sono comunque riuscito riprovando diverse volte ad assegnare un valore massimo di 1,1MSHU al mio Moruga Blend con il test casalingo, ma solo dopo centinaia di tentativi.

 

Cercherò ancora di andare avanti con questo test e rilasciare a tutti la soluzione più semplice ed economica.

 

Infatti uno dei miei principi è proprio quello di far spendere il meno possibile per il test pur mantenendo un ottimo risultato.

 

Conto di riuscire a darvi una soluzione entro breve.

Tempo del singolo test: 3/4 giorni con 10 o più assaggi

Consumo totale: 32 gocce di alcool e meno di 6 litri di acqua.

 

In euro, forse neanche mezzo...

 

Spero veramente si possa avverare tutto questo!

 

Ciao,

Andrea

[andrewto 475]

[andrewto 475]

Finalmente il risultato tanto atteso.

 

Seguendo questa tabella sono riuscito a trovare la giusta piccantezza dei miei peperoncini.

 

 

Più tardi indicherò tutta la procedura da inizio a fine, gli strumenti utilizzati e procedimento.

 

Nel frattempo vi dico che i miei 4 peperoncini che con l'HPLC hanno dato:

 

Supermercato 22.408 SHU +/-20%

Lemon Drop 48.229 SHU +/-20%

Moruga Yellow 415.244 SHU +/-20%

Moruga Red 1.186.702 SHU +/-20%

 

Io con questo test ho trovato:

 

Supermercato 5 PHS

Lemon Drop 7 PHS

Moruga Yellow 12 PHS

Moruga Red 14 PHS

 

Spero di aver fatto cosa gradita a molti.

 

Ciao,

Andrea

[andrewto 475]

Occorrente:

• Bilancia decimale

• 1g di polvere di peperoncino

• 100 ml di alcool puro 95%

• filtro da caffè

• siringa da 60 ml

• siringa da 10 ml

• contagoccia a matita (in vetro)

 

Mettere 1g di peperoncino in polvere in 100 ml di alcool.

Agitare bene.

Attendere 8 ore e filtrare.

Assicurarsi che il contagocce rilasci 43 gocce di alcool per formare 1 ml. (Molto importante)

 

Procedimento:

 

Preparare 16 contenitori* con le quantità di acqua riportate nella tabella e in ognuno di essi aggiungere una goccia di alcool "piccante".

Assaggiare una quantità di acqua a piacere dal contenitore con meno acqua a quello con più acqua facendo alcuni minuti di pausa tra un assaggio e l'altro.

Più la soluzione assaggiata è piccante, più tempo dovrete attendere per l'assaggio successivo (anche molte ore).

Ripetere l'operazione fino a non avvertire più piccantezza.

Quando non avvertite più piccantezza, per esserne certi ed avere la riconferma dovreste provare ad assaggiare la stessa soluzione altre 3/4 volte, anche 1 al giorno per 3/4 giorni successivi.

Se uno di questi giorni avvertite piccantezza, andate pure avanti.

 

Esempio,

se la soluzione con 18 ml di acqua piccava e la soluzione successiva con 27 ml di acqua non più, posso dire che il mio pepper ha una piccantezza compresa tra 77.400 SHU e 116.100 SHU, questo sarebbe il valore indicato nella colonna Risultato ovvero 96.750 SHU +/-20% e assegno 8 PHS.

Tra una persona ed un'altra ci può essere una differenza di 1 sola unità di PHS.

Difficilmente credo possa accadere che una persona assegni 3 e un'altra 5 oppure una assegni 12 e l'altra 14.

 

 

*Trucchi per velocizzare

1 - Si può partire da metà tabella ad esempio da 1 goccia di alcool in 27 ml di acqua, così da capire se è il caso di testare le piccantezze al di sopra o al di sotto.

2 - Potreste basarvi anche sull'assaggio del peperoncino fresco. Se siete in grado di riconoscere che il pepper assaggiato è un superhot provate le soluzioni con più acqua.

3 - Se i gradi di piccantezza rilasciati in rete per quella varietà di pepper danno 300.000 SHU circa, evitate di testare piccantezze troppo basse (sotto i 100.000) o troppo alte (sopra i 900.000).

 

Vorrei precisare che gli ml di acqua indicati nella tabella non sono numeri tirati a caso o numeri assegnati grazie alla piccantezza personale avvertita, ma corrispondono ad un calcolo matematico per rapportare le diluizioni (SHU) con la Piccantezza (PHS) tenendo conto che 1 ml di alcool sono 43 gocce e che 1 g di polvere è stato macerato in 100 ml di alcool.

 

Spero di non aver dimenticato nulla di importante, resto comunque a disposizione per eventuali domande.

 

Ciao,

Andrea

 

 

 

 

 

 

 

[andrewto 475]

PHS è l'abbreviazione di "Scala di piccantezza personale" in inglese ed è anche l'unità di misura della piccantezza del mio test.

Si sarebbe potuta chiamare VOT, così come quella di Scoville si chiamava SOT (Scoville Organoleptic Test), SHU è nato in seguito con le macchine HPLC.

Ho preferito nominarla in questo modo per alcune differenze.

Scoville non misurava oltre gli 80K SHU, erano 5 assaggiatori e aveva soltanto 5 livelli di piccantezza.

PHS misura anche 2.200.000 SHU, un solo assaggiatore, 16 livelli di piccantezza.

Il PHS nasce anche per nascondere un grosso errore.

Il margine di avvertimento piccantezza personale o il margine di errore HPLC.

Un +20% di 1 milione vuol dire 1,2 milioni.

Un -20% di un milione vuol dire 800 mila.

Tra la misura più bassa e quella più alta c'è esattamente una differenza del 50%.

Se HPLC fornisce come valore 1 milione, non possiamo dire che quel pepper è da 1 milione ma dovremmo dire da 800 mila a 1.2 milioni.

Cosa serve andare a ricercare la singola unità scoville se poi l'errore (sia umano che di laboratorio) è così ampio?

Un laboratorio potrebbe misurare un moruga come nel mio caso 1.2 milioni SHU +/- 20% e un altro 800 mila+/- 20%, (possibile se picca realmente 960.000 SHU)

Quanto picca questo peperoncino?

1.440.000 SHU o 640.000 SHU?

Ecco, il PHS tiene conto di questo margine per evitare grosse differenze di numeri tra una persona ed un'altra ed essere il più preciso possibile.

Oltre questo, in base alla scala da me fatta avrei dovuto ogni volta ripetere gli stessi SHU per indicare le diverse piccantezze.

Tutta la fascia tra 176.300 SHU e 266.600 SHU si sarebbe sempre indicata con 221.450 SHU +/-20%

Questo non mi piaceva perchè limitava la scala Scoville in 16 misurazioni.

Tutte le altre non sarebbero mai comparse come risultato.