quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 Focaccia Habanero (storie di pizza e dintorni) Questa ricetta, per quanto semplice, si divide in molte fasi di lavorazione, quindi verrà suddivisa in una sequenza di messaggi per suddividere i vari passaggi. Tra l’altro questa ricetta non è sperimentale come altre già pubblicato, ma la foto-storia della preparazione del nostro pranzo, per cui indicherò anche gli ingredienti. Prima di iniziare tengo a specificare che questa è solo una delle tante ricette sul tema di pizze, focacce e dintorni. Non credo sia la VERA ricetta della pizza…. Noi la facciamo così. Questa ricetta la dedico alla mia aiutante Miki (mia figlia), promettente pollice verde ed ottima cuoca... Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 1 - Preparazione della pasta Ingredienti: 1 Kg di farina 00 2 Cubetti di lievito di birra fresco Acqua, sale e olio Prendete la farina e mettetela in una grande ciotola Aggiungete 2 cucchiaini di sale e scavate una “buca” nella farina Mettete il lievito nel contenitore graduato Spezzettate i cubetti con un cucchiaino per facilitare lo scioglimento Aggiungete 500 ml di acqua tiepida e fate sciogliere il lievito Versate la soluzione di acqua e lievito nella ciotola e aggiungete 2 o 3 cucchiaio di olio (dalla quantità e dal tipo d’olio che usate nell’impasto dipendono la croccantezza, la lievitazione il sapore, quindi sperimentate….) Con un cucchiaio di legno rimestate la pozione, aggiungendo acqua o farina a seconda che la pasta sia troppo dura o troppo molle. Quando non si riesce più a mescolare con il cucchiaio, passatevi della farina sulle mani e finite di impastare per bene, sino ad ottenere una pasta omogenea. A questo punto coprite con della farina e spolverate la pasta sopra e sotto. Coprite con un straccio pulito e mettete a risposare per almeno un ora in un luogo riparato da correnti d’aria in modo che possa lievitare in pace. Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 2 - Preparazione degli ingredienti per la pizza Vista la quantità di pizza munitevi di: 3 mozzarelle 1 bottiglia di passata 1 latta di polpa di pomodori in cubetti Basilico in abbondanza Una brava aiutante Lavate il basilico, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti con un coltello. Versate la passata e la polpa di pomodoro in una ciotola larga. Aggiungete il basilico, una presa di sale, dell’olio d’oliva e mescolate bene e lasciate ad insaporite Prendete quindi le mozzarelle e tagliatele a listarelle (..) ….quindi a cubetti ….poi a pezzettini… fino a riempire un piatto. fino a riempire un piatto. Mettetela a riposare e di tanto in tanto scolate il siero che il formaggio rilascerà per effetto della temperatura. Ed ecco pronti gli ingredienti per il porssimo passo..... Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 3 - Lavorazione della pasta Passata il tempo vedrete che lo straccio che avevamo messo sulla ciotola con l’impasto tenderà a sollevarsi per la lievitazione e quindi possiamo metterci all’opera. Scoprite la ciotola Mettete della farina sul tavolo Capovolgete la ciotola sul tavolo e levate l’impasto. Cospargete l’impasto con della farina Tagliate una fetta con un coltello Spiattellatela sul tavolo E iniziate a lavorarla con il mattarello E con le mani per dargli la dimensione e spessore voluto Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 4 - Preparazione della pizza Stendete bene l’impasto E tiratelo in modo che prenda la forma della teglia che andrete ad usare Se volete potete prendere le misura in maniera molto semplice e poi tagliare l’eccesso. Cospargete la teglia con un filo d’olio Quindi adagiate la pasta che avete tirato con tanta pazienza Buttateci la salsa di pomodoro che avevamo preparato in precedenza E cospargetela per bene in modo che non sbordi sulla teglia altrimenti si brucerà durante la cottura. Ed ecco la base pronta per essere infilata nel forno che avrete preventivamente riscaldato a 200°C Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 5 - Interludio della salsa Quando avrete terminato di cospargere le pizze con il pomodoro quasi sicuramente avanzerà della salsa e in quel caso potrete abere una prima verifica della qualità del prodotto finale….. Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 6 – Fine della lavorazione della pizza. Qualcuno avrà guardato con sospetto la mozzarella che se ne stava schiva da una parte mentre pasta e pomodoro cuocevano… ed eccoci al punto. Questa operazione la faccio per non bruciare la mozzarella o dover levare una pizza cotta male dal forno perché la mozzarella ha cacciato un sacco di siero. Andiamo avanti Quando la base è praticamente cotta levatela dal forno Cospargetela di mozzarella Una bella manciata di basilico, un filo d’olio crudo e un pizzico di sale Ricacciatela in forno per qualche minuto Ed ecco la vostra splendida pizza!!! Con le parti rimanenti dalla lavorazione si possono fare focaccine, pizzette, treccine, grissini e focacce…. A proposito...... A proposito: e la focaccia all’habanero che fine ha fatto ???? Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 7 - Focaccia all’habanero Ed eccoci finalmente alla focaccia. Premetto che questa tecnica di cottura puà ssere utilizzata anche per fare torte salate, focacce con cipolle e chi più ne ha più ne metta. Nel caso dell’habanero o altri tipi di peperoncino siamo praticamente costretti a procedere seguendo la tecnica indicata a seguito in quanto: - La lavorazione del peperoncino nell’impasto non è per nulla semplice. - Il peperoncino a 200 °C brucia che è una meraviglia - Se vogliamo mantenere l’aroma del prodotto dobbiamo racchiuderlo Certo, ci sono altre strade, ma la migliore che conosco al momento è questa. Vediamo come procedere: Prendiamo qualche Habanero assortito Prendiamo una teglia a bordo alto e prepariamo due pezzi di impasto ben tirato che abbiano una dimensione leggermente superiore alla teglia Mettiamo dell’olio sul fondo della teglia e poi spiattelliamo una delle due sfoglie lavorandola con le dita sino a farle coprire i lati della teglia. Con guanti e attrezzatura adatta, laviamo, puliamo e tagliamo a listarelle gli habanero Disponiamo nella teglia il peperoncino affettato Con l’altra parte della pasta copriamo la teglia Lavoriamo con le dita in modo da “rimboccare” il contenuto sottostante Passiamo una bella girata d’olio sulla teglia Quindi con una forchetta bucherelliamo per bene tutta la pasta per evitare che si formino bolle. Infilare in forno a 200°C sino a che assume un bel colore dorato e poi servire. Se volete, a cottura ultimata potete cospargere la superfice della focaccia con altro peperoncino fresco o sottolio e rimettere in forno per un minuto, ma fate attenzione perché a quelle temperature vi salutate capsico, aroma e rischiate di bruciare tutto. E con questo.... Buon appetito da Piero e Miki Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted October 7, 2011 la focaccia l'ho vista e l'habanero che non ho visto!!!! (edit: avevo risposto troppo presto, adesso l'ho visto ) bravo! la pizza è uno dei miei "cavalli di battaglia" da quando peso l'acqua per l'impasto (si avete capito bene peso l'acqua da aggiungere) non sbaglio mai l'impasto quanta acqua peso? esattamente la metà della farina aggiungo anch'io l'olio in modo da non doverne aggiungere sulla teglia e farla venire bella croccante come piace a me il secondo trucco è quella di lasciarla lievitare in frigorifero (si anche questa volta avete capito bene) infatti la preparo dalla sera prima per la sera dopo e la metto a lievitare in un contenitore chiuso in frigorifero alla sera dopo la tolgo solo mezz'ora prima la stendo sulla teglia stando attento a farla diventare molto sottile e poi magia appena la metto in forno diventa alta il doppio!! Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 la focaccia l'ho vista e l'habanero che non ho visto!!!! (edit: avevo risposto troppo presto, adesso l'ho visto ) bravo! la pizza è uno dei miei "cavalli di battaglia" da quando peso l'acqua per l'impasto (si avete capito bene peso l'acqua da aggiungere) non sbaglio mai l'impasto quanta acqua peso? esattamente la metà della farina aggiungo anch'io l'olio in modo da non doverne aggiungere sulla teglia e farla venire bella croccante come piace a me il secondo trucco è quella di lasciarla lievitare in frigorifero (si anche questa volta avete capito bene) infatti la preparo dalla sera prima per la sera dopo e la metto a lievitare in un contenitore chiuso in frigorifero alla sera dopo la tolgo solo mezz'ora prima la stendo sulla teglia stando attento a farla diventare molto sottile e poi magia appena la metto in forno diventa alta il doppio!! Bè, l'habanero è dentro... quindi lo vedi (e lo senti) quando la tagli A proposito del trucco del frigo: Devo assolutamente provare. Ma la pizza ti viene alta o resta bassa come quelle che hai visto nelle foto? Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted October 7, 2011 Interessante Peppox la lievitazione in frigo, devo provare. Anch'io peso l'acqua e come te esattamente la metà della farina e abbondante olio nell'impasato. La pizza mi viene spettacolare Quadrifoglio quella focaccia mi sa che deve essere una bomba Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted October 7, 2011 Bè, l'habanero è dentro... quindi lo vedi (e lo senti) quando la tagli A proposito del trucco del frigo: Devo assolutamente provare. Ma la pizza ti viene alta o resta bassa come quelle che hai visto nelle foto? assolutamente bassa diciamo che in frigo il lievito agisce molto lentamente e meglio durante le prime fasi di cottura cresce ma stendendola molto bassa (e in questo la pasta fredda aiuta molto) resta croccante fuori e fragrante dentro anche se (come dicevi tu) la croccantezza la da la quantità d'olio messa nell'impasto Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 Ma qualcuno sa come fare la pizza alta? Sono anni che cerco di capire il trucco e non ci riesco Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted October 7, 2011 Ma qualcuno sa come fare la pizza alta? Sono anni che cerco di capire il trucco e non ci riesco per farla venire alta devi principalmente stenderne di più ed aiutare il lievito a lavorare al massimo aggiungendo un cucchiaino di zucchero (quando sciogli il lievito) ed utilizzare 3/4 di acqua e 1/4 di latte Per evitare che la pizza si sbricioli devi aggiungere anche una puntina di bicarbonato all'acqua però attento lontano dal lievito quindi quando impasti tieni un bicchiere d'acqua da parte e dopo aver sciolto il bicarbonato lo aggiungi pian piano alla fine Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted October 7, 2011 ciao giuseppe, la pizza alta la faccio io e mi viene uno spettacolo... fondamentali sono l'alta idratazione dell'impasto (io con la farina di quadrifoglio uso anche 800 g di acqua per litro), il pochissimo lievito (un paio di grammi per chilo di farina) e una lunga lievitazione (anche 2 giorni). Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted October 7, 2011 ciao giuseppe,la pizza alta la faccio io e mi viene uno spettacolo... fondamentali sono l'alta idratazione dell'impasto (io con la farina di quadrifoglio uso anche 800 g di acqua per litro), il pochissimo lievito (un paio di grammi per chilo di farina) e una lunga lievitazione (anche 2 giorni). non ho dubbi la mia è la ricetta "rapida" Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted October 7, 2011 per farla venire alta devi principalmente stenderne di più ed aiutare il lievito a lavorare al massimo aggiungendo un cucchiaino di zucchero (quando sciogli il lievito) ed utilizzare 3/4 di acqua e 1/4 di lattePer evitare che la pizza si sbricioli devi aggiungere anche una puntina di bicarbonato all'acqua però attento lontano dal lievito quindi quando impasti tieni un bicchiere d'acqua da parte e dopo aver sciolto il bicarbonato lo aggiungi pian piano alla fine a giuse' ma stai a fa' il panettone? per la pizza solo acqua, farina, lievito e sale... un goccio di olio a malincuore causa insufficienza forni domestici, ma po' basta! Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted October 7, 2011 a giuse' ma stai a fa' il panettone? per la pizza solo acqua, farina, lievito e sale... un goccio di olio a malincuore causa insufficienza forni domestici, ma po' basta! magari l'ho un po milanesizzata :lol: ti prometto che non te la stravolgo più magari un'ovetto???? Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted October 7, 2011 magari un'ovetto???? al massimo di quaglia!! :lol: Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted October 7, 2011 Forza Pepperfriends.... raccontate le vostre storie su pizze e focacce ho il forno freddo che attende nuove idee Share this post Link to post Share on other sites
gitadell 0 Posted October 7, 2011 Forza Pepperfriends.... raccontate le vostre storie su pizze e focacce ho il forno freddo che attende nuove idee Complimenti.... Pizze e focacce sono le mie preferite! Ma tu hai un vantaggio rispetto a me.... Una splendida aiuto cuoca! Share this post Link to post Share on other sites
