Dr Pepper 3 Posted November 15, 2010 Su consiglio di Lone mi occuperò volentieri di questo argomento da un punto di vista esclusivamente scientifico. Spero di essere utile al Forum e di mettere a disposizione la mia professione medica e specializzazione su questo interessante argomento. per iniziare vi allego un testo informativo che parla di recettori e capsaicina Tutti i gradi del peperoncino di Dario Bressanini Anche il piccante ha la sua scala di gradazione. Basta misurare la concentrazione della molecola responsabile della sensazione di bruciore, e il gioco è fatto Avete appena cucinato un bel piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino. Tanto peperoncino. Forse troppo. Alla prima forchettata la bocca diventa un inferno. Buttate giù d'un fiato un bicchiere d'acqua, ma la sensazione di bruciore peggiora. La colpa è tutta della capsaicina - una sostanza della famiglia degli alcaloidi - e di molecole simili, i capsaicinoidi, contenute nel peperoncino. I peperoncini hanno origine in Bolivia e in alcune parti del Brasile. Da lì vengono propagati in tutto il continente americano dagli uccelli, del tutto immuni all'azione della capsaicina. Gli aztechi furono i primi a incorporare il peperoncino nella loro alimentazione e nei loro rituali religiosi: le più antiche testimonianze della coltivazione di questa pianta risalgono al 5500 a.C. Dal nuovo continente il peperoncino giunse in Europa con le spedizioni di Cristoforo Colombo, e in seguito si diffuse in Africa e in Asia, dove in alcuni paesi è ormai parte della tradizione culinaria locale, come è avvenuto anche in molte regioni del meridione dell'Italia. Nel 1912 il chimico Wilbur Scoville decise di istituire una scala empirica per descrivere il "bruciore" causato dalla capsaicina, sottoponendo a un gruppo di assaggiatori di peperoncino un estratto della sostanza a diverse diluizioni. Scoville fissò arbitrariamente la capsaicina pura a 16 milioni di "gradi Scoville", che indicano il rapporto di diluizione necessario a far perdere piccantezza al peperoncino analizzato. Il peperone normale è in fondo alla scala, con zero gradi. Un jalapeño, una varietà tipica della cucina messicana, arriva a 3000 gradi Scoville, mentre il terribile habanero può toccare i 300.000. è così irritante che viene raccolto con i guanti per evitare lesioni alla pelle. Se siete particolarmente avventurosi da addentare e masticare un tipico peperoncino calabrese da 15.000 gradi Scoville, vi sentirete la bocca in fiamme. Sappiate però che la temperatura della vostra bocca non è affatto aumentata. Quando percepiamo una sensazione di "caldo" o "freddo" vengono stimolati dei termorecettori che si attivano quando la temperatura raggiunge un certo valore di soglia. In pratica, quando la temperatura supera un certo valore, una proteina delle cellule nervose presenti nella pelle o nella bocca, induce la cellula a mandare un segnale al cervello. Due recettori appena scoperti, chiamati VR1 e VRL-1, si attivano quando la temperatura supera rispettivamente i 43 e i 52 gradi Celsius. La capsaicina ha la forma giusta per interagire con questi recettori, e - agendo come una chiave - apre un canale nella membrana cellulare che permette l'immissione di ioni calcio, che causano la trasmissione di un segnale di "dolore" che raggiunge il cervello. La capsaicina non è solubile in acqua, perciò è perfettamente inutile berne a litri per alleviare il bruciore. Come si sa, è meglio mangiare pane, che rimuove la capsaicina dai recettori per azione fisica. La buona solubilità in alcool della diabolica sostanza può suggerire come rimedio una birra ghiacciata, ma la birra non è abbastanza alcolica, e sconsiglierei, a metà pasto, un bicchierone di limoncello ghiacciato. La capsaicina, però, si scioglie ancora meglio nei grassi, per cui potete attenuare la piccantezza dei vostri spaghetti con una robusta grattugiata di parmigiano o di grana. In più la caseina agisce da "spazzino", avvolgendo la capsaicina e rimovendola dai recettori. Per cui, se ancora ce ne fosse bisogno, cosa c'è di meglio a fine pasto di una generosa porzione di gelato alla panna per placare l'azione urticante di un'aglio, olio e peperoncino sfuggito al controllo del cuoco? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,170 Posted November 15, 2010 Bene, argomento molto interessante! Un paio d'anni fa, all'azienda Stuard, un medico (non ricordo chi) rispose alle stesse domande che ti ho posto io paragonando gli assaggi di super-hot ad uno "sport estremo" ... come dargli torto? E' davvero il caso di saperne di piu'; sappiamo molto (per esperienza diretta) degli effetti della capsaicina sulle mucose, sulla pelle delle mani e sugli occhi ... ma quel che succede nel nostro stomaco e' spesso l'effetto piu' fastidioso e pesante (al punto da indurmi spesso a fare gli assaggi masticando per un tempo piu' o meno lungo, ma senza inghiottire il frutto) Share this post Link to post Share on other sites
Dr Pepper 3 Posted November 15, 2010 interessante http://www.worldlingo.com/ma/enwiki/it/Capsaicin Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,170 Posted November 15, 2010 ma meglio la versione inglese (basta cliccare su inglese a inizio pagina) Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted November 16, 2010 La capsaicina non è solubile in acqua non che io voglia dubitarne, ma forse e' questione di temperature? se fai bollire dell'acqua con un pezzo di peperoncino, la filtri e la bevi l'acqua e' piccante... Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted November 16, 2010 non che io voglia dubitarne, ma forse e' questione di temperature? se fai bollire dell'acqua con un pezzo di peperoncino, la filtri e la bevi l'acqua e' piccante... o questa non lho provata ancora.. quasi quasi ci faccio una ricettina e la chiamo l acqua di Lourdes Share this post Link to post Share on other sites
hot cat 1,220 Posted November 16, 2010 l acqua di Lourdes :lol: magari la mettiamo in una piscina tipo Share this post Link to post Share on other sites
1o11o 0 Posted November 16, 2010 La capsaicina, però, si scioglie ancora meglio nei grassi, per cui potete attenuare la piccantezza dei vostri spaghetti con una robusta grattugiata di parmigiano o di grana. In più la caseina agisce da "spazzino", avvolgendo la capsaicina e rimovendola dai recettori. Per cui, se ancora ce ne fosse bisogno, cosa c'è di meglio a fine pasto di una generosa porzione di gelato alla panna per placare l'azione urticante di un'aglio, olio e peperoncino sfuggito al controllo del cuoco?[/b] sta a vedere che ho scoperto l'arcano... ho fatto un chily di carne e fagioli qualche settimana fa con 4 habanero orange e non piccava mica tanto... sta a vedere che il sugo era troppo grasso...... Share this post Link to post Share on other sites
hot cat 1,220 Posted November 16, 2010 sta a vedere che ho scoperto l'arcano... ho fatto un chily di carne e fagioli qualche settimana fa con 4 habanero orange e non piccava mica tanto... sta a vedere che il sugo era troppo grasso...... una volta nel chili ci ho messo 20 Peter pepper,(era una pentola grande )al secondo piatto ho aggiunto polvere di Naga Share this post Link to post Share on other sites
LorenzoNeon 1 Posted November 20, 2010 non che io voglia dubitarne, ma forse e' questione di temperature? se fai bollire dell'acqua con un pezzo di peperoncino, la filtri e la bevi l'acqua e' piccante... Vero! ..in realtà è parzialmente solubile. Che diventa pressochè solubile nell'acqua calda, con un limite di saturazione più basso immagino. Share this post Link to post Share on other sites
Dr Pepper 3 Posted November 21, 2010 allegati molto interessanti capsaicin.pdf Capsaicintech.pdf Share this post Link to post Share on other sites
Dr Pepper 3 Posted November 21, 2010 allegati molto interessanti Share this post Link to post Share on other sites
Dr Pepper 3 Posted November 21, 2010 con questi lavori scientifici credo di aver assolto al compito assegnatomi da lonewolf leggete bene il primo in particolare ..... per chi non conosce l'inglese... pazienza resterà con il dubbio.... cosa succede nello stomaco con l'ingestione di un hot pepper ?????? Share this post Link to post Share on other sites
