Vincer 4,769 Posted October 27, 2013 Oggi, io e la moglie, abbiamo preparato una fregola sarda spettacolare...appunto ricordi di Cabras, di Sardegna, di mare e di peppers. Vi illustro la ricetta passo passo. Ingredienti per 5/6 persone (dipende dalla fame) 500 gr di fregola sarda di grano senatore Cappelli 2 bustine di zafferano 1 confezione di filetti si sgombro 1 vasetto di vongole al naturale 3 cucchiai di colatura di alici di Cetara 2 filetti di acciughe 3 capezzoli di scimmia (o altri pepper di proprio gradimento) 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. (Nel mio caso un olio artigianale e spettacolare di Gentile di Larino che è una favola) 1 cucchiaio di aglio essicato (o aglio fresco a proprio gradimento) 1 tot di bottarga di muggine di Cabras (la dose precisa non è possibile metterla...a piacere) acqua calda Si inizia mettendo in moto un bollitore in cui mettere a scaldare dell'acqua. Si tagliuzzano i Capezzoli di scimmia Si tagliuzzano i filetti di sgombro Si mette il wok (o una padella) sul fuoco e si aggiunge l'olio, le acciughe e l'aglio. Si aggiungono i pezzetti di Capezzoli di Scimmia Si risciacquano e si aggiungono le vongole Si aggiungono i pezzetti di sgombro Ed ecco lo stadio intermedio Si aggiunge un po' di acqua calda Si aggiungo 3 cucchiai da cucina di colatura di alici di Cetara Si aggiunge la fregola Ed ecco lo stadio intermedio Si aggiunge ulteriore acqua calda Ed ecco lo stadio intermedio Poi si prende una tazzina da caffè e vi si mette il contenuto di una bustina di zafferano e lo si diluisce con un po' di acqua calda quindi si aggiunge il risultato al contenuto del wok e siamo giunti a questo punto... Si lascia cuocere 10 minuti (controllando però la cottura ogni tanto) e poi si aggiunge direttamente nel wok la seconda bustina di zafferano. Si mescola per bene e si porta a cottura finale (noi l'abbiamo lasciata altri 4 minuti ma occorre verificare di tanto in tanto se la fregola è cotta) In cottura Cotta intanto ho stappato una bottiglia di Cannonau riserva Contini acquistata quest'estate direttamente dal produttore e versato in un bel bicchiere atto allo scopo Intanto la moglie preparava il piatto finale a cui abbiamo aggiunto bottarga di muggine di Cabras grattuggiata Ed ecco la portata finale Il tutto semplicemente spettacolare!!! Per i peppers la piccantezza era presente ma lieve, giusta e alla portata di tutti...volendo si può anche alzare un po' la posta E buon appetito a tutti Ciao Vincenzo 3 Share this post Link to post Share on other sites
Mitrandin 181 Posted October 27, 2013 uauuuu sembra davvero spettacolare.... mi chiedo solo se qui nel "continente" fregola e colatura si trovino... capezzoli di scimmia eh? non li ho masi assaggiati: come sono? (profumo, sapore...) Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,624 Posted October 27, 2013 Grande piatto. una sola considerazione....... Ma la colatura di alici...... si può mettere anche "a freddo" ? (subito prima di aggiungere la bottarga.....) Cucino spesso piatti con questo meraviglioso ingrediente ma lo uso sempre "a freddo"..... (non so fare però la fregola..) Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,208 Posted October 27, 2013 Fantastica presentazione! Bravo! Share this post Link to post Share on other sites
Demoniacal666 1,505 Posted October 27, 2013 Fameeeeeeeeeee! Complimenti! Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,769 Posted October 27, 2013 uauuuu sembra davvero spettacolare.... mi chiedo solo se qui nel "continente" fregola e colatura si trovino... capezzoli di scimmia eh? non li ho masi assaggiati: come sono? (profumo, sapore...) Ciao Mitrandin...ti ringrazio. Hai ragione...nei supermercati è difficile trovarli entrambi....almeno dove vado io solitamente per la spesa. Però entrambi li trovo facilmente alla "Fiera degli artigiani" a Milano (Rho fiera) nella prima settimana di dicembre (generalmente). La fregola la compro in loco (Cabras) durante le ferie estive. Grande piatto. una sola considerazione....... Ma la colatura di alici...... si può mettere anche "a freddo" ? (subito prima di aggiungere la bottarga.....) Cucino spesso piatti con questo meraviglioso ingrediente ma lo uso sempre "a freddo"..... (non so fare però la fregola..) Ciao carlo...grazie....non so se la colatura si può mettere anche a freddo. Noi la mettiamo in cottura e non serve più il sale...essendo molto saporita di suo. Per fare la fregola basta che segui le foto sopra Fantastica presentazione! Bravo! Grazie Claudio. Fameeeeeeeeeee! Complimenti! Grazie Marco Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted October 27, 2013 Entro a gamba tesa per dire obiezioneeeeeee!!!! le vongole fresche son megliooooo le fai cuocere 5 minuti in padella e il brodino che ne esce può sostituire quella robaccia colatura di alici ( che non è un prodotto tipico della cucina sarda ) Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,769 Posted October 27, 2013 ciao Romina...hai ragione, le vongole fresche sono meglio...ma non sempre si possono avere a disposizione... Inoltre ti assicuro che la colatura di alici ha il suo perché... E la contaminazione culinaria può riservare piacevoli sorprese... ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,624 Posted October 27, 2013 mi chiedo solo se qui nel "continente" fregola e colatura si trovino... A Milano la colatura la trovi a "Eatitaly" (in piazza 5 giornate) nel sotterraneo del palazzo di Coin. ..... sulla fregola... non saprei (ma non lo escluderei che ci trovi anche quella) ....non so se la colatura si può mettere anche a freddo. Noi la mettiamo in cottura e non serve più il sale...essendo molto saporita di suo. La colatura di alici in molti piatti "tipici" si mette sicuramente a crudo (a freddo). Ovviamente quando si usa la colatura di alici (che è già di per se molto salata), non va utilizzato sale (ad esempio se si fa una pasta si cuoce in acqua non salata). le vongole fresche son megliooooo le fai cuocere 5 minuti in padella e il brodino che ne esce può sostituire quella robaccia colatura di alici ( che non è un prodotto tipico della cucina sarda ) I gusti sono gusti..... mia madre ad esempio non sopporta il tartufo (per lei puzza di piedi) e neanche lo speck (che per lei sa di fumo). Io invece non posso proprio mangiare il ragu' (che ci vuoi fare ). Anche a me piacciono le vongole fresche cotte nel loro brodino. E' anche vero che la colatura di cetara non è un prodotto tipico della cucina sarda...... Ma è pacifico che si tratta di un prodotto meraviglioso ! (posterò prossimamente una ricetta a base di tale colatura e la dedicherò a Mayta ) Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,769 Posted October 27, 2013 ciao Carlo....a me piace tutto quello che hai nominato ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,624 Posted October 27, 2013 ciao Carlo....a me piace tutto quello che hai nominato ciao Vincenzo Anche a me (escluso il ragu' ) Share this post Link to post Share on other sites
Ara Pacis 810 Posted October 27, 2013 grande Vincenzo. bella ricetta e ottima presentazione!!! grazie. Share this post Link to post Share on other sites
nessuno2006 158 Posted October 28, 2013 bella ricetta! la fregola sarda a torino si trova in molti negozzi di specialità...a partire ovviamente da quelli sardi..ce ne sono diversi Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,769 Posted October 28, 2013 Grazie Mino e grazie Nessuno2006!!! Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted October 28, 2013 ciao Romina...hai ragione, le vongole fresche sono meglio...ma non sempre si possono avere a disposizione... Inoltre ti assicuro che la colatura di alici ha il suo perché... E la contaminazione culinaria può riservare piacevoli sorprese... ciao Vincenzo Ciao, scusa se son sembrata maligna è che la colatura di alici l'ho assaggiata anni fa in quel di Pompei, e il ricordo è stato così traumatico da farmi dimenticare che i gusti son gusti e che non siamo tutti uguali Pensa che io sono golosastra di canederli, un piatto tipico della cucina sudtirolese; ma quando mi cimento nella loro preparazione stravolgo così tanto la ricetta originale in base ai miei gusti, che se un sudtirolese doc mi beccasse con le mani in pasta mi sfiletterebbe viva per rispedirmi al mittente Share this post Link to post Share on other sites
nessuno2006 158 Posted October 28, 2013 adesso mi permetto di proporre delle varianti, frutto di una pluridecennale esperienza come "gentleman-chef" (non professionista) : -anzitutto in tutte le preparazioni in cui una "pasta" ( concretamente riso, cuscus o , in questo caso fregola) deve cuocere in un "brodo" accompagnata da "pesci" , si migliora di molto il risultato usando invece del brodo un "fumetto" di pesce ( utilizzando gli scarti di qualunque tipo di pesce , ma i migliori risultati si ottengono con i crostacei) - ciò premesso in alternativa allo sgombro suggerirei l'uso di gamberi , a pezzettini, accompagnato dal relativo fumetto - una variante ancòra più ricca prevederebbe l'uso di astice , utilizzando la polpa a pezzetti, e le chele e il carapace per preparare un delizioso fumetto in cui far "morire" la fregola. eduardo P.S. mi scuso non vorrei che questi suggerimenti fossero visti come "invasione" Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,769 Posted October 28, 2013 Ciao, scusa se son sembrata maligna è che la colatura di alici l'ho assaggiata anni fa in quel di Pompei, e il ricordo è stato così traumatico da farmi dimenticare che i gusti son gusti e che non siamo tutti uguali Pensa che io sono golosastra di canederli, un piatto tipico della cucina sudtirolese; ma quando mi cimento nella loro preparazione stravolgo così tanto la ricetta originale in base ai miei gusti, che se un sudtirolese doc mi beccasse con le mani in pasta mi sfiletterebbe viva per rispedirmi al mittente Ciao Romina...figurati...ma quale maligna??? Ho capito il tono del tuo post....e poi l'ho hai detto anche tu...i gusti sono gusti adesso mi permetto di proporre delle varianti, frutto di una pluridecennale esperienza come "gentleman-chef" (non professionista) : -anzitutto in tutte le preparazioni in cui una "pasta" ( concretamente riso, cuscus o , in questo caso fregola) deve cuocere in un "brodo" accompagnata da "pesci" , si migliora di molto il risultato usando invece del brodo un "fumetto" di pesce ( utilizzando gli scarti di qualunque tipo di pesce , ma i migliori risultati si ottengono con i crostacei) - ciò premesso in alternativa allo sgombro suggerirei l'uso di gamberi , a pezzettini, accompagnato dal relativo fumetto - una variante ancòra più ricca prevederebbe l'uso di astice , utilizzando la polpa a pezzetti, e le chele e il carapace per preparare un delizioso fumetto in cui far "morire" la fregola. eduardo P.S. mi scuso non vorrei che questi suggerimenti fossero visti come "invasione" Ciao Eduardo, nessuna invasione...anzi ottimi suggerimenti (anche se occorre essere un po' attrezzati per metterli in pratica)...grazie... Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
nessuno2006 158 Posted October 28, 2013 non capisco.."attrezzati"..comprare dei gamberi non è un problema in qualunque città d'italia (l'astice è un po' più caro ovviamente ). la preparazione di un fumetto di pesce è semplicissima , alla portata di tutti. gli scarti del pesce , o gamberi, (teste comprese) si fanno asciugare in forno a bassa temperatura , poi si fanno cuocere a lungo ( anche molto a lungo), in acqua , aggiungendo carote e sedano a pezzetti, poi si toglie la parte solida, e , volendo un fumetto più saporito , a fuoco molto basso si rimette sul fuoco per farlo concentrare. è un procedimento, magari lungo , ma di certo non complicato. io tengo spesso nel surgelatore un barattolo di questo fumetto già pronto da usare al bisogno.i 1 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,769 Posted October 28, 2013 non capisco.."attrezzati"..comprare dei gamberi non è un problema in qualunque città d'italia (l'astice è un po' più caro ovviamente ). la preparazione di un fumetto di pesce è semplicissima , alla portata di tutti. gli scarti del pesce , o gamberi, (teste comprese) si fanno asciugare in forno a bassa temperatura , poi si fanno cuocere a lungo ( anche molto a lungo), in acqua , aggiungendo carote e sedano a pezzetti, poi si toglie la parte solida, e , volendo un fumetto più saporito , a fuoco molto basso si rimette sul fuoco per farlo concentrare. è un procedimento, magari lungo , ma di certo non complicato. io tengo spesso nel surgelatore un barattolo di questo fumetto già pronto da usare al bisogno.i Per "attrezzati" intendo proprio quello che hai detto ...ovvero che devo avere in casa gli ingredienti ed avere il tempo per utilizzarli Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
