Ricetta di Piccantilly! 

Prima di tutto vorrei precisare che il carré di manzo alla Castellana non è un piatto spagnolo.... castellana deriva da Castelchiodato , un paesino vicino Roma, nalla bassa Sabina, e viene cucinato prorpio in primavera .... scoprirete il perché

Per questo piatto ci vuole un bel carré di manzo (scegliete voi la grandezza), pancetta tesa (quella non affumicata), rosmarino, sale e pepe.

E' importante che la carne si ben frollata. Di solito conviene tenerla in frigo 4-5gg.

Al momento della cottura, salate e pepate bene la carne, poi ricopritela con la pancetta e i rami di rosmarino e legate bene il tutto con spago per alimenti.
Ponete il carrè in una teglia ed oliate bene:



Preparate a parte del brodo di carne, che occorrerà per inumedire il carrè durante la cottura al forno. Se il pezzo di carne è grande come quello della foto, di brodo ne occorrono circa 3 litri.

Bene, infornate quando la temperatura è 350-400°



scusate è venuta sfuocata


Dopo qualche ora .....
ma non dormite troppo ... sonnecchiate, perché la carne va continuamente bagnata on il brodo. Io lo faccio ogni 20 min.



Sono trascorse circa 4 ore e mezza, il risultato è questo:





Ed ora ecco il tocco castellano



Asparagi che ho raccolto tra venerdì ( il mazzetto di sinistra) e sabato (quello di destra)

Prendete le cime degli asparagi e fatele saltare in padella con olio, cipolla rigorosamente bianca e dadini di pancetta.
Non dovete fare una crema, ma gli asparagi vanno ben cotti. Se occorre durante la cottura bagnate con vino bianco.

Al momento del taglio del carré, ricoprite la fetta di carne con la salsa d'asparagi e.........

BUON APPETITO