ZapaN 2 Posted June 24, 2013 Salve a tutti, Voglio racconbtarvi la mia esperienza nella realizzazione di una salsa piccante, simil tabasco,ma a base di Capsicum chinense, che chiamerò quindi Chinensasco. Per realizzarla sono partito dalla ricetta base del tabasco: ho preso dei Pepper assortiti: Habanero vari e bhut Jolokia li ho spezzettati grossolanamente, e messi a macerare in un contenitore di plastica con del sale grosso, per circa un mese. Passato questo tempo, il composto è diventato tipo una poltiglia rossastra: il sale si è sciolto ed ha attaccato i peperoncini, che sembrano "digeriti". Ho aggiunto poi dell'aceto di vino non pasrtorizzato (ho una azienda agricola e anche l'aceto me lo faccio in casa) e lasciato a fermentare per circa una settimana. Trascorso questo tempo ho assaggiato il composto che era divenuto di un bel rosso e di una densità simnile ad uno sciroppo, ho aggiunto un po' di zucchero per correggere l'acidità ed ho travasato tutto in una bottiglietta. Nel frattempo ho riempito una botticella di rovere da 5 litri di aceto di vino, ed ho aggiunto metà bottiglietta di "sciroppo". Aggiungerò ad ogni raccolto del nuovo sciroppo alla bottiglietta "madre" e dopo un mese aggiungerò mezza bottiglietta alla botticella da 5 litri. Così facendo dovrei ottenere un prodotto sempre più piccante e saporito. Di anno in anno creerò nuovi scorroppi madre, per ottenere una perfetta metodologia solera e magari ottenere una salsa perfetta. Critiche e conisgli sono più che ben accetti ma doverosi! 1 Share this post Link to post Share on other sites
eagle 15 Posted June 24, 2013 quanto aceto hai messo nella botte? Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted June 24, 2013 ho preso dei Pepper assortiti: Habanero vari e bhut Jolokia li ho spezzettati grossolanamente, e messi a macerare in un contenitore di plastica con del sale grosso, per circa un mese quanti pepper e quanto sale? Ho aggiunto poi dell'aceto di vino ... quanto aceto? ho aggiunto un po' di zucchero per correggere l'acidità ed ho travasato tutto in una bottiglietta. indicativamente... quanto zucchero? Nel frattempo ho riempito una botticella di rovere da 5 litri di aceto di vino, ed ho aggiunto metà bottiglietta di "sciroppo". qui i conti non mi tornano: se hai riempito la botticella... Aggiungerò ad ogni raccolto del nuovo sciroppo alla bottiglietta "madre" e dopo un mese aggiungerò mezza bottiglietta alla botticella da 5 litri. idem come sopra Le domande sono dovute a una estrema curiosità visto che ritengo il metodo solera molto interessante e mi piacerebbe capirci quacosa in più roberto Share this post Link to post Share on other sites
ZapaN 2 Posted June 24, 2013 Spiego tutto: ho preso dei Pepper assortiti: Habanero vari e bhut Jolokia li ho spezzettati grossolanamente, e messi a macerare in un contenitore di plastica con del sale grosso, per circa un mese Ho usato circa 100 grammi di peperoncini e 100 grammi di sale, se usate i peperoncini secchi dovrebbero bastare 20 grammi. Ho aggiunto poi dell'aceto di vino ... Circa 2 cucciai da minestra (questo passaggio lo ho fatto per estrarre tutto il colore rosso dai peperoncini) ho aggiunto un po' di zucchero per correggere l'acidità ed ho travasato tutto in una bottiglietta. Ho aggiunto 2 cucchiaini di zucchero Nel frattempo ho riempito una botticella di rovere da 5 litri di aceto di vino, ed ho aggiunto metà bottiglietta di "sciroppo". Le botti in legno hanno la preogativa di non essere perfettamente stagne appena riempite, quindi dopo una settimana il livello era sceso quel poco che mi consente di inserire lo sciroppo. Aggiungerò ad ogni raccolto del nuovo sciroppo alla bottiglietta "madre" e dopo un mese aggiungerò mezza bottiglietta alla botticella da 5 litri. Be diciamo che nel frattempo avrò consumato un po' di Chinensasco quindi di spazio dovrei averne il metodo solera nel mio caso lo ottengo nella bottiglietta madre dove togliendone la metà appena fatto, poi rabboccandola sempre raccolta dopo raccolta. e aggiungendone il 50% alla botticella da cui prelevo il prodotto, ho appunto un metodo solera in piccolo....poi magari compro altre botti da 5 litri e faccio proprio il sistema ad oc. Spero di essere stato più chiaro. mi scuso per le quantità approssimative ma per questa salasa sto andando molto a palato. e sopratutto spero venga fuori buona.....per ora è molto piccante! 1 Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted June 24, 2013 Grazie mille della delucidazione roberto Share this post Link to post Share on other sites
ZapaN 2 Posted June 24, 2013 Dovere! Io sono alle primissime armi con i super piccanti ma sto vedendo i primi frutti! Appena faccio il raccolto di quest'anno faccio delle foto da aggiungere! Share this post Link to post Share on other sites
ZapaN 2 Posted June 24, 2013 Aggiungo che così facendo magari protrò anche correggere il tiro usando Peppers più aromatici e meno piccanti e viceversa in base al mio gusto personale. Sopratutto Speriamo Bene! Share this post Link to post Share on other sites
Dean 46 Posted June 29, 2013 È un buon metodo,ma una cosa volevo chiederti,io quando faccio l'olio con i pepper freschi il sale poi lo tolgo perché ho paura che prenda troppo di salato o sbaglio e l'aceto non si sente troppo? Se non ti chiedo troppo quando ne hai la possibilità dovresti fare un video e spiegare passo passo come fai la salsa perché mi interessa parecchio e penso non solo a me,ripeto sempre se non ti chiedo troppo. Share this post Link to post Share on other sites
ZapaN 2 Posted June 29, 2013 Appena avrò i primi frutti faccio un bel docunentario. Il sale non è troppo perché andrà a disperdersi in qiasi 5 litri di aceto. Poi comunque assaggio per regolarmi. Share this post Link to post Share on other sites
Dean 46 Posted June 29, 2013 Grande Zapan grazie tantissimo. Share this post Link to post Share on other sites
ZapaN 2 Posted June 29, 2013 Aggiungo che quabdo si aggiunge l'aceto, la soluzione che si ottiene, assorbe il sale che gli serve...se è troppo non si scioglie nell'aceto. Share this post Link to post Share on other sites
Dean 46 Posted June 30, 2013 Si appunto ma poi si sentirebbe solo l'odore dell'aceto e non più del peperoncino fresco o sbaglio. Share this post Link to post Share on other sites
Dave 12 Posted June 30, 2013 Molto interessante! Io l'anno scorso ho fatto del tabasco con gli habanero usando la tecnica della fermentazione col lievito di birra. Il risultato mi è piaciuto, ma volevo risolvere il problema della sedimentazione.... Proverò sicuramente questa tecnica appena avrò peppers a sufficienza! Tienici aggiornati sulle quantità di madre che aggiungi alla botticella e a come cambia il sapore... all'inizio il gusto sarà praticamente di aceto, giusto? Grazie per le info condivise, David Share this post Link to post Share on other sites
ZapaN 2 Posted June 30, 2013 Il gusto all'inizio sarà solo di aceto piccante, ma io non ho fretta La ricetta del tabasco originale impiega 3 anni per esser pronta. Il mio procede bene come gusto, merito anche dell'aceto di vino che uso che poco a che spartire con quello del super marchet (proviene da una matrice di oltre 20 anni) Share this post Link to post Share on other sites
ZapaN 2 Posted July 29, 2013 Appena avrò effettuato i primi raccolti, provvederò a proporvi un set fotografico delle varie fasi. Il chinensasco dell'anno scorso ottenuto, purtroppo con poche varietà, ha comunque un sapore ottimo: folce ed aromatico come il tabasco ma più deciso nel piccante. Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted July 29, 2013 Non vedo l'ora di seguire il report delle fasi di realizzazione roberto Share this post Link to post Share on other sites
ZapaN 2 Posted August 19, 2013 Come promesso 3cco una breve descrizione delle varie fasi di preparazione! Prima cosa da fare: mettete in ammollo i peperoncini con acqua ed amuchina (oppure bicarbonato di sodio) per eliminare eventuali spore e muffe. Risciacquateli bene e tagliateli a rondelle o pezzettoni, ponendoli poi dentro un contenitore sterile. Aggiungete poi del sale grosso fino a coprire i peppers. Tappate il barattolo e dimenticatevene per almeno un mese a meno che non vogliste aggiungere altri peperoncini dalle note aromatiche che più preferite! Questa è la prima parte della preparazione. Aggiungerò le altre man mano che procedo. Share this post Link to post Share on other sites
