Metodi per la creazione di una salsa molto piccante

[Bonnet 156]

Premessa, è più una cosa divertente che può aiutare che non una fissazione personale sulla ricerca del più piccante....

Mi ricollego al discorso dei superhot per quando riguarda le salse piccanti.

Nella mia piccola e misera esperienza ho avuto pessimi risultati (diciamo pure che non mi sono per niente applicato ma vabbeh ) in particolare ricordo con amarezza un sugo composto da 4 cucchiaiate di salsa pomodoro e un fatalii intero...risultato minimo, sempre alla famosa sagra devono aver frullato un naga con non so che, e la gente si è messa ridere da quanto ridicola era.....

A questo punto il mio "sogno" è quello di servire su una fetta di pane una salsa talmente violenta e brutale che toglie quel sorrisino ebete di chi fà il grande di spagna nei vari assaggi...ci riusciamo?

Ovviamente l'invito è rivolto anche a chi di padelle se ne intende.

 

Non è mia intenzione creare una ricetta specifica, ma ricercare dei metodi validi che non dimezzano (o diciamo pure eliminano) il piccante da una salsa. Dove se ne va quella piccantezza estrema dei frutti?

 

- Meglio il frutto fresco o secco?

- La placenta è la parte più violenta del frutto, sarebbe molto buono riuscire ad usare solo quella parte ma...meglio fresca o secca?

- "decantazione" naturale del frutto o meglio soffritto ecc ecc?

- Frullare il tutto è utile o meno?

 

provo...

 

- A parità di frutto, secondo me, brucia ancora di più il frutto maturo, l'invecchiamento o la disidratazione asciugano l'acqua facendo rimanere la capsaicina ma qualcosa va perso, questo spiegherebbe la saturazione di capsaicina nei locali una volta attivato il severin o altro.

- Proverò sicuramente un sugo di sola placenta, uno dei metodi sicuramente validi per avere qualcosa di forte

- Forse sbaglierò ma il soffritto o la cottura disperdono e dimezzano la piccantezza, a questo proposito potrebbe essere una idea lasciare la placenta nel sugo per un mesetto (o giù di li) ?

- Frullare è una fase importante ma può creare problemi a certi livelli ?

[alb 1]

Credo che nel soffritto si perda una parte della piccantezza.

D'altra parte basta vedere i risultati se uno si avvicina un po' troppo incautamente alla padella...

[Bonnet 156]

Credo che nel soffritto si perda una parte della piccantezza.

D'altra parte basta vedere i risultati se uno si avvicina un po' troppo incautamente alla padella...

 

quoto al 100%

[Stefania 4,329]

Per una salsa da consumare subito, si possono frullare i peperoncini crudi (senza togliere la placenta).

Per poterli frullare aggiungi un pò d'olio piccante.

 

Utilizzando solo "Naga" o simili la piccantezza dovrebbe "bastare" ...

 

Se vuoi conservarla puoi congelarla.

[nipotastro 1,347]

un paio di anni fa, feci una salsa "punisci gradassi" utilizzando l'omogenizzatore, aggiungendo di volta in volta un pochino di olio per ben amalgamare il tutto... la resa in termini quantitativi fu pessima, ma lo scopo era solo far abbassare le orecchie a quelli che "...io mangio piccante"

[Bonnet 156]

nipo, cosa hai usato ?

[nipotastro 1,347]

nipo, cosa hai usato ?

 

 

beh, all'epoca non avevo molti...esplosivi:

peloso (goat's weeds in versione indigena), lazzaretto piccolo colorato e forse haba golden e orange...

 

ma era lo stesso "punitiva"!

 

Onestamente credo che se usi degli annuum "arricchiti" con qualche super hot il risultato sia piu' scottante del solo superhot (almeno per le mie papille)

[Jumbe 1]

Io in questi giorni proverò a fare un tabasco con impiego di soli naga morich (anche se un pochino ibridati).

 

Il tutto è fatto a freddo, con sola aggiunta di aceto.

 

Vi farò sapere!

[martapeg 0]

Ciao Bonnet io quando mi ritrovo ad avere un po' di super-hot da usare, faccio una salsina (avevo letto una ricetta di salsa all'habanero da qualche parte..) cosi':

un cucchiaio d'olio in cui soffriggo un po' di cipolla tritata e un pezzetto d'aglio, aggiungo un paio di carote sbucciate e tagliate a pezzi o rondelle (la quantita' varia in base ai peperoncini che aggiungerai) e faccio cuocere un pochino.

Poi metto qualche super-hot a pezzi e faccio cuocere una decina di minuti, aggiungo una puntina di sale e il succo di mezzo lime (in questo caso e'meglio del limone perche' meno aspro) proseguendo ancora un po' la cottura finche' il tutto non e' ben ammorbidito.

Dopo la cottura traferisco il tutto nel bicchiere graduato del frullatore a immersione e frullo il tutto.

Ti assicuro che la dolcezza delle carote nulla toglie alla piccantezza !

Ho usato anche peperoncini surgelati con gli stessi risultati!

Prova e fammi sapere

[Bonnet 156]

perfetto marta, il tuo mi sembra un ottimo metodo. Secondo te la cottura del frutto toglie la piccantezza?

[Lonewolf 18,111]

Stefania mi ha appena fatto assaggiare la marmellata di Tabasco+Bradley bahamians+Tepin (ibrido grande) che ha preparato stamattina ...

 

Urca!

Direi che la cottura non toglie per nulla la piccantezza!

La capsaicina e' stabile ad alta temperatura, ma e' piuttosto volatile per cui una parte va persa nell'aria (come dimostra l'aria irrespirabile quando si trattano peperoncini)

[martapeg 0]

perfetto marta, il tuo mi sembra un ottimo metodo. Secondo te la cottura del frutto toglie la piccantezza?

 

mm direi proprio di no! l'ho fatta anche la scorsa settimana con dei Naga Morich surgelati..gia' la punta di un cucchiaino di salsa "diceva la sua"

Quando l'avrai provata mi dirai le tue impressioni

[podista 1]

Probabilmente avrai gia fatto i tuoi esperimenti,ma secondo me a prescindere dal tipo di salsa che vorrai fare,una cosa importante è servirla ben calda,secondo me il calore aumenta la percezione del piccante,

Ciao Bonnet.

[Bonnet 156]

Probabilmente avrai gia fatto i tuoi esperimenti,ma secondo me a prescindere dal tipo di salsa che vorrai fare,una cosa importante è servirla ben calda,secondo me il calore aumenta la percezione del piccante,

Ciao Bonnet.

 

ogni consiglio è ben accetto quindi ti ringrazio...non ho più fatto nulla quindi testerò sicuramente la tua soluzione

[FALCON200 2]

come fare quindi per cuocere senza che parte della capsaicina si disperda nell'aria?

piccola pentola a pressione senza farla fischiare?

una salsa a crudo, a meno di non mettere molto aceto, ahinoi non è conservabile fuori dal congelatore

 

chiamo in causa Mich: la pastorizzazione di una salsa a crudo ci preserva da botulino?

vorrei evitare il metabisolfito di potassio....

M

[FALCON200 2]

lasciarli appassire fino alla consistenza di un pomodoro secco e poi lavorarli a crudo con olio per poi passarli al Bamix?

M

[mammoccio 7]

Personalmente ho fatto diverse prove e sicuramente il metodo migliore per mantenere la piccantezza dei frutti credo che sia quello di frullare a freddo senza neanche avvicinare il pepper alla pentola.

Quindi in concreto personalmente mi faccio:

1)tabasco di soli naga (sto aspettando che decanti al momento, ma sono fiducioso che rimanga MOLTO piccante);

2)Salsine a freddo sullo stile di quella suggerita da Veryhot per aperitivi (frullare peppers, io uso naga, ghiaccio gamberetti lessati e salsa worchester);

3)battuti a crudo da aggiungere ai piatti tipo(ricetta tipo da personalizzare): Pasta al dente con sughetto fresco di pomodori capperi e al termine girare un battuto di sola placenta di naga + basilico + prezzemolo +pangrattato saltato nell'olio;

[veryhot 0]

uhm...per non perdere la piccantezza eh

 

prova a fare così

 

fai semplicemente appassire i pepper

 

mettiamo che usi un naga

 

metà lo usi per il soffritto assieme a cipolle e carote

 

l'altra metà la aggiungerai a metà cottura

 

comunque

 

dopo aver fatto il soffritto aggiungi dei pomodorini secchi, due fette di melanzana fatta a dadini

 

una volta cotto(a fuoco lento...molto lento) passa tutto nel mixer in modo da ottenere una salsa

 

mentre mixi aggiungi l'olio a filo e pure un cucchiaio di aceto

 

prova e dimmi com'è^^

[luca57 0]

Personalmente ho fatto diverse prove e sicuramente il metodo migliore per mantenere la piccantezza dei frutti credo che sia quello di frullare a freddo senza neanche avvicinare il pepper alla pentola.

Quindi in concreto personalmente mi faccio:

1)tabasco di soli naga (sto aspettando che decanti al momento, ma sono fiducioso che rimanga MOLTO piccante);

2)Salsine a freddo sullo stile di quella suggerita da Veryhot per aperitivi (frullare peppers, io uso naga, ghiaccio gamberetti lessati e salsa worchester);

3)battuti a crudo da aggiungere ai piatti tipo(ricetta tipo da personalizzare): Pasta al dente con sughetto fresco di pomodori capperi e al termine girare un battuto di sola placenta di naga + basilico + prezzemolo +pangrattato saltato nell'olio;

Sono un neofita che cerca di apprendere non solo sulla coltivazione ma anche sull'utilizzo dei peppers

mi potete per cortesia spiegare come fare il tabasco?

Da quello che ho letto si dovrebbe macinare i peppers e lasciarli a fermentare con sale e aceto, ma ho dubbi sui tempi e quantita'.

Un saluto

Luca

[nipotastro 1,347]

Sono un neofita che cerca di apprendere non solo sulla coltivazione ma anche sull'utilizzo dei peppers

mi potete per cortesia spiegare come fare il tabasco?

Da quello che ho letto si dovrebbe macinare i peppers e lasciarli a fermentare con sale e aceto, ma ho dubbi sui tempi e quantita'.

Un saluto

Luca

 

Qui la ricetta base...

http://it.wikipedia.org/wiki/Tabasco_(salsa)

 

in realta' e' solo una fonte di ispirazione, il procedimento e' piu' o meno quello (salvo il fatto che invece di "stagionare" per anni si lascia fermentare per un mese o poco piu') ma chi ha provato a farla in casa ha aggiunto del suo: non tutti hanno usato solo tabasco (nessuno, credo), qualcuno ha aggiunto zucchero per facilitare la fermentazione (lievito per la birra?)... e cosi' via

 

quando proverai, segna procedimento ed ingredienti e poi facci sapere

[luca57 0]

Qui la ricetta base...

http://it.wikipedia.org/wiki/Tabasco_(salsa)

 

in realta' e' solo una fonte di ispirazione, il procedimento e' piu' o meno quello (salvo il fatto che invece di "stagionare" per anni si lascia fermentare per un mese o poco piu') ma chi ha provato a farla in casa ha aggiunto del suo: non tutti hanno usato solo tabasco (nessuno, credo), qualcuno ha aggiunto zucchero per facilitare la fermentazione (lievito per la birra?)... e cosi' via

 

quando proverai, segna procedimento ed ingredienti e poi facci sapere

grazie mille , mi metto subito all'opera ....vi faro' sapere

un saluto

[nipotastro 1,347]

grazie mille , mi metto subito all'opera ....vi faro' sapere

un saluto

 

magari per te sara' ovvio, (ma io non sapevo neppure esistesse) ti converra' comperare un "gorgogliatore" ....

[luca57 0]

magari per te sara' ovvio, (ma io non sapevo neppure esistesse) ti converra' comperare un "gorgogliatore" ....

Non e' per niente ovvio . pensavo di cavarmela come riportato da wikipedia ricoprendo il contenitore con un semplice canovaccio e vedere ad occhio e naso quando finisce la fermentazione.

I gorgogliatori dovrebbero essere quelli che si usa per le botti di vino che fanno uscire l'anidrite e non entrare l'aria.

E quindi necessario che la fermentazione sia in ambiente anaerobico?

spero di no altrimenti diventa tutto piu' complicato anche perche' ho intenzione di provare con piu' specie di peppers

Ciao

luca

[nipotastro 1,347]

Non e' per niente ovvio . pensavo di cavarmela come riportato da wikipedia ricoprendo il contenitore con un semplice canovaccio e vedere ad occhio e naso quando finisce la fermentazione.

I gorgogliatori dovrebbero essere quelli che si usa per le botti di vino che fanno uscire l'anidrite e non entrare l'aria.

E quindi necessario che la fermentazione sia in ambiente anaerobico?

spero di no altrimenti diventa tutto piu' complicato anche perche' ho intenzione di provare con piu' specie di peppers

Ciao

luca

 

.. a naso ti direi che il gorgogliatore puo' facilitarti il compito...

 

poi onestamente non so se sia indispensabile (pena la trasformazione da fermentato a marcio ) o semplicemente comodo...!

 

non credo che il tutto si complichi: per quel che so io, metti il materiale in una bottiglia, ci metti su il gorgogliatore... e fine...!