Hunter84 16 Posted January 27, 2013 Ecco come si prepeara il salame Lucano a Casa mia! Fase 1 si compra la carne di maiale e si affilano i coltelli Fase 2 si taglia la carne a strisce della dimensione adeguata alla grandezza della bocca del tritacarne e si macina il tutto Fase 3 si prendono le spezie: peperone rosso di Senise dolcein polvere, peperoncino piccante in polvere, semi di finocchietto selvatico oppure coriandolo o tutti e due insieme in base ai gusti, sale quanto basta e si sparge il tutto sulla carne tritata Impastare bene bene e ottenere il seguente composto chiamato "Past' d' salzizz" 1 Share this post Link to post Share on other sites
Hunter84 16 Posted January 27, 2013 Fase 4 si prepara il tritacarne con l'imbuto per riempire i budelli e si versa l'impasto all'interno Fase 5 legare e bucherellare il salame fin ora preparato Fase 6 appendere il salame in un luogo fresco e con poca umidità per 15 giorni circa Fase 6 togliere il salame appeso metterlo sottovuoto per conservarlo oppure affettarlo per gustarlo! Questa fase è senza foto perchè ancora non è pronto. Appena lo sarà, le farò 2 Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted January 27, 2013 Questa fase è senza foto perchè ancora non è pronto. Appena lo sarà, le farò si, se ti ricordi prima di mangiarlo :lol: Interessante articolo, mi hai fatto venire voglia di scendere in cucina roberto Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted January 27, 2013 Ahhhhh cos'hanno visto i miei occhi Vista così la preparazione non sembrerebbe neanche difficile, ma son sicura che ci vuole la mano giusta (io le mani delle donne che fanno 'ste cose in cucina le chiamo mani sante ). Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,606 Posted January 27, 2013 Hunter84........ che Dio vi benedica....... ma che meraviglia !!! Bisogna che ad una prossima "riunione capsica" (alla quale cercherò di partecipare in tutti i modi) tu lo faccia assaggiare. A costo di organizzare un incontro zona Matera ! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,100 Posted January 27, 2013 Fantastico! Fa venire l'acquolina in bocca anche se ho appena mangiato Il tutto affettato in un bel panino fresco, con un paio di jalapeno sottaceto come doveroso completamento, e' quanto di piu' appetitoso io possa immaginare Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,606 Posted January 27, 2013 Che tipo di carne di maiale ci vuole ?.... voglio dire che parte del maiale... Share this post Link to post Share on other sites
alemariacho 397 Posted January 27, 2013 DA PAURA!!!!!!!!!!!!!!!!!! un passo passo veramente interessantissimo!!! mitico!!! allora alla prossima "ri unione" affettiamo i tuoi salami e li mettiamo qui... non ho messo la foto per non rovinare questo tutorial spettacolare!! Share this post Link to post Share on other sites
Hunter84 16 Posted January 27, 2013 Grazie ragazzi per i complimenti e per l'invito ad essere dei vostri , ma temo che sarà difficile incontrarci a meno che non veniate in vacanza dalle mie parti o viceversa! Però mai dire mai chissà un giorno! Io mi stò impegnado e stò cercando di far crescere la passione un po' a tutti i miei amici e "vittime" consapevoli degli assaggi che farò fare (sempre se riesco a far crescere bene le piantine)! Il tutorial l'ho fatto proprio pensando a voi e guardando le vostre meravigliose ricette non potevo far altro che dare il mio contributo! Vi prometto che un po' di salame lo conserverò per qualche incontro o raduno e male che andrà sarò felice di spedire per voi qualche cosa! In cambio chiederò solo un video in cui lo mangiate alla mia salute! Risponodo ora a Rapace, la carne utilizzata è la carne di mezzo maiale dissossato suddiviso in: pancetta privata delle cotiche e delle puntine che vanno "trattate" a parte, filetto, spalla dissossata e costate dissossate, prosciutto e tutto il resto! Non ci sono procedure particolari diciamo che mia madre ha l'occhio sulla quantità di grasso e magro che ci deve essere! Il pezzo non è importante l'importante è la quantità di grasso ed il disco di macinazione che deve avere i buchi da 1cm! Poi la scelta delle materie prime è di fondamentale importanza e sulla qualità della carne e del peperone non bisogna risparmiare! Alemariacho le tigelle sono buonissime e sicuramente si accompagneranno benissimo ma questo salame ha un difetto..... se lo assaggi con il pane di Matera caldo di forno non riesci più a smettere! Il profumo e la fragranza di quel pane si possono trovare solo in pochi posti d'Italia! Se verrò ad un raduno sarò felice di portare anche 4- 5 kili di pane. Grazie ancora a tutti per i complimenti! Share this post Link to post Share on other sites
alemariacho 397 Posted January 28, 2013 sono sicuro che quel pane è meraviglioso!! ho avuto la fortuna di assaggiare il pane calabrese e quello siciliano (il cunzato) e sono spettacolari.. quindi immagino che anche quello sia da paura!!! Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted January 28, 2013 (....) la carne utilizzata è la carne di mezzo maiale dissossato suddiviso in: pancetta privata delle cotiche e delle puntine che vanno "trattate" a parte, filetto, spalla dissossata e costate dissossate, prosciutto e tutto il resto! Non ci sono procedure particolari diciamo che mia madre ha l'occhio sulla quantità di grasso e magro che ci deve essere! (....) Lo dicevo io che la preparazione sembra semplice, ma non lo è mica tanto; complimentoni davvero alle tue donne Mi ricorda un po' la produzione della salsa casalinga come la facevano la mia mamma e le mie zie: si riunivano in 3 o 4 e in un paio di giornate facevano fuori cassette intere di pomodori; per me era festa grande perché mi elargivano sempre bicchieroni pieni di succo di pomodoro crudo, cosa che adoro tuttora Anch'io avrei una curiosità: immagino che anche la vostra sia una produzione per uso domestico, nonostante le dosi considerevoli: usate un qualche tipo di conservante o non ce n'è bisogno? 1 Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted January 28, 2013 Che bel vedere, peccato non poterne sentire il profumo e il gusto ... Complimenti alle signore per la realizzazione! Share this post Link to post Share on other sites
Hunter84 16 Posted January 28, 2013 Già la salsa ........anche noi la facciamo in casa faccio un tutorial anche su quella? E le melanzane sott'olio dette alla scapece......ne vogliamo parlare? Secondo me con gli habanero white saranno spettacolari! L'unico conservante presente è il sale 28 grammi per kilo di carne poi il sottovuoto lo mantiene inalterato per più di un anno.....sempre se ci arriva all'anno nuovo Se volete provare potete farlo anche voi bastano 2-3 kili di pancetta già pulita o di capicollo che ha già la giusta quantità di grasso magari si può aggiungere un po' di magro se è troppo grasso per i vostri gusti! Il peperone (che alla fine è il colorante naturale) si mette ad occhiometro e nelle foto si vede abbastanza bene la quantità ed anche i semi di coriandolo o di finocchio possono essere messi a piacimento! Per il tritacarne va bene anche uno di quelli manuali per poche quantità è più che sufficiente, mi raccomando il disco con i fori larghi 1cm. Dimenticavo un'altra cosa importante la preparazione compresa la fase 3 dev'essere fatta il giorno prima perchè l'impasto si deve riposare per una notte in modo che assorbe bene il sale e gli aromi! Si può riempire e legare SOLO il giorno dopo! E' importantissimo se no si formano i vuoti all'interno! Vi dirò un 'altro segreto........per vedere se l'impasto è buono di sale, di piccantezza e di sapore, si può mettere in padella un po' d'impasto (mi raccomando senza olio o altro) solo l'impasto e si fa soffriggere per pochi minuti poi si serve in tavola accompagnato da un bel bicchiere di vino rosso e un bel pezzo di pane! PROVARE PER CREDERE!!! Ovviamente questo va fatto la mattina prima di riempire i budelli...........a colazione.......altro che briosch e cappuccino! Mi raccomando non vi fate prendere troppo la mano dall'assaggio se no c'è il rischio che la finite tutta la carne hihihihihihihi :lol: All'assaggio deve risultare abbastanza salata perchè è il sale che "asciuga" rispettate scrupolosamente le dosi perchè se ne mettete di meno non si asciuga bene e se ne mettete di più sarà troppo salato! La piccantezza anch'essa dev'essere un pochino più alta di come la volete alla fine, perchè la capsaicina si scioglie bene nel grasso che l'assorbe! Chiunque voglia provare può chiedere e sarò felice di seguirlo! 1 Share this post Link to post Share on other sites
Hunter84 16 Posted February 2, 2013 Eccomi quì :D :D Come promesso metto le foto del salame pronto ed essiccato al punto giusto! Dalla data in cui è stato appeso sono passati esattamente 15 giorni Sconsiglio la visione a chi è a dieta e a chi è debole di cuore........le seguenti immagini fanno decisamente venire fame :crazy: Cassetta appena scesa dalla soffitta. Per chi avesse dubbi sulla provenienza si prega di leggere l'etichetta scritta con il pennarello Prepariamo la macchinetta, le bustine per il sottovuoto e ovviamente il salame Chiudiamo e azionamo la macchinetta Questo è il risultato In fine si consiglia di consumare affettato, con del freschissimo pane di Matera dell'ottimo vino e buon appetito 2 Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted February 2, 2013 E' proprio come quello che ci portavano i nostri amici di Sant'Arcangelo Share this post Link to post Share on other sites
Toolshed 4,341 Posted August 1, 2013 Fantastica la salsiccia lucana, fresca o "curata", n. 1 al mondo Share this post Link to post Share on other sites
Demoniacal666 1,505 Posted August 2, 2013 Tranne per il fatto che dopo aver montato l'imbuto mi sostituirei al budello 1 Share this post Link to post Share on other sites
xtend 377 Posted August 11, 2013 ommioddio ho le cascate di saliva che scendono dalla bocca! Magnifico, se fossi nei paraggi sparirebbe tutto in meno di 15 giorni. Share this post Link to post Share on other sites
aka Woop 9 Posted August 11, 2013 che meraviglia, belllissimo !!! grazie Hunter per aver condiviso con noi questo bel momento davvero Share this post Link to post Share on other sites
Rospetto 8 Posted August 12, 2013 complimenti anche per la scelta del vino...il primitivo con pane e salame è meraviglioso! Share this post Link to post Share on other sites
