Lonewolf 18,105 Posted November 3, 2012 Il 1° novembre ho raccolto tutti i Pimenta da Neyde residui nella monocoltura. Ieri sera li ho tagliati, separando quelli maturi da quelli verdi (com'e' noto la distinzione si puo' fare solo dopo averli tagliati); dai primi ho estratto tutti i semi. Che fare poi di tutti i frutti? Polvere o ancora un po' di salsa con la nostra nuova tecnica? Stefania ha scelto la seconda opzione: i frutti sono tritati con aglio e un goccio d'olio EVO (solo per facilitare l'operazione). Il risultato e' congelato in vasetti monoporzione, da consumare subito appena tolti dal freezer. Fin qui tutto normale. La sorpresa e' il colore particolarissimo che assume il trito; davvero insolito! Ottimo il sapore; la piccantezza elevata, ma non esagerata. Altri 23 vasetti si aggiungono alla nostra gia' ricca collezione ... riusciro' a sopravvivere fino a giugno senza frutti freschi 4 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted November 3, 2012 Ottimo lavoro!!! La salsa ha un aspetto interessante ... la nuova tecnica l'hai già descritta in un post....giusto? Domani provo a cercarla... Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted November 3, 2012 la nuova tecnica l'hai già descritta in un post....giusto? Si, ma e' tutta qui: si trita, si congela ... si scongela e si mangia In pratica e' quasi come mangiare frutti freschi, non c'e' cottura. Rispetto ai frutti congelati interi pero' non c'e' il problema della consistenza che diventa molliccia dopo pochi minuti. 1 Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted November 3, 2012 Confermo tutto quanto: io, come pure anche gli altri partecipanti al pranzo a Cavaglià, ho potuto assaggiare 2 tipi di queste salsine e sono uno spettacolo puro. Sapore, piccantezza e profumi si mantengono veramente bene roberto Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted November 3, 2012 confermo! buonissime Share this post Link to post Share on other sites
alex1983 13 Posted November 3, 2012 Ottimo, da provare! L'aglio in che percentuale? Share this post Link to post Share on other sites
Maurizio 42 Posted November 4, 2012 Si, davvero ottime. Anche i vasetti sono stupendi. Approposito dove li hai comprati? Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted November 4, 2012 qui non molto lontano da Cavaglià ... Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 960 Posted November 4, 2012 Il colore è pazzesco...volevo già realizzarla quest'anno anch'io, ma purtroppo ho avuto pochi neyde...per il prossimo anno, sicuramente, rimedierò!. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted November 4, 2012 Preparando i vasetti abbiamo avanzato un po' di salsa, conservata in frigo per consumarla entro pochi giorni. Oggi la parte superficiale ha cambiato colore, diventando marroncina! Probabilmente e' un effetto dell'ossidazione a contatto con l'aria dei pigmenti viola del Neyde. Forte! 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lollicus 5 Posted November 4, 2012 Colore davvero impressionante!! Il risultato deve essere ottimo Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 960 Posted November 5, 2012 Preparando i vasetti abbiamo avanzato un po' di salsa, conservata in frigo per consumarla entro pochi giorni. Oggi la parte superficiale ha cambiato colore, diventando marroncina! Probabilmente e' un effetto dell'ossidazione a contatto con l'aria dei pigmenti viola del Neyde. Forte! Succede anche con il pesto alla genovese: il basilico possiede una attività enzimatica molto "forte" e induce una rapida ossidazione del prodotto a contatto con l'ossigeno dell'aria!. Può darsi che sia la stessa cosa anche per il peperoncino e, magari, in modo particolare per il Pimenta da Neyde. Share this post Link to post Share on other sites
mayta 390 Posted November 5, 2012 ecco trovato il modo di conservare un paio d'etti di peperoncini vari che mi son piovuti dal cielo perché il procedimento lo si può applicare a tutti i peperoncini, almeno credo ... o no? ma si Share this post Link to post Share on other sites
Maverick 960 Posted November 5, 2012 ecco trovato il modo di conservare un paio d'etti di peperoncini vari che mi son piovuti dal cielo perché il procedimento lo si può applicare a tutti i peperoncini, almeno credo ... o no? ma si Certo!. Share this post Link to post Share on other sites
gianni67 1 Posted November 9, 2012 Consumarlo subito entro quanto? I vasetti da quanti ml sono Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted November 9, 2012 Una volta scongelata, la salsa va consumato entro uno o due giorni massimo e conservata in frigo. I vasetti sono piu' o meno da 10 ml (Stefania potra' essere piu' precisa), ma di solito li riempiamo a meta'; la dose e' adatta per un consumo di gruppo in una cena o per uso "personale" per un paio di giorni. Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted November 13, 2012 colore bellissimo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Ho fatto una cosa simile copiando la tua ricetta,la trovo simpatica. Spero anche voi.... http://www.pepperfri...655-hot-bullet/ Share this post Link to post Share on other sites
Pomodoronda 6 Posted June 14, 2013 Ho letto solo ora questo stupendo post. Il colore è davvero bello è un peccato che si perda dopo aver frullato i frutti. Come ha già detto Maverick accade anche con il pesto. A proposito di questo posso darvi una dritta, non è detto che risolva il problema, ma dei piccoli miglioramenti io li ho visti quando preparo il pesto. Il motivo dell’imbrunimento è, come avete tutti già detto, dovuto all'ossidazione dei pigmenti presenti nel peperoncino fresco. L’ossidazione è una reazione che avviene proprio perché si crea un contatto tra pigmento e O2; quando si procede a frullare i frutti, il frullatore incorpora aria nell'impasto cremoso e lo sminuzzamento del frutto è un processo che permette una maggiore esposizione della polpa colorata all'aria e quindi ecco che in poco tempo l’impasto imbrunisce. Le cause per cui avviene questa reazione sono due: Il ferro delle lame, e il calore prodotto durante la frullatura. Il ferro come ogni metallo si comporta da catalizzatore e permette i processi ossidativi. (Non so se avete sentito la nuova frontiera dei coltelli giapponesi, li fanno in ceramica perché così il pesce del sushi non gli si ossida perdendo colore e brillantezza, ne sanno una più del diavolo i giapponesi… ) Il responsabile del tutto però è il calore, ogni reazione infatti per avvenire deve superare una “barriera cinetica” senza questo calore il ferro non fa nulla. Per risolvere il problema ecco che si deve frullare il meno possibile, magari frullando ad intermittenza, riducendo così la formazione di calore ( 3 secondi, ci si ferma un attimo e poi di nuovo 3 secondi). Un altro stratagemma è mettere tutto in congelatore prima dell’uso: lame e recipiente del frullatore, e anche i peperoncini bisognerebbe freddarli con un po’ di ghiaccio o acqua fredda o tenedoli semplicemnte un po' in frigo prima di frullarli. Spero di esservi stato di aiuto.... ci si legge Fabrizio 2 Share this post Link to post Share on other sites
mony_e_tibo 4 Posted June 14, 2013 Io ho avuto in passato un problema simile nella preparazione del sidro di mele. per evitare di avere un prodotto di un pessimo color marroncino per nulla invitante mi sono informato e ho scoperto che aggiungendo un pò di acido citrico al composto già dalla frullatura il problema si ridimensiona enormemente! altra cosa ottima come ha già detto Pomodoronda è raffreddare tutte le parti. Ho pensato a un'altra soluzione ma ancora non l'ho applicata, per ridurre il tempo di contatto con l'aria nella (a volte lunga) fase di riempitura dei barattoli: riversare tutto il contenuto del robot/frullatore in una saccapoche di quelle da pasticceria (ce ne sono davvero di ogni dimensione) e poi chiudere uno a uno i barattoli dopo averli riempiti. la superficie di contatto con l'aria è meno di un centimetro (nel becco). Con il sidro ho notato che è davvero una questione di secondi... ogni stratagemma è buono se ne fa guadagnare qualcuno! Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted October 6, 2014 Si, ma e' tutta qui: si trita, si congela ... si scongela e si mangia In pratica e' quasi come mangiare frutti freschi, non c'e' cottura. Rispetto ai frutti congelati interi pero' non c'e' il problema della consistenza che diventa molliccia dopo pochi minuti. non ce alcun rischio così facendo? l'olio che si aggiunge non da problemi? Share this post Link to post Share on other sites
Leonardo Bruno 1,521 Posted October 7, 2014 non ce alcun rischio così facendo? l'olio che si aggiunge non da problemi?Per il botulino dici? Congelando no. [emoji6] Ancora non hai visto il video di Claudio all'ITA Garibaldi...ahi ahi ahi [emoji4] [emoji4] [emoji4] Share this post Link to post Share on other sites
Barbantano 1,572 Posted October 7, 2014 Ancora non hai visto il video di Claudio all'ITA Garibaldi...ahi ahi ahi [emoji4] [emoji4] [emoji4] Ok solo perchè sei un Pepperfriends la pena la pena e autofustigazione mediante 10 frustate con frusta intrisa di capsaicina pura [emoji16] Davide 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted October 7, 2014 https://www.pepperfriends.com/forum/topic/12952-pepperfriends-presso-ita-garibaldi-di-roma-il-270914/?p=360086 La congelazione mette al riparo dal botulino. L'importante e' consumare in tempi breve dopo lo scongelamento Share this post Link to post Share on other sites
ZAPPALAND 806 Posted October 7, 2014 grazie per il link, lo vedrò appena possibile Share this post Link to post Share on other sites
