CREMA DI PEPERONCINO

[claudio gore 164]

Ottimo, ora sei pronto a cominciare!

Per le quantità purtroppo è molto difficile da dire perché dipende da mille fattori. A occhio per il sale parti dall'1% e sali eventualmente fino a 2. Zucchero a gusto, in genere ne basta poco. L'acido citrico abbassa molto il pH: considera che una punta molto scarsa di cucchiaino da caffè fa cagliare istantaneamente un litro di latte (per la ricotta). Parti con un pizzico e aggiusta eventualmente misurando fino a un chiaro pH 4

Buon lavoro! E facci vedere il risultato, che siamo curiosi

ho preso l'acido citrico in farmacia, ma non sapevano in quale dosi usarlo e me ne hanno dato 100 gr in un vasetto per le urine

 

quindi ne dovrei mettere qualche pizzico su un mezzo chilo!?

[Laelia 4,446]

L'unica maniera di scoprire quanto ne serve è misurare il pH..

[Lonewolf 18,099]

Indicativamente 0,25 ml di acido citrico puro abbassano il PH di 1 litro d'acqua da 8 a 6 ... ma questo da' poche informazioni sulle dosi per abbassare il PH di una salsa ...

Quindi quoto Matilde, ci vuole una misurazione pratica

[claudio gore 164]

a me l'hanno dato solido, tipo sale grosso per intenderci, lo sciolgo nell'acqua (se si in quali dosi) e poi l'aggiungo alla salsa o lo metto direttamente cosi com'e'

[joefish 4,856]

L'acido citrico ha una solubilita' nell'acqua di 1330 g/l (fonte wiki) se quello che dice Claudio e' questo

allora devi prima ottenere una soluzione di acido in acqua con questo rapporto e poi fai come ha detto Claudio

ne prendi 0.25 ml e questo ti abbassa da 8 a 6 il pH dell'acqua.

 

Ora dipende dallo scopo, io farei una soluzione quanto piu' concentrata possibile e poi farei delle prove per vedere di quanto abbassi il pH della salsa che hai fatto.

 

Purtroppo non e' tutto cosi' scontato, l'abbassamento del pH dell'acqua non puo' essere preso come riferimento per altre sostanze.

Magari hai qualcosa gia' un po' acida di suo e ti ritrovi con qualcosa che e' inservibile oppure poi devi aggiungere tanto acido citrico da alterare il prodotto finale.

 

insomma sperimenta e condividi i risultati

[claudio gore 164]

stavo parlando con una mia amica chimica ( non drogata )
ha cercato qualcosa e' in conclusione dopo qualche chiacchera ho deciso di pettere il 5% di acido sulla salsa

di preciso nel mio caso l'ho messo sul tabasco,ho sostituito l'aceto con acqua e acido

per la precisione

500 gr di salsa
50 cc di acqua
25 g acido citrico


piu' tardi misuro il livello del ph

[Oban 9,284]

Indicativamente 0,25 ml di acido citrico puro abbassano il PH di 1 litro d'acqua da 8 a 6 .

L'acido citrico puro è quello anidro, che non contenendo acqua è in forma solida

Immagino tu ti riferisca ad una soluzione di acqua e acido citrico più o meno concentrata, ce ne sono anche da tavola ma ovviamente non è molto concentrato, sebbene sia acido quanto il limone fresco.

 

Come giustamente avete ribadito però, basta misurare il ph e procedere progressivamente fino a raggiungere il ph di sicurezza, almeno 4,5.

Quindi una volta emulsionata e triturata la salsa, con o senza aceto in partenza, si aggiunge poco a poco e misurando continuamente il ph, e la misurazione non è nemmeno così accurata con salse dense.

 

Mi aspetto che la salsa emulsionata da Gore sia davvero tanto acida, forse troppo considerando le dosi che ha postato.

 

Ultimamente ho utilizzato 10g di acido citrico anidro per abbassare il ph di una salsa simil tabasco.

È vero, c'era anche aceto, ma la salsa era oltre 1,2 kg e l'acqua corrente partiva da ph 8!

 

Cmq anche se è molto acida, non è un male ai fini della conservazione, sarà però meno profumata e saporita senza aceto e forse a fermentazione ultimata, ammesso che sia partita, puoi aggiungerne un po per aggiustare il sapore.

 

Misura e facci sapere.

[Oban 9,284]

Ho Quotato alcuni interventi che abbiamo scritto in questo ambito ultimamente nei rispettivi thread personali, li riporto anche qui per completezza...per leggere il post originale, basta cliccare sulle frecce a destra del riquadro "Quote".

Vorrei preparare la salsetta di peperoncini come si trova al ristorante cinese (al cinese poi aggiungono l'olio al momento), da conservare senza che fermenti, dovrebbe essere questa:

http://www.suziwan.it/i_condimenti_04.htm

Ingredienti: peperincino 80%, sale e acido acetico.

I miei dubbi sono:
- Posso usare l'aceto bianco (trasparente) al posto dell'acido acetico? 20% di sale e aceto in quali proporzioni per essere tranquilli contro il botulino?
- Come faccio a fare i barattoli sottovuoto per conservarli fuori dal frigo senza che fermentino?

Grazie a chi vorrà darmi una mano.

Luca

Si usa acido acetico anche per abbassare il pH senza rendere il tutto troppo liquido comunque nulla ti vieta di usare l'aceto..
Per il sottovuoto una salsa sicura ha bisogno solo della classica bollitura dei barattoli pieni

 

L'aceto di vino altro non è che Acido Acetico diluto al 6% o 7%, nonostante ciò il ph dell'aceto è 2,9, sufficientemente sicuro per ottenere un buon ph finale della salsa aggiungendone poco.
Per maneggiare acidi in forma liquida come l'acido acetico bisogna prestare la massima attenzione e lo sconsiglio vivamente, ben diverso è l'Acido Citrico (E330) in polvere.
Se ti infastidisce l'odore ed il sapore dell'aceto puoi sempre sostituirlo con Acido Citrico.
Ricordati di salare bene la salsa e misurarne il ph finale, poi pastorizzare i vasetti a fine cottura e di consumarli entro pochi giorni dall'apertura.

 

Grazie Daniele!!!!
A mero titolo di esempio (per rendermi conto delle dosi), per 100gr di peperoncini freschi da macinare sai dirmi quanto sale e quanto acido citrico dovrei usare?

*Devo obbligatoriamente cuocere la salsa o posso farla a crudo?
Mi spiego meglio: intendo una salsa cruda con peperoncini, sale, acido citrico (nelle dosi che mi suggerirai), cipolla e/o aglio etc. e (senza prima cuocerla), riempire i barattoli e pastorizzare, così è pericoloso? O potrebbe anche solo successivamente fermentare?

Grazie!!!

No, puoi fare il trito a crudo e sterilizzarlo così com'è, basta che il pH sia sufficientemente basso
Ne ho fatto uno così tempo fa.. anzi, sarebbe il caso di rifarlo

Il problema è proprio questo, acidificare sufficientemente la salsa per renderla sicura contro la tossina botulinica e cuocerla poco attraverso la pastorizzazione per ottenere il sottovuoto ed inattivare i batteri più termolabili....senza cuocerla!

Per me non vale la pena per chi come noi coltivano ogni anno tante varietà ma puoi fare benissimo i tuoi esperimenti in tutta sicurezza.

Sai benissimo che in ambito domestico e dopo la sola bollitura a 100°C non ottieni la completa sterilizzazione, perciò il termine giusto è pastorizzazione.

A me serve principalmente per fare un macinato a crudo di peppers con aggiunta di sale e forse una puntina di zucchero, chiudere il barattolo e poi pastorizzare.
Insomma lo userei al posto dell'aceto per abbassare il ph ma senza dare il gusto "acetoso" per carcare di avere un sapore più naturale possibile.
Un phmetro ce l'ho in realtà ma dovrei tararlo con acqua distillata e con le polverine in dotazione.... in più un ulteriore controllo con le cartine di tornasole non sarebbe male.
Mi sa che non ci sono alternative.... devo misurare!

Concordo con Sfefano, non azzardarti senza misurare personalmente il ph della preparazione, baatano delle cartine tornasole che trovi anche in farmacia.

Con l'acido citrico il ph scende troppo facilmente, presta la massima attenzione.
Solo a titolo informativo, ho appena diluito 10gr di acido citrico in polvere in 100ml di acqua del rubinetto a ph 8 ed è sceso a 2,5-3...l'ho però utilizzato per trasformare 1,25 Kg di c.frutescens, non per fare una salsina con 5-10 frutti.

Ieri sera ho provato a fare la "conserva" di peperoncino puro, per avere un prodotto simile alla salsa di peperoncino che si trova nei ristoranti cinesi (tipo Suzi Wan).
Procedimento non particolarmente complesso ma un pò lunghetto, in sostanza occorre taglaire i peppers e eliminare i semi, poi pesarli e aggiungervi il 10% di sale e più o meno mezzo cucciaino da caffè di zucchero, frullare con il frullatore ad immersione (quante lacrime!), controllare il ph e aggiungere tanto acido citrico fino ad arrivare ad una acidità inferiore di 4,5, invasettare e pastorizzare.
Il risultato è stato un pò deludente in quanto il sale (10%) si sente moltissimo, con la pastorizzazione poi inevitabilmente il gusto cambia un bel pò rispetto al prodotto fresco e per finire non si può ottenere una salsa "a pezzettini", come quella cinese, perchè frullando per ottenere un pò di succo per controllare il ph e ri frullando per distribuire l'acido in modo domogeneo si ottiene inevitabilmente una purea.
Insomma, nulla a che vedere con la salsa tipo Suzi Wan!
Di seguito alcune foto...

Rispettivamente: controllo ph purea di fatalii prima e dopo aver addizionato acido citrico, purea di habanero orang sempre prima e dopo l'acido citrico e ultima foto il prodotto finito, di habanero orange, 7 pod classico, habolokia e fatalii.

Qui invece la salsa simil Tabasco che ho fatto quest'anno con la varietà LothaBih Jolokia.

LothaBihsco
Tralasciando la noia di raccogliere e rimuovere il piccolo da centinaia di frutti, basta inclinare il frutto tenendo ben saldo il calice del picciolo, la trasformazione in salsa fermentata è stata relativamente facile.
Preferisco non mettere le dosi o aprire un thread dedicato con la ricetta per un semplice motivo: chi ha intenzione di replicarla è meglio che si informi bene sull'importanza di acidificare e salare bene il composto per scongiurare il rischio che si sviluppi la tossina botulinica, o nel migliore dei casi, che butti tutta la salsa dopo pochi giorni a seguito di formazione di muffe, queste ultime fortunatamente sono visibili.
Dico solo che questa volta, oltre al classico sale ed aceto, ho utilizzato anche l'Acido Citrico in polvere, uno dei migliori conservanti (E330, sebbene sia un prodotto di sintesi per motivi economici, è un prodotto del tutto naturale contenuto ed in passato estratto dagli agrumi) proprio per la spiccata capacità di abbassare il ph, la soglia di sicurezza per il botulinismo è 4,6, al di sotto della quale il rischio è scongiurato.
Fra un'annetto vedremo se la salsa è altrettanto buona quanto la celebre salsa fatta con la cultivar Tabasco, per il momento risulta poco profumata ma gradevole di sapore, sebbene sia molto piccante e salata.
Lo strumentario, oltre agli ingredienti sale e aceto, manca il mixer ad immersione utilizzato per frullare i peppers.
Peperoncini 2016 - 2223.jpg


Se non ricordo male in basso l'acqua del rubinetto del mio acquedotto, a sinistra l'aceto (commerciale al 6% di acido acetico), sopra la salsa Tabasco invecchiata 12 mesi.
Peperoncini 2016 - 2224.jpg


A sinistra la soluzione acquosa ottenuta miscelando 10g di Acido citrico in 100ml di acqua, direi che è sufficientemente acida.
Peperoncini 2016 - 2225.jpg


Il ph finale della salsa durante le varie fasi della preparazione, se parte la fermentazione dovrebbe scendere ancora, un'ulteriore garanzia di sicurezza del prodotto finale.
Mi sembra che la misurazione sia abbastanza affidabile, sebbene il colore rossastro della salsa colori la cartina tornasole.
Peperoncini 2016 - 2227.jpg


La salsa durante la triturazione dei peppers.
Peperoncini 2016 - 2226.jpg

LothaBihsco
Il colore e l'aspetto è confortante dopo tre giorni.
Peperoncini 2016 - 2228.jpg

[claudio gore 164]

il risultato e' stato questo, le foto sono orrende, perdonatemi....

cmq pensavo molto piu' acido....al momento direi che e' il giusto

[claudio gore 164]

se lo lascio in cantina come il tabasco (la salsa e' fatta uguale a quella di discus 69 solo che apposto dell'aceto al momento c'e solo l'acido citrico) dite che puo' andare bene cosi o meglio aggiungere un goccio di aceto!?

[Laelia 4,446]

Se è abbastanza acido non c'è bisogno dell'aceto (a meno che non ci stia bene come sapore )

[claudio gore 164]

si si,a livello di acidita' e' ok, tanto ne ho fatto poco,lo lascio com'e' almeno sento bene come rimane a sapore