joefish 4,856 Posted August 1, 2016 Domanda: i peperoncini nella ricetta sono essiccati, corretto? Sto leggendo in vari post sul botulino e ho capito che per tutti i prodotti (olio, salsa, ecc.) si devono usare sempre e solo i peperoncini essiccati. Cerco conferme, grazie Non e' proprio cosi'. Se usi peperoncini essiccati, ma poi ci metti, ad esempio, dell'aglio o dell'origano il problema rimane lo stesso. Il punto e' non creare le condizioni ideali per la trasformazione delle spore in batteri. Cioe' niente ossigeno, presenza di acqua e di poca acidita'. Se hai uno di questi fattori sei a posto. Vedi che nel topic di Laelia oltre alla valanga di consigli e raccomandazioni di Matilde stessa, c'e' un bel documento del ministero italiano della salute sullla conservazione dei cibi. Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted August 3, 2016 Le creme possono benissimo essere fatte coi frutti freschi, semplicemente se sono abbastanza acide le puoi mettere sottovuoto e conservare in dispensa, se non lo sono le puoi mettere nelle formine da ghiaccio (o nei vasetti di omogeneizzati come se non erro fa Umberto ) rendendole monodose (o quasi) e le conservi in congelatore, tirandole fuori al bisogno. In quest'ultimo caso puoi anche aggiungere olio (solo non riempirle fino al bordo perché gonfia un po'.) Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,092 Posted August 3, 2016 Il problema delle creme/salse a base di peperoncino e' che di norma NON sono abbastanza acide e quindi sono pericolose (a meno che non si aggiunga aceto a sufficienza o si riesca ad effettuare un trattamento termico a 120°C ecc) Consiglio vivamente il metodo citato da Matilde, usato da Umberto e anche da me e tanti altri ... contenitori monodose e conservazione in freezer; si scongelano solo al momento di consumarle ... Share this post Link to post Share on other sites
gobet 0 Posted September 14, 2016 scusate, se posso mi inserisco nella discussione per capire bene quello che devo fare e quindi cerco di riepilogare un po' leggendo la discussione mi sembra di aver capito che mi servono: 300g di peperoncini freschi 4 spicchi di aglio olio di oliva 1 cucchiaio di sale 1 cucchiaio di zucchero 2 cucchiai di aceto le olive si possono evitare credo :P poi lavo i peperoncini, tolgo il picciolo e li frullo insieme all'aglio, sale, zucchero ed aceto, giusto ?. metto il composto in un colino e lo lascio riposare tutta la notte, devo mettere un peso sopra ?A questo punto versate il composto in un colino d' acciaio e lasciatelo riposare tutta la notte nel colino per fare espellere tutta l'acqua in eccesso.dopo di che rifrullo tutto con l'olio x amalgamare, invasetto chiudo e faccio bollire i vasetti ricoperti di acqua per 30 minuti, dopo di che faccio raffreddare e metto via, giusto ? grazie Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted September 14, 2016 Ormai mi odierai Devi misurare il pH della crema finita con una cartina tornasole, deve essere sotto i 4,3 (= verso lo 0), non puoi fare ad occhio con "due cucchiai" d'aceto. P.S. procurati l'acido citrico, incide meno su sapore e consistenza e lo ricicli per le innaffiature, che son meglio con acqua leggermente acidificata 1 Share this post Link to post Share on other sites
gobet 0 Posted September 14, 2016 non ti odio assolutamente, sarete voi che odiate me per le tante domande ammesso che io trovi l'acido citrico e le cartine di tornasole, la prova del ph la devo fare dopo la notte che sono rimasti a scolare oppure subito ? grazie Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted September 14, 2016 Ahah figurati, sempre meglio chiedere! Se ti regoli col pH non è necessario lasciar scolare. Frulla tutto insieme e regola il pH (anche con aceto se non hai l'acido citrico, il mio era un semplice consiglio ). Occhio che se c'è olio è meglio misurare il pH della frazione acquosa, c'era un eccellente post mi pare di Joefish che spiegava il procedimento, su F.A.Q. Conserve mi pare. Altrimenti fai una crema di tuo gusto (anche senza aceto, io ad esempio non lo sopporto!) e congelala subito a porzioni, nello stampo per ghiaccioli ad esempio. Sempre pronta, sempre perfetta, sempre sicura 3 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted September 14, 2016 Stavo appunto rispondendo per dirti di misurare prima della aggiunto dell'olio. 1 Share this post Link to post Share on other sites
gobet 0 Posted September 16, 2016 se avete ancora un po' di pazienza vi farei ancora qualche domanda mi sono procurato tutto il necessario, mini vasetti nuovi, acido citrico e cartine di tornasole vorrei chiedervi, indicativamente quanto acido citrico ci vuole per la quantità di peperoncini indicati nella ricetta ? (300g) dico indicativamente perchè io non ne ho una minima idea, una puntina di cucchiaino, un cucchiaio ? poi ovviamente regolerò con la cartina di tornasole, ma giusto per iniziare quanto ne metto ? con sale e zucchero più o meno va bene un cucchiaio da minestra ? grazie Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted September 17, 2016 Ottimo, ora sei pronto a cominciare! Per le quantità purtroppo è molto difficile da dire perché dipende da mille fattori. A occhio per il sale parti dall'1% e sali eventualmente fino a 2. Zucchero a gusto, in genere ne basta poco. L'acido citrico abbassa molto il pH: considera che una punta molto scarsa di cucchiaino da caffè fa cagliare istantaneamente un litro di latte (per la ricotta). Parti con un pizzico e aggiusta eventualmente misurando fino a un chiaro pH 4 Buon lavoro! E facci vedere il risultato, che siamo curiosi 1 Share this post Link to post Share on other sites
gobet 0 Posted September 17, 2016 grazie della risposta, ero proprio disperato perchè oggi volevo iniziare per invasettare domani quindi mi sembra di capire che di sale ce ne vuole pochissimo, su 300g di peperoncini ci vorrebbero indicativamente 3-5g di sale ? grazie ancora Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted September 18, 2016 A occhio sì, ma parti con meno e.. assaggia È l'acidità a dare sicurezza, quindi come olio, sale, pepe, zucchero e quant'altro vai a gusto. Share this post Link to post Share on other sites
gobet 0 Posted September 18, 2016 ho fatto tutto, a breve inserirò anche un po' di foto però il problema è che all'interno dei vasetti sono rimaste delle bolle d'aria, cosa dovrei fare ? riapro, cerco di toglierle e rifaccio sterilizzare ? grazie Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted September 19, 2016 Lascia stare, va bene lo stesso Share this post Link to post Share on other sites
gobet 0 Posted September 27, 2016 ho fatto tutto, e ho fatto anche qualche foto alla fine mi sono usciti 5 vasetti mini (ho preferito farli piccoli per consumarli in fretta una volta aperti) ecco le foto ho usato l'acido citrico per regolare l'acidità e ho messo un po' di sale e zucchero ho anche aggiunto uno spicchio d'aglio e un cipollotto il risultato è ottimo, non avendo messo l'aceto si sente solo il sapore dei peperoncini ed il piccante "purtroppo" per noi è moolto ma moolto potente per la prossima volta (che sarà a breve perchè presto dovrò raccogliere altri peperoncini) vorrei aggiungere qualcosa per renderla più gustosa e mangiabile per me che non amo il piccantissimo stavo pensando che cosa poter aggiungerci pomodoro ? andrebbe cotto prima ecc, si può fare ? altri alimenti per "allungare" la salsa ? ho anche avuto un idea pazza , mia suocera mi ha dato del succo di gogi, non so se lo conoscete come frutto mangiato fresco o essicato non è per niente buono, almeno a me non piace, ma nel succo fatto in casa di mia suocera ha un sapore ottimo che secondo me si sposerebbe perfettamente con i peperoncini il sapore è un misto fra pomodoro e peperone non sparatemi avete qualche consiglio ? grazie Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted September 27, 2016 Ottimo lavoro! anche se è un peccato buttare tutto quel sugo, mai pensato di farci una gelatina? (col fruttapec) Benissimo con qualunque tipo di frutta o verdura, non hai che da sbizzarrirti! Finché sarà ben acido, sarà sicuro, indipendentemente dagli ingredienti (se vegetali). Mi incuriosisce e stuzzica la tua idea del goji, tienici informati per favore! Buona sperimentazione! Share this post Link to post Share on other sites
gobet 0 Posted September 27, 2016 grazie, niente gelatina, ne ho abbastanza della crema visto quanto è piccante (almeno x me) aggiungo che per far si che fosse meno piccante ho tolto tutti i semi e per quello che sono riuscito ho pelato i peperoncini (gli habanero non li metterò più, li sto regalando ) vi farò sapere riguardo i fituri esperimenti ciao e grazie Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted September 27, 2016 I semi non sono piccanti, e' la placenta (quella parte bianca all'interno del frutto) che e' piccante. Al limite dovresti togliere quella. Poi e' un po' questione di abitudine. Anni fa un peperoncino C.Annuum da fruttivendolo era una cosa immangiabile, ora metto un Habanero intero in un piatto di spaghetti Quindi mai dire mai 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted September 28, 2016 Vero fossi in te non li regalerei tutti, ma li congelerei. Tra qualche mese avrai nostalgia, e.. Share this post Link to post Share on other sites
gobet 0 Posted September 29, 2016 può essere, in futuro chi lo sa, ma direi che per questa stagione posso fare a meno degli habanero a proposito di congelarli, il procedimento della cream di peperoncino si può seguirlo anche con peperoncini congelati, giusto ? Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted November 30, 2016 Ormai mi odierai Devi misurare il pH della crema finita con una cartina tornasole, deve essere sotto i 4,3 (= verso lo 0), non puoi fare ad occhio con "due cucchiai" d'aceto. P.S. procurati l'acido citrico, incide meno su sapore e consistenza e lo ricicli per le innaffiature, che son meglio con acqua leggermente acidificata ma dici che va bene anche sul tabasco!? parlo dell'acido citrico Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,446 Posted November 30, 2016 Certo.. L'importante è il pH, se ti piace il sapore va bene Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted November 30, 2016 Certo.. L'importante è il pH, se ti piace il sapore va bene dovrei provarlo... 1 Share this post Link to post Share on other sites
