Dean 46 Posted June 8, 2013 Scusami Lonewolf ma se i peperoncini sono trattati con sale e aceto e poi una volta tolti e messi nell'olio,l'effetto del sale e aceto rimane oppure no?Perchè mi domandavo allora che cosa serve trattarli cosi? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted June 8, 2013 Premesso che non sono un esperto di tecniche di preparazione alimentare ... Il trattamento con sale di solito serve a disidratare (il sale assorbe acqua) ed e' diverso dalla conservazione sotto sale o in ambiente molto salato (salamoia). Il trattamento con aceto serve ad acidificare e genericamente a disinfettare. In entrambi i casi, l'ambiente (acido o salato) impedisce lo sviluppo delle spore di botulino, ma non e' in grado di ucciderle. Rimuovendo o diluendo il sale e l'aceto (come succede quando si scola e si aggiunge olio) possono venire meno le condizioni che inibiscono lo sviluppo delle spore (PH <= 4.5 e concentrazione di sale superiore a 7-8%) e quindi il pericolo e' di nuovo presente. In pratica, tutto dipende dall'acidita' e concentrazione di sale del prodotto finale. E' abbastanza evidente che in un buon olio piccante l'acidita' non puo' essere inferiore a 4.5 e la concentrazione di sale non puo' essere > di 7-8%; sarebbe troppo acido e/o troppo salato, una vera schifezza. Share this post Link to post Share on other sites
Ara Pacis 810 Posted June 9, 2013 scusate l'immonda ignoranza. 1.ma la pentole a pressione a che temperature potrebbero portare in nostri prodotti? 2.che differenza c'è effettivamente con l'autoclave,così costoso ed industriale? 3.le qualità organolettiche rimangono inalterate o quasi con il metodo pentola a pressione? 4. quest'autoclave che porta a 120°C può essere riprodotto senza spendere migliaia di euro? o si può fare lo stesso procedimento nella pentola pressione? x chi ne sa di più: SALVATECIIIIIIIIII!!! E se poi ci fosse qualcuno disposto a postarci una foto e un link della famosa AUTOCLAVE X alimenti, ne saremmo tutti molto grati! Share this post Link to post Share on other sites
Bertellio 25 Posted June 9, 2013 scusate l'immonda ignoranza. 1.ma la pentole a pressione a che temperature potrebbero portare in nostri prodotti? Le pentole a pressione fanno bollire l'acqua ad una temperatura maggiore di 100° perché portano la pressione interna più in alto di quella ambiente, pertanto ci mettono meno tempo a cuocere i cibi. La temperatura a grandi linee è quindi limitata dalla pressione che la pentola può raggiungere prima di esplodere. 2.che differenza c'è effettivamente con l'autoclave,così costoso ed industriale? Letteralmente autoclave significa serbatoio in pressione, in pratica è una pentola a pressione molto grande e che sopporta pressioni interne maggiori. Quindi può raggiungere temperature maggiori. La usano per sterilizzare in quanto ci mette poco tempo a compiere un ciclo di temperatura. 3.le qualità organolettiche rimangono inalterate o quasi con il metodo pentola a pressione? Le vitamine spariscono a 24h dalla raccolta a priori. Altre qualità con la temperatura si dissolvono, non sò dirti con precisione quali e a che temperatura. 4. quest'autoclave che porta a 120°C può essere riprodotto senza spendere migliaia di euro? o si può fare lo stesso procedimento nella pentola pressione? Come detto sopra basta vedere le specifiche della pentola a pressione. x chi ne sa di più: SALVATECIIIIIIIIII!!! E se poi ci fosse qualcuno disposto a postarci una foto e un link della famosa AUTOCLAVE X alimenti, ne saremmo tutti molto grati! Mi raccomando state attenti che le pentole a pressione sono delle vere e proprie bombe. Consiglio di consultare il diagramma pressione-temperatura dell'acqua. Share this post Link to post Share on other sites
Ara Pacis 810 Posted June 9, 2013 Mi raccomando state attenti che le pentole a pressione sono delle vere e proprie bombe. Consiglio di consultare il diagramma pressione-temperatura dell'acqua. grazie bertellio per le specifiche!!! questo diagramma pressione/temperatura è indicato dalla casa fabbricante della pentola a pressione e varia da modello a modello? la temperatura nelle comuni pentole a pressione supera la soglia dei 120°C? invece che pensare a questa giù come unica possibilità sicura http://italian.alibaba.com/product-gs/autoclave-tanker-for-food-sterilization-and-dehydration-with-direct-manucature-618921308.html ne esistono di piccole a prezzi abbordabili? Share this post Link to post Share on other sites
Bertellio 25 Posted June 9, 2013 Il diagramma è una specifica dell'acqua, basta che vai su wikipedia (o che riprendi i libri di scienze :-) ). Ho appena chiesto a mio papà (microbiologo in pensione, per cui se avete bisogno di qualcosa potete chiedere) e mi ha detto che le pentole a pressione dovrebbero raggiungere 120° con l'acqua. Poi, dico io, si apre lo sfiato ed infine cede la valvola di sicurezza se la pressione supera una certa soglia. La casa costruttrice della pentola può fornirti la pressione massima sostenibile dall'apparato e la pressione massima prima dell'intervento della valvola di sicurezza. Da queste con il diagramma trovi la temperatura collegata e quindi sai cosa puoi raggiungere. Per le autoclavi non credo ce ne siano a prezzi abbordabili, se non altro per tutto l'acciaio che richiedono. Sono proprio la tipica cosa professionale. Comunque il discorso è che sia la pentola a pressione, sia l'autoclave servono a far bollire a temperatura maggiore di 100°, tipicamente 120° o più. Quindi con la pentola a pressione tu riesci a farlo, solo che il discorso comporta far bollire il preparato, che inevitabilmente perde in bontà e in contenuto. Se questo era il tuo dubbio: l'autoclave sterilizza con la pressione, lasciando la temperatura al di sotto di quella per cui si hanno le perdite di cui sopra, ti posso dire che non è vero, l'autoclave fa il contrario, quindi non ha senso soffermarsi se era questo il problema. Share this post Link to post Share on other sites
cerasiello 11 Posted July 20, 2013 Cmq i 170 gradi dell'olio si riferiscoo al punto di fumo dello stesso, cioè la temperatura più alta prima che l'olio diventi TOSSICO. Share this post Link to post Share on other sites
Rospetto 8 Posted July 21, 2013 Io l'ho fatto cosi:ho tagliato i peperoncini in due e li ho messi a bagno nell'aceto e sale per 24 ore,li ho scolati bene tolto tutto il sale e poi li ho messi in dei contenitori di vetro ben sterilizzati coperti con l'olio,poi li ho chiusi per bene e messi nella credenza per 3 settimane(anche un mese se volete)senza mai aprirli per non fare entrare aria.Una volta passato il periodo(cioè le 3 settimane)ho aperto i barattoli e tolto i peperoncini dentro l'olio.Olio molto buono e piccante dato che l'ho fatto con i mouruga red e devo dire che rispetto ai peperoncini secchi quelli freschi danno un buon sapore e odore quindi li preferisco,poi ognuno lo fa come preferisce . anche io seguo piu o meno questo metodo, una volta tagliati i peps li metto in uno scolapasta, aggiungo sale e li lascio una giornata, rimestando di tanto in tanto, per far gocciolare via l acqua assorbita dal sale. dopo prendo i peps e li sciacquo in abbondante aceto, per togliere il sapore di sale in eccesso e perche avevo letto che l aceto inibisce il botulino. a questo punto metto nei vasetti, ricoprendo tutti i peps con olio e aggiungendo anche qualche dito di aceto. finora non sono morto.... ops chiedo scusa, stavate parlando di olio piccante...io invece consumo tutto il vasetto, sia l olio che i peperoncini Share this post Link to post Share on other sites
Rapace 9,606 Posted July 21, 2013 finora non sono morto.... In effetti...... non so perché ma lo supponevo. Share this post Link to post Share on other sites
vivi66 0 Posted August 20, 2013 mich li fa così: 1) Metodo microonde: Riempi il tuo vasetto per 1/3 con pepsss freschi tagliati a rondelle, copri di olio fino al collo del barattolo. Non chiudere. Metti in microonde alla seconda tacca dal basso. Aspetti. Quando bolle 3 o 4 volte, tiri fuori, chiudi e lasci che faccia clack (capsula click clack). Dura anche più anni senza problemi. Metti in cantina. 2) Metodo sterilizzazione classica: riempi per 1/3 il barattolo, chiudi forte il coperchio, metti in un pentolone foderato sul fondo con stracci o giornali. Copri con acqua FREDDA almeno 5 cm sopra il coperchio. Se si muove il barattolo mettici su un peso. Poi fai bollire. Quando bolle abbassi in modo che sobbolla leggermente, aspetti 45 minuti e poi lasci raffreddare nello stesso pentolone, senza togliere l'acqua. Praticamente il giorno dopo puoi prenderli, asciugarli, etichettarli e metterli in cantina. E il gioco è fatto. Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted August 20, 2013 mich li fa così: 1) Metodo microonde: Riempi il tuo vasetto per 1/3 con pepsss freschi tagliati a rondelle, copri di olio fino al collo del barattolo. Non chiudere. Metti in microonde alla seconda tacca dal basso. Aspetti. Quando bolle 3 o 4 volte, tiri fuori, chiudi e lasci che faccia clack (capsula click clack). Dura anche più anni senza problemi. Metti in cantina. 2) Metodo sterilizzazione classica: riempi per 1/3 il barattolo, chiudi forte il coperchio, metti in un pentolone foderato sul fondo con stracci o giornali. Copri con acqua FREDDA almeno 5 cm sopra il coperchio. Se si muove il barattolo mettici su un peso. Poi fai bollire. Quando bolle abbassi in modo che sobbolla leggermente, aspetti 45 minuti e poi lasci raffreddare nello stesso pentolone, senza togliere l'acqua. Praticamente il giorno dopo puoi prenderli, asciugarli, etichettarli e metterli in cantina. E il gioco è fatto. Prova a leggere questo messaggio: https://www.pepperfriends.com/forum/topic/2190-sterilizzazione-al-microonde/page__view__findpost__p__253692 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted May 7, 2019 Un like (di qualcuno che evidentemente legge TUTTO il forum ) ha riportato alla mia attenzione questo importante topic. La discussione ha la sua logica conclusione in quest'altro topic: https://www.pepperfriends.com/forum/topic/10747-botulino/?tab=comments#comment-293136 Share this post Link to post Share on other sites
