tribo75 18 Posted November 15, 2011 avevo trovato un sito in cui per maggiore sicurezza si suggeriva di lavare l'interno dei barattoli e dei tappi con alcool etilico a 95 gradi, lavare anche i peperoncini molto rapidamente. Questo, unito a tutti gli altri accorgimenti già discussi, dovrebbe garantire un certo grado di sicurezza. Share this post Link to post Share on other sites
Alexxx 0 Posted November 15, 2011 avevo trovato un sito in cui per maggiore sicurezza si suggeriva di lavare l'interno dei barattoli e dei tappi con alcool etilico a 95 gradi, lavare anche i peperoncini molto rapidamente.Questo, unito a tutti gli altri accorgimenti già discussi, dovrebbe garantire un certo grado di sicurezza. Tutto aiuta, però mi pare di capire che se si vuole la certezza matematica che il botulino, la sua tossina e le sue spore non siano presenti bisogna cuocere a più di 121°. Tutto il resto non garantisce in modo assoluto. Share this post Link to post Share on other sites
Alexxx 0 Posted November 17, 2011 Non ho resistito alla tentazione: ho aperto un vasetto per sentire com'è. Vi dirò una cosa: è una potenza! Praticamente i peperoncini non sanno più di nulla, mentre l'olio, oltre ad essere bello rosso, è profumatissimo, saporitissimo e... piccantissimo. Purtroppo si sente poco o nulla il sapore dell'olio extravergine, probabilmente a causa dell'alta temperatura raggiunta per molto tempo. Pazienza... In compenso però il sapore di peperoncino si sente fortissimo. Intendo il profumo, il gusto e il sapore, non solo la piccantezza. L'olio ha preso interamente il profumo e il sapore del peperoncino. E' molto intenso! Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted November 17, 2011 si rimedia facilmente aggiungendo olio EVO non alterato dal calore, ovviamente la piccantezza viene diluita. Share this post Link to post Share on other sites
Alexxx 0 Posted November 17, 2011 si rimedia facilmente aggiungendo olio EVO non alterato dal calore, ovviamente la piccantezza viene diluita. Ottima idea! Share this post Link to post Share on other sites
Barcello 4 Posted November 17, 2011 Non ho resistito alla tentazione: ho aperto un vasetto per sentire com'è. Vi dirò una cosa: è una potenza! Praticamente i peperoncini non sanno più di nulla, mentre l'olio, oltre ad essere bello rosso, è profumatissimo, saporitissimo e... piccantissimo. Purtroppo si sente poco o nulla il sapore dell'olio extravergine, probabilmente a causa dell'alta temperatura raggiunta per molto tempo. Pazienza...per forza..! In compenso però il sapore di peperoncino si sente fortissimo. Intendo il profumo, il gusto e il sapore, non solo la piccantezza. L'olio ha preso interamente il profumo e il sapore del peperoncino. non oso immaginare che buono deve esser diventato.. anzi.. oso oso! eheheh E' molto intenso! il fattore degrado dell'olio evo si può migliorare Veramente i 45 minuti sono serviti perché l'olio arrivasse in temperatura, poi lì c'è rimasto per molto più tempo (adesso non so dirti quanto): anche a forno spento occorre molto tempo perché scenda la emperatura dell'olio all'interno del vasetto. Sicuramente hai ragione: l'olio avrà perso molte delle sue proprietà, anche se non credo sia diventato nocivo, visto che il punto di fumo dell'olio evo dovrebbe essere superiore ai 130°. Bisogna poi tener presente che l'ossidazione è favorita dall'ossigeno, che in questo caso non era presente, se non quel poco tra il livello dell'olio e il coperchio. beh tempo inteso dal momento in cui supera i 121 gradi... per accorciare i tempi di cottura dell'olio (perchè a 145° non si parla più di sterilizzazione) si potrebbe dare un "frizzino" nel microonde.. per accelerare il riscaldamento e poi spostarlo nel forno già caldo.. cosi dovresti evitare il peggio.. i punti di fumo variano in base all'occhio con cui si guardano.. (nel senso che ci sono diverse scuole di pensiero a riguardo) fatto stà che a 145° siamo al limite, e cmq sia il degrado già consistente dopo una cottura tanto lunga come quella che hai provato tu! ottogatti.. La ringrazio per aver linkato il mio Blog! Share this post Link to post Share on other sites
Alexxx 0 Posted November 23, 2011 il fattore degrado dell'olio evo si può migliorare beh tempo inteso dal momento in cui supera i 121 gradi... per accorciare i tempi di cottura dell'olio (perchè a 145° non si parla più di sterilizzazione) si potrebbe dare un "frizzino" nel microonde.. per accelerare il riscaldamento e poi spostarlo nel forno già caldo.. cosi dovresti evitare il peggio.. i punti di fumo variano in base all'occhio con cui si guardano.. (nel senso che ci sono diverse scuole di pensiero a riguardo) fatto stà che a 145° siamo al limite, e cmq sia il degrado già consistente dopo una cottura tanto lunga come quella che hai provato tu! ottogatti.. La ringrazio per aver linkato il mio Blog! Beh, fino a 145° non ci sono arrivato. Effettivamente il punto di fumo non è unico, non credo perché ci sono scuole di pensiero diverse, ma perché gli oli evo sono diversi l'uno dall'altro (ad esempio se sono filtrati o meno). Sicuramente il microonde permette un degrado minore dell'olio. Il problema è che non dà la possibilità di verificare a che temperatura arrivano i peperoncini. anche trasferire i vasetti dal microonde a forno non so se può essere utile: le microonde dovrebbero avere effetti diversi sull'olio e sul peperoncino, nel senso che agiscono principalmente sull'acqua contenuta nel peperoncino. Quindi, se metto nel forno tradizionale (anche già caldo) i vasetti appena passati al microonde, i peperoncini saranno già caldi, mentro l'olio lo sarà molto meno, e dovrà passare ancora molto tempo prima che l'olio arrivi alla temperatura del forno. C'è poi il rischio di rottura dei vasetti di vetro, visto che il microonde non scalda il vetro. Poi probabilmente una cottura "lunga" nell'olio dovrebbe permettere di estrarre molto di più dai peperoncini. E' vero che l'olio in sé perde molto, ma acquista molto di più il colore e il sapore del peperoncino. Share this post Link to post Share on other sites
