Olio al peperoncino sterilizzato in forno

[Alexxx 0]

Ciao a tutti!

 

Ho letto alcune cose sul botulino. Pare che per eliminare del tutto il problema (comprese le spore) sia necessario arrivare alla temperatura di 121°C.

 

Così ho preparato alcuni vasetti con peperoncini freschi (a pezzetti) e olio, li ho chiusi e li ho messi al forno a 130° (intendo forno elettrico tradizionale).

 

Ho spento quando ho visto i peperoncini venire a galla bollendo e ho lasciato in forno finché i vasetti si sono raffreddati.

 

Visto che nel forum non mi pare che si sia mai parlato di questo metodo (e sicuramente un motivo ci sarà!), ho voluto provare lo stesso.

 

Qualcuno ha provato? Cosa ne pensate di questo metodo di sterilizzazione?

 

 

P.S.: ho letto il metodo al microonde e il metodo a bagnomaria. Li ho provati entrambi e pare che per adesso, dopo una settimana circa, stiano mantenendo il sottovuoto (buon segno).

Però bisogna dire anche che il bagnomaria non permette di arrivare a 121°, mentre col microonde ci sono problemi nel verificare la temperatura che i peperoncini raggiungono.

Ho notato poi una differenza: col sistema al forno elettrico l'olio diventa rosso, mentre al microonde e a bagnomaria l'olio praticamente non aveva cambiato colore.

[hot cat 1,220]

ho preparato alcuni vasetti con peperoncini freschi (a pezzetti) e olio, li ho chiusi e li ho messi al forno a 130° (intendo forno elettrico tradizionale).

Per quanto tempo??

[peppox 385]

nel forno con tutto il tappo ???

[Alexxx 0]

Per quanto tempo??

 

Ciao Hot Cat!

 

Ho iniziato alle 21,00 circa di ieri sera.

Ho messo i vasetti nel forno a freddo. Poi ho acceso il forno.

Il forno ha raggiunto i 130° dopo circa 15 minuti.

Dopo altri 45 minuti circa i peperoncini sono saliti a galla.

Poi ho spento il forno e li ho lasciati lì a raffreddare per tutta questa notte (se li avessi tirati fuori subito a caldo probabilmente sarebbero scoppiati).

Stamattina li ho estratti dal forno ed erano quasi freddi.

[Alexxx 0]

nel forno con tutto il tappo ???

 

Si con il tappo.

 

Come per il bagnomaria, con la differenza che invece di metterli nell'acqua a freddo, li ho messi, sempre a freddo, nel forno.

[Barcello 4]

45 minuti sono troppi, rischi di sciupare le qualità organolettiche dell'olio e del peperoncino...

a quella temperatura basta la metà del tempo soprattutto per quantità minime come in un barattolo

[Alexxx 0]

45 minuti sono troppi, rischi di sciupare le qualità organolettiche dell'olio e del peperoncino...

a quella temperatura basta la metà del tempo soprattutto per quantità minime come in un barattolo

 

Veramente i 45 minuti sono serviti perché l'olio arrivasse in temperatura, poi lì c'è rimasto per molto più tempo (adesso non so dirti quanto): anche a forno spento occorre molto tempo perché scenda la emperatura dell'olio all'interno del vasetto.

 

Sicuramente hai ragione: l'olio avrà perso molte delle sue proprietà, anche se non credo sia diventato nocivo, visto che il punto di fumo dell'olio evo dovrebbe essere superiore ai 130°. Bisogna poi tener presente che l'ossidazione è favorita dall'ossigeno, che in questo caso non era presente, se non quel poco tra il livello dell'olio e il coperchio.

[tribo75 18]

Anche il mio olio al microonde non aveva preso quasi per niente il colore.

Invece a bagnomaria si, era diventato di un bel colore rosso ambrato, ipotizzo però che abbia fatto la differenza la presenza del goat's weed che mancava nei barattoli precedenti.

 

Sulle proprietà organolettiche dell'olio non mi preoccuperei più di tanto, io uso olio EVo di base e aggiungo un filo di olio piccante ( o polvere se mi è più comodo) quindi la qualità di olio che ha subito una trasformazione è trascurabile rispetto a quella di olio buono.

[alemariacho 397]

io uso il metodo microonde e il colore lo prende dopo un po.. un mese minimo.

[big jolokia 2,236]

Alexxx, che vasetti hai utilizzato, ma soprattutto: con che tipo di tappo?

 

roberto

[Alexxx 0]

Alexxx, che vasetti hai utilizzato, ma soprattutto: con che tipo di tappo?

 

roberto

 

Ho usato normali vasetti di vetro con tappi di metallo per il sottovuoto (quelli che fanno click clack).

[big jolokia 2,236]

Ho usato normali vasetti di vetro con tappi di metallo per il sottovuoto (quelli che fanno click clack).

 

Grazie

 

roberto

[HoRuS 96]

secondo me hai cotto la guarnizione dei tappi....

[peppox 385]

...anche secondo me....

[big jolokia 2,236]

secondo me hai cotto la guarnizione dei tappi....

 

Questo è il motivo per cui ho fatto la mia domanda prima, tuttavia non sono certo della cosa.

 

Quando si fanno bollire i vasetti a bagnomaria dovrebbe avvenire la stessa cosa.... secondo me sarebbe interessante sapere fino a che temperatura resiste la la guarnizione.

 

Qualcuno ha delle informazioni in più ?

 

roberto

[Maverick 960]

Ripeto anche in questo post il mio parere (poi "che vi piaccia o no" è sempre quello...) che credo possa anche avere un minimo di fondamento, sia pratico che teorico data l'esperienza in azienda, in università e dopo varie consulenze ricevute.

 

Per essere sicuri che la sterilizzazione in forno o a micronde o a bagnomaria abbia il necessario effetto nei confronti del botulino, ma anche di altri microganismi potenzialmente patogeni, è necessario controllare la temperatura raggiunta (in questo caso specifico) dall'olio: i 130°C del forno non corrispondono ai 130°C dell'olio (il calore si trasmette per convezione e irraggiamento).

Altro parametro: il tempo.

La sterilizzare in autoclave, da principi tecnologici, si basa su 130°C per circa 30 minuti. Ma i 130°C devono essere misurati al cuore del prodotto (o barattolo che sia) con delle apposite sonde.

L'alternativa alle sonde è lasciare i prodotti per più tempo in modo che si possa aumentare la probabilità che nel cuore del prodotto vengano raggiunti i gradi necessari.

Ripeto anche qua che il vuoto non è garanzia di sterilità (commerciale) del prodotto.

[Alexxx 0]

Ripeto anche in questo post il mio parere (poi "che vi piaccia o no" è sempre quello...) che credo possa anche avere un minimo di fondamento, sia pratico che teorico data l'esperienza in azienda, in università e dopo varie consulenze ricevute.

 

Per essere sicuri che la sterilizzazione in forno o a micronde o a bagnomaria abbia il necessario effetto nei confronti del botulino, ma anche di altri microganismi potenzialmente patogeni, è necessario controllare la temperatura raggiunta (in questo caso specifico) dall'olio: i 130°C del forno non corrispondono ai 130°C dell'olio (il calore si trasmette per convezione e irraggiamento).

Altro parametro: il tempo.

La sterilizzare in autoclave, da principi tecnologici, si basa su 130°C per circa 30 minuti. Ma i 130°C devono essere misurati al cuore del prodotto (o barattolo che sia) con delle apposite sonde.

L'alternativa alle sonde è lasciare i prodotti per più tempo in modo che si possa aumentare la probabilità che nel cuore del prodotto vengano raggiunti i gradi necessari.

Ripeto anche qua che il vuoto non è garanzia di sterilità (commerciale) del prodotto.

 

E' vero.

Però penso che la sterilizzazione sia avvenuta, visto che i vasi sono rimasti nel forno a 130° per 45 minuti, finché i peperoncini non sono saliti tutti a galla friggendo.

 

Per quanto riguarda la sterilità, forse sbaglio, non essendo un esperto, ma ma mi risulta che il sottovuoto stia proprio ad indicare l'assenza di fermentazioni.

Ho letto che il batterio del botulino e le tossine che produce si distruggono a 80° circa, mentre le spore a 121°.

Quindi con la semplice pastorizzazione a bagnomaria si distruggono il botulino e le tossine, ma non le spore, che però non sono un problema finché non si attivano, e se si attivano si vede dalla fermentazione che fa perdere il sottovuoto.

 

A 121° il prodotto si dovrebbe sterilizzare, però probabilmente è anche vero che perde molto in qualità.

[Maverick 960]

E' vero.

Però penso che la sterilizzazione sia avvenuta, visto che i vasi sono rimasti nel forno a 130° per 45 minuti, finché i peperoncini non sono saliti tutti a galla friggendo.

 

Per quanto riguarda la sterilità, forse sbaglio, non essendo un esperto, ma ma mi risulta che il sottovuoto stia proprio ad indicare l'assenza di fermentazioni.

Ho letto che il batterio del botulino e le tossine che produce si distruggono a 80° circa, mentre le spore a 121°.

Quindi con la semplice pastorizzazione a bagnomaria si distruggono il botulino e le tossine, ma non le spore, che però non sono un problema finché non si attivano, e se si attivano si vede dalla fermentazione che fa perdere il sottovuoto.

 

A 121° il prodotto si dovrebbe sterilizzare, però probabilmente è anche vero che perde molto in qualità.

 

Il sottovuoto è una "sicurezza in più" per il consumatore, ma esiste attività microbica anche in condizioni di anaerobiosi (assenza di ossigeno).

Le fermentazioni possono essere originate anche da altri microrganismi (tipico esempio le fermentazioni lattiche dei barattoli di yogurt con rigonfiamento della confezione).

L'attività botulinica spesso non determina particolari evidenze sul prodotto contaminato e questo ne aumenta esponenzialmente la sua pericolosità.

Non è come una muffa, tanto per capirci, che se c'è si vede spesso sul substrato del prodotto.

 

In ogni caso, 130°C per 45' (se i 130°C erano raggiunti al centro del prodotto) dovrebbero bastare!.

 

Certo, la sterilizzazione determina uno scadimento qualitativo del prodotto, ma in alcuni casi è necessaria.

[hot cat 1,220]

Quindi con la semplice pastorizzazione a bagnomaria si distruggono il botulino e le tossine, ma non le spore, che però non sono un problema finché non si attivano, e se si attivano si vede dalla fermentazione che fa perdere il sottovuoto.

Questo non è del tutto vero,anzi..

 

Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico, non ha bisogno di ossigeno ne produce gas quindi,se quel maledetto dovrebbe malauguratamente esserci non te ne puoi accorgere

[hot cat 1,220]

Dimenticavo di consigliarti di leggere questo

se ancora non l'hai fatto anzi che sicuro non l'hai fatto

[Alexxx 0]

Dimenticavo di consigliarti di leggere questo

se ancora non l'hai fatto anzi che sicuro non l'hai fatto

 

Infatti non l'avevo letto, ed è molto interessante (e inquietante).

Avevo letto altri articoli, non so dove, che dicevano cose in parte diverse: se non ricordo male, si diceva che i ceppi del botulino presenti da noi sono quelli A e B, che producono una fermentazione che si vede e si sente. Il ceppo E invece produce una fermentazione invisibile e inodore, però da noi è rarissimo.

Mi sembrava poi di aver capito che, in tutti i casi, si perderebbe il sottovuoto.

[Maverick 960]

Infatti non l'avevo letto, ed è molto interessante (e inquietante).

Avevo letto altri articoli, non so dove, che dicevano cose in parte diverse: se non ricordo male, si diceva che i ceppi del botulino presenti da noi sono quelli A e B, che producono una fermentazione che si vede e si sente. Il ceppo E invece produce una fermentazione invisibile e inodore, però da noi è rarissimo.

Mi sembrava poi di aver capito che, in tutti i casi, si perderebbe il sottovuoto.

 

Direi che in queste affermazioni ci sono diverse inesattezze; comunque nel post linkato trovi diverse utili informazioni che aiutano a capire la "tattica" del nemico!.

[Alexxx 0]

Direi che in queste affermazioni ci sono diverse inesattezze; comunque nel post linkato trovi diverse utili informazioni che aiutano a capire la "tattica" del nemico!.

 

Ma se il botulino può non provocare rigonfiamento del tappo e può essere inodore e insapore, allora l'olio con il peperoncino fresco, seguendo la pastorizzazione a bagnomaria (e forse anche quella a microonde visto che non si sa la temperatura raggiunta), è sempre a rischio.

[HoRuS 96]

Ma se il botulino può non provocare rigonfiamento del tappo e può essere inodore e insapore, allora l'olio con il peperoncino fresco, seguendo la pastorizzazione a bagnomaria (e forse anche quella a microonde visto che non si sa la temperatura raggiunta), è sempre a rischio.

 

esatto. Se vuoi fare l'olio tanto vale che lo fai con il peperoncino essiccato, così sei sicuro.

[Alexxx 0]

esatto. Se vuoi fare l'olio tanto vale che lo fai con il peperoncino essiccato, così sei sicuro.

 

Certo.

Però, in teoria, dovrebbe essere sicuro anche quello che ho fatto io, visto che è stato cotto a più di 121°.