Nick_89 31 Posted October 11, 2011 Apro questo Topic per discutere con voi sulla preparazione di questa salsa ?fermentata? Sottolineo fermentata perchè leggendo e scorrendo tutte le prove fatte da altri pepperfriends ho notato che in molti optano per una fermentazione alcolica dei peperoncini aggiungendo zucchero cosa che però informandomi non sembra avvenire nel Tabasco originale. (non prendetela come una critica ) Nelle varie pagine che ho letto in giro per internet parlano sempre di macerazione con sale e lasciati fermentare naturalmente in un contenitore sterile chiuso con un tovagliolo pulito. Dico subito che l'opzione di far avvenire la fermentazione naturalmente non mi garba tanto per l'elevata possibilità di fallimento, l'unica via che mi rimane è quella di un possibile inoculo (cosa anche questa non facile da reperire) Pensando un pò ho trovato 2 lavorazioni che potrebbero aiutarmi: la salamoia, i crauti. Nel primo caso metterei i peperoncini in salamoia e una volta fermentati frullarli e aggiungerci l'aceto; Nel secondo (ci devo ancora pensare ....) Orsù dite la vostra ogni idea o esperienza è ben gradita! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,105 Posted October 11, 2011 Non ho esperienza, ma Stefania ha provato un paio d'anni fa con la ricetta (credo) originale ... aspettiamo sue delucidazioni. Share this post Link to post Share on other sites
Nick_89 31 Posted October 11, 2011 Non ho esperienza, ma Stefania ha provato un paio d'anni fa con la ricetta (credo) originale ... aspettiamo sue delucidazioni. Share this post Link to post Share on other sites
Ste22 0 Posted October 14, 2011 Io ho provato con il metodo del tovagliolo mettendo a macerare sale e peppers...mi si è ammuffito tutto! Poi ho provato mettendo da subito aceto peperoncini e sale lasciati a macerare per un po' ed è venuto buonissimo. Probabilmente per mettere solo peperoncini e sale bisognerebbe,oltre che sterilizzare tutto,avere un gorgogliatore da riempire con metabisolfito per evitare la colonizzazione da parte di organismi che non ci interessano. Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted October 14, 2011 La fermentazione con il sale non va bene io aggiungo o lievito o zucchero per aumentare la velocità di fermentazione una e non chiudo con fazzoletto ma con il gorgogliatore apposito alla fine della fermettazione aggiungo sale e aceto misto bianco di mele in qualche caso anche balsamico poi lascio tutto li anche per mesi ... Passo il tutto e metto in botte Share this post Link to post Share on other sites
Nick_89 31 Posted October 14, 2011 Grazie ragazzi ora proverò con il metodo che tutti voi usate! Però il pallino della salamoia mi rimane prima o poi lo dovrò sperimentare.... Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted October 14, 2011 Grazie ragazzi ora proverò con il metodo che tutti voi usate! Però il pallino della salamoia mi rimane prima o poi lo dovrò sperimentare.... Forse hai già letto anche questa discussione sul tabasco, in ogni caso io la ripropongo, anche qui ci sono informazioni roberto Share this post Link to post Share on other sites
Nick_89 31 Posted October 17, 2011 Oggi ho iniziato con la preparazione della salamoia.... Se otterrò un tabasco decente posterò tutti i passaggi Auguratemi buona fortuna! Share this post Link to post Share on other sites
Mistah 5 Posted October 17, 2011 Considera che la fermentazione è data da batteri che per vivere e moltiplicarsi consumano le sostanze zuccherine (i carboidrati) presenti, nel nostro caso, nei frutti ed eventualmente ossigeno. A seconda del tipo di colonia batterica introdotta o infestante (!) si hanno fermentazioni diverse: alcolica, lattica, acetica, etc. Qui ulteriori informazioni: http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione Il sale è un inibitore di tali attività batteriche quindi sconsigliato durante la fermentazione. Lo zucchero che spesso viene aggiunto è un carboidrato, quindi favorisce i batteri. Fatta questa premessa, molti di noi, io compreso, hanno utilizzato il lievito di birra come colonia batterica di riferimento addizionando un po' di zucchero per dare una "spinta" iniziale alla fermentazione. Il tutto, a fermentazione terminata, non risulta dolce proprio perché lo zucchero viene consumato L'aceto ed il sale aggiunti alla fine, fanno da conservanti, o se vuoi, da anti-fermentanti. Il procedimento utilizzato lo trovi nel post che ha linkato Big. Saluti! Share this post Link to post Share on other sites
Nick_89 31 Posted October 31, 2011 Ragazzi finalmente oggi ho imbottigliato il mio GREEN TABASCO Facendo un confronto con il Tabasco originale il mio è più piccante e all'olfatto sa meno di aceto barrique, in compenso il profumo di peperone è più accentuato. Come prima esperienza sono molto soddisfatto il prodotto è buono sia nel sapore che nell'aspetto! Share this post Link to post Share on other sites
Nick_89 31 Posted October 31, 2011 Veniamo ora al procedimento utilizzato: - Raccolto, lavato e depicciolato i peperoncini - Messi interi in un vaso di vetro - Preparata la prima salamoia al 5% di sale e acidificata con aceto allo 0,5%, fatta arrivare a bollore e versata all'interno del vaso fino a coprire completamente i peperoncini - Dopo 24 ore ho scolato i peperoncini dalla salamoia e ve ne ho aggiunta (sempre a bollore) una nuova questa volta al 15% di sale e 0,5% in aceto e un cucchiaino scarso di zucchero - A questo punto si lascia il vaso in un luogo buio a temperatura ambiente (dopo alcuni giorni è iniziata la fermentazione con sviluppo di schiuma) COSA MOLTO IMPORTANTE: è necessario seguire con attenzione l'andamento della fermentazione affidandosi all'olfatto, il profumo ben percettibile di acido acetico indica che la fermentazione sta andando per il verso giusto - Io ho lasciato fermentare i peperoncini per 2 settimane circa poi gli ho scolati, passati velocemente sotto l'acqua per togliere residui di salamoia e successivamente tritati con il frullatore aggiungendo aceto bianco (non chiedetemi la percentuale in questo caso sono andato ad occhio ) e lasciato macerare tutto per un giorno - Frullato una seconda volta il prodotto con un frullino ad immersione, filtrato con un filtro a maglie fini e imbottigliato!!!!! So che i procedimenti possono sembrare un pò strani e complessi, in effetti la ricetta me la sono dovuta costruire partendo da processi utilizzati a livello industriale per la conservazione dei peperoni e processi microbiologici per la fermentazione di crauti e olive. Ripeto come prima prova non mi sembra andata male, ho assaggiato e sono ancora vivo Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted October 31, 2011 Variante interessante. Che quantità e qualità di peperoncini hai usato? Grazie per le info Share this post Link to post Share on other sites
Nick_89 31 Posted October 31, 2011 Variante interessante.Che quantità e qualità di peperoncini hai usato? Grazie per le info Grazie a te x l'interesse Guarda io ho utilizzato tutti i peperoncini immaturi che erano attaccati alle piante prima che le estirpassi, in totale saranno stati 2 etti o giu di lì! Share this post Link to post Share on other sites
aka Woop 9 Posted October 31, 2011 interessantissimo Share this post Link to post Share on other sites
