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Della conserva: Sterilizzazione, pastorizzazione e dintorni


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#1 quadrifoglio17

quadrifoglio17

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Posted 28 September 2011 - 06:18 PM

Della conserva: Sterilizzazione, pastorizzazione e dintorni. (Seconda versione - 5/10/2011)

Per quanto l'argomento sarà sicuramente già stato trattato abbondantemente in altri post, prima di procedere con le prossime ricette volevo disquisire un poco sul tema, visto che è la prima volta che mi trovo ad affrontare questo problema di importanza assolutamente vitale.

A prescindere dal fatto che trovare un barattolo di qualsiasi cibo ammuffito fa imbestialire chiunque :thumbsup: direi che questo è il minore dei mali. I problemi seri si possono avere con cose brutte come infezioni da microorganismi (tipo salmonella e compagni) o spore di botulino (in gergo “sporigeni”, a cui appartengono i vari ceppi di botulino e anche l'antrace).

Per affrontare il tema correttamente cominciamo a chiarire due termini di base:

- Per pastorizzazione si intende un processo di riscaldamento del prodotto (la classica bollitura del vasetto in acqua), raggiunge temperature dell'ordine dei 90/100 °C e riesce a distruggere la maggior parte dei microorganismi e parte delle spore meno resistenti. Sul mantenimento della temperatura ci sono differenti suole di pensiero: alcuni preferiscono il mantenimento della temperatura al termine dell'ebollizione, altri sostengono che un rapido raffreddamento del prodotto limiterà lo svilupppo dei microorganismi rimanenti. Come al solito la verità sarà nel mezzo, con forti legami sulla tipologia di preparazione da pastorizzare (ad.es passata di pomodoro piuttosto che salse diverse).

- Per sterilizzazione intendiamo invece un processo che và ben oltre le temperature utilizzate per la pastorizzazione, arrivando a superare anche i 120 °C. Temperature di questo genere richiedono apparecchiature speciali chiamate "autoclave" che difficilmente troviamo nelle normali cucine e quindi, salvo avere qualche amico con un laboratorio chimico mettiamo pure da parte questo capitolo, perchè raramente potremo sterilizzare i nostri prodotti, fatto salvo per i vasi da conserva di cui tratteremo dopo.

Chiarito questo punto chiave, cominciamo a parlare di come evitare problemi nelle nostre produzioni alimentari.

Come già accennato, i principali nemici da affrontare nelle conserve sono funghi, muffe, batteri e spore che potrebbero contaminare le nostre specialità da Gourmet. A costo di scadere nel banale vediamo le principali regole per ridurre i rischi nelle lavorazioni alimentari.

Pulizia e Igiene

Le prime regole da seguire sono dettate dal buon senso e da un’accurata igiene personale, dell’area e degli strumenti di lavoro (non che voglia dare dello “zozzone” a nessuno, ma se tornate dai campi con una cesta di verdure pronte per la lavorazione dopo una giornata di lavoro, credo che lavare le mani, fare una doccia e cambiarsi d’abito credo sia una cosa abbastanza istintiva…). A questo proposito fate attenzione alle unghie, ottimo ricettacolo di schifezze di ogni genere, anche se tenute corte.

La pulizia della vostra cucina non viene messa in discussione, ma potreste trovarvi a finire una preparazione da conservare mentre dovete preparare pranzo o cena. Se casualmente vi trovate a cucinare pollame, carne, pesce o pietanze a base di uova potreste involontariamente contaminare le conserve e magari infilare qualche batterio di salmonella nel posto sbagliato. Prestate quindi la dovuta attenzione a non mettere troppo “pepper” al fuoco (..) e pulire accuratamente il piano di lavoro prima, durante e dopo le vostre preparazioni.

Materie prime

Per evitare di preparare “delizie marcescenti” cercate di seguire queste regole:

- utilizzate alimenti di prima qualità, privi di ammaccature, muffe, parti marce o altri difetti evidenti (tane di bruco, strani segni, colorazioni sospette, etc.).
- conservare le materie prime (es. verdure) ben coperte in frigo e solo per brevissimi periodi
- lavare bene i prodotti in acqua abbondante, possibilmente strofinandoli con spazzolini utilizzati solo per alimenti, per eliminare completamente tutte le tracce di terra;
- se utilizzate verdure e/o frutta di provenienza non nota, l’utilizzo di bicarbonato aiuta a rimuovere eventuali residui di insetticidi e/o fitofarmaci.
- asciugare con panni puliti e non lasciare gli ingredienti sul piano di lavoro, esposti a polveri e insetti, né prima né dopo la cottura;

Contenitori per le conserve

Anche in questo caso regole ripetute all’infinito, ma visto che infinito più uno sempre infinito fa, ripetiamo ancora una volta:

- lavare accuratamente i vasetti
- possibilmente utilizzare sempre tappi nuovi, che vanno lavati altrettanto bene (inutile sterilizzare tutto se poi mettiamo un coperchi pieno di polvere o residui di lavorazione)
- Sterilizzare bene i vasi prima di introdurre i cibi (si, ho detto proprio sterilizzare!)
- Quando possibile utilizzare vasi tendenzialmente piccoli in quanto più facili da pastorizzare e meno soggetti al riutilizzo successivo all’apertura (per intenderci: se fate un vaso da 500gr di crema di habanero, dubito che lo finiate in una serata e quindi finirà quasi sicuramente in frigo dove potrebbe essere soggetto da muffe e derivati; inoltre se fate 2 vasetti di crema da 250 grammi magari uno vi ammuffisce e l’altro no e quindi la perdita si dimezza….)

Pulizia e sterilizzazione dei vasetti di vetro

Nel caso dei vasi di vetro, con i dovuti accorgimenti è possibile una pulizia molto più accurata di quanto non si possa fare per gli alimenti, in quanto il vetro ha normalmente un ottima resistenza al calore anche se abbinata ad una scarsa resistenza agli sbalzi termici. Per la pulizia dei vasi “pre-invasettamento” ho provato il metodo consigliato in un post (che come ogni post interessante non troverò più…) che consisteva nel mettere due dita d’acqua nei vasetti e passarli per qualche minuto in microonde. La trovata non è per niente male, in quanto il vapore che si leva sicuramente supera i 100°C ma non è completamente sicuro contro certe spore di cui parleremo dopo. Mi piace decisamente di più l’utilizzo del forno, specie se stiamo riutilizzando i vasetti. Con le dovute cautele possiamo portare i vasi fino a 130/150°C facendo una vera strage di muffe, funghi, batteri e spore di ogni genere. L’accortezza per questo processo è scaldare gradualmente e raffreddare altrettanto gradualmente i contenitori, altrimenti rischiate di farvi esplodere il vetro con ovvi rischi per la salute e le attrezzature da cucina (le schegge di vetro sono notoriamente indigeste….)

Moooolto bene! Terminate le premesse veniamo alla parte più interessante della lavorazione.

Lavorazioni

A grandi linee possiamo suddividere gruppi i nostri capsici manicaretti come:


- Oli aromatizzati
- Creme e salse
- Conserve di verdure e/o peperoncini


Oli aromatizzati
Questa è la più semplice delle preparazioni di cui l’olio piccante è sicuramente il più noto rappresentante, ma anche per questo semplice preparato i trucchi e le varianti non mancano certamente.

Parliamo (a caso) dell’olio piccante.

Cercando su internet le varie ricette si scopre che ci sono innumerevoli variazioni sul tema: chi lo fa con il peperoncino fresco, chi con il peperoncino secco, chi aggiunge aglio, chi aggiunge alloro o altri aromi, chi lo mette in barattolo, chi lo mette in bottiglia….. ma da tutte queste varianti cosa emerge?
Che sono tutte ricette valide, ma solo se applicate al giusto contesto di utilizzazione del prodotto.

Partiamo da un semplicissimo vasetto di olio piccante e cominciamo a farci delle domande:

Quanto lo usiamo e quindi quanto deve durare?
Che cosa utilizziamo per mettere l’olio nelle pietanze?
L’abbiamo fatto con peperoncino fresco o secco?
I peperoncini (ed eventuali aromi) galleggiano o sono sul fondo?

Queste quattro domande aprono il nostro olio ad una varietà di domande e risposte virtualmente infinite.

Cominciamo dal vasetto di olio piccante.

Una regola base la troviamo nel cosa utilizziamo per prendere l’olio e metterlo nella pietanza. Un cucchiaino pulito o le posate sporche di cibo? E il cucchiaino lo spalmiamo sul piatto e lo rimettiamo sporco nel vaso di olio o facciamo cadere dall’alto senza sporcarlo?

Da queste semplici domande traiamo delle semplici regole (che tra l’altro si applicano a tutto il campo delle conserve di verdura, frutta, etc.). Se contaminiamo la conserva con altre sostanze abbiamo ottime probabilità di creare una splendida coltivazione di muffe, funghi, batteri che nella migliore delle ipotesi faranno irrancidire il prodotto, nella peggiore…. Ne parliamo dopo.

Proseguiamo con il vasetto.
Quanto olio piccante consumiamo? Qualche goccia ogni tanto o facciamo fuori delle dosi industriali?

Da questa domanda si deduce la regola della giusta quantità.

Ne uso una goccia ogni tanto ergo mi faccio un piccolo vasetto.
Ne uso quantità industriali ne faccio un vaso più grande, o meglio nella mia filosofia, ne faccio tanti medi per minimizzare il rischio di perdite accidentali dovute a incidenti di lavorazione (vasi chiusi male, muffe e quant’altro)

E avanti con il solito vasetto.
Peperoncino fresco, peperoncino secco, aromi o altro?

Ritorniamo a palla sui primi due temi del vasetto, ma aggiungiamo qualcosa di nuovo. Olio e acqua non si mischiano per una questione di peso specifico (al limite possiamo mescolarli temporaneamente facendo un’emulsione), ma un peperoncino (o altra spezia) se pieni d’aria tendono a galleggiare e quindi ad essere soggetti al deposito di polveri, batteri, spore, insetti o altro, quindi cosa fare?

Continuiamo ad usare il buon senso. Per quale motivo fare un barattolo con qualcosa che galleggia in superficie quando l’olio viene utilizzato per evitare che l’aria venga a contatto con il prodotto sottostante dando luogo a fenomeni sgradevoli? Per quale motivo usare sostanze piene d’acqua per fare qualcosa in quantità industriali che vogliamo duri a lungo quando al primo utilizzo olio, acqua e ossigeno miscelati possono scatenare processi chimici che potrebbero portare all’irrancidimento dell’olio o peggio? Tanto vale farne modiche quantità e utilizzarle nel giusto modo e nei giusti tempi.

E chiudiamo questo capitolo ancora con il dannato vasetto
Sterilizzo il vasetto o la bottiglia? Pastorizzo l’olio o lo lascio crudo? Aggiungo eventuali spezie prima o dopo? Le lascio nel mio “intruglio” o le levo? ‘ammazza quante domande!

Riapplichiamo le 3 regole precedenti, le due informazioni sulla pastorizzazione e sterilizzazione e la risposta arriva da sola. Sicuramente lavare bene il vasetto e sterilizzarlo prima dell’utilizzo non può fare che bene, stesso dicasi per l’utilizzo di coperchi nuovi e/o opportunamente lavati a regola d’arte; la pastorizzazione non dovrebbe dare luogo a eccessivi fenomeni di deterioramento del sapore dell’olio, che in quanto piccante e/o aromatizzato non dovrebbe risentire di effetti negativi legati alla pastorizzazione, ma nuovamente dipende da quantità, utilizzo, durata prevista e tutte quelle cosine già trattate precedentemente. A voi il resto.

Questa era una breve storia di un semplice, comune, usatissimo olio piccante!!
(Come direbbe un mio caro amico romano: “Alla faccia del semplice vasetto!!”)

Premessa a salse e conserve

Forti delle informazioni acquisite andiamo quindi ad affrontare qualcosa di più interessante come salse e conserve.

Iniziamo questo nuovo argomento parlando del ph, ovvero l’indicatore di acidità delle sostanze. Il ph ha una sua scala che parte dal basso per le cose più acide, cresce al diminuire dell’acidità per passare dal una zona neutra prima di inoltrarsi verso le sostanze basico.


Acida se il pH è < 7
Neutra se il pH è = 7
Basica se il pH è > 7.


Senza addentrarci troppo in questo ramo della chimica sappiamo che un “ambiente” acido tende a far in modo che muffe, funghi, lieviti e batteri siano poco incentivati ad attecchire nelle nostre conserve. Ecco spiegato il motivo per cui la maggior parte delle ricette dei preparati sottolio parlano di bollitura o “scottatura” in aceto. (cfr. ….)

Per misurare l’acidità di un prodotto si usano delle striscioline di carta trattata con sostanze che reagiscono con le sostanze con cui vengono a contatto, dando luogo ad una scala di colori:

verde a pH neutro, vira al rosso in ambiente acido (pH < 4,4) e al blu in ambiente basico (pH > 8,0).

Solitamente sulla scatola viene riportato un elenco di colori che permettono il riconoscimento del valore misurato. Visto che le confezioni costano veramente poco se volete aumentare la sicurezza della vostra cucina potreste valutare seriamente l’inserimento di questo utile strumento tra pentole, coltelli ed altri attrezzi da chef.

Prima di procedere nella discussione riporto una tabella trovata nella rete che evidenzia le caratteristiche dell’acidità dei prodotti che normalmente si usano per la preparazione di conserve, salse ed affini.

http://web.mclink.it...rva/acidita.htm

Cibi acidi (pH minore od uguale a 4.6) - possono essere sterilizzati per ebollizione
Tutta la frutta (eccezione: i fichi e le olive)
I prodotti di trasformazione della frutta: marmellate, gelatine
tutti i sott'aceti
tutte le salamoie

Cibi con pH variabile fra 4.6-4.7 - possono essere sterilizzati per ebollizione dopo aggiunta di acidificante in modo da portare il pH a 4.6 o meno (limone o acido citrico o aceto)
Pomodori
Fichi

Cibi poco acidi (pH fra 4.7 e 7) - Non possono essere sterilizzati per semplice ebollizione
Tutte le verdure (eccezione: i pomodori)
Olive
carni rosse
pesce,molluschi,crostacei
Pollame
Latte
la maggior parte dei miscugli di cibi acidi e poco acidi, a meno che non vengano acidificati

Da: "Complete Guide to Home Canning", Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA. Rivisto 1994.

Tanto di cappello a “Maria Teresa AKA EmmeTi” che ha sintetizzato in questa tabella qualcosa che ci servirà moltissimo nel seguito di questo post. (Vi consiglio la lettura dei post che trovate linkati in coda nella sezione Riferimenti)

Bene, stabilito che l’ambiente acido è sfavorevole per le varie tipologie di infestazioni che possono rovinare le nostre conserve, possiamo aggiungere che il peperoncino ci mette del suo per le sue riconosciute proprietà antibatteriche, ma questo non basta per garantirci margini di sicurezza accettabili.

[ndr. Qualcuno saprebbe indicarmi quale ph hanno i peperoncini?]

Gettate le basi per pastorizzazione, sterilizzazione ed acidità dei preparati siamo ormai certi che nonostante i nostri sforzi verso pulizia ed igiene le verdure hanno un ph alto (poco acido) e quindi dobbiamo per forza di cose abbassarlo (più acido) tramite l’utilizzo di aceto o limone e una giusta quantità di sale potrebbe dissuadere il nostro peggior nemico a trovare un'altra sistemazione. Ma di chi parliamo? Del bastardissimo BOTULINO!!

Se fate un giro su internet (o date una rapida occhiata ai riferimenti) quello che si legge sul botulino fa letteralmente accapponare la pelle. Anche se a livello statistico la sua diffusione epidemica non è molto elevata, il solo pensiero di un incontro ravvicinato fa passare la voglia di preparare conserve. Ma cerchiamo di capire meglio in quali condizioni si sviluppa la bestiaccia. Sul sito http://it.narkive.co...a-conserva.html ho trovato questa ottima sintesi sulle condizioni preferite per l’insediamento del nostro peggior nemico:

Le condizioni che determinano la moltiplicazione del microrganismo e quindi la produzione della tossina sono:

* assenza di aria (condizioni di anaerobiosi)
* temperatura > 10°C
* Aw > 94%
* pH > 4.5
* Concentrazione di NaCl < 7-8%
* Assenza di nitrati
* Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti (conserve acide).

(ndr: L'aw (activity water) rappresenta in un alimento l'acqua libera, ovvero non legata ad altre molecole.)
(ndr: NaCl: Cloruro di sodio, il normale sale da cucina)


Andando per deduzione un giusto livello di acidità, una corretta salatura e tutti gli accorgimenti visti in precedenza dovrebbero fornirci le giuste armi per combattere anche questa insidia.

Ora che abbiano gettato le basi per una corretta gestione degli alimenti , dell’igiene e dei necessari supporti per le lavorazioni possiamo finalmente avventurarci nella parte più interessante dell’argomento, ovvero salse e conserve.

Le salse

Come esempio chiave, piazziamo sul podio la più famosa delle salse Liguri: il pesto.
Eccellente condimento per pasta, bruschette pizze ed altro, è una miscela di basilico, aglio, pinoli, formaggio, sale e olio. Preparazione semplicissima e rapida, ma di conservazione decisamente meno semplice, essendo nato per essere consumato fresco

I metodi usati per la conservazione di questa salsa sono svariati e hanno tutti i loro pro e contro:

- Copertura con olio. Lo strato d’olio sopra al pesto evita che l’aria entri a contatto con la miscela e scateni il processo di ossidazione che porta la salsa a diventare scura e successivamente a variazioni del sapore e dell’aroma per concludersi con un viaggio solo andata in spazzatura. Tenuto all’aperto difficilmente dura più di qualche giorno, mentre conservato in frigo tende a durare qualche settimana.

- Pastorizzazione. Questo processo allunga la durata ma sicuramente fa storcere il naso a parecchie persone, specie per gli ingredienti utilizzati: il basilico e l’aglio tendono a cuocersi e scurirsi, il formaggio e pinoli reagiscono al calore e quindi il pesto ne esce decisamente modificato nelle sue proprietà organolettiche. Per contro la conservazione all’aperto si allunga così come quella in frigo ma abbiamo a che fare con un prodotto sicuramente diverso dal precedente.

- Pastorizzazione di semilavorato. Questo approccio porta ad escludere parte degli ingredienti, specialmente quelli più termolabili come il formaggio. Il semilavorato si conserva più a lungo e il prodotto finale viene assemblato aggiungendo gli ingredienti mancanti prima dell’utilizzo. Un buon compromesso tra conservazione e risultato finale

- Congelamento: Utilizzando il congelamento dei vasetti si allunga in maniera consistente la durata del prodotto, ma allo scongelamento si ha una perdita di consistenza del prodotto che sembra essere il minore dei mali. Qualche furbacchione usa delle varianti su lavorati e semilavorati utilizzando le vaschette del ghiaccio per congelare monodosi che una volta indurite vengono messe in un sacchetto di plastica per occupare meno spazio ed estratte al momento dell’utilizzo. Altro vantaggio offerto da questo approccio è il rapido tempo di scongelamento legato alle piccole dimensioni dei blocchetti di pesto.

- Utilizzo di conservanti alimentari: Lo cito per dovere di cronaca ma non è una cosa che mi appassioni più di tanto. Se cercate nei banchi alimentari sicuramente troverete del pesto che non si trova in scomparto raffreddato e dura quella manciata di mesi. A parte oil fatto che trovarne uno buono è impossibile, come faranno a fare questo “miracolo”. Forse usano basilico marziano o aglio venusiano? Decisamente no! Basta riempire il pesto di conservanti, acidificanti, antibatteri, correttori di colore e sapore ed ecco a voi le razioni K di pesto pronte per l’uso.
Al momento non mi viene in mente nulla come conservante naturale fatta eccezione per il sale, il pepe, l’aceto e il peperoncino, ma mi documenterò. Esistono altre tecniche di conservazione alimentari, quali l’irraggiamento, etc. ma stiamo uscendo dal seminato.

E con questo il viaggio del nostro vasetto di pesto ci ha condotti finalmente nel mondo delle salse. Fatto tesoro di quanto esposto siamo quindi pronti a preparare salse di ogni genere ed avere una perfetta conoscenza di come, cosa e per quanto conservare i vostri fantastici preparati.

I sottolio Le verdure sott’olio sono una delle meraviglie del palato, ma come già visto per oli, creme e salse se non preparate a regola d’arte possono creare amare delusioni e pessime sorprese.

Rifacendoci alla premessa a salse e conserve l’acidità e la salinità del prodotto che andremo a conservare sono le colonne portanti di questo argomento. Come già visto, fatta eccezione per il pomodoro, tutte le verdure hanno un ph non adatto per la conservazione e quindi l’argomento si chiude rapidamente. Aceto, limone e sale, abbinati ad una corretta sterilizzazione dei contenitori ed una buona pastorizzazione sono tutto quello che ci occorre per evitare problemi sgradevoli.

Seguite le ricette e le giuste quantità, usate contenitori delle giuste dimensioni nella pastorizzazione e vi si aprirà un intero universo di meraviglie culinarie.

Stoccaggio e conservazione prodottiPer chiudere questa disquisizione sulle conserve alimentari finiamo con lo stoccaggio.

Perdonatemi il giro di parole: Dove conservare le conserve?

Se rientrano nel campo di salse o preparati a vita breve, abbiamo già capito che il frigo e il freezer sono ottimi candidati come dettagliatamente spiegato mentre si discuteva del barattolo di pesto.

Se rientrano invece nel campo di olio e sottolio il candidato ideale è sicuramente in un posto fresco, buio e secco.

Perché:- Il caldo è promotore di reazioni chimiche e batteriologiche che vogliamo evitare.
- La luce è un altro motore energetico per reazioni bio-chimiche che preferiamo evitare
- L’umidità può fare arrugginire i coperchi dei barattoli e nel peggiore dei casi la polvere che si depositerà inevitabilmente sui barattoli potrebbe fare da substrato per l’accrescimento di funghi e muffe sugli stessi.

Inoltre, se prelevato dalla dispensa il vostro prezioso vasetto notate un rigonfiamento del coperchio, se all’apertura del vaso trovate muffe o percepite odori sgradevoli, se la colorazione non è quella che vi aspettavate o se qualunque cosa non vi quadra, NIENTE SCRUPOLI! Dritto in spazzatura e lavate accuratamente le mani e tutto quello che può essere venuto a contatto con il preparato sospetto. Ricordate che le tossine del botulino hanno effetti letali nell’ordine dei “nanogrammi” (un nanorammo è un miliardesimo di grammo, ovvero un millesimo di microgrammo o per metterla in numeri 0,000.000.000 grammi)

Conclusione
E con questo chiudo quello che nei miei primi pensieri dovevano essere due appunti sulla conservazione.
Spero di avere dato un contributo ad un approccio corretto alla conservazione dei nostri capsici prodotti e attendo con ansia correzione ed approfondimenti per gli svariati argomenti trattati.

Sono sicuro che tra tutti gli appassionati che frequentano il forum ci saranno chimici, biologi, medici ed esperti di varie discipline che potranno dare il loro contributo per la prossima versione di questa guida

Riferimenti Wikipedia - Microbiologi alimentarehttp://it.wikipedia....ogia_alimentare

Wikipedia - Conservazione degli alimenti
http://it.wikipedia...._degli_alimenti

Wikipedia - Botulismo
http://it.wikipedia.org/wiki/Botulismo

Wikipedia - Tossina botulinica
http://it.wikipedia....sina_botulinica

Wikipedia - Clostridium botulinum
http://it.wikipedia....idium_botulinum

Wikipedia – Irrancidimento
http://it.wikipedia..../Irrancidimento

Wikipedia – Punto di fumo
http://it.wikipedia....i/Punto_di_fumo

Wikipedia – PH
http://it.wikipedia.org/wiki/PH

Pagine Mediche – Botulismo alimentare
http://magazine.pagi...tare.aspx?c1=90

Blog: Chimica in cucina - pH di una conserva
http://it.narkive.co...a-conserva.html

Blog: Maria Teresa AKA EmmeTi Home Page
http://web.mclink.it...ervarischio.htm
http://web.mclink.it...rva/acidita.htm

Blog: Le conserve del Lupo
http://www.ninedello...rticle2216.html

Pagina web: Saclà dalla fondazione ad oggi – i metodi di conservazione degli alimenti
http://www.sestocirc...sf_relazion.htm

Pagina web: a cosa servono gli additivi alimentari?
http://www.leziosa.com/add.htm

Pagina web: Cosa sono i conservanti alimentari?
http://www.leziosa.com/conse.htm

Wikipedia – Additivi alimentari
http://it.wikipedia....tivi_alimentari

Pagina web – Conservanti alimentari
http://www.muscolab....conservanti.htm

Pagina web – additivi alimentari – conservanti
http://www.nonsolofi...onservanti.html
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Ci facciamo spaghetti stanlio olio e peperoncino?

#2 big jolokia

big jolokia

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Posted 28 September 2011 - 06:36 PM

Sono sbalordito B) :w00t: :w00t:

Complimenti vivissimi per la relazione sull'argomento, credo che questo messaggio dovrebbe entrare nella top 10 delle discussioni del forum, bravissimo :thumbsup: :rolleyes: :ph34r:

Sei riuscito a raggruppare argomenti che sul forum sono stati trattati in molteplici discussioni.


roberto

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#3 vitagliano

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Posted 28 September 2011 - 07:03 PM

Grande Quadrifoglio sei stato davvero esaustivo.
Complimenti :thumbsup:

#4 Stefania

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Posted 28 September 2011 - 07:07 PM

Complimenti!

Spiegazioni dettagliate e molto istruttive ... Grazie!
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#5 Lonewolf

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Posted 28 September 2011 - 07:21 PM

Ottimo lavoro!
Grazie!

E' importantissimo affrontare questi argomenti; ci sono troppe convinzioni errate tra chi prepara salse, conserve e quant'altro.
Nella recente manifestazione di Guastalla abbiamo dovuto spiegare a decine di persone che i peperoncini freschi non sono adatti per rendere piccante l'olio, ma e' opportuno (almeno) seccarli.

Si no pica no sabe

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#6 peppox

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Posted 28 September 2011 - 08:30 PM

Sbalorditivo!! :thumbsup:

grazie per l'ottima esposizione
No pepper?? no party!

Macrophoto: http://500px.com/peppox

#7 aka Woop

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Posted 28 September 2011 - 08:46 PM

pepperpedia

#8 quadrifoglio17

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Posted 07 October 2011 - 09:12 PM

pepperpedia


Wikipepper? :D

Approfitto del post per chiedere se tra tutti i "peperfriends" c'è qualcuno che conosce la chimica alimentare (o conosce qualcuno che...) perchè volevo approfondire alcuni aspetti degli additivi alimentari. Alcuni sono chimici, altri naturali ma non voglio giocare con cose che non conosco.

Un esempio i nitrati vengono usati nella conservazione della salsiccia, ma chi li conosce... e via dicendo

Correi discutere del mio "trattato" con qualcuno che conoscere la chimica alimentare per completare l'opera a benefiico di tutti noi "conservatori" ... :clover: Passa Parola.
Ci facciamo spaghetti stanlio olio e peperoncino?

#9 LorenzoNeon

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Posted 16 December 2011 - 04:49 PM

Ciao, finalmente riesco a risponderti...
tutto chiaro, macchè scemenze hai raccolto un sacco di informazioni utilissime! ..direi vitali :D
Solo una precisazione, e figurati eh, il nanogrammo, scritto anche come dieci alla -9 grammi (10^-9 o scritto anche E-9)
vale 0,000 000 001 grammi. Se non ci metti l'uno in fondo tutti quegli zeri dopo la virgola non valgono nulla!
Ma è proprio una puntiglieria mia! :)

Riguardo ai legumi, leggi qua, rimango comunque nella mia totale ignoranza per quanto riguarda il fare molte conserve, nonostante conosco la chimica, di base aggiungerei. E' ovunque la chimica, non credere ai prodotti 0% chimica perchè chi lo scrive non sà cos'è la chimica. E vabbè :)
http://www.trentinoi...hp?tipo=ortaggi

Ho fatto qualche salsa, pomodori secchi e olio piccante, quello che sperimenta sei tu! ;)


PS io mi ricordavo che la pastorizzazione avviene attorno ai 65°C per il latte, non ricordo di 100°C
Ma ci dobbiamo che le normative possono risultare diverse per alcuni alimenti. Anche perchè esistono vere e proprie leggi, le aziende non a caso tendono a fregiarsi di certificazioni bla bla o semplicemente di permessi in cui è stato firmato un protocollo da rispettare sul norme igeniche e regolamentazioni alimentari.
Tanto per farti capire le etichette gli alimenti non sono tutte uguali, nella birra ci sono i solfiti come nel vino in cui vengono indicati, ma essendocene meno, sotto una soglia nota, non è obbligatorio segnarli in etichetta.
..come in un sogno improbabile, partire senza usare l'automobile...
e senza aver fatto tanti piani, senza aspettarsi alcun domani.. (Skiantos)

#10 cyberbass

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Posted 13 April 2012 - 12:20 PM

quadrifoglio17,
non so se ancora serva, ma il blog di Dario Bressanini (sul quale tra l'altro lessi l'articolo sul peperoncino che poi ha scatenato tutto quanto...) è molto molto ricco di informazioni che riguardano la chimica e l'alimentazione, da molti punti di vista (preparazione, conservazione, etc.)

inserendo il tag "pastorizzazione" ecco i risultati:

http://bressanini-le...azione&x=12&y=6

c'è anche la possibilità di sottoporre degli argomenti di interesse (il link "suggerisci un argomento" sulla home del blog)

spero che serva, ciaociao!! :lol:

Roberto
In Rock i trust

#11 guly

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Posted 13 April 2012 - 05:19 PM

questo e' uno di quei thread che mi piacciono. tutto in un post, preciso[1] ed esposto bene. grazie per il riassunto, non puo' che far bene :)


[1]comunque ricordo anche io che la pastorizzazione fosse tra i 65 e gli 85 a seconda dell'acidita' dell'alimento da pastorizzare. mentre se per sterilizzazione intendiamo la "cancellazione" di ogni agente patogeno, dipende molto da caso a caso e bisogna andare UHT per molti minuti o incrociare la temperatura con altri interventi.

#12 grispa72

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Posted 27 May 2012 - 02:55 PM

Molto, molto interessante e ben fatto.

Complimenti!
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#13 Vincer

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Posted 05 July 2012 - 11:10 AM

Molto interessante questo post.
Complimenti a quadrifoglio!

Volevo chiedere :
- sapete se l'alcool inibisce la proliferazione del botulino ? Se sì in quali quantità e con quale gradazione ?

Esempio :
se prendo una grappa liscia (e il più insapore possibile) e vi immergo un peperoncino corro qualche rischio o no ?

Grazie e ciao
Vincenzo




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