quadrifoglio17 5 Posted September 28, 2011 Habanero Remix PREMESSA Forte del precente post sulla conservazione ora mi sento più confidente nella pubblicazione di nuove ricette. Da questo post in poi prendo come punto chiave che le ricette che pubblico sono basate su un accurata lettura del post Della conserva: Sterilizzazione, pastorizzazione e dintorni. Non per manie egocentriche, ma per evitare che qualcuno si faccia male per inesperienza o scarsa conoscenza di determinati argomenti. Approfitto di questa pausa after-cena per postare una nuova ricetta liberamente ispirata ad un post del forum. (di cui esiste su youtube anche un filmato sulla sterilizzazione a microonde). 1) Predisporre l'attrezzatura necessaria per la lavorazione: GUANTI in lattice, tagliere, coltello e peperoncini lavati ed asciugati per bene. Nella mia preparazione ho utilizzato Habanero chocolate, mustard, orance e caribbean red. 2) Tagliare i peperoncini a listarelle eliminando (come già citato in precedenza) i frutti acciaccati o che all'interno presentano strane anomalie del tipo insetti o semi scuri. In queta preparazione ho eliminato anche tutti i semi in quanto contenitori di umidità ed altre scorie. 3) Distribuire su una teglia coperta da carta forno le listarelle ricavate dalla lavorazione. A completamento del taglio infilare in un forno ventilato a 40°C (per minimizzare la perdita di aroma e piccantezza) ed attendere l'essicazione. Non è possibile stabilire a priori quanto tempo occorra, dipende da varietà, stagione, clima, terreno, preipitazioni e dozzine di altri parametri. Pazientate sino ad ottenere un prodotto che abbia l'aspetto di una cosa essiccata. 4) Essiccate a sufficenza le listarelle infilatele nei vasetti preventivamente lavati e sterilizzati e riempite d'olio extravergine lasciando almento un cm o due dall'orlo del vasetto per consentire la successiva pastorizzazione che porta alla "dilatazione" dell'olio con la antipatica tendenza a straboccare. Prima del passaggio successivo lasciate trascorrere almeno 30/60 minuti per dare modo al peperoncino di assorbire l'olio 5) Pastorizzazione. Mettiamo i vasetti in una pentola con acqua fredda, infiliamoci i barattoli e accendiamo il fuoco. Facciamo attenzione a non alzare troppo la fiamma per evitare che un eccessivo bollore faccia schizzare gocce d'acqua nei barattoli che potrebbero crearci dei roblemi in seguito. 6) Facciamo cuocere il tutto per almeno 20/30 minuti (o oltre, a seconda delle dimensioni del vasetto utilizzato) per sterminare batteri, funghi muffe, lieviti o altri parassiti che potrebbero essere sopravvissuti al forno. Quindi spegniamo il fornello e muniti di stracci o pattine tappiamo i barattoli mentre la mistura è ancora bollente. Leviamo i barattoli chiusi dall'acqua e mettiamoli a raffreddare. Se tutto è andato bene il tappo dovrebbe "cliccare" per effetto della dispersione di calore, mettendo (per modo di dire) i barattoli sotto vuoto. Se così non fosse ripetere la pastorizzzione 7) Finito il raffreddameno e certi della tenuta ermetica dei barattoli passare il tutto al sito di stoccaggio e lasciare a riposare almeno per 30 giorni per dare modo ai prodotti di miscelarsi al meglio. E poi divetitevi p.s. Questa preparazione, antecedente al post sulla conservazione ha passato due cicli di pastorizzazione. Solo in futuro vi saprò dire cosa ne è uscito.... Share this post Link to post Share on other sites
Simone 0 Posted September 28, 2011 Questa preparazione, antecedente al post sulla conservazione ha passato due cicli di pastorizzazione. Complimenti per la trattazione della conserva. Permettimi di porre una domanda da niubbo; quando parli di due cicli di pastorizzazione, il primo è quello che hai appena spiegato, il secondo è quello spiegto da altri cioè il vasetto con tappo chiuso viene immerso in acqua fredda per poi essere portato ad ebolizzione, fatto sobbolire per 30/40 min e lasciato raffreddare? Share this post Link to post Share on other sites
cossuziggy 20 Posted September 28, 2011 Fantastico!!! Grazie mille Quadrifoglio, propongo di trasformare il tutto in pdf scaricabile!!! Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted September 28, 2011 Complimenti per la trattazione della conserva. Permettimi di porre una domanda da niubbo; quando parli di due cicli di pastorizzazione, il primo è quello che hai appena spiegato, il secondo è quello spiegto da altri cioè il vasetto con tappo chiuso viene immerso in acqua fredda per poi essere portato ad ebolizzione, fatto sobbolire per 30/40 min e lasciato raffreddare? Esatto! Ma non era frutto di una lavorazione intenzionale!! Prima di gettarmi a capofitto nella mia guida alla conservazione, per qualche giorno sono andato a spanne con risultati che devo ancora comprendere. Nel caso delle prime 5 ricette (ne ho ancora un paio da pubblicare) alla fine della lavorazione ho ri-pastorizzato tutto usando la tecnica ad immersione, giusto per gradire. Risultati? Chi può dirlo... potrei aver fatto un danno, essermi salvato da chissa quale muffa o batterio, non aver concluso nulla per mancanza di preparazione, rovinato il gusto o scoperto la ricetta di una delizia senza uguali. Direi che lo sapremo verso la fine di ottobre o novembre quando passerò agli assaggi. Per ora nessuna certezza visto che ho scassato la mia palla di vetro con cui scrutavo il futuro E con questa orrida battuta ti saluto Ciao -Piero p.s. Grazie per la domanda. Ogni nuova questione mi aiuta ad approfondire aspetti che non avevo considerato. Se hai qualsiasi domanda soara a raffica. Mi aiuta a riflettere Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted September 28, 2011 Fantastico!!! Grazie mille Quadrifoglio, propongo di trasformare il tutto in pdf scaricabile!!! MerciMerciMerci... Non ho problemi a farlo (anche perchè la versione che ho io è anche più carina) ma prima attendo con ansia qualcosa di meglio dei complimenti che son pur sempre graditi e fonte d'orgoglio.... Adesso vorrei domande, critiche, suggerimenti, correzioni, approfondimenti e tutto quello che potrebbe completare questa maratona informativa che vorrei diventasse un campo base per quanti si approcciano per la prima volta a questi problemi come è successo a me Grazie di nuovo Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted September 28, 2011 Ottima esposizione. Vorrei aggiungere solo due precisazioni. Quando si trattano GRANDI quantita' di frutti, i guanti in nitrile sono decisamente migliori di quelli in lattice; ho effettuato una prova comparata tra ieri sera e stasera, togliendo i semi da circa un kg di BJ #1 per ciascuna sera, una volta con i guanti in lattice e un'altra con quelli in nitrile ... nel primo caso, mano infuocata; nel secondo, nessun sintomo ... In questa strana stagione c'e' una insolita proliferazione di cimici (pentatomidi); occorre prestare particolare attenzione per individuare e scartare i frutti che presentano punture di questi fastidiosi insetti; si manifestano come una macchia piu' chiara sul frutto, a volte presente solo all'interno. Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted September 29, 2011 perche pastorizzare l'olio con i frutti secchi non credo necessiti. inoltre se per caso una goccia d'acqua mentre bolle infila nel baratto rende l'essiccazione dei peperoncini inutile e credemi che quando bolle l'acqua schizza.. Share this post Link to post Share on other sites
Piccantilly 15 Posted September 29, 2011 Complimenti quadrifoglio perché non apri un new topic con il messaggio 25 ? Share this post Link to post Share on other sites
alemariacho 397 Posted September 29, 2011 tanti complimenti per la "guida". questo forum ora ha qualcosa in più! e gia prima era tanto!!!!!!! grande! Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted September 29, 2011 Ciao Qaudrifoglio complimenti per la ricetta, non appena il radicchio cala di prezzo ( 4 euro al kg) la provo. Complimenti anche per il trattato sulla conservazione, mi permetto di correggere una inesattezza e chiedo spiegazione su un altro punto .....ho provato il metodo consigliato in un post (che come ogni post interessante non troverò più…) che consisteva nel mettere due dita d’acqua nei vasetti e passarli per qualche minuto in microonde. La trovata non è per niente male, in quanto il vapore che si leva sicuramente supera i 100°C ma non è completamente sicuro contro certe spore di cui parleremo dopo...... Sarebbe vero se il microonde fosse pressurizzato, il vapore ha una temperatura di 100 gradi o poco più. Si può usare una pentola a pressione con lo stesso metodo per raggiungere temperature comprese fra 110 e 117 gradi. Alcuni suggeriscono di lavare i vasetti con alcool da liquori a 95 gradi per maggiore sicurezza. Olio e acqua non si mischiano per una questione di peso specifico non lo farebbero comuqnue, semplicemente l'olio non è solubile in acqua. La differenza di peso specifico unità all'insolubilità consente la perfetta separazione delle due sostanze per stratificazione. L'alcool etilico ha un peso specifico molto più basso di quello dell'acqua eppure è perfettamente solubile e per separarlo bisogna ricorrere alla distilalzione. Qualcuno saprebbe indicarmi quale ph hanno i peperoncini?][/u]Gettate le basi per pastorizzazione, sterilizzazione ed acidità dei preparati siamo ormai certi che nonostante i nostri sforzi verso pulizia ed igiene le verdure hanno un ph basso e quindi dobbiamo per forza di cose aumentarlo tramite l’utilizzo di aceto o limone e una giusta quantità di sale potrebbe dissuadere il nostro peggior nemico a trovare un'altra sistemazione. Ma di chi parliamo? Del bastardissimo BOTULINO!! questa non l'ho capita, le verdure hanno un ph più basso di quello dell'aceto e del limone e lo dobbiamo far aumentare usando uno di questi due prodotti? Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted September 29, 2011 perche pastorizzare l'olio con i frutti secchi non credo necessiti. Per maggiore sicurezza o meglio per scrupolo. Senza contare che in questo modo l'olio si insaporisce in tempi molto più brevi che non con il metodo a freddo. inoltre se per caso una goccia d'acqua mentre bolle infila nel baratto rende l'essiccazione dei peperoncini inutile e credemi che quando bolle l'acqua schizza.. Concordo con Paopao, il procedimento con il barattolo aperto mi sembra troppo rischioso, anche se non ci finisse uno schizzo diretto ci finirebbe il vapore d'acqua in ricombinazione. Share this post Link to post Share on other sites
HoRuS 96 Posted September 29, 2011 Complimenti quadrifoglio! Ottima esposizione! E soprattutto utile Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted September 29, 2011 Complimenti quadrifoglio perché non apri un new topic con il messaggio 25 ? Ci ho pensato, ma dove piazzarlo? Mi piacerebbe trovargli un posto facilmente raggiungibile per incanalare i neofiti sulla guida, ma non ho idea di come fare. Per il momento aspettiamo qualche giorno in attesa di suggerimenti e correzioni, ma soprattutto vediamo cosa ne pensano i guru del sito Se riesco magari ne parliamo alla Stuard Ciao e grazie Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted September 29, 2011 Ottima esposizione.Vorrei aggiungere solo due precisazioni. Quando si trattano GRANDI quantita' di frutti, i guanti in nitrile sono decisamente migliori di quelli in lattice; ho effettuato una prova comparata tra ieri sera e stasera, togliendo i semi da circa un kg di BJ #1 per ciascuna sera, una volta con i guanti in lattice e un'altra con quelli in nitrile ... nel primo caso, mano infuocata; nel secondo, nessun sintomo ... In questa strana stagione c'e' una insolita proliferazione di cimici (pentatomidi); occorre prestare particolare attenzione per individuare e scartare i frutti che presentano punture di questi fastidiosi insetti; si manifestano come una macchia piu' chiara sul frutto, a volte presente solo all'interno. O bella... manco sapevo esistessero i guanti in nitrile sicuramente da aggiungere alla guida. Hai idea di dove si possano comprare facilmente? Per quanto riguarda le cimici: non hai in giro una foto che ci possa mettere in evidenza la cosa? io sono un pò cecato ma non ho fatto caso a questa diavoleria e quindi potrei aver frullato qualche bacarozzo ignoto. Va bene che sono tutte proteine, però.... E poi le cimici non puzzavano in maniera assurda? Un passato di cimice non dovrebbe passare inosservato.... facci sapere Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted September 29, 2011 Ciao Qaudrifoglio complimenti per la ricetta, non appena il radicchio cala di prezzo ( 4 euro al kg) la provo.Complimenti anche per il trattato sulla conservazione, mi permetto di correggere una inesattezza e chiedo spiegazione su un altro punto Sarebbe vero se il microonde fosse pressurizzato, il vapore ha una temperatura di 100 gradi o poco più. Si può usare una pentola a pressione con lo stesso metodo per raggiungere temperature comprese fra 110 e 117 gradi. Alcuni suggeriscono di lavare i vasetti con alcool da liquori a 95 gradi per maggiore sicurezza. La pulizia a 100°C mi sembrava sufficiente, ma penso che in futuro adotterò il metdo di sterilizzazione in forno, in quanto, parafrasando una gag comica di qualche anno fa "son contrario alla pentola a pressione" non lo farebbero comuqnue, semplicemente l'olio non è solubile in acqua. La differenza di peso specifico unità all'insolubilità consente la perfetta separazione delle due sostanze per stratificazione. L'alcool etilico ha un peso specifico molto più basso di quello dell'acqua eppure è perfettamente solubile e per separarlo bisogna ricorrere alla distilalzione. ok questa non l'ho capita, le verdure hanno un ph più basso di quello dell'aceto e del limone e lo dobbiamo far aumentare usando uno di questi due prodotti? Aspetta che rifletto, la scala del ph mi mescola i neuroni. Le verdure hanno un ph alto, quindi sono poco acide. Noi dobbiamo fare in modo che diventino più acide per evitare i batteri e quindi dobbiamo aggiugere "acidificanti" per abbassare il ph. 'azz ho scritto un vaccata deluxe complimenti per l'attenzione. correggerò il post al volo Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted September 29, 2011 perche pastorizzare l'olio con i frutti secchi non credo necessiti. inoltre se per caso una goccia d'acqua mentre bolle infila nel baratto rende l'essiccazione dei peperoncini inutile e credemi che quando bolle l'acqua schizza.. Quoto e mi cospargo il capo di picciuoli capsici. Ho fatto una sciocchezza, ma non avevo ancora messo mano al manuale. Non credo che ripeterò l'esperimento Share this post Link to post Share on other sites
quadrifoglio17 5 Posted September 29, 2011 Per maggiore sicurezza o meglio per scrupolo.Senza contare che in questo modo l'olio si insaporisce in tempi molto più brevi che non con il metodo a freddo. Concordo con Paopao, il procedimento con il barattolo aperto mi sembra troppo rischioso, anche se non ci finisse uno schizzo diretto ci finirebbe il vapore d'acqua in ricombinazione. La prima mi piace, la seconda ho già fatto penitenza... never more olio ribollito Share this post Link to post Share on other sites
Buffus 77 Posted August 13, 2013 mi piace sta guida però vedo che è del 2011... è stata "superata" o è ancora valida? Per motivi di prevenzione del botulino intendo.... PS: unica cosa: la pastorizzazione la farei almeno coi tappi appoggiati per evitare schizzi di acqua dentro l'olio. PS2: non viene un pelo troppo piccante con così tanti peperoncini dentro sto olio?? Share this post Link to post Share on other sites
