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discus69

Salsa tipo tabasco....prima.... Ciak si gira

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takkomatto

ok parto aahhah sei responsabile te se succede qualcosa.

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Laelia

Se li immergi in aceto rischio poco. :lol:

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takkomatto

Es. 1hg peppers 6-700 ml aceto sale un cucchiao

ho messo un po piu di sale . circa 4-5 cucchiai e forse pure pepper, il risultato è già ottimo, è bastato agitare pochi secondi per impregnare l'aceto di piccante e colorare il tutto di un bel rosso.

Devo decidere quanto aspettare per rimuovere la ''posa'', pensavo 1 mese o due, ma vista la potenza massimo 10 giorni e filtro...

Forse usare naga morich e habanero è stato un errore, mi sa che metà la diluisco e faccio un altra bottiglia. Prossima volta uso peppers meno forti, prevalenza di annum.

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Laelia

Ti dico per esperienza che il piccante finale sarà circa la metà di quello che senti adesso, forse anche meno..

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takkomatto

Ti dico per esperienza che il piccante finale sarà circa la metà di quello che senti adesso, forse anche meno..

perchè?

 

P.S. io senza fermentazione lo sto facendo

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Laelia

Non lo so, non sono un chimico purtroppo :lol: comunque anch'io l'ho fatto senza fermentazione, per questo mi sono intromessa.. :)

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claudio gore

il mio Gorbasco e' pronto

 

 

ho accorciato un po' i tempi per paura delle varie muffe..

 

cmq e' bono,proprio bono...

 

 

 

 

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xtend

il mio Gorbasco e' pronto

ho accorciato un po' i tempi per paura delle varie muffe..

cmq e' bono,proprio bono...

Condividi la tua ricetta e i passaggi :)

 

alla fine lo hai filtrato?

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xtend

porto in evidenza per chiedere aiuto :pirate:

Oggi (tra pochi minuti) mi metto a preparare sto tabasco

devi mettere anche le foto, altrimenti non vale :D

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Mitrandin

rieccomi qui su questo 3D. concordo con xtend: vogliamo foto e descrizione passaggi. che aceto hai usato?

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claudio gore

ho seguito la ricetta di blast con qualche differenza:

 

ho usato amuchina a posto del metabisolfito

il gorgogliatore l'ho sostituito da un cannello per l'olio in cui ho aggiunto sopra un tubo di plastica come da foto sopra

ho fatto fermentare per 20 gg e non 1 mese

 

 

poi filtrato su un colino a maglie fine

 

tutti il resto uguale da ricetta

 

http://www.pepperfriends.com/joomla/index.php?option=com_content&view=article&id=188:salsa-tabasco&catid=35:salse&Itemid=75

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claudio gore

dimenticavo, ho usato a occhio un 70% di super hot misti e il restante 30% di habanero chocolate

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claudio gore

mah......

puo' essere che nel giro di un mese il tabasco sia diventato piu' piccante e non di poco!????

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fefede

Ciao,

ho dato una lettura a macchia di leopardo alal discussione e ho intuito che la metodologia di produzione per tale salsa non è ben delineata. Non ultimo come generatore di ulteriore confusione il link alal ricetta "ufficiale" di 3 post precedenti.

Due anni fa, motivato nel voler riprodurre la salsa tabasco, mi sono concentrato in ricerche in rete e alal fine mi sono fatto una mia cultura personale.

Il cuore della questione secondo me è il tipo di fermentazione che deve essere di tipo lattico e non alcolico.

La fermentazione di tipo lattico è data da determinati tipi di bacilli che durante la fase di fermentazione producono acido lattico e co2 a differenza della fermentazione alcolica che durante la fermentazione produce alcol e co2.

Per le verdure (vedi anche i crauti, salsa tabasco, ecc ecc ) viene utilizzata la fermentazione lattica poichè essa riduce il ph del prodotto, evitando rischi di germinazione di spore come ad esmpio il botulino (che è quello più pericoloso di tutti) che con ph < 4.6 non si forma.

Per essere sicuri che parta la fermentazione lattica piuttosto che altri tipi di fermentazione (ricordo che le bucce o comuqnue gli esterni di frutta e verdura possono essere ricchi di spore di lieviti) il sottoscritto si preoccupa di fornire uno "starter" di tipo lattico.

Questo starter può essere ottenuto in vari modi, quello più semplice che ho trovato, e alla protata di tutti, è quello di procurarsi un vasetto di miso (soia fermentata) non pastorizzato ed usarne per far partire la fermentazione.

 

Per non ripetermi e per dare un'idea chiara di quanto sopra espresso vi invito a visitare l'articolo che ho creato a suo tempo al seguente link

http://www.federicoferrazzani.eu/incucina/item/53-salsa-fermentata-di-peperoncini-tipo-salsa-tabasco.html

 

L'articolo si riferisce alla produzione fatta due anni fa, ripetuta con successo lo scorso anno e anche in questi giorni avviata.

 

Alla fine della fermentazione aggiungo sempre anche dei cucchiai di aceto di mele per abbassare ulteriormente l'acidità (quest'anno proverò con acido citrico (sostituibile con 2/3 cucchiai di succo di limone (in media contiente il 6/7% di acido citrico) visto che l'agrume richiama comunque sentori presenti anche in alcune varietà di peperoncini :-) ).

 

Sperando di essere stato utile vado a leggere altri post per trovare spunto per altre produzioni (oltre al sale al peperoncino, alla marmellata di peperoni (e peperoncini) che ho già prodotto).

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Lonewolf

Interessante.

Ci sono molte varianti alla ricetta, dipende molto dal gusto personale.

 

La ricetta originale pero' e' davvero semplicissima

 

The fresh peppers are mashed, mixed with a small amount of Avery Island salt extracted from the salt mines that lie beneath the Island, and placed in oak barrels. The wooden barrel tops are covered with more Avery Island salt to form a natural protective barrier, and the pepper mash is allowed to age for up to three years in the McIlhenny warehouse. This process creates the subtle flavor notes that are unique to our Original Red Sauce.
The mash is inspected by a member of the McIlhenny family. When approved, the fully aged mash is then blended with high-quality distilled vinegar. Numerous stirrings and about four weeks later, the pepper skins, pulp and seeds are strained out using three different-sized screens.

 

 

Peperoncino macinato e un po' di sale, in barili di rovere con il coperchio ricoperto di sale.

Tre anni dopo, si aggiunge aceto, si mescola periodicamente per 4 settimane, po si filtra e si imbottiglia.

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claudio gore

Ciao,

ho dato una lettura a macchia di leopardo alal discussione e ho intuito che la metodologia di produzione per tale salsa non è ben delineata. Non ultimo come generatore di ulteriore confusione il link alal ricetta "ufficiale" di 3 post precedenti.

Due anni fa, motivato nel voler riprodurre la salsa tabasco, mi sono concentrato in ricerche in rete e alal fine mi sono fatto una mia cultura personale.

Il cuore della questione secondo me è il tipo di fermentazione che deve essere di tipo lattico e non alcolico.

La fermentazione di tipo lattico è data da determinati tipi di bacilli che durante la fase di fermentazione producono acido lattico e co2 a differenza della fermentazione alcolica che durante la fermentazione produce alcol e co2.

Per le verdure (vedi anche i crauti, salsa tabasco, ecc ecc ) viene utilizzata la fermentazione lattica poichè essa riduce il ph del prodotto, evitando rischi di germinazione di spore come ad esmpio il botulino (che è quello più pericoloso di tutti) che con ph < 4.6 non si forma.

Per essere sicuri che parta la fermentazione lattica piuttosto che altri tipi di fermentazione (ricordo che le bucce o comuqnue gli esterni di frutta e verdura possono essere ricchi di spore di lieviti) il sottoscritto si preoccupa di fornire uno "starter" di tipo lattico.

Questo starter può essere ottenuto in vari modi, quello più semplice che ho trovato, e alla protata di tutti, è quello di procurarsi un vasetto di miso (soia fermentata) non pastorizzato ed usarne per far partire la fermentazione.

 

Per non ripetermi e per dare un'idea chiara di quanto sopra espresso vi invito a visitare l'articolo che ho creato a suo tempo al seguente link

http://www.federicoferrazzani.eu/incucina/item/53-salsa-fermentata-di-peperoncini-tipo-salsa-tabasco.html

 

L'articolo si riferisce alla produzione fatta due anni fa, ripetuta con successo lo scorso anno e anche in questi giorni avviata.

 

Alla fine della fermentazione aggiungo sempre anche dei cucchiai di aceto di mele per abbassare ulteriormente l'acidità (quest'anno proverò con acido citrico (sostituibile con 2/3 cucchiai di succo di limone (in media contiente il 6/7% di acido citrico) visto che l'agrume richiama comunque sentori presenti anche in alcune varietà di peperoncini :-) ).

 

Sperando di essere stato utile vado a leggere altri post per trovare spunto per altre produzioni (oltre al sale al peperoncino, alla marmellata di peperoni (e peperoncini) che ho già prodotto).

interessante sta cosa...visto il periodo perfetto la provo subito

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claudio gore

Ciao,

ho dato una lettura a macchia di leopardo alal discussione e ho intuito che la metodologia di produzione per tale salsa non è ben delineata. Non ultimo come generatore di ulteriore confusione il link alal ricetta "ufficiale" di 3 post precedenti.

Due anni fa, motivato nel voler riprodurre la salsa tabasco, mi sono concentrato in ricerche in rete e alal fine mi sono fatto una mia cultura personale.

Il cuore della questione secondo me è il tipo di fermentazione che deve essere di tipo lattico e non alcolico.

La fermentazione di tipo lattico è data da determinati tipi di bacilli che durante la fase di fermentazione producono acido lattico e co2 a differenza della fermentazione alcolica che durante la fermentazione produce alcol e co2.

Per le verdure (vedi anche i crauti, salsa tabasco, ecc ecc ) viene utilizzata la fermentazione lattica poichè essa riduce il ph del prodotto, evitando rischi di germinazione di spore come ad esmpio il botulino (che è quello più pericoloso di tutti) che con ph < 4.6 non si forma.

Per essere sicuri che parta la fermentazione lattica piuttosto che altri tipi di fermentazione (ricordo che le bucce o comuqnue gli esterni di frutta e verdura possono essere ricchi di spore di lieviti) il sottoscritto si preoccupa di fornire uno "starter" di tipo lattico.

Questo starter può essere ottenuto in vari modi, quello più semplice che ho trovato, e alla protata di tutti, è quello di procurarsi un vasetto di miso (soia fermentata) non pastorizzato ed usarne per far partire la fermentazione.

 

Per non ripetermi e per dare un'idea chiara di quanto sopra espresso vi invito a visitare l'articolo che ho creato a suo tempo al seguente link

http://www.federicoferrazzani.eu/incucina/item/53-salsa-fermentata-di-peperoncini-tipo-salsa-tabasco.html

 

L'articolo si riferisce alla produzione fatta due anni fa, ripetuta con successo lo scorso anno e anche in questi giorni avviata.

 

Alla fine della fermentazione aggiungo sempre anche dei cucchiai di aceto di mele per abbassare ulteriormente l'acidità (quest'anno proverò con acido citrico (sostituibile con 2/3 cucchiai di succo di limone (in media contiente il 6/7% di acido citrico) visto che l'agrume richiama comunque sentori presenti anche in alcune varietà di peperoncini :-) ).

 

Sperando di essere stato utile vado a leggere altri post per trovare spunto per altre produzioni (oltre al sale al peperoncino, alla marmellata di peperoni (e peperoncini) che ho già prodotto).

 

 

ho appena fatto la prova con il miso non pastorizzato...

frullato i pepper

aggiunto le dosi di sale e zucchero

poi ho preso un cucchiaino di miso e l'ho sciolto in 60 ml di acqua,una volta filtrato ho versato l'acqua "sporca" nel mixer e ho frullato,al momento sta in barattolo con gorgogliatore...

una sola domanda...il colore e' di un marroncino simile al miso....il tuo in foto e' bello rosso (forse dipende dal fatto che ho usato tutti pepper gialli)

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