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discus69

Salsa tipo tabasco....prima.... Ciak si gira

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paopao

un po di TEbaSCO

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vitagliano

Paolo, ti sei messo a fare concorrenza alla McIlhenny, Complimenti che bel rosso quei vasetti...................

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vitagliano

Scusa Paolo mi son dimenticato di dire che ovviamente la tua salsa è decisamente migliore di quella della McIlhenny...............

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discus69
in effetti no. L'ho bombato di brutto mi sa sia zucchero che di lievito.. Cmq erano 300 grammi di peppers e il lievito sarà stato oltre i 10 grammi, di zucchero ne ho messo un cucchiaino scarso. E' un problema? :)

Cmq ora sembra essersi stabilizzato in quanto a "rigonfiamento". Nel senso che continua ad eruttare come un vulcano, però non cresce più (si saranno create delle belle crepe che fanno passare i gas!)

Azz hai dimezzato i peppers e raddoppiato il lievito :) arieggiare il locale prima di soggiornarvi ahaahahahaahaha :lol:

 

un po di TEbaSCO

 

Complimenti Paolo per la produzione :pardon: questo è dell'anno scorso o l'hai tenuto in botte poche settimane?

 

Roberto

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Mistah

cmq non ho capito, devo preoccuparmi/buttare o resisto? Intanto temporeggio..

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discus69
cmq non ho capito, devo preoccuparmi/buttare o resisto? Intanto temporeggio..

 

No non devi buttarlo, credo che non pregiudichi il risultato l'aver messo più lievito.

 

Roberto

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Mistah

ok grazie caro, gentilissimo! :lol:

Ma come posso capire se alla fine il tutto è venuto come doveva o se rischio di crepare?:D

Dico oltre al buon sapore che può avere.. Mamma mia oh, con tutte le bolle che ha fatto non è che abbia proprio un bell'aspetto.. e poi non smette mai di buttare fuori gas! È tutto normale, si?

Quando dovrebbe finire la fermentazione? Onestamente non me l'aspettavo così copiosa..

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paopao
Complimenti Paolo per la produzione :lol: questo è dell'anno scorso o l'hai tenuto in botte poche settimane?

 

Roberto

 

questa come l anno scorso è fatta da annum e vari frutescens,baccatum ecc ecc per la botte ho altri peppers :D del tipo superhot.. che tra 2 settimane andranno in botte per 6 mesi

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vitagliano

Appena finita di preparare.

I pepper che ho usato:

200 gr habanero white

100 gr habanero chocholate

50 gr Bhut Jolokia

150 gr annum vari

Ora è tutto a riposare e speriamo parti la fermentazione.

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discus69
Appena finita di preparare.

I pepper che ho usato:

200 gr habanero white

100 gr habanero chocholate

50 gr Bhut Jolokia

150 gr annum vari

Ora è tutto a riposare e speriamo parti la fermentazione.

 

Se l'hai fatta con lievito e zucchero, la fermentazione parte quasi subito :thumbsup: , con il sale non ne ho idea.

 

Roberto

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vitagliano

lievito e zucchero.

Faccio birra da anni e non ho mai avuto problemi di fermentazione speriamo di non averne con i pepper :thumbsup:

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Simone
un po di TEbaSCO

Wow, fantastico lo schieramento.

 

Mi piace il tabasco della mcilhenny e mi piacerebbe provare a farlo.

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Mistah

Ebbene, il chiarasco dopo esattamente sei giorni (proprio come per te discus!) ha smesso definitivamente di fermentare.

Ho quindi deciso di cambiare contenitore prima di aggiungere gli altri ingredienti.

"Puro" si presentava così..

c36020110925014456.jpg

 

Quindi seguendo bovinamente le proporzioni usate da Roberto ho aggiunto 120cl di aceto di mele, altrettanto di aceto normale e 3 grammi di sale.

Una bella shackerata ed è diventato così..

c36020110925015554.jpg

 

Non ho potuto evitare di assaggiare.. davvero molto buono!

L'ho rimesso sotto gorgogliatore, ma ad oggi continua a non fermentare. Buon segno, no?

 

Quindi dato l'esito positivo del "test", ho deciso di fare qualcosa di più serio con questi habanero red (savina?): un bell'Habasco :thumbsup:

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Questa volta la poltiglia è venuta MOLTO meno liquida e imbottigliarla con l'imbuto è stata una procedura molto più lenta. Ho compensato aumentando l'acqua nel lievito. Alla fine è entrato tutto senza grossi problemi.

 

Questa è la poltiglia attualmente in grande fermentazione direttamente dalla bottiglia:

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Incrociamo le dita!

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big jolokia
Incrociamo le dita!

 

Incrociamo tutti quanti le dita per te :D

 

Bravo, bei risultati :thumbsup:

 

 

roberto

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vitagliano

Sta fermentando che è una bellezza, ora non rimane che aspettare :thumbsup:

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Mistah

Carissimo Roberto, mi permetto di fare un riepilogo sul procedimento.

 

Questo è un crosspost da: http://www.pepperfriends.com/forum/index.p...st&p=178616

 

 

Allora, giacché il "chiarasco" è completato, lo integro nella mia discussione.

A futura memoria riepilogo tutto il procedimento seguito, il cui merito è del geniaccio aka discus69 aka Domenico aka Roberto :yes:

Premetto che con queste dosi la resa è all'incirca la seguente: con 1kg di peppers otterrete 1 litro finale netto.

 

 

Le dosi sono normalizzate ad un kg di peperoncini:

 

Dunque 1kg di peperoncini freschi

un panetto di lievito da 25g

un cucchiaino di zucchero

30g di sale da cuina (circa 3 cucchiaini stracolmi)

400 ml di aceto di vino

400 ml di aceto di mele

Un fermentatore: una bottiglia da 3 litri, o due da 1,5 di comune acqua minerale (così la ricicliamo :D)

1 (o 2 se usate le bottiglie da 1,5l) Gorgogliatore

Metabisolfito di potassio (da diluire in due cucchiaini ogni mezzo litro d'acqua) che si trova nei negozi di enologia

Imbuto

Frullatore

Pistola per colla a caldo o una candela di cera.

 

Prendete il tappo del fermentatore (la bottiglia o quello che volete), bucatelo con un trapano o con un cacciavite+martello ed infilateci dentro il gorgogliatore. A questo punto dovete fissare il gorgoliatore a tenuta con la colla a caldo o con la cera (secondo me è più stabile la prima). Chiudete il tappo sulla bottiglia e verificatene la tenuta.

Sterilizzate tutti gli strumenti con il metabisolfito di potassio senza risciacquare e aspettate che si asciughino.

Nel frattempo lavate i peperoncini, levate i piccioli e metteteli su un panno ad asciugare.

Quando sono asciutti apriteli a metà e scartate quelli che sono marci internamente o che cmq "non vi sconfinferano": utilizzate solo frutti ottimi o rischiate di buttare tutto!

Mettete i superstiti nel frullatore mano a mano che si riducono di volume frullandosi.

Frullate per bene fino a quando non otterrete una purea che sia più vellutata possibile.

Fatto questo mettete il lievito in un bicchiere con lo zucchero, riempitelo a metà con dell'acqua e sciogliete il tutto.

Versate il contenuto del bicchiere nel frullatore e date una girata veloce.

Fatto questo, con l'aiuto di un imbuto, versate il contenuto del frullatore nel fermentatore.

Chiudete con tappo a cui avete attaccato il gorgogliatore. Mettete nel gorgogliatore l'acqua con il metabisolfito.

Vi renderete conto che nel giro di pochissimo il gorgogliatore inizierà a brontolare:D

Questo andrà avanti per diversi giorni.

Di tanto in tanto, cioè ogni 1-2 giorni, andate e mescolate scuotendo lateralmente il fermentatore.

È di fondamentale importanza che il composto resti al buio (per evitare fermentazioni non volute e potenzialmente dannose), ma occhio alle esalazioni se lo tenete in casa :yes:

Tempo una settimana, la fermentazione dovrebbe terminare. Qualora procedesse, attendete pazientemente.

Quando termina, potete aggiungere l'aceto di mele, quello di vino ed il sale.

Date una bella scossa ed attendete almeno una settimana.

A questo punto filtrate il tutto almeno un paio di volte (io l'ho fatto per 4) con un colino a maglie metalliche molto fini.

Ora il top sarebbe fare invecchiare il tutto in una botte di rovere come fa il possente Mich.. ma io mi accontento di versare il tutto nei contenitori.

 

In effetti in tal senso una idea mi è venuta. Mio padre ogni anno va a Montalcino a comprare il vino nelle cantine e una volta riportato a casa, mette nelle damigiane, per un paio di settimane, delle stecche di trucioli di rovere comprate nei negozi di enologia. Ovviamente questo non è neanche minimamente paragonabile all'invecchiamento in botte, però, a suo dire (io non ho un palato così allenato da rendermente conto), migliora la qualità del pur ottimo vino.

Quindi mi chiedevo se ciò potesse essere utile anche per il tabasco fatto in casa per chi non può permettersi una botte, e non vuole aspettare i fatidici due anni di invecchiamento ;)

Sicuramente l'effetto "ciucciante" non ci sarà nelle stesse proporzioni, però il rovere dovrebbe cmq arricchire il gusto del preparato.

Io penso di provare. In tal senso restate sintonizzati, che vi farò sapere di più :)

 

Vi lascio con delle foto del preparato.

Quello giallo è il Chiarasco, ottenuto con chinense gialli e chinense color pesca (no fatalii che mi fa schifo :D )

Quello rosso, con scarsa fantasia è l'Habasco, ottenuto con habanero rossi.

In entrambi i casi non ho avuto problemi di fermentazioni non volute, muffe o altre porcherie!

 

Frutti chiari appena frullati

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Tutti gli ingredienti miscelati: è il Chiarasco!

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Habasco in fermentazione

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Chiarasco in bottiglia e bottiglietta, Habasco a riposo con l'aceto. Questa foto è utile per capire come posizionare il gorgogliatore.

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Chiarasco con la poltiglia filtrata e due peter pepper a guarnizione :D

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Questa è una provetta con chiarasco più phometro a reagente chimico:

la parte sopra, (quella liquida) indica chiaramente un ph intorno al 4.

Quella sotto è la polpa che si deposita dopo un pochino di stasi, che ovviamente non cambia colore.

Insomma per la conservazione dovremmo esserci!

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vitagliano

Bel lavoro, complimenti............

Purtroppo il mio esperimento è fallito si è formata muffa superficiale e ho dovuto buttare tutto........... Ormai sarà per la prossima stagione mannaggia :yes:

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peppox

il tabasco, pur nella sua semplicità, non nasconde sorprese purtroppo

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discus69
Alex sto facendo un' altra prova stavolta con 3 kg di peppers :afro:

 

Eccomi qua i 3 kg che poi son diventati 5 :D , sono stati messi in fermentazione l' 11 settembre ed oggi sono stati filtrati e addizionati di aceto di vino, aceto di mele, sale. Risultato ottimo senza formazione di muffe seguendo il procedimento usato per la prima prova.

 

post-901-1321560698.jpg

 

Il tutto, quasi 8 litri, e stato rimesso in fermentatore dove vi rimarra' per un'altra settimana e poi dritto dritto in botte per la stagionatura 8P

 

 

Roberto

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vitagliano

Complimenti Roberto :afro:

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Bonnet

Che super lavoro. Questo topic mi tornerà utile più avanti. Grazie per le info

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madreluna

...dopo il passaggio in botte vedrai che gran parte della parte alcolica (in sospensione) verrà assorbita dal legno, io poi ho addirittura aspirato la rimanente con una siringa, il risultato finale ha una consistenza vellutata e non deposita più (anche perchè è tutto deposito :afro: )

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paopao
Eccomi qua i 3 kg che poi son diventati 5 :D , sono stati messi in fermentazione l' 11 settembre ed oggi sono stati filtrati e addizionati di aceto di vino, aceto di mele, sale. Risultato ottimo senza formazione di muffe seguendo il procedimento usato per la prima prova.

 

post-901-1321560698.jpg

 

Il tutto, quasi 8 litri, e stato rimesso in fermentatore dove vi rimarra' per un'altra settimana e poi dritto dritto in botte per la stagionatura :)

 

 

Roberto

 

 

ma che schifooooooo........................ che è un lavaggio dopo l'asportazione della prostata???

 

 

:)

:rolleyes: :rolleyes: :lol: :lol: :lol:

 

 

complimenti roberto ottimo lavoro...

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discus69
Complimenti Roberto :afro:

Grazie Max :icon14: , ma che fine hai fatto che su skype non ti ho più visto?

 

Che super lavoro. Questo topic mi tornerà utile più avanti. Grazie per le info

Grazie Bonnet :shifty:

 

...dopo il passaggio in botte vedrai che gran parte della parte alcolica (in sospensione) verrà assorbita dal legno, io poi ho addirittura aspirato la rimanente con una siringa, il risultato finale ha una consistenza vellutata e non deposita più (anche perchè è tutto deposito :) )

Grazie Paolo della info :icon12: con una piccola parte tentero' un esperimento di emulsionamento stabile

 

complimenti roberto ottimo lavoro...

 

Grazie Paolo :rofl:

 

Roberto

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vitagliano

Ciao Roby, ho dei problemi con il pc dove ho webcam e non ho tempo di mettere a posto.

Appena possibile(spero domenica) rimetto tutto in ordine e ci si risente :afro:

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