takkomatto 115 Posted August 26, 2014 ok parto aahhah sei responsabile te se succede qualcosa. Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted August 26, 2014 Se li immergi in aceto rischio poco. Share this post Link to post Share on other sites
takkomatto 115 Posted August 26, 2014 Es. 1hg peppers 6-700 ml aceto sale un cucchiao ho messo un po piu di sale . circa 4-5 cucchiai e forse pure pepper, il risultato è già ottimo, è bastato agitare pochi secondi per impregnare l'aceto di piccante e colorare il tutto di un bel rosso. Devo decidere quanto aspettare per rimuovere la ''posa'', pensavo 1 mese o due, ma vista la potenza massimo 10 giorni e filtro... Forse usare naga morich e habanero è stato un errore, mi sa che metà la diluisco e faccio un altra bottiglia. Prossima volta uso peppers meno forti, prevalenza di annum. Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted August 26, 2014 Ti dico per esperienza che il piccante finale sarà circa la metà di quello che senti adesso, forse anche meno.. Share this post Link to post Share on other sites
takkomatto 115 Posted August 26, 2014 Ti dico per esperienza che il piccante finale sarà circa la metà di quello che senti adesso, forse anche meno.. perchè? P.S. io senza fermentazione lo sto facendo Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted August 26, 2014 Non lo so, non sono un chimico purtroppo comunque anch'io l'ho fatto senza fermentazione, per questo mi sono intromessa.. Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted September 1, 2014 il mio Gorbasco e' pronto ho accorciato un po' i tempi per paura delle varie muffe.. cmq e' bono,proprio bono... 2 Share this post Link to post Share on other sites
xtend 377 Posted September 1, 2014 il mio Gorbasco e' pronto ho accorciato un po' i tempi per paura delle varie muffe.. cmq e' bono,proprio bono... Condividi la tua ricetta e i passaggi alla fine lo hai filtrato? Share this post Link to post Share on other sites
xtend 377 Posted September 1, 2014 porto in evidenza per chiedere aiuto Oggi (tra pochi minuti) mi metto a preparare sto tabasco devi mettere anche le foto, altrimenti non vale Share this post Link to post Share on other sites
Mitrandin 181 Posted September 2, 2014 rieccomi qui su questo 3D. concordo con xtend: vogliamo foto e descrizione passaggi. che aceto hai usato? Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted September 2, 2014 ho seguito la ricetta di blast con qualche differenza: ho usato amuchina a posto del metabisolfito il gorgogliatore l'ho sostituito da un cannello per l'olio in cui ho aggiunto sopra un tubo di plastica come da foto sopra ho fatto fermentare per 20 gg e non 1 mese poi filtrato su un colino a maglie fine tutti il resto uguale da ricetta https://www.pepperfriends.com/joomla/index.php?option=com_content&view=article&id=188:salsa-tabasco&catid=35:salse&Itemid=75 1 Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted September 2, 2014 dimenticavo, ho usato a occhio un 70% di super hot misti e il restante 30% di habanero chocolate Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted September 21, 2014 mah...... puo' essere che nel giro di un mese il tabasco sia diventato piu' piccante e non di poco!???? Share this post Link to post Share on other sites
fefede 5 Posted September 24, 2015 Ciao, ho dato una lettura a macchia di leopardo alal discussione e ho intuito che la metodologia di produzione per tale salsa non è ben delineata. Non ultimo come generatore di ulteriore confusione il link alal ricetta "ufficiale" di 3 post precedenti. Due anni fa, motivato nel voler riprodurre la salsa tabasco, mi sono concentrato in ricerche in rete e alal fine mi sono fatto una mia cultura personale. Il cuore della questione secondo me è il tipo di fermentazione che deve essere di tipo lattico e non alcolico. La fermentazione di tipo lattico è data da determinati tipi di bacilli che durante la fase di fermentazione producono acido lattico e co2 a differenza della fermentazione alcolica che durante la fermentazione produce alcol e co2. Per le verdure (vedi anche i crauti, salsa tabasco, ecc ecc ) viene utilizzata la fermentazione lattica poichè essa riduce il ph del prodotto, evitando rischi di germinazione di spore come ad esmpio il botulino (che è quello più pericoloso di tutti) che con ph < 4.6 non si forma. Per essere sicuri che parta la fermentazione lattica piuttosto che altri tipi di fermentazione (ricordo che le bucce o comuqnue gli esterni di frutta e verdura possono essere ricchi di spore di lieviti) il sottoscritto si preoccupa di fornire uno "starter" di tipo lattico. Questo starter può essere ottenuto in vari modi, quello più semplice che ho trovato, e alla protata di tutti, è quello di procurarsi un vasetto di miso (soia fermentata) non pastorizzato ed usarne per far partire la fermentazione. Per non ripetermi e per dare un'idea chiara di quanto sopra espresso vi invito a visitare l'articolo che ho creato a suo tempo al seguente link http://www.federicoferrazzani.eu/incucina/item/53-salsa-fermentata-di-peperoncini-tipo-salsa-tabasco.html L'articolo si riferisce alla produzione fatta due anni fa, ripetuta con successo lo scorso anno e anche in questi giorni avviata. Alla fine della fermentazione aggiungo sempre anche dei cucchiai di aceto di mele per abbassare ulteriormente l'acidità (quest'anno proverò con acido citrico (sostituibile con 2/3 cucchiai di succo di limone (in media contiente il 6/7% di acido citrico) visto che l'agrume richiama comunque sentori presenti anche in alcune varietà di peperoncini :-) ). Sperando di essere stato utile vado a leggere altri post per trovare spunto per altre produzioni (oltre al sale al peperoncino, alla marmellata di peperoni (e peperoncini) che ho già prodotto). 5 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted September 24, 2015 Interessante. Ci sono molte varianti alla ricetta, dipende molto dal gusto personale. La ricetta originale pero' e' davvero semplicissima The fresh peppers are mashed, mixed with a small amount of Avery Island salt extracted from the salt mines that lie beneath the Island, and placed in oak barrels. The wooden barrel tops are covered with more Avery Island salt to form a natural protective barrier, and the pepper mash is allowed to age for up to three years in the McIlhenny warehouse. This process creates the subtle flavor notes that are unique to our Original Red Sauce. The mash is inspected by a member of the McIlhenny family. When approved, the fully aged mash is then blended with high-quality distilled vinegar. Numerous stirrings and about four weeks later, the pepper skins, pulp and seeds are strained out using three different-sized screens. Peperoncino macinato e un po' di sale, in barili di rovere con il coperchio ricoperto di sale. Tre anni dopo, si aggiunge aceto, si mescola periodicamente per 4 settimane, po si filtra e si imbottiglia. Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted September 25, 2015 Ciao, ho dato una lettura a macchia di leopardo alal discussione e ho intuito che la metodologia di produzione per tale salsa non è ben delineata. Non ultimo come generatore di ulteriore confusione il link alal ricetta "ufficiale" di 3 post precedenti. Due anni fa, motivato nel voler riprodurre la salsa tabasco, mi sono concentrato in ricerche in rete e alal fine mi sono fatto una mia cultura personale. Il cuore della questione secondo me è il tipo di fermentazione che deve essere di tipo lattico e non alcolico. La fermentazione di tipo lattico è data da determinati tipi di bacilli che durante la fase di fermentazione producono acido lattico e co2 a differenza della fermentazione alcolica che durante la fermentazione produce alcol e co2. Per le verdure (vedi anche i crauti, salsa tabasco, ecc ecc ) viene utilizzata la fermentazione lattica poichè essa riduce il ph del prodotto, evitando rischi di germinazione di spore come ad esmpio il botulino (che è quello più pericoloso di tutti) che con ph < 4.6 non si forma. Per essere sicuri che parta la fermentazione lattica piuttosto che altri tipi di fermentazione (ricordo che le bucce o comuqnue gli esterni di frutta e verdura possono essere ricchi di spore di lieviti) il sottoscritto si preoccupa di fornire uno "starter" di tipo lattico. Questo starter può essere ottenuto in vari modi, quello più semplice che ho trovato, e alla protata di tutti, è quello di procurarsi un vasetto di miso (soia fermentata) non pastorizzato ed usarne per far partire la fermentazione. Per non ripetermi e per dare un'idea chiara di quanto sopra espresso vi invito a visitare l'articolo che ho creato a suo tempo al seguente link http://www.federicoferrazzani.eu/incucina/item/53-salsa-fermentata-di-peperoncini-tipo-salsa-tabasco.html L'articolo si riferisce alla produzione fatta due anni fa, ripetuta con successo lo scorso anno e anche in questi giorni avviata. Alla fine della fermentazione aggiungo sempre anche dei cucchiai di aceto di mele per abbassare ulteriormente l'acidità (quest'anno proverò con acido citrico (sostituibile con 2/3 cucchiai di succo di limone (in media contiente il 6/7% di acido citrico) visto che l'agrume richiama comunque sentori presenti anche in alcune varietà di peperoncini :-) ). Sperando di essere stato utile vado a leggere altri post per trovare spunto per altre produzioni (oltre al sale al peperoncino, alla marmellata di peperoni (e peperoncini) che ho già prodotto). interessante sta cosa...visto il periodo perfetto la provo subito Share this post Link to post Share on other sites
claudio gore 164 Posted November 1, 2015 Ciao, ho dato una lettura a macchia di leopardo alal discussione e ho intuito che la metodologia di produzione per tale salsa non è ben delineata. Non ultimo come generatore di ulteriore confusione il link alal ricetta "ufficiale" di 3 post precedenti. Due anni fa, motivato nel voler riprodurre la salsa tabasco, mi sono concentrato in ricerche in rete e alal fine mi sono fatto una mia cultura personale. Il cuore della questione secondo me è il tipo di fermentazione che deve essere di tipo lattico e non alcolico. La fermentazione di tipo lattico è data da determinati tipi di bacilli che durante la fase di fermentazione producono acido lattico e co2 a differenza della fermentazione alcolica che durante la fermentazione produce alcol e co2. Per le verdure (vedi anche i crauti, salsa tabasco, ecc ecc ) viene utilizzata la fermentazione lattica poichè essa riduce il ph del prodotto, evitando rischi di germinazione di spore come ad esmpio il botulino (che è quello più pericoloso di tutti) che con ph < 4.6 non si forma. Per essere sicuri che parta la fermentazione lattica piuttosto che altri tipi di fermentazione (ricordo che le bucce o comuqnue gli esterni di frutta e verdura possono essere ricchi di spore di lieviti) il sottoscritto si preoccupa di fornire uno "starter" di tipo lattico. Questo starter può essere ottenuto in vari modi, quello più semplice che ho trovato, e alla protata di tutti, è quello di procurarsi un vasetto di miso (soia fermentata) non pastorizzato ed usarne per far partire la fermentazione. Per non ripetermi e per dare un'idea chiara di quanto sopra espresso vi invito a visitare l'articolo che ho creato a suo tempo al seguente link http://www.federicoferrazzani.eu/incucina/item/53-salsa-fermentata-di-peperoncini-tipo-salsa-tabasco.html L'articolo si riferisce alla produzione fatta due anni fa, ripetuta con successo lo scorso anno e anche in questi giorni avviata. Alla fine della fermentazione aggiungo sempre anche dei cucchiai di aceto di mele per abbassare ulteriormente l'acidità (quest'anno proverò con acido citrico (sostituibile con 2/3 cucchiai di succo di limone (in media contiente il 6/7% di acido citrico) visto che l'agrume richiama comunque sentori presenti anche in alcune varietà di peperoncini :-) ). Sperando di essere stato utile vado a leggere altri post per trovare spunto per altre produzioni (oltre al sale al peperoncino, alla marmellata di peperoni (e peperoncini) che ho già prodotto). ho appena fatto la prova con il miso non pastorizzato... frullato i pepper aggiunto le dosi di sale e zucchero poi ho preso un cucchiaino di miso e l'ho sciolto in 60 ml di acqua,una volta filtrato ho versato l'acqua "sporca" nel mixer e ho frullato,al momento sta in barattolo con gorgogliatore... una sola domanda...il colore e' di un marroncino simile al miso....il tuo in foto e' bello rosso (forse dipende dal fatto che ho usato tutti pepper gialli) Share this post Link to post Share on other sites
