paopao 11 Posted September 18, 2011 un po di TEbaSCO Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted September 18, 2011 Paolo, ti sei messo a fare concorrenza alla McIlhenny, Complimenti che bel rosso quei vasetti................... Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted September 18, 2011 Scusa Paolo mi son dimenticato di dire che ovviamente la tua salsa è decisamente migliore di quella della McIlhenny............... Share this post Link to post Share on other sites
discus69 36 Posted September 18, 2011 in effetti no. L'ho bombato di brutto mi sa sia zucchero che di lievito.. Cmq erano 300 grammi di peppers e il lievito sarà stato oltre i 10 grammi, di zucchero ne ho messo un cucchiaino scarso. E' un problema? Cmq ora sembra essersi stabilizzato in quanto a "rigonfiamento". Nel senso che continua ad eruttare come un vulcano, però non cresce più (si saranno create delle belle crepe che fanno passare i gas!) Azz hai dimezzato i peppers e raddoppiato il lievito arieggiare il locale prima di soggiornarvi ahaahahahaahaha un po di TEbaSCO Complimenti Paolo per la produzione questo è dell'anno scorso o l'hai tenuto in botte poche settimane? Roberto Share this post Link to post Share on other sites
Mistah 5 Posted September 18, 2011 cmq non ho capito, devo preoccuparmi/buttare o resisto? Intanto temporeggio.. Share this post Link to post Share on other sites
discus69 36 Posted September 18, 2011 cmq non ho capito, devo preoccuparmi/buttare o resisto? Intanto temporeggio.. No non devi buttarlo, credo che non pregiudichi il risultato l'aver messo più lievito. Roberto Share this post Link to post Share on other sites
Mistah 5 Posted September 18, 2011 ok grazie caro, gentilissimo! Ma come posso capire se alla fine il tutto è venuto come doveva o se rischio di crepare? Dico oltre al buon sapore che può avere.. Mamma mia oh, con tutte le bolle che ha fatto non è che abbia proprio un bell'aspetto.. e poi non smette mai di buttare fuori gas! È tutto normale, si? Quando dovrebbe finire la fermentazione? Onestamente non me l'aspettavo così copiosa.. Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted September 18, 2011 Complimenti Paolo per la produzione questo è dell'anno scorso o l'hai tenuto in botte poche settimane? Roberto questa come l anno scorso è fatta da annum e vari frutescens,baccatum ecc ecc per la botte ho altri peppers del tipo superhot.. che tra 2 settimane andranno in botte per 6 mesi Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted September 25, 2011 Appena finita di preparare. I pepper che ho usato: 200 gr habanero white 100 gr habanero chocholate 50 gr Bhut Jolokia 150 gr annum vari Ora è tutto a riposare e speriamo parti la fermentazione. Share this post Link to post Share on other sites
discus69 36 Posted September 25, 2011 Appena finita di preparare.I pepper che ho usato: 200 gr habanero white 100 gr habanero chocholate 50 gr Bhut Jolokia 150 gr annum vari Ora è tutto a riposare e speriamo parti la fermentazione. Se l'hai fatta con lievito e zucchero, la fermentazione parte quasi subito , con il sale non ne ho idea. Roberto Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted September 25, 2011 lievito e zucchero. Faccio birra da anni e non ho mai avuto problemi di fermentazione speriamo di non averne con i pepper Share this post Link to post Share on other sites
Simone 0 Posted September 25, 2011 un po di TEbaSCO Wow, fantastico lo schieramento. Mi piace il tabasco della mcilhenny e mi piacerebbe provare a farlo. Share this post Link to post Share on other sites
Mistah 5 Posted September 25, 2011 Ebbene, il chiarasco dopo esattamente sei giorni (proprio come per te discus!) ha smesso definitivamente di fermentare. Ho quindi deciso di cambiare contenitore prima di aggiungere gli altri ingredienti. "Puro" si presentava così.. Quindi seguendo bovinamente le proporzioni usate da Roberto ho aggiunto 120cl di aceto di mele, altrettanto di aceto normale e 3 grammi di sale. Una bella shackerata ed è diventato così.. Non ho potuto evitare di assaggiare.. davvero molto buono! L'ho rimesso sotto gorgogliatore, ma ad oggi continua a non fermentare. Buon segno, no? Quindi dato l'esito positivo del "test", ho deciso di fare qualcosa di più serio con questi habanero red (savina?): un bell'Habasco Questa volta la poltiglia è venuta MOLTO meno liquida e imbottigliarla con l'imbuto è stata una procedura molto più lenta. Ho compensato aumentando l'acqua nel lievito. Alla fine è entrato tutto senza grossi problemi. Questa è la poltiglia attualmente in grande fermentazione direttamente dalla bottiglia: Incrociamo le dita! Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted September 25, 2011 Incrociamo le dita! Incrociamo tutti quanti le dita per te Bravo, bei risultati roberto Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted September 25, 2011 Sta fermentando che è una bellezza, ora non rimane che aspettare Share this post Link to post Share on other sites
Mistah 5 Posted October 3, 2011 Carissimo Roberto, mi permetto di fare un riepilogo sul procedimento. Questo è un crosspost da: https://www.pepperfriends.com/forum/index.p...st&p=178616 Allora, giacché il "chiarasco" è completato, lo integro nella mia discussione. A futura memoria riepilogo tutto il procedimento seguito, il cui merito è del geniaccio aka discus69 aka Domenico aka Roberto Premetto che con queste dosi la resa è all'incirca la seguente: con 1kg di peppers otterrete 1 litro finale netto. Le dosi sono normalizzate ad un kg di peperoncini: Dunque 1kg di peperoncini freschi un panetto di lievito da 25g un cucchiaino di zucchero 30g di sale da cuina (circa 3 cucchiaini stracolmi) 400 ml di aceto di vino 400 ml di aceto di mele Un fermentatore: una bottiglia da 3 litri, o due da 1,5 di comune acqua minerale (così la ricicliamo ) 1 (o 2 se usate le bottiglie da 1,5l) Gorgogliatore Metabisolfito di potassio (da diluire in due cucchiaini ogni mezzo litro d'acqua) che si trova nei negozi di enologia Imbuto Frullatore Pistola per colla a caldo o una candela di cera. Prendete il tappo del fermentatore (la bottiglia o quello che volete), bucatelo con un trapano o con un cacciavite+martello ed infilateci dentro il gorgogliatore. A questo punto dovete fissare il gorgoliatore a tenuta con la colla a caldo o con la cera (secondo me è più stabile la prima). Chiudete il tappo sulla bottiglia e verificatene la tenuta. Sterilizzate tutti gli strumenti con il metabisolfito di potassio senza risciacquare e aspettate che si asciughino. Nel frattempo lavate i peperoncini, levate i piccioli e metteteli su un panno ad asciugare. Quando sono asciutti apriteli a metà e scartate quelli che sono marci internamente o che cmq "non vi sconfinferano": utilizzate solo frutti ottimi o rischiate di buttare tutto! Mettete i superstiti nel frullatore mano a mano che si riducono di volume frullandosi. Frullate per bene fino a quando non otterrete una purea che sia più vellutata possibile. Fatto questo mettete il lievito in un bicchiere con lo zucchero, riempitelo a metà con dell'acqua e sciogliete il tutto. Versate il contenuto del bicchiere nel frullatore e date una girata veloce. Fatto questo, con l'aiuto di un imbuto, versate il contenuto del frullatore nel fermentatore. Chiudete con tappo a cui avete attaccato il gorgogliatore. Mettete nel gorgogliatore l'acqua con il metabisolfito. Vi renderete conto che nel giro di pochissimo il gorgogliatore inizierà a brontolare:D Questo andrà avanti per diversi giorni. Di tanto in tanto, cioè ogni 1-2 giorni, andate e mescolate scuotendo lateralmente il fermentatore. È di fondamentale importanza che il composto resti al buio (per evitare fermentazioni non volute e potenzialmente dannose), ma occhio alle esalazioni se lo tenete in casa Tempo una settimana, la fermentazione dovrebbe terminare. Qualora procedesse, attendete pazientemente. Quando termina, potete aggiungere l'aceto di mele, quello di vino ed il sale. Date una bella scossa ed attendete almeno una settimana. A questo punto filtrate il tutto almeno un paio di volte (io l'ho fatto per 4) con un colino a maglie metalliche molto fini. Ora il top sarebbe fare invecchiare il tutto in una botte di rovere come fa il possente Mich.. ma io mi accontento di versare il tutto nei contenitori. In effetti in tal senso una idea mi è venuta. Mio padre ogni anno va a Montalcino a comprare il vino nelle cantine e una volta riportato a casa, mette nelle damigiane, per un paio di settimane, delle stecche di trucioli di rovere comprate nei negozi di enologia. Ovviamente questo non è neanche minimamente paragonabile all'invecchiamento in botte, però, a suo dire (io non ho un palato così allenato da rendermente conto), migliora la qualità del pur ottimo vino. Quindi mi chiedevo se ciò potesse essere utile anche per il tabasco fatto in casa per chi non può permettersi una botte, e non vuole aspettare i fatidici due anni di invecchiamento Sicuramente l'effetto "ciucciante" non ci sarà nelle stesse proporzioni, però il rovere dovrebbe cmq arricchire il gusto del preparato. Io penso di provare. In tal senso restate sintonizzati, che vi farò sapere di più Vi lascio con delle foto del preparato. Quello giallo è il Chiarasco, ottenuto con chinense gialli e chinense color pesca (no fatalii che mi fa schifo ) Quello rosso, con scarsa fantasia è l'Habasco, ottenuto con habanero rossi. In entrambi i casi non ho avuto problemi di fermentazioni non volute, muffe o altre porcherie! Frutti chiari appena frullati Tutti gli ingredienti miscelati: è il Chiarasco! Habasco in fermentazione Chiarasco in bottiglia e bottiglietta, Habasco a riposo con l'aceto. Questa foto è utile per capire come posizionare il gorgogliatore. Chiarasco con la poltiglia filtrata e due peter pepper a guarnizione Questa è una provetta con chiarasco più phometro a reagente chimico: la parte sopra, (quella liquida) indica chiaramente un ph intorno al 4. Quella sotto è la polpa che si deposita dopo un pochino di stasi, che ovviamente non cambia colore. Insomma per la conservazione dovremmo esserci! Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted October 4, 2011 Bel lavoro, complimenti............ Purtroppo il mio esperimento è fallito si è formata muffa superficiale e ho dovuto buttare tutto........... Ormai sarà per la prossima stagione mannaggia Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted October 4, 2011 il tabasco, pur nella sua semplicità, non nasconde sorprese purtroppo Share this post Link to post Share on other sites
discus69 36 Posted November 17, 2011 Alex sto facendo un' altra prova stavolta con 3 kg di peppers Eccomi qua i 3 kg che poi son diventati 5 , sono stati messi in fermentazione l' 11 settembre ed oggi sono stati filtrati e addizionati di aceto di vino, aceto di mele, sale. Risultato ottimo senza formazione di muffe seguendo il procedimento usato per la prima prova. Il tutto, quasi 8 litri, e stato rimesso in fermentatore dove vi rimarra' per un'altra settimana e poi dritto dritto in botte per la stagionatura Roberto Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted November 17, 2011 Complimenti Roberto Share this post Link to post Share on other sites
Bonnet 156 Posted November 17, 2011 Che super lavoro. Questo topic mi tornerà utile più avanti. Grazie per le info Share this post Link to post Share on other sites
madreluna 28 Posted November 18, 2011 ...dopo il passaggio in botte vedrai che gran parte della parte alcolica (in sospensione) verrà assorbita dal legno, io poi ho addirittura aspirato la rimanente con una siringa, il risultato finale ha una consistenza vellutata e non deposita più (anche perchè è tutto deposito ) Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted November 18, 2011 Eccomi qua i 3 kg che poi son diventati 5 , sono stati messi in fermentazione l' 11 settembre ed oggi sono stati filtrati e addizionati di aceto di vino, aceto di mele, sale. Risultato ottimo senza formazione di muffe seguendo il procedimento usato per la prima prova. Il tutto, quasi 8 litri, e stato rimesso in fermentatore dove vi rimarra' per un'altra settimana e poi dritto dritto in botte per la stagionatura Roberto ma che schifooooooo........................ che è un lavaggio dopo l'asportazione della prostata??? :rolleyes: :lol: complimenti roberto ottimo lavoro... Share this post Link to post Share on other sites
discus69 36 Posted November 21, 2011 Complimenti Roberto Grazie Max , ma che fine hai fatto che su skype non ti ho più visto? Che super lavoro. Questo topic mi tornerà utile più avanti. Grazie per le info Grazie Bonnet ...dopo il passaggio in botte vedrai che gran parte della parte alcolica (in sospensione) verrà assorbita dal legno, io poi ho addirittura aspirato la rimanente con una siringa, il risultato finale ha una consistenza vellutata e non deposita più (anche perchè è tutto deposito ) Grazie Paolo della info con una piccola parte tentero' un esperimento di emulsionamento stabile complimenti roberto ottimo lavoro... Grazie Paolo Roberto Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted November 21, 2011 Ciao Roby, ho dei problemi con il pc dove ho webcam e non ho tempo di mettere a posto. Appena possibile(spero domenica) rimetto tutto in ordine e ci si risente Share this post Link to post Share on other sites
