megamastger71 8 Posted July 31, 2011 Mi sono arrivate diverse richieste per la ricetta della salsa al peperoncino fatta a "crudo" Ho avuto un ottima pubblicità da Mich ed altri La posto qui sperando di fare cosa gradita E' molto semplice frullo i peperoncini dopo averli lavati e tagliati a pezzi ... aggiungendo dell'aceto per favorire il processo e per proteggersi, a preparazione ultimata, dal rischio botulino Il frullato di pepper va messo in un colino a maglia fine il più grande possibile .... almeno per una notte cospargendo lo strato superficiale di sale Il giorno successivo il composto già denso si versa su della carta forno e si lascia ad asciugare per un paio di giorni Una volta della consistenza voluta (tipo purè per intenderci) si mette in una bacinella e si aggiungono olio e spezie (secondo i propri gusti) .... si imbarattola .... si sterilizza nel pentolone ed il gioco è fatto All'inizio la piccantezza è limitata dal fatto che l'olio non ha ancora assorbito la capsaicina e quindi funge quasi da filtro ... ma vi assicuro che dopo un paio di mesi la mia crema di super-hot era "immangiabile" ... anche la punta di uno stuzzicadenti Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted July 31, 2011 Mi sono arrivate diverse richieste per la ricetta della salsa al peperoncino fatta a "crudo"Ho avuto un ottima pubblicità da Mich ed altri La posto qui sperando di fare cosa gradita E' molto semplice frullo i peperoncini dopo averli lavati e tagliati a pezzi ... aggiungendo dell'aceto per favorire il processo e per proteggersi, a preparazione ultimata, dal rischio botulino Il frullato di pepper va messo in un colino a maglia fine il più grande possibile .... almeno per una notte cospargendo lo strato superficiale di sale Il giorno successivo il composto già denso si versa su della carta forno e si lascia ad asciugare per un paio di giorni Una volta della consistenza voluta (tipo purè per intenderci) si mette in una bacinella e si aggiungono olio e spezie (secondo i propri gusti) .... si imbarattola .... si sterilizza nel pentolone ed il gioco è fatto All'inizio la piccantezza è limitata dal fatto che l'olio non ha ancora assorbito la capsaicina e quindi funge quasi da filtro ... ma vi assicuro che dopo un paio di mesi la mia crema di super-hot era "immangiabile" ... anche la punta di uno stuzzicadenti confermio e condivido la maggior parte delle mie salse è fatta cosi Share this post Link to post Share on other sites
Rospri 1 Posted August 1, 2011 Per quanto tempo si possono conservare senza che vadano a male? Share this post Link to post Share on other sites
hot cat 1,220 Posted August 1, 2011 mi permetto di aggiungere Share this post Link to post Share on other sites
Barcello 4 Posted August 1, 2011 confermio e condivido la maggior parte delle mie salse è fatta cosi allora al congresso me la spiegate.. perchè c'ho capito ben poco.. mi permetto di aggiungere Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted August 1, 2011 allora al congresso me la spiegate.. perchè c'ho capito ben poco.. cosa non hai capito... ??? Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted August 1, 2011 Per quanto tempo si possono conservare senza che vadano a male? un anno ... se le apri le metti in frigo e metti un filo d'olio a coprire Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted August 1, 2011 è lo stesso metodo che ho usato io, ho messo anche uno spicchio di aglio ogni 100 grammi di peperoncino fresco. Che spezie ci metti Marco? Io ho messo solo sale, timo e origano. Ipotizzo che ci possano stare bene anche dei pomodori secchi, dei capperi e una puntina di zucchero Share this post Link to post Share on other sites
Rospri 1 Posted August 1, 2011 Un'altra domandina: va bene anche l'aceto balsamico? A parte il diverso sapore, ha le stesse qualità dell'aceto di vino?? Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted August 1, 2011 Un'altra domandina: va bene anche l'aceto balsamico? A parte il diverso sapore, ha le stesse qualità dell'aceto di vino?? io uso un aceto di vino bianco.. a gradazione 6 Share this post Link to post Share on other sites
alemariacho 397 Posted August 2, 2011 ma sterilizzate?pastorizzate? cosa ci fate per conservarle? Share this post Link to post Share on other sites
madreluna 28 Posted August 2, 2011 ..se la quantità di parte acida (aceto) o sale o zucchero è superiore ad una certa percentuale, agisce da consevante e quindi impedisce la formazione di botulino ma non di altre muffe, quindi pastorizzando (vanno sotto vuoto) vai sul sicuro e puoi conservarle (preferibilmente al buio) anche per un anno. Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted August 2, 2011 Affinchè ci sia una protezione dal Cl. botulinum il pH dev'essere inferiore a 4,5... Share this post Link to post Share on other sites
Mistah 5 Posted August 2, 2011 orientativamente qual è il rapporto tra cl di aceto e grammi di peperoncino? Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted August 2, 2011 Quando vedi che la salsa ė abbastanza liquida nel frullatore basta ovvio non troppo liquida Share this post Link to post Share on other sites
valt 0 Posted August 8, 2011 Ne approfitto per postare la mia versione. Il procedimento che seguo io è simile a quello di megamaster ma 'a rovescio'. Prima taglio tutti i peperoncini a pezzi, poi li metto in uno scolapasta ricoprendoli di sale, girando continuamente affinchè il sale li ricopra tutti. Lascio a riposare 24/48 ore, magari dando una mescolata di tanto in tanto. A questo punto tutta l'acqua (o buona parte) sarà fuoriuscita dallo scolapasta. Tolgo i peperoncini dallo scolapasta, li sciacquo nell'aceto, sia per una migliore conservazione che per togliere via tutto quel sale in eccesso, e frullo il tutto. Verso nei barattoli e ricopro d'olio. Molto semplice ed efficace. Si ottengono delle ottime salse anche con dei semplici annum. Ve la consiglio vivamente Share this post Link to post Share on other sites
paopao 11 Posted August 8, 2011 Ne approfitto per postare la mia versione.Il procedimento che seguo io è simile a quello di megamaster ma 'a rovescio'. Prima taglio tutti i peperoncini a pezzi, poi li metto in uno scolapasta ricoprendoli di sale, girando continuamente affinchè il sale li ricopra tutti. Lascio a riposare 24/48 ore, magari dando una mescolata di tanto in tanto. A questo punto tutta l'acqua (o buona parte) sarà fuoriuscita dallo scolapasta. Tolgo i peperoncini dallo scolapasta, li sciacquo nell'aceto, sia per una migliore conservazione che per togliere via tutto quel sale in eccesso, e frullo il tutto. Verso nei barattoli e ricopro d'olio. Molto semplice ed efficace. Si ottengono delle ottime salse anche con dei semplici annum. Ve la consiglio vivamente e li metti a pezzi dentro i barattoli senza sterilizzarli? oppre frulli metti l'olio e sterilizzi non vedo questo passaggio nel tuo post Share this post Link to post Share on other sites
Mario 7 Posted August 8, 2011 Ne approfitto per postare la mia versione.Il procedimento che seguo io è simile a quello di megamaster ma 'a rovescio'. Prima taglio tutti i peperoncini a pezzi, poi li metto in uno scolapasta ricoprendoli di sale, girando continuamente affinchè il sale li ricopra tutti. Lascio a riposare 24/48 ore, magari dando una mescolata di tanto in tanto. A questo punto tutta l'acqua (o buona parte) sarà fuoriuscita dallo scolapasta. Tolgo i peperoncini dallo scolapasta, li sciacquo nell'aceto, sia per una migliore conservazione che per togliere via tutto quel sale in eccesso, e frullo il tutto. Verso nei barattoli e ricopro d'olio. Molto semplice ed efficace. Si ottengono delle ottime salse anche con dei semplici annum. Ve la consiglio vivamente Da provare molto semplice e funzionale Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted August 8, 2011 Ottima idea quella del risciacquo in aceto. Valt ma poi i peppers non prendono troppo l'odore di aceto? Io uso spesso la procedura col sale per fare l'olio piccante, è la mia preferita...sembra di mangiare i peppers ancora freschi! Share this post Link to post Share on other sites
valt 0 Posted August 8, 2011 e li metti a pezzi dentro i barattoli senza sterilizzarli? oppre frulli metti l'olio e sterilizzi non vedo questo passaggio nel tuo post La sterilizzazione a quel punto non è necessaria. Ti dico anche che per sicurezza io non tappo mai subito i barattoli ma li lascio semplicemente poggiati e metto a riposare. Dopo una settimana li stringo. Ottima idea quella del risciacquo in aceto. Valt ma poi i peppers non prendono troppo l'odore di aceto? Io uso spesso la procedura col sale per fare l'olio piccante, è la mia preferita...sembra di mangiare i peppers ancora freschi! Se li sciacqui soltanto no, anzi lascia un ottimo retrogusto nella salsa! A volte faccio un passaggio in più: prendo i peperoncini risciacquati nell'aceto, li metto su un canovaccio e strizzo il tutto. Quello che rimane può essere frullato. Altre volte, invece, anzichè frullare faccio ripassare i peperoncini al forno sui 40°-50° per qualche minuto e poi subito sottolio. O addirittura nell'olio subito! Poi dipende da come si preferisce consumarlo, ovviamente. Share this post Link to post Share on other sites
simike87 1 Posted August 9, 2011 Devo chiedervi delle cose visto che oggi ho dovuto fare la crema di habanero orange.... praticamente non sono riuscito a trovare barattoli nuovi perchè in bottega li avevano finiti e stavano pensando di non prenderli più, per cui mi sono dovuto arrangiare... qua a Comacchio non si trova mai niente quando serve...e neanche quando non serve... comunque, avevo in casa dei barattoli di vetro con tappo in metallo e quindi me la sono rischiata con quelli...mia nonna li aveva messi da parte anni fa per eventuali conserve, quindi erano già belli lindi! Gli ho dato un'altra bella lavata, li ho messi in acqua aperti a bollire, li ho tolti, li ho riempiti di crema e poi li ho fatti ribollire ancora in acqua per sterilizzarli ben bene...l'unica cosa però mi sono dimenticato di mettere un goccetto di aceto dentro prima di chiudere, però la mattina avevo sbollentato i pepper in vino bianco e aceto di vino, dite che è sufficiente? avrei voluto aggiungerci anche dei capperi alla crema, ma non sapevo se avessi fatto bene così per stavolta ho lasciato stare, tanto di habanero anche oggi ne ho raccolti una marea, per cui posso sempre rifarle in questi giorni le creme! un problemino del quale mi sono appena accorto, tutti i vasetti sono andati sotto vuoto di quelli che ho fatto oggi (tondi ripieni e creme di habanero orange), tranne un brattolino di crema di habanero orange che nonostante io l'abbia fatto bollire per un ora abbondante fa ancora "click" quando si preme sul tappo...e mo? lo rifaccio ribollire? cambio barattolo? lo tengo così e me la rischio? Share this post Link to post Share on other sites
Barcello 4 Posted August 10, 2011 Devo chiedervi delle cose visto che oggi ho dovuto fare la crema di habanero orange....praticamente non sono riuscito a trovare barattoli nuovi perchè in bottega li avevano finiti e stavano pensando di non prenderli più, per cui mi sono dovuto arrangiare... qua a Comacchio non si trova mai niente quando serve...e neanche quando non serve... comunque, avevo in casa dei barattoli di vetro con tappo in metallo e quindi me la sono rischiata con quelli...mia nonna li aveva messi da parte anni fa per eventuali conserve, quindi erano già belli lindi! Gli ho dato un'altra bella lavata, li ho messi in acqua aperti a bollire, li ho tolti, li ho riempiti di crema e poi li ho fatti ribollire ancora in acqua per sterilizzarli ben bene...l'unica cosa però mi sono dimenticato di mettere un goccetto di aceto dentro prima di chiudere, però la mattina avevo sbollentato i pepper in vino bianco e aceto di vino, dite che è sufficiente? avrei voluto aggiungerci anche dei capperi alla crema, ma non sapevo se avessi fatto bene così per stavolta ho lasciato stare, tanto di habanero anche oggi ne ho raccolti una marea, per cui posso sempre rifarle in questi giorni le creme! un problemino del quale mi sono appena accorto, tutti i vasetti sono andati sotto vuoto di quelli che ho fatto oggi (tondi ripieni e creme di habanero orange), tranne un brattolino di crema di habanero orange che nonostante io l'abbia fatto bollire per un ora abbondante fa ancora "click" quando si preme sul tappo...e mo? lo rifaccio ribollire? cambio barattolo? lo tengo così e me la rischio? tranquillo va tutto bene.... e per quanto riguarda il tappo che fa ancora click.. rifai il procedimento fino a che non prende il sottovuoto.. se per 2 3 volte vedi che non te lo fa.. prendi in considerazione l'idea che il tappo sia ormai fallato.. fai scorta di barattoli su uno dei siti dove li compriamo vedi vetreria artigianale, ecc fanno sempre comodo.. (ora stanno in ferie) i barattoli da conserva se te ne servono pochi li trovi nei centro commerciali.. vedi esselunga, panorama, lidl, penny market ecc ecc ecc (tappi inclusi) Share this post Link to post Share on other sites
valt 0 Posted August 10, 2011 un problemino del quale mi sono appena accorto, tutti i vasetti sono andati sotto vuoto di quelli che ho fatto oggi (tondi ripieni e creme di habanero orange), tranne un brattolino di crema di habanero orange che nonostante io l'abbia fatto bollire per un ora abbondante fa ancora "click" quando si preme sul tappo...e mo? lo rifaccio ribollire? cambio barattolo? lo tengo così e me la rischio? Secondo me è sufficiente ricoprire la salsa con un bello strato di olio così ti assicuri che non prenda aria e che non si creino muffe in superficie. That's all! Share this post Link to post Share on other sites
simike87 1 Posted August 10, 2011 tranquillo va tutto bene.... e per quanto riguarda il tappo che fa ancora click.. rifai il procedimento fino a che non prende il sottovuoto.. se per 2 3 volte vedi che non te lo fa.. prendi in considerazione l'idea che il tappo sia ormai fallato.. fai scorta di barattoli su uno dei siti dove li compriamo vedi vetreria artigianale, ecc fanno sempre comodo.. (ora stanno in ferie) i barattoli da conserva se te ne servono pochi li trovi nei centro commerciali.. vedi esselunga, panorama, lidl, penny market ecc ecc ecc (tappi inclusi) Grazie mille Alex! Allora stasera riprovo a rifare il sottovuoto, se non va cambio barattolo! Ho girato dappertutto per trovare barattoli nuovi qui compresi lidl e ferramente varie, ma per il momento non ne hanno, mi sa proprio che li prenderò online! Devo ancora vedere al Bennet (che è l'unico centro commerciale che c'è qui dove vivo)...magari li li hanno..non ci ero andato perchè c'era stra pieno di gente! Secondo me è sufficiente ricoprire la salsa con un bello strato di olio così ti assicuri che non prenda aria e che non si creino muffe in superficie.That's all! Sia i tondi ripieni che le creme le ho ricoperte bene con olio EVO...però mi sentirei più sicuro se riuscisse anche il sottovuoto! E' la prima volta che lavoro i pepper per cui sono un pò ansioso! Share this post Link to post Share on other sites
