thonoma 1 Posted July 10, 2011 Ho trovato questa ricetta e non appena avrò pronti i miei jalapeno la proverò di certo. Lavare e asciugare i peperoncini jalapeno. Arrostirli sul grill facendo attenzione a non cuocerli troppo. Tagliare a striscioline, inserire in vaso e riempire d'olio d'oliva. Mi sembra invitante. Mi chiedo: quanto pensate si possa conservare in questo modo? E' necessario pastorizzare? Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted July 10, 2011 Buona ricetta! Se pastorizzi possono durare anche una stagione Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted July 10, 2011 Quoto peppox, credo sia meglio sempre pastorizzare Share this post Link to post Share on other sites
thonoma 1 Posted July 11, 2011 Grazie 1000, pastizzerò di certo. Pensate che utilizzando serrano sia simile? Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted July 11, 2011 Si, più o meno come piccantezza sono simili La stessa ricetta la utilizzo anche per i peperoni dolci che poi "correggo" con il piccante prima di chiudere il vasetto e pastorizzare Share this post Link to post Share on other sites
cobrans 5 Posted July 26, 2011 Si, più o meno come piccantezza sono similiLa stessa ricetta la utilizzo anche per i peperoni dolci che poi "correggo" con il piccante prima di chiudere il vasetto e pastorizzare Bella ricetta proverò sicuramente... Come si fa a pastorizzare?? Share this post Link to post Share on other sites
madreluna 28 Posted July 26, 2011 ...per pastorizzare si mette uno o più barattoli (meglio con tappo NUOVO a tenuta tipo "bormioli") in una pentola con acqua, importante è che l'acqua copra i barattoli abbondantemente (almeno 10 cm) poi si fa bollire il tutto, il tempo di bollitura dipende dal contenuto dei barattoli, comunque almeno 15 minuti (così si è sicuri di sterilizzare il tutto) poi si lascia raffreddare nella pentola senza toccare i barattoli, raffreddata l'acqua si levano i barattoli e se la procedura è stata fatta bene noterai la capsula di sicurezza del tappo rientrata.....segno che il contenuto è andato sottovuoto Share this post Link to post Share on other sites
zannal 0 Posted August 17, 2011 Io in mexico ho mangiato questi e ne ho poratto a casa 2 barattoli. http://www.texmexfood.net/zone/pagina.php?...p;ID_prod=RE85A Hanno un po' il sapore del sottaceto, appena ho il jalapeno dell'orto li taglierò a rondelle e li farò scottare in vino bianco e aceto bollente, poi una volta asciugati li metto sott'olio. Il passaggio in vino e aceto ammazza il botuilino. Share this post Link to post Share on other sites
SandroMex 0 Posted August 17, 2011 Io in mexico ho mangiato questi e ne ho poratto a casa 2 barattoli.http://www.texmexfood.net/zone/pagina.php?...p;ID_prod=RE85A Hanno un po' il sapore del sottaceto, appena ho il jalapeno dell'orto li taglierò a rondelle e li farò scottare in vino bianco e aceto bollente, poi una volta asciugati li metto sott'olio. Il passaggio in vino e aceto ammazza il botuilino. Mi è capitato di comprarli e la marca è ottima. Qui in Messico si usano molto per i Nachos come dice il link che hai proposto e per condire i panini. Della stessa marca si trovano anche interi e tagliati in verticale. Share this post Link to post Share on other sites
alexjr 0 Posted October 12, 2014 Ciao ho provato a fare gli jalapeno sott'olio e volevo chiedere consiglio. Ho lavato i peperoncini, tagliati a fettine, bolliti in acqua e aceto, asciugati una notte in uno strofinaccio schiacciandoli ed alla fine messi a bollire nei barattoli sott'olio andando sottovuoto. Il risultato è quello della foto che ne dite? Ho usato olio Carli ad agosto pensavo tornasse più chiaro ora no? Non è scuro? La luce nelle foto non è ottimale ma è sempre lo stesso barattolo. Grazie a chiunque risponda Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 12, 2014 Prendi una cartina tornasole, aprilo e tuffacela dentro: se il pH è da 4 in giù non si è formato di sicuro il botulino. Anche se fosse sicuro, una volta aperto consuma subito, ovviamente sta un 3-4 giorni in frigo tranquillamente, e l'olio puoi usarlo per dei soffritti o un frittino "hot". Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 12, 2014 In farmacia, online o "regalata" da un amico chimico Nel primo caso, assicurati che riesca a "leggere" anche i pH acidi, l'ultima che mi hanno dato (o meglio, che hanno provato a vendermi) faceva da pH 7 a 14, inutile per testare le conserve! Te devi scendere sotto i 4, con pH 4 come limite massimo per la sicurezza della conserva, quindi ti serve una cartina tornasole che si faccia tutta la scala Share this post Link to post Share on other sites
alexjr 0 Posted October 12, 2014 OK ma il colore dell'olio dopo 2 mesi dalla pastorizzazione può essere x il tipo d'olio? Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 12, 2014 È normale che diventi rosso se ci metti i peperoncini dentro per il torbido può essere di tutto, da una contaminazione all'emulsione con acqua e aceto, devi misurare il pH perché la prova visiva spesso non è efficace Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 12, 2014 Giustissima l'osservazione di Matilde, questo prodotto non e' sicuro se il PH non e' abbastanza acido. Il limite di sicurezza e' 4.6, ma con il tornasole non si puo' misurare con precisione e quindi e' meglio mantenere un margine di sicurezza e considerare sicuro PH 4 (o usare un PHmetro digitale ben tarato) Share this post Link to post Share on other sites
bilos2511 1,023 Posted October 28, 2014 Mi stavo giusto chiedendo se c'e qualche persona che abbia magari una lista con i vari valori di ph dei vari cibi che usiamo. inoltre mi servirebbe avere una tabella con i tempi di persistenza dei vari contenuti sotto olio che si usa in autoclave! Qualcuno ha dei dati a riguardo? Esempio pratico: voglio ad esempio prepararmi 1 vaso di melanzane sotto olio, 1 vaso di peppers ripieno di tonno sotto olio, 1 vaso di acciughe sotto olio A logica, dovrei pensare :" melanzana ha un ph di...il pepper ha un ph di, le acciughe hanno un ph di..l'olio ha un ph di.....e, in base a queste informazioni si decide il tempo necessario che devono passare in autoclave, o sbaglio? Quindi senz'altro delle tabelle ci saranno di sicuro...qualcuno le ha? Per farla breve: voglio farmi 1 vaso di melanzane , peppers ripieni di tonno soto olio, tutti assieme. Come faccio sapere quanto tempo devono stare in autoclave a 121 gradi? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 28, 2014 Ho visto da qualche parte un elenco con il PH di vari alimenti, vedo se lo ritrovo. Se il PH e' superiore a 4.6 l'acidita' non e' piu' un fattore limitante e occorre uccidere le spore; il trattamento a >120°C a tal fine dovrebbe essere sempre lo stesso. Per avere i tempi occorre recuperare qualche manuale di un'autoclave o chiedere a chi la usa (p.es. Maverick) Su manuali generici, anche dettagliati come questo, non trovo indicazioni precise. Share this post Link to post Share on other sites
bilos2511 1,023 Posted October 28, 2014 Grazie Claudio, appena ho tempo, formula una domanda ben precisa a Maverick! Share this post Link to post Share on other sites
bilos2511 1,023 Posted October 28, 2014 Tuttavia c'e qualcosa che non mie tanto chiaro: Premessa 1: l'olio EVO perde le sue caratteristiche oltre solo i 30 ,40 ,50 gradi. Premessa 2: serve una temperatura oltre 120 gradi Celsius per evitare la formazione delle spore per un tot di tempo . Domanda: come faccio una conserva sicura sotto olio se devo portarla ad oltre 120 gradi? Cosa succede con l'olio a 120 gradi anche solo per 10 minuti, ecco? Va considerata sicura nonostante l'olio arriva a 120 gradi? Tutte le conserve industriali vanno effettuate in questo modo? Scusate tanto ma c'e qualcosa che non mi torna! Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 28, 2014 L'olio perde un po' di sapore: le degradazioni tossiche per l'extravergine iniziano intorno ai 190 gradi se non erro.. Di sicuro oltre i 150 TUTTI i sottoli industriali sono passati in autoclave, quindi superano i 120 gradi Share this post Link to post Share on other sites
bilos2511 1,023 Posted October 28, 2014 Grazie Mat...allora la decisione e sicuramente al 98%. Mi prendo l'autoclave casalinga.Sicuramente vale tutti i soldi che costa e dura un eternita' .In piu, poi metterci di tutto e di piu nei vasi senza preoccuparti, come ad esempio questa ricetta : 400 g di tonno fresco. - Una fetta di limone confit - Una manciata di pepe - Una manciata di sale - Una mezza cipolla - -2,3 cicchi di senape - Succo di un limone - Completare Oliv olio Tutto a 121 gradi per 100 minuti. Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted October 28, 2014 Se dosi e tempi sono da fonte sicura, a naso sembra deliziosa! Puoi sostituire la senape con peperoncino e aggiungere un pelo d'aglio e una foglia d'alloro.. Gnam! Share this post Link to post Share on other sites
bilos2511 1,023 Posted October 28, 2014 Se dosi e tempi sono da fonte sicura, a naso sembra deliziosa! Puoi sostituire la senape con peperoncino e aggiungere un pelo d'aglio e una foglia d'alloro.. Gnam! Fonte: http://www.conserve-autoclave-et-botulisme.com/cms.php?id_cms=11 Share this post Link to post Share on other sites
