Lurenzio 0 Posted April 5, 2011 Premessa di peperoncino con ne capisco un capsicum ma in cucina sono il re! Sul web ci sono tante ricette pocheria che nell'arrabbiata ci mettono di tutto (basiilico, carne, carote, cipolla, pecorino parmigiano) che rovinano una delle ricette più semplici del mondo e probabilmente con il sapore più indimenticabile che esiste. Mio padre aveva un ristorante e le nostre penne all'arrabbiata le venivano a mangiare anche da molto lontano. Quando faccio una cena con gli amici loro mi chiedono sempre una di queste ricette: penne all'arrabbiata, bucatini all'amatriciana, tonnarelli cacio e pepe, pappardelle al salmì di cinghiale; comunque le più richieste sono le penne. Ricetta. Quando l'acqua bolle buttate mezzo chilo di penne, di qualità e che non scuociono subito. Fate soffriggere in un tegame largo e sul fornello più potente a fuoco basso per pochissimo tempo due tre spicchi di aglio schiacciati e non sgusciati in mezzo bicchiere di olio aggiungendo quando l'olio è già caldo il peperoncino (che io preferisco spaccato a metà e non tritato). Dopo un minuto alzare la fiamma al massimo e quando l'olio è caldo (non bruciato) aggiungere il pelato precedentemente tagliato e l'acqua con cui avete sciacquato il barattolo del pelato. Sempre con la fiamma al massimo attendere che la salsa inizi il primo bollore, circa uno due minuti dopo, quindi spegnere il fuoco. A questo punto la pasta dovrebbe essere cotta, scolatela MOOOOLTO al dente e unitela alla salsa ancora calda o precedentemente riscaldata saltandola al massimo per un minuto. Spegnere il fuoco ed aggiungere un bel mazzo di prezzemolo che vatagliato grossolanamente con un coltello direttamente sul tegame. Girare e servire. Ecco i passaggi cruciali: Aglio: tritato non si digerisce bene e poi chi non lo ama non po può più togliere. Intero e con la buccia si digerisce benissimo e si può sempre scansare Soffritto: soffritto è diverso da olio bruciato! Peperoncino: se si chiama arrabbiata ci sarà un motivo! questo è l'unico piatto dove il molto piccante è permesso (per i comuni mortali, per quelli del forum ahahahahahhhhhahahhah..) Olio: extra vergine obbligatoriamente. Il medico sconsiglia il soffritto e al massimo ne permette un cucchiaino: lasciate perdere l'arrabbiata! Pomodoro: Anche se avete a disposizione i migliori pomodori freschi del mondo (come nel mio caso) per l'arrabbiata ci vuole un buon pelato punto e basta. Il pelato va versato in un piatto e schiacciato con una forchetta o meglio tagliato con un coltello e bisogna aggiuncerci l'acqua con cui si risciacqua il barattolo. non usate un pelato economico ma il migliore che trovate al supermercato. Per la cottura avete letto bene: buttatelo nell'olio bollente, appena riprende il bollore spegnere il fuoco. E' un piatto fresco e non serve certo un sugo cotto. Ripeto il pomodoro deve essere solo scaldato e non cotto. Saltare la pasta: in questo caso più che saltare si tratta di amalgamare bene pasta e salsa quindi non eccedere il minuto perchè altrimenti l'amido della pasta rende la salsa troppo cremosa e in questo piatto non va bene. Prezzemolo: mi fa ridere che in televisione e su youtube ci sono questi grandi cuochi distamin***a (permettetemelo) che hanno sul tavolo una bella tazza di prezzemolo o basilico tritato. Bene, diffidate di questi cialtroni spacciatori di porcherie! Prezzemolo e basilico andrebbero strappati a mano al momento in quanto rilasciano il loro aroma in questo momento. Se è già tritato non sa più di molto. Non dico di strapparlo a mano ma che ci vuole a tritarlo con un coltello all'ultimo momento sul tegame? E poi dove si è mai visto che il prezzemolo debba cuocere? Mai e ripeto MAI far cuocere il prezzemolo in questa ricetta , se proprio si vuole farlo appassire mettetelo nella salsa dopo aver spento il fuoco mentre aspettate che la pasta sia cotta. Di prezzemolo ce ne vuole tanto anche perche se la pasta è davvero arrabbiata il sapore che dovreste sentire è questo : - la croccantezza della pasta al dente - un dannatamente piacevole ma forte sapore piccante - un leggero profumo di aglio - un rinfrescante profumo e sapore di prezzemolo che ci farà esultare di gioia - un confortevole sapore dolce del pomodoro che unito all'olio sembrano voler rinfrancare la bocca delle pene provocate dal vostro ghost Il sale è a vostro gusto, ma sappiate che questo piatto non ne richiede molto. Servire assolutamente in piatti piani e ricordarsi che quelli fondi servono solo per le zuppe e non per la pasta. Bollire la pasta in almeno 4 litri di acqua Provate, e non rimarrete delusi Lorenzo Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted April 5, 2011 Leggere queste cose a quest'ora è una tortura... comunque sicuramente da provare. Grazie della ricetta e dei consigli. roberto Share this post Link to post Share on other sites
alemariacho 397 Posted April 5, 2011 quoto per i consigli.. e dico che presentata cosi non può che far gola!!!!!!!!!!!!! la passione per la cucina si riconosce subito!!!!!!!! Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,350 Posted April 5, 2011 gnamm! se riaprirai un ristorante avvisami! una sola chiosa... il prezzemolo non andrebbe cotto praticamente mai... puo' essero tossico e in alcune condizioni velenoso! (ps per il prossimo raduno ...tutti da lurenzio!) Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted April 5, 2011 Che fame! Grazie per le dettagliate spiegazioni ... Share this post Link to post Share on other sites
Bassgey 4 Posted April 5, 2011 Alla prima occasione mi metto all'opera!! Grazie! Share this post Link to post Share on other sites
Lurenzio 0 Posted April 5, 2011 A questo punto chiedo a qualche esperto quale pepper utilizzare. Io generalmente quando è disponibile fresco o congelato uso il cayenna che non è fortissimo e così ne posso mettere anche un paio per mezzo chilo di pasta e diciamo 4 persone (combinazione per me very hot). Spesso ho utilizzato quelli tondi tipo calabrese 1 massimo 2. Assolutamente da non usare peperoncino secco in polvere che nell'olio caldo si brucia; per quello secco a pezzi lo metto solo qualche secondo prima del pomodoro così non si brucia. Sono invece dell'idea che un buon peperoncino fresco tagliato a pezzetti messo sui piatti sia una bella guarnizione e aumenti il gusto del piatto. Lorenzo Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,350 Posted April 5, 2011 assolutamente sfondi una porta aperta! sono un fan del peperoncino fresco tagliuzzato sui piatti, e non solo sui primi Share this post Link to post Share on other sites
tattico 238 Posted April 5, 2011 che bellezza vedere esaltata cosi' giustamente una delle pietanze regine della nostra cucina. bravo, bene, bis! Share this post Link to post Share on other sites
Antonio 0 Posted April 5, 2011 Descrizione del piatto semplicemente fantastica. Consigli molto utili e grande cuore a condividere un segreto.. di famiglia Lo proverò al primo raccolto, non ho nemmeno un pepper congelato, solo secco e olio piccante. Share this post Link to post Share on other sites
fab977 13 Posted April 5, 2011 BUONE, OTTIME cosi si fanno le pennette Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,126 Posted April 5, 2011 Grazie! Alla prima occasione mi metto all'opera Alla prima occasione metto all'opera Stefania Share this post Link to post Share on other sites
massirsv 0 Posted April 5, 2011 bravo... bella descrizione!! sei hai voglia mi dici quella del cinghiale... Share this post Link to post Share on other sites
Lurenzio 0 Posted April 5, 2011 Mi sono chiesto più volte perchè questo piatto viene speciale solo con i pelati e non con il pomodoro fresco. Secondo me dipende dal fatto che generalmente si dispone di pomodori freschi che non sono di tipo san marzano ma piuttosto tondi lisci o insalatari, i più venduti che è facile trovare al mercato e che vengono raccolti verdi; invece il pomodoro pelato è un pomodoro san marzano STRAmaturo. Io avevo di fronte casa una fabbrica di pomodori pelati; questi arrivavano su dei camion e rimanevano in fila anche un paio di giorni sotto al sole. I pomodori arrivavano già maturi e continuavano a maturare. Tutta questa maturazione gli conferisce una dolcezza particolare. Potrei aver detto una cavolata ma mi sembra la spiegazione più logica. Inoltre non parliamo di padelle e pentole , che altrimenti mi dovete reggere con le catene. Non si può cuocere mezzo chilo di pasta nel bollilatte con 2 decilitri di acqua. Non si può saltare la pasta nel tegamino per le uova. Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,350 Posted April 5, 2011 okke! mi hai convinto!! l'ho gia' detto, tuuttti a casa tua!! Share this post Link to post Share on other sites
tattico 238 Posted April 5, 2011 ...Non si può cuocere mezzo chilo di pasta nel bollilatte con 2 decilitri di acqua. Non si può saltare la pasta nel tegamino per le uova. quoto come il Padre Nostro! ragazzi Lurenzio ci dà delle dritte mica da ridere.... Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted April 5, 2011 Premessadi peperoncino con ne capisco un capsicum ma in cucina sono il re! e allora, lorenzo, non puoi non partecipare ai peppergames! ti aspetto agguerrito Share this post Link to post Share on other sites
ottone 3 Posted April 5, 2011 ho già stampato la tua ricetta, alla prima la provo!!! secondo me la diversità tra s.marzano e insalataro non sta nella maturazione, che se nell'orto possiamo anche farli marcire, piuttosto nella polpa, che nel s.marzano è piuttosto farinosa, pastosa, non un granchè crudo in insalata, ma che si disfa salla cottura. e poi, provate l'alluminio! per il sugo di pomodoro è insuperabile. comunque lorenzo si vede che sai di cosa parli, la cottura è tutto e tu in questa ricetta dai molti preziosi consigli! Share this post Link to post Share on other sites
Piccantilly 15 Posted April 5, 2011 le penne all'arrabbiata sono un piatto nazionale !! non solo per la diffusione, ma anche per i colori, bianco rosso e verde, che sono il nostro simbolo la ricetta è semplicemente fantastica, bravo Lurenzio io ho trovato fondamentale l'accorgimento dell'aglio ... si usa intero e con la buccia ... buono a sapersi !! Share this post Link to post Share on other sites
Lurenzio 0 Posted April 5, 2011 Peppergames? cosa sono? Grazie e allora, lorenzo, non puoi non partecipare ai peppergames!ti aspetto agguerrito Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted April 5, 2011 Peppergames? cosa sono?Grazie Guarda qui roberto Share this post Link to post Share on other sites
pepentone 5 Posted April 5, 2011 Peppergames? cosa sono?Grazie basta che segui i link della mia firma! poi per qualsiasi chiarimento puoi chiedere qui edit: ecco cosa succede se non si e' veloci a scrivere! arriva qualcuno e ti frega Share this post Link to post Share on other sites
gitadell 0 Posted April 5, 2011 Ciao Lurezio. Ho visto la tua ricetta. Praticamente perfetta. La vera arrabbiata "non rivisitata" come dicono quelli che se la tirano! Chiedi quale peperoncino utilizzare, e vorrei dirti che secondo me, essendo una ricetta tipicamente nazionale, userei un annuum, di buona piccantezza, rosso ma lungo, non un tondo calabrese. (questo a mio avviso). Se vuoi fare un qualcosa anche di coreografico, ma facile da togliere a chi non lo sopporta, un bel pepper lungo e rosso, inciso in parte per non spezzarlo, che comunque possa sprigionare la sua ... "potenza"! Potrai trovare molti che sono più esperti di me che ti diranno anche nome e congnome del pepper.... Condivido anche la scelta di un buon pelato, che, a differenza di un prodotto fresco, ha un grado di acidità diversa, e anche la consistenza è differente. Ultima cosa... Penne rigate o lisce? A me piacciono molto di più le prime. Ciao. Italo Share this post Link to post Share on other sites
big jolokia 2,236 Posted April 6, 2011 Ciao Lurenzio, oggi ho messo in pratica i tuoi insegnamenti Mia moglie sulle prime un po' scettica, finito il piatto ha detto: però, buoneeee.... continua pure a rifarle E' venuta semplicemente fantastica anche se non avendo il peperoncino fresco ho usato quello che ho macinato la stagione scorsa. In compenso il prezzemolo l'ho colto direttamente nell'orticello. roberto Share this post Link to post Share on other sites
vitagliano 13 Posted April 6, 2011 Big, anch'io ho appena finito il mio bel piatto di penne e devo dire che resta sempre uno dei piatti migliori, anche grazie ai suggerimenti di Lurenzio........ Non mi son risparmiato a piccantezza e ho fatto una piccola modifica, un po di cipollotto fresco (solo la parte verde della punta) messo a crudo e devo dire che non mi ci dispiace............... Share this post Link to post Share on other sites
