xubu 0 Posted March 27, 2011 Salve. E' un periodo che sto pensando di farmi il dado in casa. Prima di lanciarmi in pindarici esperimenti, volevo sapere se qualcuno di voi ha gia' provato ed eventualmente qualche consiglio/ricetta. Xubu Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted March 27, 2011 Salve. E' un periodo che sto pensando di farmi il dado in casa. Prima di lanciarmi in pindarici esperimenti, volevo sapere se qualcuno di voi ha gia' provato ed eventualmente qualche consiglio/ricetta. Xubu Devi semplicemente realizzare un brodo e ridurlo fino a che non diventa "denso". La cosa è più facile con il sugo di carne (Salsa d'arrosto legata, Jus, Demi-glace, Liebig, chiamalo come vuoi): si addensa piuttosto velocemente (circa 12 ore di bollitura per 5 litri). Il brodo, invece, essendo molto più liquido, richiede più tempo e pazienza. Però non l'ho mai fatto in questo modo: al limite, ne faccio tanto e lo congelo... da qualche parte, comunque, a suo tempo postai la ricetta per il brodo fatto in casa... hai voglia a trovarla, ma c'è! Share this post Link to post Share on other sites
Rocoto 7 Posted March 28, 2011 questo è quello che sono riuscito a recuperare sul forum di cucina ( Coquinaria.it) che frequento DADO VEGETALE Per mezzo chilo di sale marino grosso: 350 g di prezzemolo 50 g di basilico 650 g di cipolle 650 g di carote 250 g di sedano 300 g di pomodori 200 g di spicchi di aglio. Ridurre a dadolata piccolissima tutti gli ingredienti (ma non con il frullatore) e mischiarli con il sale. Mettere in un grande vaso di vetro in frigorifero, mescolando ogni tanto e, alla stagione, (ottobre) aggiungere una piccola rapa, pure ridotta in dadolata minutissima. Travasare in vasetti in modo che l'acqua formatasi veli il contenuto, e conservare in frigorifero. Un cucchiaio scarso equivale ad un cubetto di dado industriale, ma che differenza! Raccomando di non usare il frullatore ma la mezzaluna (ho ancora il segno delle vesciche sulle mani). DADO VEGETALE II 500 g. di sale grosso 1 grosso mazzo di prezzemolo 1 grosso mazzo di basilico 1 sedano intero 3 carote 3 cipolle medie 3 spicchi grandi di aglio passare tutto al robot, dopo aver naturalmente pulito gli odori, ed eliminato i gambi dal prezzemolo e basilico. si deve ottenere un composto ben tritato. lasciare il composto in frigo per una giornata, e invasare coprendo con un filo di olio DADO VEGETALE SOTTO SALE Verdure: Basilico – 2 manciate abbondanti Sedano – 2 cespi grandi o 3 piccoli Aglio – 2 teste intere Alloro – 5 foglie Salvia- 5 foglie Carote – mezzo chilo Rosmarino - 3 rametti Sale grosso – mezzo chilo Si lavano le verdure e si colano bene e si tagliano a pezzi. Si sminuzzano con le forbici alloro, rosmarino e salvia. Si passa tutto nel mixer Si mescola tutto molto bene con il sale grosso Si conservano in piccoli barattoli al fresco. Dado di carne casalingo di Gpmari Ingredienti per 500/600 g di dado Carne di manzo magra macinata g 300, olio evo g 50, aglio 1 spicchio, rosmarino un rametto, cipolla 200 g, sedano 200 g, carota 200 g, chiodi di garofano 2, maggiorana 2 pizzichi, timo 2 pizzichi, lauro 4 foglie, prezzemolo 4 rametti, sale marino grosso 300 g, marsala invecchiato 70 g. Preparazione Mettere in un tegame olio, aglio rosmarino, i chiodi di garofano e 2 foglie di lauro. Soffriggere qualche minuto a fuoco non troppo allegro. Aggiungere la metà della cipolla, del sedano e della carota il tutto tagliato in pezzettini piccoli. Soffriggere ancora per 5 minuti. Aggiungere la carne e mescolare; lasciare il fuoco acceso ancora per un minuto, poi coprire e spegnere. Lasciare riposare la carne per 5 minuti per consentire che si riscaldi uniformemente senza rosolare. Al termine trasferire la carne in un cestello per cottura al vapore. Coprire con 50 grammi di sale grosso, 2 foglie di lauro, maggiorana e timo. In una casseruola bassa mettere tutta la verdura rimasta fatta pezzetti con 100 grammi di sale grosso. Posizionare il cestello per la cottura al vapore ed irrorare la carne con il marsala. Accendere il fuoco, coprire la pentola e lasciare cuocere per 30 minuti. Al termine della cottura, trasferire il contenuto del cestello, ancora bollente, in un robot da cucina; aggiungere anche il liquido residuo nella casseruola filtrando e spremendo le verdure in un cinese; frullare a velocità massima per tre minuti. Aggiungere un ciuffo di prezzemolo e tutto il sale residuo. Frullare ancora a massima velocità per un minuto. Se il composto frullato risulta ancora un po' fluido si effettua una ulteriore cottura nella casseruola bassa su un piccolo fuoco al minimo e con interposizione di una piastra di ghisa in modo da effettuare l'asciugatura ad una temperatura non superiore a 90°C. Dopo 30/60 minuti di asciugatura il dado è pronto; basta trasferirlo in piccoli vasetti da mettere in frigorifero dove io li ho conservati fino ad un anno. Un cucchiaino colmo di questa crema è sufficiente per insaporire e salare mezzo litro di acqua. Share this post Link to post Share on other sites
ellis 5 Posted March 29, 2011 Sarebbe veramente da fare, io non compro mai i dadi proprio per tutto quel che ci mettono. Quando arrivano un po' di verdurine dall'orto ci provo! Share this post Link to post Share on other sites
Pierluigi 6 Posted March 29, 2011 Sarebbe veramente da fare, io non compro mai i dadi proprio per tutto quel che ci mettono. Quando arrivano un po' di verdurine dall'orto ci provo! quoto e soprattutto non contiene glutammato detto anche esaltatore di sapidità Share this post Link to post Share on other sites
xubu 0 Posted March 30, 2011 Due domande. aggiungere anche il liquido residuo nella casseruola filtrando e spremendo le verdure in un cinese Perdona l'ignoranza... cos'è il cinese?? Sul dado vegetale invece: le tre ricette che proponi sono l'equivalente di quello che faccio io... per il soffritto. Ne faccio diverse versioni (a seconda dell'umore): sott'olio, sotto sale o senza conservanti (in questo caso: sminuzzo tutto insieme, amalgamo tutti in pezzetti e metto nel congelatore, nello stampo dei cubetti di ghiaccio). Per il dado, non dovrebbe esserci un processo di concentrazione / addensamento? Non dovrebbe essere un concentrato di verdure e sale? Share this post Link to post Share on other sites
Rocoto 7 Posted March 30, 2011 Due domande. Perdona l'ignoranza... cos'è il cinese?? Sul dado vegetale invece: le tre ricette che proponi sono l'equivalente di quello che faccio io... per il soffritto. Ne faccio diverse versioni (a seconda dell'umore): sott'olio, sotto sale o senza conservanti (in questo caso: sminuzzo tutto insieme, amalgamo tutti in pezzetti e metto nel congelatore, nello stampo dei cubetti di ghiaccio). Per il dado, non dovrebbe esserci un processo di concentrazione / addensamento? Non dovrebbe essere un concentrato di verdure e sale? Il cinese è un colino a forma conica, tipo cappello rovesciato delle mondine nelle risaie cinesi Francamente io non ho mai provato a farlo ma le ricette che ti ho dato sono più che collaudate e come dici tu è lo stesso procedimento del soffritto, alla fine sono più o meno gli stessi ingredienti del brodo vegetale, pensa tu già lo facevi e manco te ne eri accorto Share this post Link to post Share on other sites
xubu 0 Posted April 4, 2011 Ok. Provato ieri. Mi sono attenuto scrupolosamente alla tua ricetta del DADO VEGETALE SOTTO SALE... salvo in ultima battuta, forse sfiancato dal lungo sminuzzare (alla fine c'erano pezzettini di verdure OVUNQUE a casa mia) cannare completamente il sale e mettendocene 1kg invece di 1/2. Per recuperare la sonora cazzata, ho aggiunto tutte le verdure che avevo (altre carote, cipolle e sedano), anche se non sono riuscito a raddoppiarne in peso. Vuol dire che ne metterò un cucchiaino raso raso di dado. ps: più che dado è una "crema" pps: ne ho prodotta un'insalatiera piena... se si conserva ho dato per tutto il 2011 e anche qualcosa di più. Share this post Link to post Share on other sites
