distillare i peppers

[nessuno2006 158]

ciao a tutti,

dopo avere sentito luigi55 ( che aveva affrontato il tema in un suo post da un punto di vista molto diverso) e tribo,

ho deciso di aprire un nuovo post sul tema, per sentire il vostro parere.

a proposito di esperimenti, visto che ho anche un alambicco in rame da circa 2 litri, ho intenzione di fare un esperimento, distillando i peppers, ma non , come suggeriva in un suo post luigi55, che aveva tenuto i peppers in infusione nell'alcool, ma partendo da una specie di " mosto" fermentato , invece che con l'uva o la frutta , o i cereali-patate ( vodka e simili ) , con i peppers , frullandoli con un po' di acqua bollente , e aggiungendo un po' di zucchero (15-20 %), visto che il contenuto in amido o zucchero dei peppers è molto limiato e non consentirebbe di ottenere un mosto fermentato con un grado alcoolico sufficiente per la distillazione.

il solo dubbio è che parte dell'aroma e degli olli essenziali dei peppers passerebbe nel distillato.

ho già provato questo procedimento con il finocchio e il sedano ( usando sopratutto gli scarti non commestibili),oltre he con diversi frutti ( ottimo con la pera williams o i lamponi) e il risultato è stato una grappa molto piacevole al gusto di sedano o di finocchio.

non avendo grossi quantitativi di peppers,farò un primo esperimento con un misto di diverse varietà..vedremo.

buon pomeriggio

eduardo

[nessuno2006 158]

scusate, credo di avere sbagliato, il mio post non ha niente a che fare con la lista semi degli utenti.

chiedo aiuto all'administrator per spostarlo e-o cancellarlo.

grazie

[Lonewolf 18,106]

Spostato!

 

Esperimento interessante; se ho capito bene non si tratta di fare una grappa al peperoncino, ma DI peperoncino, giusto?

Hai gia' idea del grado alcoolico e della piccantezza del risultato finale?

[mich 71]

Genio!

 

Ho sempre voluto farla anch'io ma non ho il nullaosta del caro suocero (è lui che fa vini e grappe, qui), per questo motivo realizzo la grappa AL peperoncino, tutto qui.

 

Per il sapore penso che, visto che sarà già piccante di suo, potrai tranquillamente metterci in infusione un chinense di tuo gradimento.

 

In ogni caso, idea eccellente, augurissimi!!!

[nessuno2006 158]

allora..

grazie anzitutto a lonewolf per avere correttamente spostato il mio post , finito per mio errore al posto sbagliato.

si..si tratta di fare una grappa non al peperoncino, ma DI peperoncino.

da questo processo di fermentazione e successiva distillazione, ci metterò circa un paio di settimane in tutto, uscirà presumibilmente , come è successo in altri casi, da una iniziale quantità di un paio di litri di mosto fermentato al gusto di peperoncino, circa 200-250 grammi di "grappa " , con un grado alcolico stimato intorno al 50 %, che successivamente verrà ridotto con acqua , secondo una tabella in mio possesso, fino a circa il 40%.

non avendo adeguata quantità di peppers monovarietà , userò per questo primo esperimento un misto di peppers di diverse varietà, il risultato quindi non rispecchierà gli aromi e gli olii essenziali specifici di una singola varietà, ma servirà solo ad avere un' idea del "trasporto" nel distillato di aromi e piccantezza..

successivamente magari, se l'esperimento riesce, qualcuno di voi potrà riprovare con una mosto monotipo, e quì si potrà vedere veramente la specificità di una varietà.

nel frattempo apro un dibattito su quale potrebbe essere piccantezza a parte, la varietà con aromi e caratterizzazione più adatta allo scopo.

vi terrò informati del seguito.

[peppox 385]

vi terrò informati del seguito.

 

si, tienici informati soprattutto documenta l'assaggio in diretta, al resto pensiamo noi

[tribo75 18]

Ciao Eduardo, complimenti per l'idea che come previsto stà suscitando molto interesse.

Le uniche fermentazioni legate ai peperoncini che conosco, anche se solo in via teorica, sono il tabasco e i peperoncini fermentati che trovi nella sezione ricette.

Allo setsso modo l'unico utilizzo alcolico che conosco è quello per infusione.

Stavo pensando ad una cosa, e se usassi ad esempio delle mele con dei peperoncini?

In modo da avere qualcosa ricco di zucchero in gradi di fermentare, oppure zucchero di canna come si fà per il rum?

Sono curioso di vedere gli sviluppi.

[nessuno2006 158]

rieccomi..

lo zucchero di canna , a parte considerazioni ambientalistiche-biologiche-ecologiche, non credo che aggiungerebbe niente in termini di gusto.

quanto alle mele , si può certamente provare, ma vorrei prima sperimentare il "trasporto" nel distillato degli aromi e piccantezza del peperoncino, poi le mele hanno un loro aroma e profumo( vedi sidro, o il suo distillato, il calvados)

oggi pomeriggio, preparerò il "minestrone" piccante a base di peperoncino, poi aggiugerò il lievito e lo zucchero, e ci sarà da attendere qualche giorno perchè la fermentazione parta.

nel frattempo vi presento il mio alambicco( lo devo pulire-limone e sale)

[tribo75 18]

Ho suggerito lo zucchero di canna perchè sò che per fare il rum si usano due metodi, il primo detto consiste nell'utilizzo del succo della canan da zucchero non raffinato e il rum ottenuto viene denominato agricolo.

L'altro metodo invece è quello di utilizzare uno sciroppo di zucchero di canna quindi partendo da un prodotto raffinato e non dal succo.

[nessuno2006 158]

il "mosto" di peperoncino sta fermentando.

nelle foto in sequenza:

- il "minestrone" di peperoncini, prima e dopo la "cottura"

- il " mosto" fermenta

ai peperoncini freschi ho aggiunto jolokia in polvere portatomi da un amico dall'india

 

nel corso della preparazione la casa si è riempita di vapori piccanti, causando attacchi di tosse e lacrimazione degli occhi, ma, fortunatamente, è durato poco.

addesso non c'è che da attendere che la fermentazione sia completa..

l'esperimento prosegue...il seguito alla prossima puntata

(precise le considerazioni di tribo75 sul rum!)

se l'esperimento funziona , la seconda puntata sarà con una monovarietà di peperoncino (quale?) e con zucchero di canna

[mich 71]

Grande!

[tribo75 18]

Ancora complimenti!

Mi permetto dichiedere una cosa da profano, durante la fermentazione non è meglio usare un gorgogliatore?

[tribo75 18]

Grande!

 

Lo so che non potrai resistere a lungo e fra poco ti butterai anche tu nella sperimentazione.

[mich 71]

Lo so che non potrai resistere a lungo e fra poco ti butterai anche tu nella sperimentazione.

 

 

No, non credo... non bevo superalcolici (il Rum che ho fatto... di alcool ne ha perso parecchio e mi piace, però!).

[nessuno2006 158]

Ritorno sull'esperimento di distillazione, ma prima rispondo a tribo.

Ho comprato l'alambicco moltissimi anni fa e , prima di usarlo, ho comprato un paio di libri sulla distillazione casalinga.

su questi testi non c'era traccia dell'uso (e delle ragioni per usarlo ) del gorgogliatore e ho proceduto nelle mie distillazioni senza farne uso.

L'alambicco non è certo uno strumento che uso tutti i giorni, ma nel corso degli anni l'ho usato tante decine di volte, per tanti tipi di frutta ( i risultati migliori con le pere williams e i lamponi), e anche di verdura (sedani e finocchi) , dopo avere letto che in Alsazia si produceva anche un distillato di sedani.

Per sedani e successivamente finocchi , il risultato è stato molto interessante.

Ma ora torniamo ai peperoncini.

Ho distillato il "mosto" di peperoncini, dopo il termine della fermentazione.

Il risultato finale è stato molto deludente.

Infatti , mentre il "mosto" di peperoncini era molto, molto aromatico, e si sentiva forte l'odore del piccante, l'acquavite risultante non aveva nessun aroma (al naso ) di peperone o peperoncino, e, tastata qualche goccia sulla lingua, il piccante sembra molto debole.

Ora devo ridurre il grado alcolico del distillato ( uscito dall'alambicco a 60 gradi) , poi farò un vero e proprio assaggio, ma temo che la capsaicina e gli aromi del peperoncino non passino nel vapore alcolico che l'alambicco condensa .

[mich 71]

Chi non risica non rosica

 

Spesso le grandi scoperte sono frutto di errori...

 

Chi ben comincia è a metà dell'opera.

 

Sbagliando s'impara

 

Tu: non abbatterti! Testa, assaggia, prova

[Lonewolf 18,106]

temo che la capsaicina e gli aromi del peperoncino non passino nel vapore alcolico che l'alambicco condensa

 

Confesso che non ho alcuna esperienza in materia, ma ho sempre pensato alla distillazione come un metodo per separare alcool e capsaicina, lasciando il "piccante" come residuo ...

[nessuno2006 158]

alcune considerazioni "tecniche" sui risultati dell'esperimento .

il processo di fermentazione con successiva distillazione, porta nell'acquavite risultante , aromi e profumi, e questo non solo nelle varie acquaviti da vinaccia ( ottima quella mono-cultivar di picolit), ma in quelle di frutta , e nella distillazione delle essenze profumate per produrre appunto i profumi.

è strano che in questo caso ciò non si sia prodotto, se non, forse ,in misura minima.

durante la fermentazione l'olfatto rilevava distintamente l'odore di peperone-peperoncino e della capsaicina ( mia figlia lo ha trovato simile all'odore della nduja calabrese).

prima della distillazione ho separato con un sacchetto-filtro la componente solida del "mosto" fermentato, che avrebbe disturbato la distillazione nell'alambicco.

dopo la distillazione ho intinto la punta di un dito nel residuo liquido (borlanda) è ho rilevato alla bocca, ovviamente, una fortissima presenza di capsaicina.

una possibile spiegazione è che la capsaicina, pur solubile in alcool ( vedi i tanti liquori con infuso di peperoncino in alcool), risulti troppo "pesante" per passare nei vapori alcoolici che vengono poi condensati nell'alambicco, e , per quanto riguarda gli aromi , siano troppo leggeri per risultare nel distillato.

in ogni caso concluderò tra qualche giorno ( il processo di distillazione è "violento" , e l'acquavite deve riposare un po'), con la riduzione del grado alcoolico e l'assaggio finale.

non c'entra niente con il post ( ma questa è la sezione del forum delle "varie" ), ma , parlare a proposito della ben nota nduja calabrese mi ha fatto ricordare di un altro prodotto piccante molto meno noto, si tratta della cosiddetta sardella piccante.

viene preparata facendo macerare i bianchetti ( in altre regioni chiamati gianchetti, neonata, o, ultimamente pesce ghiaccio), con peperoncini piccanti rossi.

il risultato è una crema molto piccante dal distinto sapore di pesce da spalmare sui crostini.

i bianchetti si trovano in stagione ( quando è permessa la pesca) sui mercati del pesce e sono ottimi in frittatine con uova e un po' di prezzemolo, conditi poi con qualche goccia di limone, o , meglio, di scorza di limone grattuggiata.

da un paio di anni si trova anche , il pesce-ghiaccio decongelato di provenienza cinese,di allevamento, che ovviamente non è la stessa cosa.

la sardella piccante si trova quì a torino su qualche banco di mercato, in grossi contenitori di vetro venduta a peso, ma non dovrebbe essere un problema prepararla a casa.

[peppox 385]

non c'entra niente con il post ( ma questa è la sezione del forum delle "varie" ), ma , parlare a proposito della ben nota nduja calabrese mi ha fatto ricordare di un altro prodotto piccante molto meno noto, si tratta della cosiddetta sardella piccante.

viene preparata facendo macerare i bianchetti ( in altre regioni chiamati gianchetti, neonata, o, ultimamente pesce ghiaccio), con peperoncini piccanti rossi.

il risultato è una crema molto piccante dal distinto sapore di pesce da spalmare sui crostini.

i bianchetti si trovano in stagione ( quando è permessa la pesca) sui mercati del pesce e sono ottimi in frittatine con uova e un po' di prezzemolo, conditi poi con qualche goccia di limone, o , meglio, di scorza di limone grattuggiata.

da un paio di anni si trova anche , il pesce-ghiaccio decongelato di provenienza cinese,di allevamento, che ovviamente non è la stessa cosa.

la sardella piccante si trova quì a torino su qualche banco di mercato, in grossi contenitori di vetro venduta a peso, ma non dovrebbe essere un problema prepararla a casa.

 

E' una specialità della mia terra d'origine: la Calabria.

Sulla costa tirrenica di Cosenza viene chiamata "Rosa Marina"

ne ho sempre trovato diverse gradazioni di piccante in ogni caso: Buonissima!!!

[toto 14]

Chi non risica non rosica

 

Spesso le grandi scoperte sono frutto di errori...

 

Chi ben comincia è a metà dell'opera.

 

Sbagliando s'impara

 

Tu: non abbatterti! Testa, assaggia, prova

 

Quoto tutto quello detto da Mich

[LorenzoNeon 1]

Qua si speimenta èh?!

 

Ottimo lavoro...la capsaicina è difficilmente trasferibile per distillazione..in altre parole, evaporeranno in maggior quantità molte altre sostanze, tra cui l'acqua, prima della capsaicina!

Gli aromi forse, solitamente molto volatili, potrebbero essere trasferiti con successo dal distillatore...

 

Facci sapere i risultati..

[steve 234]

una possibile spiegazione è che la capsaicina, pur solubile in alcool ( vedi i tanti liquori con infuso di peperoncino in alcool), risulti troppo "pesante" per passare nei vapori alcoolici che vengono poi condensati nell'alambicco, e , per quanto riguarda gli aromi , siano troppo leggeri per risultare nel distillato.

Tieni presente che il mosto non contiene solo alcol, acqua e capsaicina ma sicuramente conterra' molte altre componenti, e' quindi possibile che la capsaicina e gli aromi si leghino ad altri componenti.

 

L'alcol etilico diventa vapore a 78 gradi centigradi, se capsaicina e aromi sono legati a qualche componente che a quella temperatura e' ancora "legato" allora rimarranno nel liquido residuo.

 

Hai per caso provato ad immergere il dito nel liquido residuo dopo il termine della distillazione per assaggiare la piccantezza?

 

in ogni caso concluderò tra qualche giorno ( il processo di distillazione è "violento" , e l'acquavite deve riposare un po'), con la riduzione del grado alcoolico e l'assaggio finale.

Se ti serve un "utente finale" per far da cavia ai tuoi distillati mi offro volontario.

 

Visto che sei in vena di esperimenti con l'alambicco ti suggerisco il seguente test.

 

Prendi una bottiglia di grappa, metti in infusione qualche pepper di tua scelta in modo che la grappa diventi parecchio piccante.

 

Dopo il doveroso assaggio per verificare la piccantezza prova a distillarla con l'alambicco e poi verifica se il liquido cosi' ottenuto e' piccante oppure no.

 

Se non e' piccante vuol dire che la capsaicina non passa nel distillato.

 

Se e' piccante allora e' probabile che nel tuo esperimento originale la capsaicina sia rimasta "intrappolata" da qualche altro composto presente nel mosto.

 

un altro prodotto piccante molto meno noto, si tratta della cosiddetta sardella piccante.

Dalle mie parti si chiama "sardella" la sardina, da non confondersi con il pesce denominato "papalina" che in Romagna si chiama "saraghina".

 

da un paio di anni si trova anche , il pesce-ghiaccio decongelato di provenienza cinese

E' il famoso pesce dagli occhi a mandorla.

[tribo75 18]

non c'entra niente con il post ( ma questa è la sezione del forum delle "varie" ), ma , parlare a proposito della ben nota nduja calabrese mi ha fatto ricordare di un altro prodotto piccante molto meno noto, si tratta della cosiddetta sardella piccante.

viene preparata facendo macerare i bianchetti ( in altre regioni chiamati gianchetti, neonata, o, ultimamente pesce ghiaccio), con peperoncini piccanti rossi.

il risultato è una crema molto piccante dal distinto sapore di pesce da spalmare sui crostini.

i bianchetti si trovano in stagione ( quando è permessa la pesca) sui mercati del pesce e sono ottimi in frittatine con uova e un po' di prezzemolo, conditi poi con qualche goccia di limone, o , meglio, di scorza di limone grattuggiata.

 

Se ne era parlato qualche anno fa e nella sezione ricette ci dovrebbero essere anche la foto e la ricetta.

[nessuno2006 158]

ciao steve,

se vuoi fare il test..vieni pure ..ti aspetto a torino

non hai letto i miei post precedenti

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dopo la distillazione ho intinto la punta di un dito nel residuo liquido (borlanda) è ho rilevato alla bocca, ovviamente, una fortissima presenza di capsaicina.

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quanto al test che proponi, il processo di distillazione casalinga è molto poco efficiente, per fare il test che dici avrei bisogno di distillare oltre 2 litri di grappa al peperoncino per ottenere 200-250 gr. di distillato da testare

quanto alla presenza di aromi nel distillato, quanto dici è molto plausibile, è comunque strano che gli aromi, che in tutti gli altri casi di mia distillazione , si sono trasferiti nel distillato finale, in questo caso risultino assenti.

va beh!..era solo un esperimento.."non è morto nessuno" se il risultato non è stato quello sperato.

nei prossimi giornii completerò l'esperimento con la riduzione e l'assaggio.

comunque il distillato all'olfatto ha solo un odore alcolico generico, e , intingendo un dito, all'assaggio sembra , ripeto sembra , esserci un leggero gusto piccante.

comunque l'esperimento non è stato per niente impegnativo in termini di tempo e nemeno in termini economici.

la maggior parte del tempo trascorso è stato preso dalla fermentazione , che è risultata particolarmente lenta ( nonostante agitassi il contenitore più volte al giorno)per la presenza di un "cappello" di componenti più solide nel mosto in fermentazione.

[mich 71]

Tutto molto interessante, bravo, bravi!

 

I Gianchetti ogni tanto li ricevo in regalo (da un bel po' però non li ho più visti... devo sollecitare eheheh) e li ricordo ottimi!