mich 71 Posted October 9, 2009 Dietro richiesta/suggerimento di Tribo, apro un paio di discussioni presentando le varie Fondute. Iniziamo con la FONDUE CHINOISE Trattasi di una fonduta a base di carne di manzo, struzzo, maiale, vitello, tacchino e pollo. Personalmente preferisco assolutamente lo struzzo, più tenero, più saporito... più buono! Il primo elemento determinante il successo in questa fonduta è il brodo, deve essere di manzo, meglio se fatto in casa. E' chiaro, non tutti lo possono fare, non tutti lo sanno fare ed è per questo che può andar bene un brodino fatto con il dado di manzo (per chi può consiglio quello della Oswald). Preparate quindi il vostro brodino con il dado, ma fatevi cuocere per qualche ora a fuoco lento mezza cipolla leggermente abbrustolita, con la buccia che potete picchiettare con un chiodo di garofano e una foglia di alloro. Mettevi dei pezzetti di carote, sedano e porro e qualche spezia di vostro gradimento (non troppe altrimenti si confondono eccessivamente i sapori). Quando il sapore vi soddisfa, filtrate tutto e conservate le verdure: potete servirle fredde o calde insieme a tutto il resto. Il brodo fatto in casa, invece, si fa così: Andate dal vostro macellaio di fiducia, chiedetegli delle ossa di manzo per fare il brodo (solitamente le regalano...) e tornate a casa. Mettetele in un pentolone gigante e copritele abbondantemente con acqua fredda. Portate a ebollizione e dopo 5 minuti scolate il tutto, buttando via l'acqua. Questa è la pulizia delle ossa. Poi risciacquate le ossa con acqua fredda e rimettetele nel pentolone di prima, ricoprite nuovamente con acqua fredda, unite le verdure e le spezie come descritto sopra e fate cuocere molte ore a fuoco lentissimo. Fase finale, molto importante: il brodo ottenuto non va scolato come fossero spaghetti, ma va passato attraverso un'etamina (garza di lino o cotone) piano piano, con un mestolone. Finalmente avete ottenuto il vostro brodo fatto in casa! Ora se volete potete fare il consommé, con la chiarificazione, ma questo è un altro discorso, vi lascio esplorare il web! Garantito però che il consommé è una cosa spaventosamente buonissima!!! La carne: A prescindere da quello che scegliete (come detto consiglio lo struzzo, apprezzo il manzo, mentre le altre non mi piacciono proprio), chiedete al vostro macellaio di fare un carpaccio un po' più spesso del solito con dell'ottima polpa di manzo (scamone o codino, non so come si chiama da voi, ma non occorre il filetto) oppure (e in questo caso assolutament sì) con del filetto di struzzo. Avete il brodo, avete la carne, mancano le salsine... Le salsine sono quelle classiche da bollito e vanno dalla mayonnaise alla salsa verde, dalla sauce tartare alla salsa all'aglio, dai vari chutney alla Gelatina di Peperoncini de Il nostro orto ( ). Di seguito un breve elenco di salsine: Mayonnaise (sempre meglio se fatta in casa...), con la quale si possono poi preparare: Salsa all'aglio (Mayo + aglio e sale) Salsa al curry (Mayo + Curry) Salsa al prezzemolo Salsa al peperoncino (come meglio credete) Salsa al pepe (Mayo + tutto il pepe che volete!) Salsa rosa (Mayo + Ketchup + Cognac + sale e pepe) Salsa basilico e acciughe Salsa alle olive Salsa tartara E poi quelle sena mayo: Salsa verde Salsa agrodolce (come vi pare) ecc. ecc. ecc. ecc. ecc. ecc. ecc....... Ora i contorni: Idealissime le patate fritte, il riso selvatico bollito o, meglio ancora, il Riso Basmathi. Anche il riso Pilaw è ottimo! Mo' se magna: Prendete le forchette lunghe da fonduta, arrotolatevi una o due fettine di carne, pucciatele nel brodo bollente che metterete in un caquelon al centro del tavolo, lasciate raggiungere la cottura che preferite (io praticamente la pappo quasi cruda), estraete la vostra forchetta e scegliete la vostra salsina... Buon appetito!!! Ecco qualche immagine interessante. Infine, potete fare la stessa cosa con il pesce (e il brodo di pesce, che si chiama "Fumet de poisson")... Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted October 9, 2009 grazie Mich sei stato gentilissimo, salvo subito questa ricetta, il freddo si avvicina ( bugia qui ci son 28 gradi e ieri si stava male dal caldo) e la fonduta è buona, calda e sopratutto riunisce gli amici Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted October 9, 2009 Dovrò proprio comprarmi il servizio per fare la fonduta. A Claudio non piace, ma qualche amico/a che mi aiuterà a mangiarla lo troverò di sicuro ... Share this post Link to post Share on other sites
