Stefania 4,329 Posted September 18, 2009 scusa, ma con il gorgogliatore come si fa a rimescolare senza far uscire l'acqua? Già ... ma il tappo al gorgogliatore non lo dovevo mettere vero? Share this post Link to post Share on other sites
blast 1 Posted September 18, 2009 Già ... ma il tappo al gorgogliatore non lo dovevo mettere vero? bhe il tappo del gorgogliatore se intendi quella borchietta di plastica che ha su serve per non farci andare i moscerini! per quanto riguarda il mescolare io ho detto semplicemente di agitarlo un pò mica di ribaltarlo poi l'acqua nel gorgogliatore non và fino all'orlo.....basta che ce ne sia per almeno metà altezza. Il tabasco di jalapeno l'ho assaggiato e sà praticamente di peperone verde ......piccantezza meno di zero! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 19, 2009 Grande mich, ti mancava solo questo comunque è solo un problema estetico, oppure i componenti separati per lungo tempo possono creare problemi, tipo addensamenti o fermentazioni ? Eh, è quello che devo scoprire, principalmente il problema potrebbe essere quello... si vedrà! Share this post Link to post Share on other sites
Brie 0 Posted September 21, 2009 Il gorgogliatore come in tutte le fermentazioni serve a non far entrare ossigeno, tale elemento a contatto con la superficie del mosto la ossida provocando cattivo odore e muffe. Dovete fare molta attenzione ke il fermentatore sia ermeticamente chiuso e non ci siano passaggi d'aria. L'ossigeno e' pero' di vitale importanza per il lievito "voi direte e' un controsenso" no non lo e' affatto! Perche' l'ossigeno ke il lievito usa "trasformare gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcool" deve essere disciolto nel mosto. Ki di voi agita energicamente il fermentatore prima di inoculare il lievito? Qsta prassi serve proprio a far entrare maggiori molecole di ossigeno nel mosto! Se non lo fate il lievito si " addormenta" e nn porta a termine il proprio compito! non vi dimenticate ke il nostro amico e' uno dei funghi piu' antichi del pianeta altro nn fa ke moltiplicarsi, e indovinate qual'e' il suo ambiente ideale? Bravi....! il mosto! Noi gli diamo temperatura ideale 18-24°, ossigeno e zuccheri e lui si diverte a fare le orge! Spero di essere stato chiaro e non avervi confuso le idee, con qsto mio intervento. Se avete altri dubbi o domande da farmi sulla fermentazione fate pure! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 22, 2009 Il gorgogliatore come in tutte le fermentazioni serve a non far entrare ossigeno, tale elemento a contatto con la superficie del mosto la ossida provocando cattivo odore e muffe. Dovete fare molta attenzione ke il fermentatore sia ermeticamente chiuso e non ci siano passaggi d'aria. L'ossigeno e' pero' di vitale importanza per il lievito "voi direte e' un controsenso" no non lo e' affatto! Perche' l'ossigeno ke il lievito usa "trasformare gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcool" deve essere disciolto nel mosto. Ki di voi agita energicamente il fermentatore prima di inoculare il lievito? Qsta prassi serve proprio a far entrare maggiori molecole di ossigeno nel mosto! Se non lo fate il lievito si " addormenta" e nn porta a termine il proprio compito! non vi dimenticate ke il nostro amico e' uno dei funghi piu' antichi del pianeta altro nn fa ke moltiplicarsi, e indovinate qual'e' il suo ambiente ideale? Bravi....! il mosto! Noi gli diamo temperatura ideale 18-24°, ossigeno e zuccheri e lui si diverte a fare le orge! Spero di essere stato chiaro e non avervi confuso le idee, con qsto mio intervento. Se avete altri dubbi o domande da farmi sulla fermentazione fate pure! Ottimo intervento, grazie! Vorrei dunque anche la tua opinione sul primo post di questa discussione... perché si separa e come ovviare? Glacieeeeee........... ;-) Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,345 Posted September 22, 2009 ... Vorrei dunque anche la tua opinione sul primo post di questa discussione... perché si separa e come ovviare? Glacieeeeee........... ;-) ...filtrare il prodotto con un colino a maglie piu' strette prima di imbottigliare...? ...conservere le bottiglie in orizzontale e rotearle ogni tot tempo ...? ...inserire un elemento solido nelle bottiglie per agevolare la mescola quando si scuote il contenitore ...? (a mo' di biglia nelle vernici spray) Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted September 22, 2009 Ho comprato il "metabisolfito di potassio puro". Quanto ne devo mettere per lavare gli attrezzi per fare il tabasco? Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 22, 2009 "metabisolfito di potassio puro". Sembra una sostanza da guerra! ...filtrare il prodotto con un colino a maglie piu' strette prima di imbottigliare...?Impossibile: non ho usato un colino bensì un'etamina eh eh eh! ...conservere le bottiglie in orizzontale e rotearle ogni tot tempo ...? Inutile... tanto vale agitare prima dell'uso! ...inserire un elemento solido nelle bottiglie per agevolare la mescola quando si scuote il contenitore ...? (a mo' di biglia nelle vernici spray) Inutile e fastidioso, ruba spazio per il contenuto (4 cl)... Share this post Link to post Share on other sites
Brie 0 Posted September 22, 2009 Ho comprato il "metabisolfito di potassio puro".Quanto ne devo mettere per lavare gli attrezzi per fare il tabasco? Ciao Stefania, io per fare la Birra e quindi per disinfettare tutta l'attrezzatura uso un cucchiaio da cucina bello pieno disciolto in 7-8lt di acqua calda. Attenzione a nn respirare i vapori nn e' ke facciano cosi' bene! Share this post Link to post Share on other sites
Brie 0 Posted September 22, 2009 Ottimo intervento, grazie! Vorrei dunque anche la tua opinione sul primo post di questa discussione... perché si separa e come ovviare? Glacieeeeee........... ;-) Mich la fermentazione come l'hai fatta? a ke temperature?, hai agitato il fermentatore prima di inoculare il lievito? Quanto tempo hai lasciato fermentare il mosto? L'aceto quando l'hai aggiunto prima di fermentare o dopo? i peperoncini li hai macinati prima o dopo la fermentazione? Share this post Link to post Share on other sites
Brie 0 Posted September 22, 2009 Ops!! ho letto ora il primo msg In pratica mich se nn hai fatto nessuna fermentazione ed e' quindi un semplice frullato e' normale ke si depositi sul fondo la parte solida! Il vero tabasco lo fanno macerare per tre anni in botti di quercia, ma loro la chiamano "macerazione" invece e' una fermentazione! Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,345 Posted September 22, 2009 Ciao Stefania, io per fare la Birra e quindi per disinfettare tutta l'attrezzatura uso un cucchiaio da cucina bello pieno disciolto in 7-8lt di acqua calda. Attenzione a nn respirare i vapori nn e' ke facciano cosi' bene! ma e' proprio necessario, per i nostri scopi? io ho semplicemente lavato i "pezzi"... Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted September 22, 2009 Ciao Stefania, io per fare la Birra e quindi per disinfettare tutta l'attrezzatura uso un cucchiaio da cucina bello pieno disciolto in 7-8lt di acqua calda. Attenzione a nn respirare i vapori nn e' ke facciano cosi' bene! Grazie! Share this post Link to post Share on other sites
emiliano 9 Posted September 22, 2009 Io o lavato tutto con acqua e amuchina, finora tutto bene. Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 23, 2009 In pratica mich se nn hai fatto nessuna fermentazione ed e' quindi un semplice frullato e' normale ke si depositi sul fondo la parte solida! Il vero tabasco lo fanno macerare per tre anni in botti di quercia, ma loro la chiamano "macerazione" invece e' una fermentazione! Grazie Brie! Conosco la ricetta del Tabasco (almeno le parti note pubblicate su "Spiriti Bollenti") e in effetti è tutta un'altra cosa. Penso dipenda comunque anche dal tipo di frutti utilizzati, come leggo in altri interventi. Però voglio provare a conservare una bottiglia o due del preparato per taaaaanto tempo e vedere che cosa succede quando filtrerò il contenuto. Faa e disfaa l'è tütt lavuraa eh eh eh!!! Share this post Link to post Share on other sites
Brie 0 Posted September 23, 2009 ma e' proprio necessario, per i nostri scopi? io ho semplicemente lavato i "pezzi"... Si! e' importantissimo! Comq se nn hai il metabisolfito puoi sempre sterilizzare come fa Emiliano cn l'amuchina. Share this post Link to post Share on other sites
LorenzoNeon 1 Posted September 21, 2010 Comuque tornando al discorso... E' un problema di emulsione, dovresti aggiungere un emulsionante, che sò lecitina di soia o qualche parte dell'uovo...ma non mi sembra il caso! Lo sappiamo che sei una naturista ..non quello che va nudo in spiaggia! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 Comuque tornando al discorso... E' un problema di emulsione, dovresti aggiungere un emulsionante, che sò lecitina di soia o qualche parte dell'uovo...ma non mi sembra il caso! Lo sappiamo che sei una naturista ..non quello che va nudo in spiaggia! No, no, niente "porcherie", va benissimo "agitare prima dell'uso" eheheh! Ehm... naturista... sì, anche in "spiaggia", diciamo dove non c'è gente sensibile da urtare... dove si può, dove non dà fastidio, meglio se per i fatti miei negli anfratti che conosco io... Share this post Link to post Share on other sites
Luigi55 6 Posted September 21, 2010 Comuque tornando al discorso... E' un problema di emulsione, dovresti aggiungere un emulsionante, che sò lecitina di soia o qualche parte dell'uovo...ma non mi sembra il caso! Lo sappiamo che sei una naturista ..non quello che va nudo in spiaggia! Una antica pratica enologica consiste nell'usare la chiara d'uovo sbattuta a neve per chiarificare i vini che non riescono a chiarificare naturalmente, non ricordo esattamente le dosi, forse una chiara in 100L di vino (chiederei a mio nonno ma ormai non c'è più), si inserisce la chiara d'uovo nel vino e si mescola delicatamente cercando di omogeneizzare il tutto, dopo una settimana circa, la chiara d'uovo precipita nel fondo insieme ai tannini in eccesso ed alle proteine, rendendo il vino limpido. Il sapore del vino non viene minimamente influenzato dalla chiara d'uovo. Lo stesso effetto ma molto prolungato nel tempo lo dà l'aceto, ecco il motivo della lunga macerazione nelle botti Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 21, 2010 Una antica pratica enologica consiste nell'usare la chiara d'uovo sbattuta a neve per chiarificare i vini che non riescono a chiarificare naturalmente, non ricordo esattamente le dosi, forse una chiara in 100L di vino (chiederei a mio nonno ma ormai non c'è più), si inserisce la chiara d'uovo nel vino e si mescola delicatamente cercando di omogeneizzare il tutto, dopo una settimana circa, la chiara d'uovo precipita nel fondo insieme ai tannini in eccesso ed alle proteine, rendendo il vino limpido.Il sapore del vino non viene minimamente influenzato dalla chiara d'uovo. Che è praticamente il principio con cui si prepara un VERO consommé Share this post Link to post Share on other sites
LorenzoNeon 1 Posted September 27, 2010 Una antica pratica enologica consiste nell'usare la chiara d'uovo sbattuta a neve per chiarificare i vini che non riescono a chiarificare naturalmente, non ricordo esattamente le dosi, forse una chiara in 100L di vino (chiederei a mio nonno ma ormai non c'è più), si inserisce la chiara d'uovo nel vino e si mescola delicatamente cercando di omogeneizzare il tutto, dopo una settimana circa, la chiara d'uovo precipita nel fondo insieme ai tannini in eccesso ed alle proteine, rendendo il vino limpido.Il sapore del vino non viene minimamente influenzato dalla chiara d'uovo. Lo stesso effetto ma molto prolungato nel tempo lo dà l'aceto, ecco il motivo della lunga macerazione nelle botti Ciao Luigi, ne avevo sentito parlare alle superiori di questa cosa, il nostro prof di chimica spesso coloriva le sue lezioni con battute e ricordi, non sempre a noi comprensibili ma vabbè..... Ma forse qui più che chiarificare è una questione di mantenere in sospensione le particelle più piccole senza farle precipitare, penso sia un fatto di cariche elettrostatiche.. QUESTO è un link per capire un po'; anche se a dirla tutta qua si parla di sospensione e non di emulsione poichè non sono coinvolti dei grassi come nell'esempio... Che è praticamente il principio con cui si prepara un VERO consommé Ah si? e perchè, cosa devo chiarificare nel consommé? Bentornato carissimo, ho visto le foto del tour: che meraviglia! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 27, 2010 Ah si?e perchè, cosa devo chiarificare nel consommé? Bentornato carissimo, ho visto le foto del tour: che meraviglia! Il consommé si crea iniziando dal brodo di ossa di manzo. Se lo desideri ti spiego come lo faccio io. Il brodo di manzo, che è a tutti gli effetti un semplice brodo con sapore "normale" si trasforma in consommé per mezzo della chiarificazione: un preparato con carne macinata, bianco d'uovo eccetera eccetera. Questo preparato va messo sul fondo del pentolone. Cuocendo LENTAMENTE si compatta creando una specie di ciambella che verrà poi a galla, assorbendo le impurità del brodo, conferendogli colore, trasparenza e sapore... da consommé! Tutta un'altra storia, credimi, davvero fantastico! Share this post Link to post Share on other sites
LorenzoNeon 1 Posted September 28, 2010 Il consommé si crea iniziando dal brodo di ossa di manzo. Se lo desideri ti spiego come lo faccio io. Il brodo di manzo, che è a tutti gli effetti un semplice brodo con sapore "normale" si trasforma in consommé per mezzo della chiarificazione: un preparato con carne macinata, bianco d'uovo eccetera eccetera. Questo preparato va messo sul fondo del pentolone. Cuocendo LENTAMENTE si compatta creando una specie di ciambella che verrà poi a galla, assorbendo le impurità del brodo, conferendogli colore, trasparenza e sapore... da consommé! Tutta un'altra storia, credimi, davvero fantastico! Et voilà, che sciccheria..mai provata, mai sentita! Da provare..appena arriva il freddo quello serio, si fa! il tutto accompagniato da un po' di crostini all'aglio e qualche formaggione stagionato e ignorante Ah ecco, m'è venuto in mente..ti mando un MP... cià Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 28, 2010 Et voilà, che sciccheria..mai provata, mai sentita!Da provare..appena arriva il freddo quello serio, si fa! il tutto accompagniato da un po' di crostini all'aglio e qualche formaggione stagionato e ignorante Ah ecco, m'è venuto in mente..ti mando un MP... cià L'unica "fregatura" è che la "ciambella" di carne macinata la si deve buttare perché risucchia anche (e soprattutto) i grassi e ti garantisco che fa un po' schifìo... quando facevo il cuoco l'ho assaggiata UNA volta... e tanto mi bastò! Se poi vuoi ti dò anche la ricetta per fare il "Jus", che sarebbe... chiamiamola Salsa d'arrosto fatta in casa. Brodo e Jus sono due fondi assolutamente indispensabili nelle cucine serie di ristoranti e hotels. Share this post Link to post Share on other sites
peppox 385 Posted September 28, 2010 ......Brodo e Jus sono due fondi assolutamente indispensabili nelle cucine serie di ristoranti e hotels. ....ma quante ne sai?????? c'è poco da dire: una fonte inesauribile di informazioni! Share this post Link to post Share on other sites
