mich 71 Posted September 18, 2009 Ciao a tutti! Come ben sapete, ho imbottigliato il primo "Nagasco-test". Prodotto squisito, eccellente, davvero, mica perché l'ho fatto io! La ricetta è infatti più o meno quella di fabrizio821. Ma ho una perplessità. Prima di imbottigliarlo, ho filtrato il composto con un'etamina (garza/panno di cotone o lino), per eliminare i residui solidi. Quello che non mi sconfinfera è questo: Prima Dopo Perché si è separato? Come evitare questo "fastidio" (molto relativo, basta agitare prima dell'uso...). Va detto che è un puro e semplice frullato, non vi è lievito né nient'altro di particolare. Aspetto vostre info e commosso ringrazio! Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted September 18, 2009 Non so risponderti ... Ho un problema anch'io. Il tabasco che ho messo a macerare (da quasi un mese) ha la parte superiore scura e ha della muffa. Penso non sia normale ... lo butto! Share this post Link to post Share on other sites
Vincenzo 1 Posted September 18, 2009 forza della gravità le particelle più pesanti sono andate giù quelle più leggere impiegheranno più tempo ma precipiteranno anche loro e l'acquetta rimanente diverrà sempre più trasparente fin quì i fatti (e mica sono un genio) su come evitare il problema, gastronomicamente parlando, tocca a te che sei "il Signore degli Intrugli" Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 18, 2009 Stefania: elimina le schifezze in superficie, poi vai a naso (nel senso dell'olfatto) e vedi se puzza o se semplicemente si è creata la situazione come per le marmellate, cioè un po' di muffetta punto e basta. La togli, appunto. Ora, non so quale ricetta tu abbia utilizzato, se usi il gorgogliatore, lievito, ecc ecc, ma se l'hai fatto come me (frullato di peppers, aceto e sale), ti direi di aggiungere aceto, probabilmente non ne hai messo abbastanza. Ogni 3-4 giorni io vado in cantina e lo agito (a me il fenomeno dell'ossidazione non si è creato), cercando di far impregnare in modo omogeneo il contenuto solido dall'aceto. Tienimi aggiornato, è anche possibile che sia semplice ossidazione. Vincé: e questo è chiaro eh eh eh!!! Ma il Tabasco originale non si separa, giusto? Da quali fattori dipende? Probabilmente ha senso lasciarlo a macerare 3 anni.... voglio indagare più a fondo... Il Signore degli Intrugli è basito... ma vuole capire!!! Share this post Link to post Share on other sites
Vincenzo 1 Posted September 18, 2009 Stefania: elimina le schifezze in superficie, poi vai a naso (nel senso dell'olfatto) e vedi se puzza o se semplicemente si è creata la situazione come per le marmellate, cioè un po' di muffetta punto e basta. La togli, appunto. Ora, non so quale ricetta tu abbia utilizzato, se usi il gorgogliatore, lievito, ecc ecc, ma se l'hai fatto come me (frullato di peppers, aceto e sale), ti direi di aggiungere aceto, probabilmente non ne hai messo abbastanza. Ogni 3-4 giorni io vado in cantina e lo agito (a me il fenomeno dell'ossidazione non si è creato), cercando di far impregnare in modo omogeneo il contenuto solido dall'aceto. Tienimi aggiornato, è anche possibile che sia semplice ossidazione. Vincé: e questo è chiaro eh eh eh!!! Ma il Tabasco originale non si separa, giusto? Da quali fattori dipende? Probabilmente ha senso lasciarlo a macerare 3 anni.... voglio indagare più a fondo... Il Signore degli Intrugli è basito... ma vuole capire!!! sparando a casaccio................. hai frullato pure la buccia? E se facessi un passato col passaverdure? e mettendoci qualcosa che lo fa addensare lievemente? che so olio, l'addensante che usi, non ricordo bene, pectina di frutta (?) oppure aspetti appena (argh) tre anni e poi potrai valutare...........ehehehe insomma tira fuori la tua classe Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted September 18, 2009 Ho seguito la ricetta di Blast, con il gorgogliatore. Probabilmente non ho sigillato bene l'apertura della bottiglia, la guarnizione del gorgogliatore è più piccola rispetto all'apertura, ho messo del nastro ma non è bastato. Ho buttato tutto, quando l'ho aperto puzzava troppo Ritenterò ... Share this post Link to post Share on other sites
Jumbe 1 Posted September 18, 2009 mmm.... Dalla mia esperienza posso dire questo. Durante la fermentazione, in una prima fase si ottiene una separazione da una parte molto liquida e trasparente ed una massa areata e compatta di polpa. Ho notato che tenendolo mescolato (ogni settimana) ad un certo punto la separazione non avviene più. Dopo 1 mese di fermentazione passo all'aggiunta di aceto, attendo una settimana e procedo al filtraggio. Ecco... passo importante. Secondo me non bisogna parlare di filtraggio, bensì di setacciatura. In un colino verso un pochino di composto alla volta e poi mi metto con un cucchiano a strizzare, ruotare, schiacciare in modo che alla fine resti nel colino veramente poco. Solo semi e qualche buccia, alla fine meno di un decimo della sostanza di partenza. In questo modo sono sicuro che il tabasco abbia la consistenza simile a quello che comperi. Poi metto in bottigliette piccole, tappate con tappo a corona e poi pastorizzate. Ho notato che a lungo andare in alcune si forma una parte in superficie di liquido trasparente (2/3 millimetri, mai di più) ma ho notato anche che nelle versioni che ho lasciato a fermentare per più tempo questo non accade. Io sono veramente contento dei miei risultati, ma mia moglie non vuole che lo faccia mai più a casa nostra (il forte odore di aceto sprigionato nelle ore di setacciatura l'ha "stomacata"). Mi raccomando, il contenitore della fermentazione, gli attrezzi usati e tutto quello che entra in contatto con il "mosto" deve essere accuratamente sanicizzato (io uso il metabisolfito di potassio) Share this post Link to post Share on other sites
Jumbe 1 Posted September 18, 2009 Dimenticavo. Preparo tutto frullando, dopo aver lavato i pepper, ed aggiungendo poco zucchero nel composto. L'anno scorso ho usato un pochino di lievito d birra, quest'anno ho provato senza. (ma l'anno scorso avevo lavato i pepper in amuchina!) Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted September 18, 2009 Grazie per le info ... Andrà meglio la prossima volta. Share this post Link to post Share on other sites
Jumbe 1 Posted September 18, 2009 Domenica ve ne porto una boccetta... se riusciamo a beccarci! Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted September 18, 2009 Domenica ve ne porto una boccetta... se riusciamo a beccarci! Grazie! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted September 18, 2009 Andrà meglio la prossima volta. ... ammesso che gli uccelli ci lascino qualche frutescens maturo sulle piante Share this post Link to post Share on other sites
blast 1 Posted September 18, 2009 è possibile che la puzza sia dovuta al fatto che non sia stato sigillato bene il tutto......e comunque mi ero dimenticato di dire che effettivamente anche io di tanto in tanto davo un agitata al contenitore per rimescolare le due fasi che si formano.........bhe riprova magari sarai più fortunata! Share this post Link to post Share on other sites
Bonnet 156 Posted September 18, 2009 Premessa: a me piace molto la seconda foto, crea uno stacco bello e interessante, nulla vieta di "agitare prima dell'uso" sai con quanti succhi in commercio bisogna farlo? Provare a filtrare ulteriormente il prodotto? Comunque il risultato non potrà essere rosso come i peperoncini visto che hai fatto un frullato. E' la stessa cosa che avviene nella prima fase del vino bianco. Addirittura viene aggiunta della bentonite per far precipitare tutte le particelle di sporcizia. Creando di fatto, feccia. Avviene quindi la separazione del liquido e ulteriori filtraggi rendono il vino chiaro, cioè un mosto molto meno torbido. Per il vino rosso invece sarebbe la stessa identica cosa, in realtà avviene una cosa diversa ed ecco il perchè del colore rosso. Insieme al mosto vengono lasciati anche i chicchi di uva (nel vino bianco invece no) il prodotto rimane in fermentazione per un periodo. In questa fase, i chicchi rilasciano il loro colore della buccia (ecco perchè alcuni vini sono di colore differente, perchè l'uva di partenza è diversa). Donando di fatto il classico colore rosso. Questo in linea teorica è lo stesso risultato del tabasco (ma non conosco bene visto che non l'ho mai fatto) perchè i peperoncini vengono lasciati a macerare. Sarebbe interessante capire se questo processo è identico a quello del vino rosso (non so dal punto di vista chimico se la buccia può rilasciare colore come un chicco di uva) questa ipotesi aprirebbe le porte a produzioni interessanti tipo composti colorati che riprendono il colore originale, tipo un liquido di fatalii color giallo corposo o un liquido bianco avorio come l'habanero white, ovviamente mantenendo le relative potenze piccanti. Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 18, 2009 Grazie a tutti per gli interventi! Come dice Zu' Vicé, ora mi do' da fare e "tiro fuori la classe" eh eh eh!!! Matto!!! Probabilmente lo lascerò più tempo in macerazione. Voglio anche dare un occhiata a eventuali emulsionanti (con le pinze... perché non conosco bene la materia...) e lieviti... Stay tuned! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 18, 2009 Grazie anche a te Bonnet! Siccome mio suocero è vinificatore (lo fa solo ed esclusivamente per la famiglia), posso vedere di capire meglio la questione. Tra l'altro, produce Rosso, Bianco e Rosé, sicuramente un aiutino e qualche spiegazione in più me la saprà dare. Mi domandavo... e se provassi a cuocerlo, questo Nagasco? Un tentativo prima del filtraggio (setacciamento) e un tentativo con questo già filtrato... Avvincente la questione! Share this post Link to post Share on other sites
mammoccio 7 Posted September 18, 2009 mmmm interessante anche il nome nagasco, e pensare che lo ho fatto anch'io nella stessa identica maniera di mich, solo che avendolo messo in una bottiglia scura non mi ero accorto del fatto che perdesse il colore! Onestamente non credo sia una cosa dovuta al tempo di macerazione ma al pepper in se in quanto l'anno scorso quando per fare il tabasco avevo usato un mix di pepper annum/frutscens (calabrese lungo,serrano, malagueta) ed era rimasto bello rosso come il tabasco originale, mentre ora che ho utilizzato solo naga e bhut in effetti si deposita sul fondo... Visto che nei prossimi giorni ho intenzione di farne altri tabasco ,(visto che il severin ancora non mi è arrivato :'() , sono molto interessato al discorso colore. Un bel tabasco di haba pink sarebbe caruccio e piccante il giusto per molti palati... Vito Share this post Link to post Share on other sites
veryhot 0 Posted September 18, 2009 mich ho visto ora la spiegazione è semplice...nel tabasco normale la polpa è molto acquosa e quindi mettiamola così...si emulsiona meglio e le parti "pesanti" non si depositano sul fondo...o meglio...un piccolo deposito c'è ma non si vede poichè il centrifugato macerato resta comunque rosso...nel naga invece la polpa è praticamente priva d'acqua e quindi si distacca dalla parte oleosa(che ogni frutto ha) depositandosi sul fondo Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 18, 2009 Grazie Vito e Veryhot! Chissà che cosa potrebbe succedere, quindi, a metterci un tocco di pomodoro... magari concentrato... oppure (non sparate sul cuciniere, è solo un'ipotesi) il colorante rosso da pasticceria.................. @Vito: a fine stagione, con gli ultimi peppers, proverò a fare qualcosa di verde, forse proprio il Verdasco Share this post Link to post Share on other sites
veryhot 0 Posted September 18, 2009 sarebbe anche un ottima idea del concentrato di pomodoro che lega bene...allungato con un pochino di aceto magari di mele e non di vino Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,345 Posted September 18, 2009 è possibile che la puzza sia dovuta al fatto che non sia stato sigillato bene il tutto......e comunque mi ero dimenticato di dire che effettivamente anche io di tanto in tanto davo un agitata al contenitore per rimescolare le due fasi che si formano.........bhe riprova magari sarai più fortunata! scusa, ma con il gorgogliatore come si fa a rimescolare senza far uscire l'acqua? Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,345 Posted September 18, 2009 @Vito: a fine stagione, con gli ultimi peppers, proverò a fare qualcosa di verde, forse proprio il Verdasco esiste in commercio il tabasco di jalapeno, la bottiglia e' verde, non so il contenuto... Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 18, 2009 sarebbe anche un ottima idea del concentrato di pomodoro che lega bene...allungato con un pochino di aceto magari di mele e non di vino Grazie veryhot! Tra l'altro, per la seconda gettata, ho utilizzato solo aceto di mele! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted September 18, 2009 esiste in commercio il tabasco di jalapeno, la botiglie e' verde, non so il contenuto... Toh, mi era sfuggita, ma figurati se non l'avevano già inventato! Share this post Link to post Share on other sites
emiliano 9 Posted September 18, 2009 Grande mich, ti mancava solo questo comunque è solo un problema estetico, oppure i componenti separati per lungo tempo possono creare problemi, tipo addensamenti o fermentazioni ? Share this post Link to post Share on other sites
