aiuto per pepper farciti sottolio

[madreluna 28]

ciao, avrei bisogno di aiuto.....

 

- io ho raccolto una serie incredibile di tondo calabrese, e ho deciso di riempirli e conservarli sottolio, secondo le indicazioni dell'agraria dove ho acquistato i barattoli li ho preparati così:

- sbollentati in acqua ed aceto, lasciati ad asciugare una nottata, farciti e riposti nei vasi con olio extra di oliva. (senza sterilizzazione)

il problema è che dopo circa 5 o 6 giorni sono cresciuti di volume, tanto che mi è toccato scolare i vasi e diminuire l'olio all'interno.

 

- i miei dubbi sono i seguenti :

 

 

- avranno mica fermentato?

- ormai sono passate circa tre settimane, assaggiandoli il sapore è ottimo e non presentano alcuna traccia di muffa, sarà da fidarsi?

grazie a tutti!!!!

[ottone 3]

perchè no? se fossero fermentati te ne accorgeresti. io li ho fatti così ma li ho farciti e messi sott'olio ancora caldi.

[blast 1]

fai sempre a tempo a farli bollire a bagnomaria così ti levi i dubbi e sigilli anche meglio il tappo

[qijah6 0]

e' un po' strano effettvamente, in genere invece bisogna fare rabbocchi. con cosa li hai farciti?

[madreluna 28]

li ho farciti con tonno olive e capperi

[pepentone 5]

ciao, avrei bisogno di aiuto.....

 

- io ho raccolto una serie incredibile di tondo calabrese, e ho deciso di riempirli e conservarli sottolio, secondo le indicazioni dell'agraria dove ho acquistato i barattoli li ho preparati così:

- sbollentati in acqua ed aceto, lasciati ad asciugare una nottata, farciti e riposti nei vasi con olio extra di oliva. (senza sterilizzazione)

il problema è che dopo circa 5 o 6 giorni sono cresciuti di volume, tanto che mi è toccato scolare i vasi e diminuire l'olio all'interno.

 

- i miei dubbi sono i seguenti :

 

 

- avranno mica fermentato?

- ormai sono passate circa tre settimane, assaggiandoli il sapore è ottimo e non presentano alcuna traccia di muffa, sarà da fidarsi?

grazie a tutti!!!!

 

l'aumento di volume di solito non e' un buon segno...

e secondo te, il botulino ha un cattivo sapore? perche' secondo te la gente si intossica senza accorgersene?

dato che non li hai sterizzati puoi farlo sempre farlo adesso!

[Bonnet 156]

aspè bisogna capire bene cosa intendi per aumento di volume, di solito i peperoncini rotondi ripieni, dopo alcuni giorni, sembrano effettivamente aumentati di dimensioni, ma spesso questo dipende dal fatto che il frutto stesso assorbe l'olio facendo aumentare la sua dimensione. Vista la mancata sterilizzazione (con chiusura ermetica del tappo) potrebbe essere un sintomo riscontrabile con entrata di aria subito dopo aver ultimato il lavoro.....

 

 

Secondo me hai eseguito il procedimento alla perfezione, ti manca la parta finale, cioè lasci a bagno maria per un pò di minuti i tuoi vasetti ripieni, una volta terminato il lavoro li riponi tutti insieme in un luogo asciutto con sopra uno straccio. Dopo alcune ore (ma anche un paio di giorni) il tappo fà effetto vuoto e chiude in maniera ermetica la confezione. Se tutto va a buon fine quando aprirai per la prima volta i tuoi vasetti dovrai sentire il classico "clack" .

Come ti hanno già detto gli amici del forum, sei ancora in tempo per sterilizzare il tutto. E una volta fatto sicuramente puoi farli durare un sacco di mesi.

 

ps: io sterilizzo i vasi anche nella prima fase cioè quella che precede il riempimento. Una mezzoretta in acqua bollente sia vaso che coperchio e lascio asciugare.......fidarsi è bene non fidarsi è meglio

[zagor69 3]

io l'ho sbollentati con aceto e vino, 50/50, poi messi ad asciugare x 1 notte, riempiti-invasettati e sterilizzati sia col metodo microonde che bagnomaria. . . .tutto ok!

[tribo75 18]

L'utilizzo di aceto dovrebbe scongiurare la formazione di botulino.

Forse chi si intossica, non fà in tempo ad accorgersene, ma qualsiasi sito in cui si parla di botulino dice che all'apertura del barattolo si avverte un brutto odore.

La tossina se non ricordo male è termolabile a 80-90 gradi quindi basta far bollire i barattoli per una ventina di minuti, in modo che anche la parte più interna del barattolo raggiunga la temperatura necessaria.

[pepentone 5]

Forse chi si intossica, non fà in tempo ad accorgersene, ma qualsiasi sito in cui si parla di botulino dice che all'apertura del barattolo si avverte un brutto odore.

 

tribo, non per polemica ma a me non risulta che qualsiasi sito dica questo, e comunque anche se lo dicono non e' vero.

il botulino e' qualche volta accompagnato da fenomeni quali cattivo odore, irrancidimento e cose del genere, ma sono fenomeni dovuti ad altri batteri piuttosto che al botulino di per se'. purtroppo molto piu' spesso non c'e' nessun tipo di segnale che l'alimento e' contaminato

inoltre, se anche questi "sintomi" fossero dovuti al botulino sarebbero percepibili solo ad una concentrazione di tossina superiore ad una certa soglia.

purtroppo la quantita' di tossina letale e' quasi infinitesima...

[tribo75 18]

tribo, non per polemica ma a me non risulta che qualsiasi sito dica questo, e comunque anche se lo dicono non e' vero.

il botulino e' qualche volta accompagnato da fenomeni quali cattivo odore, irrancidimento e cose del genere, ma sono fenomeni dovuti ad altri batteri piuttosto che al botulino di per se'. purtroppo molto piu' spesso non c'e' nessun tipo di segnale che l'alimento e' contaminato

inoltre, se anche questi "sintomi" fossero dovuti al botulino sarebbero percepibili solo ad una concentrazione di tossina superiore ad una certa soglia.

purtroppo la quantita' di tossina letale e' quasi infinitesima...

 

Hai ragione esite un ceppo che non produce gas maleodorante

 

Mentre i ceppi di tipo A, B e C scindono le proteine e quindi fanno putrefare il cibo rendendolo sgradevole, il ceppo di tipo E non elabora enzimi proteolitici e i cibi possono avere un aspetto e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantità di botulino.

 

e confermo quanto detto sull'acidità

 

La prevenzione: igiene e alte temperature

 

Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche caso, industriale. Le conserve preparate in casa (per esempio la verdura sott’olio) sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può rischiare la presenza della tossina botulinica.

 

In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone. Secondo i dati dei Cdc americani, il principale veicolo della tossina botulinica è rappresentato proprio da verdure in scatola e conservate, seguito dalle conserve di pesce. I prodotti caseari, le conserve di carne e il pollame costituiscono invece un veicolo minore, anche se non sono del tutto esenti da rischi (come ha dimostrato la comparsa del botulino in una partita di mascarpone italiano nel 1996).

 

È possibile operare in forma preventiva, soprattutto nella produzione di conserve domestiche, facendo assoluta attenzione alle norme igieniche per evitare la presenza del batterio nelle varie fasi di preparazione e conservazione. La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e, quindi, la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. Cotture a temperature più basse possono distruggere alcune tossine, ma esistono forme altamente resistenti che necessitano di una vera e propria sterilizzazione. L’acidità e il contenuto in sale contribuiscono a controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine. Infine, è importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo.

 

ed ancora riguardo ph e temperature

 

Condizioni ambientali necessarie per lo sviluppo di Clostridium botulinum e la conseguente produzione di tossine.

Assenza di aria (condizioni di anaerobiosi)

Temperatura > 10°C

Aw > 94%

pH > 4.5

Concentrazione di NaCl < 7-8%

Assenza di nitrati

Presenza di altre forme microbiche che, attraverso la loro attività metabolica, possono realizzare condizioni idonee alla crescita e moltiplicazione del patogeno anche in ambienti originariamente inadatti (conserve acide).

 

 

 

 

La tossina è facilmente distrutta dal calore (80°C per 15 min, i tipi A e ; le spore invece possono resistere fino a 120°C.

 

Alcuni ceppi, proteolitici, parallelamente alla moltiplicazione del microrganismo determinano una modificazione del sapore, del colore, dell’odore e della consistenza dell’alimento fino a dargli un aspetto repellente; altri ceppi, non proteolitici, non determinano alcuna modificazione evidente del cibo, nonostante la moltiplicazione e la produzione di tossine da parte del batterio. Le intossicazioni dovute ai ceppi non proteolitici sono più subdole perché gli alimenti contaminati appaiono normali.

 

quindi l'utilizzo di aceto dovrebbe ridurre notevolmente il rischio, come suggerisce sempre Lone è opportuno lavare bene i barattoli per evitare appunto che contengano spore, per concludere si può effettuare una bollitura dei vasetti giusto per stare più tranquilli.

 

Io uso la pentola a pressione che garantisce temperature da 110° a 120° nei modelli che consentono pressioni da 1,5 a 2 atmosfere.

[Gianluca84 1]

sapete quanto tempo ci vuole per creare il botulino nei barattoli?

 

vi faccio questa domanda perchè avevo fatto un pò di barattoli di salsa piccante, e uno di questi si era rigonfiato(il tappo girava e quindi non chiudeva bene) ma non sono passati neanche 3 settimane da quando avevo preparato la salsa, io ho buttato il contenuto anche se mi sembrava strano che in così poco tempo fosse gia andato a male

[tribo75 18]

sapete quanto tempo ci vuole per creare il botulino nei barattoli?

 

vi faccio questa domanda perchè avevo fatto un pò di barattoli di salsa piccante, e uno di questi si era rigonfiato(il tappo girava e quindi non chiudeva bene) ma non sono passati neanche 3 settimane da quando avevo preparato la salsa, io ho buttato il contenuto anche se mi sembrava strano che in così poco tempo fosse gia andato a male

 

Non ho idea, però avresti potuto rimetterlo a bollire a bagnomaria.

Io finora ho avuto problemi solo con un barattolo di cipolle agli habanero, non si è gonfiato ma hanno preso un brutto odore acidulo e ho buttato tutto.