Sterilizzazione al microonde

[mich 71]

Voglio raccontare la mia produzione di olio piccante, ne ho fatto un pò e mi sono trovato benissimo.

 

La sterilizzazione dell'olio è importantissima per questi motivi:

1. e' più sicura

2. è più veloce ottenere il prodotto finito

3. non modifica le proprietà organo-lettiche

4. Acquista un colore che è la fine del mondo

 

Voglio condividere con voi un consiglio che mi ha dato il padre di un mio amico sardo come me, grande cuoco tradizionale ed esperto e raccoglitore di aromi ed erbe officinali (le uniche medicine che usa le raccoglie nei boschi e nei prati).

 

Dice che prodotti come l'olio aromatizzato danno un'esplosione di sapore eccezionale se lasciati al sole forte per circa mezza giornata. Io mi fido totalmente del consiglio ma non ho ancora provato, anche perchè pensavo che l'olio potesse degradarsi a stare al sole. Qualcuno ha mai sentito parlare di un trattamento simile?

 

 

Sì, torno a parlare del metodo calabrese che ogni tanto ancora mi capita di leggere o "chiacchierare": si menziona di prendere i peppers, metterli in un barile, ricoprirli di olio EVO e lasciare a macerare 40 giorni al sole. Poi si filtra e si ottiene il famoso Olio Santo.

 

Questa versione non l'ho mai fatta, utilizzo i miei metodi che mi dànno grande soddisfazione!

 

Sicuramente però il sole fa il suo porco effetto

[gyve 0]

oggi ho fatto il mio primo barattolo di olio di habanero orange sterilizzato al microonde e ho un paio di domande:

 

1. è normale che uno dei pezzetti sia rimasto "a galla" e non sia precipitato a fondo vasetto?

 

2. dopo quanto tempo a riposo, l'olio è pronto per il consumo?

[Maurizio 42]

oggi ho fatto il mio primo barattolo di olio di habanero orange sterilizzato al microonde e ho un paio di domande:

Complimenti.

1. è normale che uno dei pezzetti sia rimasto "a galla" e non sia precipitato a fondo vasetto?

E' successo anche a me. Non ne so però il motivo.

2. dopo quanto tempo a riposo, l'olio è pronto per il consumo?

Io l'ho mangiato subito ed era davvero ottimo.

[tribo75 18]

Sì, torno a parlare del metodo calabrese che ogni tanto ancora mi capita di leggere o "chiacchierare": si menziona di prendere i peppers, metterli in un barile, ricoprirli di olio EVO e lasciare a macerare 40 giorni al sole. Poi si filtra e si ottiene il famoso Olio Santo.

 

Questa versione non l'ho mai fatta, utilizzo i miei metodi che mi dànno grande soddisfazione!

 

Sicuramente però il sole fa il suo porco effetto

 

La mia opinione è che il metodo del barile al sole sia adatto con i peperoncini calabresi che come sappiamo si seccano bene anche sulla pianta.

Se dovessero applicarlo a degli habanero credo proprio che sarebbe necessario farli seccare prima di metterle nell'olio.

[Maurizio 42]

La mia opinione è che il metodo del barile al sole sia adatto con i peperoncini calabresi che come sappiamo si seccano bene anche sulla pianta.

Se dovessero applicarlo a degli habanero credo proprio che sarebbe necessario farli seccare prima di metterle nell'olio.

Concordo pienamente.

Infatti io li ho messi al sole per 2 giorni circa ai primi di settembre dopo averli tagliati almeno in 4 parti.

[tilting99 3]

Grazie dei preziosi consigli

[mich 71]

oggi ho fatto il mio primo barattolo di olio di habanero orange sterilizzato al microonde e ho un paio di domande:

 

1. è normale che uno dei pezzetti sia rimasto "a galla" e non sia precipitato a fondo vasetto?

 

2. dopo quanto tempo a riposo, l'olio è pronto per il consumo?

 

 

Oooops, vedo solo ora questo intervento.... era periodo di ferie e, avendo levato tutte le sottoscrizioni, sicuramente mi è sfuggito!

Vabeh, rispondiamo:

 

Il pezzetto a galla probabilmente era più secco degli altri E comunque, di certo più leggero.

Sì, è normale.

 

L'olio lo lascio riposare almeno un mese (quello normale) e 4 mesi (Riserva Speciale), ma come dice Maurizio, è buono anche subito. Se lo lasci lì di più aumentano tutte le particolarità come colore, sapore e piccantezza. Per questo non apro mai la Riserva Speciale prima di dicembre

 

 

Grazie dei preziosi consigli

 

Si fa quel che si può!

[ale123 0]

Scusate, ma non mi son chiari alcuni passaggi con il metodo del microonde:

 

Ecco quello che ho capito:

 

- prendo i miei pepps e li metto in un vasetto

- riempio di olio il vasetto fino alla 'tacca'

- metto nel microonde senza tappo a scaldare, al minimo, per almeno 20 minuti

- quando inizia a bollire cosa devo fare? C'è scritto di far bollire 4-5 volte, ma non è possibile, quando bolle bolle, non è che bolle 4 volte

 

- supponiamo che sia ora di tirar fuori il barattolo: lo tiro fuori ed chiudo energicamente il tappo.

In che modo questo può fare clack? Ci sarà sempre aria dentro, come fa ad uscire per creare il sottovuoto se c'è un tappo (tra l'altro stagno con guarnizione) che blocca l'uscita?

 

- quando è tutto ok, il tappo dovrebbe essere 'schiacciato' e quindi non dovrebbe fare minimamente 'click-clack' premendolo, dico bene? Se lo fa, qualche cosa non quadra.

 

Una volta sterilizzato, in teoria, il botulino non si dovrebbe più formare. Appena apro il barattolo, però, la sterilizzazione si annulla e potrebbe riformarsi, dico bene?

 

Pepps sotto-aceto non dovrebbero richiedere nulla vero? Prendo i pepps, li metto in un barattolo pieno di aceto, li chiudo e via andare....

[Barcello 4]

Scusate, ma non mi son chiari alcuni passaggi con il metodo del microonde:

 

Ecco quello che ho capito:

 

- prendo i miei pepps e li metto in un vasetto

- riempio di olio il vasetto fino alla 'tacca'

- metto nel microonde senza tappo a scaldare, al minimo, per almeno 20 minuti non ho rivisto il video e non mi ricordo esattamente ma mi sembra di ricordare che mich sterilizza a diverse intensità (es.: 100w 200w 350w)

- quando inizia a bollire cosa devo fare? C'è scritto di far bollire 4-5 volte, ma non è possibile, quando bolle bolle, non è che bolle 4 volte

 

- supponiamo che sia ora di tirar fuori il barattolo: lo tiro fuori ed chiudo energicamente il tappo.

In che modo questo può fare clack? Ci sarà sempre aria dentro, come fa ad uscire per creare il sottovuoto se c'è un tappo (tra l'altro stagno con guarnizione) che blocca l'uscita?

il calore residuo dell'olio (ormai caldo) fa si che una volta chiuso il barattolo raffreddando si crei il sottovuoto

 

 

- quando è tutto ok, il tappo dovrebbe essere 'schiacciato' e quindi non dovrebbe fare minimamente 'click-clack' premendolo, dico bene? Se lo fa, qualche cosa non quadra.

esatto.. se fa ancora clik o clak. vuol dire che è andata male la sterilizzazione e devi rifarla..

 

 

Una volta sterilizzato, in teoria, il botulino non si dovrebbe più formare. Appena apro il barattolo, però, la sterilizzazione si annulla e potrebbe riformarsi, dico bene?

teoricamente... si consiglia di fare tanti contenitori con "poco" olio o cmq una quantità utilizzabile in tempi decenti dopo l'apertura...

cmq sia una volta aperti se la sterilizzazione è andata a buon fine.. ed i pepper hanno buttato fuori tutta l'acqua residua secondo me possono stare un po più del normale

 

 

Pepps sotto-aceto non dovrebbero richiedere nulla vero? Prendo i pepps, li metto in un barattolo pieno di aceto, li chiudo e via andare....

in linea teorica rischi cmq... il botulino, che di persè resiste all'acidità (ma non al calore) può sviluppare spore che resistono al calore ma non all'acidità... facendole entrambe non hai rischi di nessun genere..

 

mi pare di aver risposto a tutto...

se no... aggiungete (o correggetemi) voi! ciao!

[ale123 0]

Grazie barcello.

Ok che l'olio butta fuori l'aria, ma da dove? il tappo è stagno. Non può uscire dal di li.

Per quanto riguarda i sotto-aceto, il botulino non sopravvive in caso di PH inferiore a 4,6, l'aceto ha PH 3 circa. Come fa a formarsi il botulino? E' la prima volta che lo sento dire, ma la sicurezza non è mai troppa.

[Barcello 4]

Grazie barcello.

Ok che l'olio butta fuori l'aria, ma da dove? il tappo è stagno. Non può uscire dal di li.

quando chiudi il tappo l'aria calda contenuta dentro il vasetto (che ha un volume maggiore rispetto alla fredda), una volta che si raffredda calerà di volume e creerà la famosa depressione sul tappo (sottovuoto)

il processo per il sottovuoto tramite bollitura è leggermente diverso ma col solito principio

 

 

ma la sicurezza non è mai troppa.

questo sostituisce qualsiasi risposta tu possa ricevere...

 

spero di essere stato abbastanza chiaro..

[ale123 0]

spero di essere stato abbastanza chiaro..

 

Ok per il sottovuoto, ora mi è chiaro. Quindi in sostanza si tratta di far raffreddare l'aria a tappo chiuso in modo da creare la depressione. ma in realtà non sarà mai un sottovuoto, l'aria da calda passa a fredda, ma sempre li resta, solo che occupa meno volume. diciamo che è un finto sotto-vuoto.

 

Per il botulino non ho capito la tua risposta.

[peppox 385]

personalmente uso il metodo microonde impostando il wattaggio al minimo (90W)

lascio riscaldare l'olio lentamente per 4/5 minuti senza farlo bollire (per vasetti grandi ripeto l'operazione più volte se necessario)

il trucco sta nel riempire i vasetti fino ad un punto identificabile (generalmente il collo del vasetto)

e attendere che l'olio, aumentando di volume, lo superi

a quel punto stoppo il microonde e metto il tappo e aspetto che faccia il classico click

 

la sterilizzazione dell'aria avviene, infatti l'olio quando aumenta di volume è già ad una temperatura elevata, l'aria rimasta intrappolata nel vasetto viene sterilizzata

 

la prova è la temperatura esterna del vasetto che è praticamente bollente, per mettere il tappo vi servirà una protezione (straccio / guanto da forno ecc ecc)

[ale123 0]

la sterilizzazione dell'aria avviene, infatti l'olio quando aumenta di volume è già ad una temperatura elevata, l'aria rimasta intrappolata nel vasetto viene sterilizzata

 

ecco, quindi una volta messo il tappo, l'olio bollente continuerà a 'sterilizzare' l'aria grazie al suo calore, non entrandone altra da fuori, prima o poi la sterilizza tutta.

[peppox 385]

ecco, quindi una volta messo il tappo, l'olio bollente continuerà a 'sterilizzare' l'aria grazie al suo calore, non entrandone altra da fuori, prima o poi la sterilizza tutta.

 

[pepentone 5]

- quando inizia a bollire cosa devo fare? C'è scritto di far bollire 4-5 volte, ma non è possibile, quando bolle bolle, non è che bolle 4 volte

aspetti che bolla, fermi il microonde, aspetti qualche secondo. lo fai ripartire finche' non bolle di nuovo.

ripeti tutto per 4-5 volte...

 

 

Per quanto riguarda i sotto-aceto, il botulino non sopravvive in caso di PH inferiore a 4,6, l'aceto ha PH 3 circa. Come fa a formarsi il botulino? E' la prima volta che lo sento dire, ma la sicurezza non è mai troppa.

devi considerare che l'aceto non si usa puro, se solo lo diluisci al 50% vedi che il pH sale fino al limite, se lo usi piu' diluito rischi di superarlo.

e comunque si tratta del pH a livello cellulare dell'alimento, dove a causa dell'acqua contenuta nel'alimento stesso e che non si riesce mai a sostituire tutta con aceto, la concentrazione di quest'ultimo risulta inferiore rispetto alla soluzione in cui e' immerso

 

 

Ok per il sottovuoto, ora mi è chiaro. Quindi in sostanza si tratta di far raffreddare l'aria a tappo chiuso in modo da creare la depressione. ma in realtà non sarà mai un sottovuoto, l'aria da calda passa a fredda, ma sempre li resta, solo che occupa meno volume. diciamo che è un finto sotto-vuoto.

tutti i sotto-vuoto "alimentari" sono finti sottovuoto.

la roba si conserva perche' il cibo e l'aria sovrastante sono stati sterilizzati dal calore e non per il sottovuoto; questa depressione non e' un sistema per conservare la roba ma solo per verificare che non sia entrata aria (non sterile) nel barattolo finche' non lo apri

[ale123 0]

aspetti che bolla, fermi il microonde, aspetti qualche secondo. lo fai ripartire finche' non bolle di nuovo.

ripeti tutto per 4-5 volte...

 

Ok.

 

devi considerare che l'aceto non si usa puro, se solo lo diluisci al 50% vedi che il pH sale fino al limite, se lo usi piu' diluito rischi di superarlo.

e comunque si tratta del pH a livello cellulare dell'alimento, dove a causa dell'acqua contenuta nel'alimento stesso e che non si riesce mai a sostituire tutta con aceto, la concentrazione di quest'ultimo risulta inferiore rispetto alla soluzione in cui e' immerso

 

Io pensavo di usarlo puro, dici che quindi i peperoncini sottoaceto che si trovano in giro non sono immersi in una soluzione di solo aceto e sale? Comunque non mi costa niente sterilizzare anche questi, per sicurezza.

 

tutti i sotto-vuoto "alimentari" sono finti sottovuoto.

la roba si conserva perche' il cibo e l'aria sovrastante sono stati sterilizzati dal calore e non per il sottovuoto; questa depressione non e' un sistema per conservare la roba ma solo per verificare che non sia entrata aria (non sterile) nel barattolo finche' non lo apri

 

Ecco, sei stato più che chiarissimo, chiarissimissimo. Ora ho capito.

[tribo75 18]

Io pensavo di usarlo puro, dici che quindi i peperoncini sottoaceto che si trovano in giro non sono immersi in una soluzione di solo aceto e sale? Comunque non mi costa niente sterilizzare anche questi, per sicurezza.

 

Prova ma ti deve piacere tanto l'aceto, per me è immangiabile infatti uso metà aceto e metà vino bianco con aggiunta di sale.

 

Anche quello relaizzato con il metodo del microonde o facendo bollire i barattoli è sottovuoto, solo che la depressione ottenuta è inferiore a quella che si può ottenere industrialmente.

Si idnica genericamente con sottovuoto la situazione nella quale la pressione è inferiore a quella atmosferica e di solito si indica con un numero negativo.

Per quello che ci interessa basta sapere che la quantità di ossigeno all'interno è bassa e non essendoci ricambio d'aria il cibo non si ossida e non entra a contatto con spore e batteri che non siano già presenti.

 

Aggiungo una citazione da wikipedia

Il sottovuoto, nonostante aiuti a contrastare l'azione dei batteri aerobici, è inefficace contro quelli anaerobici (come il Clostridium botulinum) che, trovandosi in un ambiente favorevole, può iniziare a svilupparsi. Per questa ragione tale pratica è generalmente abbinata ad altri trattamenti di conservazione come la refrigerazione o la sterilizzazione che, con le alte temperature applicate, riesce ad inattivare le spore botuliniche particolarmente termoresistenti.

[mich 71]

Arrivo solo ora da un week-end lungo di assenza e vedo tutto ciò... beh, le risposte ci sono già, olé!

 

Una cosa: quando apri i barattoli, devi filtrare tutto, buttare i peppers (che non hanno più né sapore né piccantezza visto che hanno rilasciato tutto all'olio) e tenere l'olio in bottiglia

 

Ah, un'altra: quando "bolle" devi spegnere, aspettare qualche secondo e riportare a "ebollizione", e via così 3-4 volte

[Hooker 0]

Arrivo solo ora da un week-end lungo di assenza e vedo tutto ciò... beh, le risposte ci sono già, olé!

 

Una cosa: quando apri i barattoli, devi filtrare tutto, buttare i peppers (che non hanno più né sapore né piccantezza visto che hanno rilasciato tutto all'olio) e tenere l'olio in bottiglia

 

Ah, un'altra: quando "bolle" devi spegnere, aspettare qualche secondo e riportare a "ebollizione", e via così 3-4 volte

 

se volessi lasciare un peperoncino dentro l'olio, solo per un fattore estetico (ad esempio un cayenna) è possibile?

[hot cat 1,220]

Il motivo che ti "porta" al consiglio di togliere i Peperoncini all'apertura del barattolo,è che potrebbero (prima o poi sicuramente lo fanno) diventare "mollicci"

e produrre muffe,che inquinerebbero l'olio ..

Quindi lasciarne uno o dieci il risultato non cambia..

Certo che se "svuoti" un vasetto in una settimana, li puoi anche lasciare

[mich 71]

Hot Cat ha parzialmente ragione, è vero, io mi riferivo ai chinense. Con gli annuum non ho mai avuto problemi di fermentazione, volendo li puoi lasciare dentro, ma alla prima impressione di fermentazione (inizia a diventare acido l'olio), via subito a filtrare!

[Hooker 0]

Hot Cat ha parzialmente ragione, è vero, io mi riferivo ai chinense. Con gli annuum non ho mai avuto problemi di fermentazione, volendo li puoi lasciare dentro, ma alla prima impressione di fermentazione (inizia a diventare acido l'olio), via subito a filtrare!

 

consigli utilissimi, grazie

[pepentone 5]

se volessi lasciare un peperoncino dentro l'olio, solo per un fattore estetico (ad esempio un cayenna) è possibile?

ti hanno gia' detto tutto e bene, io aggiungo solo che in alternativa puoi eliminare i peppers con cui hai fatto l'olio e sostituirli con un paio ben secchi

[Hooker 0]

ti hanno gia' detto tutto e bene, io aggiungo solo che in alternativa puoi eliminare i peppers con cui hai fatto l'olio e sostituirli con un paio ben secchi

 

mi sembra un ottima idea. Quindi diciamo, seguo tutta la procedura fino alla messa in sottovuoto. Lascio 3-4 mesi l'olio in cantine, poi apro la confezione, filtro tutti i residui, li metto dentro una boccetta e ci infilo dentro un annum secco.

 

A questo lo posso mettere insieme agli altri olii aromatizzati in cucina oppure ho bisogno di altre cautele per la conservazione? Perchè l'olio in frigo è un insulto