39 replies to this topic

[lupulus]

hot cat, on 26/07/2011 16:24, said:

Eh già... ho fatto qualche pausa ma l'ho mangiata tutta.. e ti dirò,ne ho fatte ancora ma adesso la pizza la faccio TUTTA da me anche l'impasto

I miei complimenti davvero un'impresa "impegnativa"

[Pierluigi]

Aggiungete al lievito sciolto in acqua tiepida un cucchiaino di zucchero o miele serve ad attivare maggiormente il lievito.

[hot cat]

Io ho aggiunto mezzo cucchiaino di melata al mio lievito madre e me l'ha ammazzato
Se il miele non è stato pastorizzato (e il miele NON DEVE esserlo ) essendo "vivo" quando viene a contatto con i lieviti può succedere che se li mangia
nel vero senso della parola...
Quindi fate attenzione con il miele,è meglio aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero,magari quello grezzo

[Pierluigi]

Sinceramente è la prima che sento, io lo uso da anni soprattutto per fare il pane e nessun lievito è mai morto.

[nessuno2006]

concordo..ovviamente..con lorenzo sul sale..dopo..
io preferisco usare il lievito-madre..ne ho una scatoletta in frigo da maggio 2010..ogni tanto faccio un prelievo..poi aggiungo acqua e farina..e via! fino al prossimo uso...

[vitagliano]

Qualcuno mi può dire come si prepara il lievito madre?
e soprattutto come poi tenerlo vivo?

[nessuno2006]

stasera non ho molto tempo..domani completerò..se non provvedono altri..magari hotcat
comincerò con la cosa più veloce..
come tenere in vita il lievito madre..
io faccio così..ho una scatoletta di plastica..domattina magari posterò la foto..
ogni tanto prelevo 3-4 cucchiai..
poi aggiungo farina e acqua tiepida e mescolo bene con una forchetta e rimetto in frigo..
per evitare il formarsi di una pellicola superficiale tengo l'impasto piuttosto fluido..
come scritto sopra..dura da maggio 2010

[nessuno2006]

beh..vedo che nessun altro ha risposto a vitagliano..dirò la mia..senza la pretesa di essere conclusivo.
cominciamo dal miele.
io non l'ho mai usato ma ho trovato quanto segue.
le sorelle Simili sono cuoche e pasticcieri famosi , hanno tenuto una scuola di cucina e questa risulta essere la loro ricetta per il lievito madre che ho trovato sul web:
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Ricetta delle Sorelle Simili:

* 200 gr di farina
* 90 gr di acqua
* 1 cucchiaio di olio
* 1 cucchiaio di miele

Perché il miele? Perché i microorganismi che si formano nel lievito ci cibano, per riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto..
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per quanto mi riguarda non ho una ricetta precisa , in quanto le dosi di acqua e farina dipendono dalla consistenza che si vuole ottenere , le mie sono quindi delle indicazioni non precise.
cominciamo dagli ingredienti principali: acqua e farina.
l'acqua è meglio che non sia clorata o troppo calcarea ( ma il procedimento riesce comunque), si può usare acqua minerale non gassata.
farina:qualunque cereale può essere utilizzato; grano duro e tenero, segale, farro, kamut, mais etc. , ma alcune farine , ad es. la segale, sono più "pesanti" e hanno difficoltà ( o richiedono tempi più lunghi) per lievitare, per cui spesso si usano miscele di cereali diversi ( questo vale per l'impasto "vero" , per il lievito madre si può usare ache solo grano tenero), il grano tenero migliore per la panificazione si chiama manitoba (grano americano), dato che è molto più ricco di glutine.
ma veniamo al dunque.
oltre che acqua e farina si usa aggiungere zucchero ( sotto qualsiasi forma, c'è chi usa anche frutta frullata), e magari un cucchiaio di yogurt , per arricchire le colonie batteriche, ma io sono partito con solo acqua e farina.
nel maggio 2010 ho partecipato auna piccola fiera di paese , in cui c'era anche un "laboratorio" di panificazione , e un'"esperta", ci ha fatto preparare una ciotolina di lievito-madre da portare a casa, con acqua e farina biologica , così è nato il mio lievito madre .
l'impasto va tenuto all'aria aperta, eventualmente coperto da una retina ,per diversi giorni, mescolando con una forchetta, fino a quando " fa le bolle" , durante questo periodo si possono fare dei "rinfreschi" , aggiungendo acqua tiepida e farina , mescolando con una forchetta.
il procedimento " ufficiale" prevede di aggiungere alla miscela di acqua e farina anche dello zucchero,(basta un cucchiaio) che fa da nutrimento ai lieviti, poi , per un periodo da 2 a 5 gg. si tiene all'aperto, mescolando , e " rinfrescando" ( con acqua e farina) la prima miscela , ( prelevando magari una parte della miscela base se non si vuole arrivare a un volume eccessivo).
alla fine di questo periodo l'impasto gonfia , fa le bolle, e si sente distintamente un odore acido.
a questo punto il lievito madre può essere messo in frigo, e prelevato e " rinfrescato" ( minimo un paio di giorni di intervallo), per l'uso.
di solito si usa un quantitativo di circa 1/4 da aggiungere all'impasto.
da notare: il pane fatto con il lievito madre ha un sapore acido di sotto fondo, dura molto di più di quello fatto con il lievito di birra,ed è molto più ricco di componenti e vitamine, richiede però tempi di lievitazione più lunghi.
spero di essere stato chiaro..

[vitagliano]

Grazie mille,
oltre ad essere stato chiaro sei stato davvero gentilissimo.
Proverò in questi giorni a prepararmelo.

nessuno2006, on 28/07/2011 07:48, said:

di solito si usa un quantitativo di circa 1/4 da aggiungere all'impasto.

1/4 rispetto all'impasto che si vuol preparare o rispetto al lievito madre residuo?

Grazie di tutte le info

[nessuno2006]

rispetto all'impasto che si vuol preparare...ma ..all'incirca..non è un valore critico

[pepentone]

vitagliano, on 27/07/2011 17:08, said:

Qualcuno mi può dire come si prepara il lievito madre?
e soprattutto come poi tenerlo vivo?

prima che la madre diventi bella attiva ci vogliono mesi... fattene portare un po' da qualcuno al congresso!

[vitagliano]

Io sabato inizio a provare a far partire la creatura, poi se qualche anima pia mi farà un bel regalo al congresso, ne sarò più che felice

[pepentone]

vitagliano, on 28/07/2011 21:45, said:

Io sabato inizio a provare a far partire la creatura, poi se qualche anima pia mi farà un bel regalo al congresso, ne sarò più che felice

se il mio sara' ancora vivo (dovro' abbandonarlo per 15 giorni) sicuramente te ne portero' un po'.
io pero' uso quello liquido, lo trovo molto piu' semplice da gestire.
se fai una ricerca con google, questo e' uno dei tanti risultati

[pepentone]

mich, on 27/05/2009 15:33, said:

pizza fine fine, eh, non quella alta, quella ancora non la so fare...:

mich, ormai avrai imparato anche questo, ma se sei ancora interessato sto finendo di mettere a punto la ricetta per questa qui...

[hot cat]

......

[Bonnet]

bellissima pizza Pepetone ottima alveolatura. Io di solito la faccio il sabato e anche a me a livello casalingo piace quella bella alta.

[Stefania]

Vien fame solo a guardarla ...

Ricetta please? Che devi mettere a punto ancora? Sembra perfetta ...

[mich]

Quoto quissopra tutti quanti

[pepentone]

Stefania, on 07/11/2011 19:16, said:

Che devi mettere a punto ancora?

devo ottenere ancora una buona riproducibilita' e semplificare un paio di cosette, ancora un paio di prove e ti faccio sapere

[teone]

qui ancora si attendono le ricette