MadMax 1 Posted May 11, 2009 Ieri ho dato fuoco alle braci sperimentando una ricettina per delle costine (se poi qualcuno volesse “battezzarle” proponga un nome.. ). Prese delle belle costine di maiale ben pulite e private delle pellicine che le ricoprono le ho messe a marinare per una notte in: un bicchiere di olio di mais (o altro olio di gusto neutro..), sale, pepe nero, abbondante aglio schiacciato, una lattina di coca-cola. Il giorno dopo, con le braci pronte, ho tolto le costine dalla marinatura asciugandole molto bene e le ho spolverate abbondantemente con una miscela composta da 3 cucchiai di paprika dolce in polvere, un cucchiaino di Hot lemon in polvere , la scorza di un limone grattugiata, un cucchiaio di semi di coriandolo pestati, un cucchiaino di timo, maggiorana ed origano secchi ed in parti uguali, un cucchiaio di zucchero di canna, sale, pepe. Grigliate per circa 35-40 minuti bagnandole ogni tanto con un mix di olio di mais, Hot lemon in polvere e succo di limone. Buon appetito. Share this post Link to post Share on other sites
siRNA 1 Posted May 11, 2009 Ieri ho dato fuoco alle braci sperimentando una ricettina per delle costine (se poi qualcuno volesse “battezzarle” proponga un nome.. ).Prese delle belle costine di maiale ben pulite e private delle pellicine che le ricoprono le ho messe a marinare per una notte in: un bicchiere di olio di mais (o altro olio di gusto neutro..), sale, pepe nero, abbondante aglio schiacciato, una lattina di coca-cola. Il giorno dopo, con le braci pronte, ho tolto le costine dalla marinatura asciugandole molto bene e le ho spolverate abbondantemente con una miscela composta da 3 cucchiai di paprika dolce in polvere, un cucchiaino di Hot lemon in polvere , la scorza di un limone grattugiata, un cucchiaio di semi di coriandolo pestati, un cucchiaino di timo, maggiorana ed origano secchi ed in parti uguali, un cucchiaio di zucchero di canna, sale, pepe. Grigliate per circa 35-40 minuti bagnandole ogni tanto con un mix di olio di mais, Hot lemon in polvere e succo di limone. Buon appetito. ricetta interessante, ha qualcosa della cucina cubana....ma più di tutti mi incuriosisce l'aggiunta della Coca-cola, è una tua idea? dona alla carne un particolare aroma? Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,341 Posted May 11, 2009 ...strano.... da provare.... forse! scusatemi, ma sono un barbaro amante della carne alla brace "as is", al massimo aggiungo un pizzichino di sale.... e per di piu' la preferisco poco (molto poco) cotta! Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted May 11, 2009 Ho la saliva alla bocca.....fotofotofoto!!! Share this post Link to post Share on other sites
siRNA 1 Posted May 11, 2009 ...strano.... da provare.... forse! scusatemi, ma sono un barbaro amante della carne alla brace "as is", al massimo aggiungo un pizzichino di sale.... e per di piu' la preferisco poco (molto poco) cotta! io amo la carne alla brace fatta in tutti i modi dalla "as is" come dici tu a quella panata alla siciliana, oppure una bella marinatura in olio, vino rosso, scalogno e....Worcestershire sauce, una delizia Share this post Link to post Share on other sites
MadMax 1 Posted May 14, 2009 ciao a tutti amici Peppers alla coca cola ci sono arrivato grazie ad un semplice ragionamento.. Stavo studiando la "fisica della cucina" ed in particolare il perchè "biochimico" del fatto che i fritti (ma non solo) piaciono tanto, mi sono imbattuto nelle reazioni di Maillard ( ne potremo parlare..) ed ho scoperto che sono essenziali per produrre una categoria di molecole atte a stimolare i sensi. esempio? il profumo del pane, il sapore delle patatine fritte o della cotoletta, il colore d'orato di tanti prodotti da forno (mai notato come per istinto si scelgano i prodotto dorati al punto giusto? ne troppo bianchi ne troppo marroni? ma chiesto il perchè?), etc etc Bene in tutte queste pietanze la base comune si chiama "reazione di Maillard" che è prodotta da una reazione tra carboidrati (farine, pane, pasta, etc) e zuccheri (quindi miele, zucchero, succhi di frutta, etc etc). Per una marinatura è necessario avere anche una base acida ed acquosa, se aggiungi lo zucchero per esaltare Maillard cosa ottieni? semplicemente Coca cola... acqua, glucosio, acido fosforico.... così ho provato e ho scoperto che funziona... benino. ciaus. Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted May 14, 2009 Da parte mia quoto nipotastro e aggiungo: la Coca-Cola rientra in quella categoria di prodotti tossici che non utilizzerò mai eh eh eh!!!! Al limite, sì, per togliere la ruggine a qualche oggetto in ferro.... Share this post Link to post Share on other sites
nipotastro 1,341 Posted May 14, 2009 [...]Stavo studiando la "fisica della cucina" ed in particolare il perchè "biochimico" del fatto che i fritti (ma non solo) piaciono tanto, mi sono imbattuto nelle reazioni di Maillard ( ne potremo parlare..) [...] ...non usare il condizionale: rendici edotti! le mie papille fremono.... Share this post Link to post Share on other sites
Chuck 7 Posted May 14, 2009 Grande MadMax sei ottimamente informato! La reazione di Maillard è responsabile della comparsa di una grande quantità di molecole aromatiche che conosciamo. Queste si generano dalla reazione tra i gruppi carbossilici degli zuccheri ed i gruppi amminici delle proteine durante un trattamento termico. Occhio però: quando questa reazione va troppo avanti si producono delle molecole pericolose! Share this post Link to post Share on other sites
tribo75 18 Posted May 14, 2009 Discussione molto interessante, mettò in agenda come prossima cosa da fare, di leggere qualcosa sul'argomento Share this post Link to post Share on other sites
MadMax 1 Posted May 15, 2009 da pag 61 a seguire del mio "libro" FERRO; FUOCO e FANTASIA.... "Le reazioni di Maillard, dal chimico-fisico francese Louis Camille Maillard (1878-1936) che le studiò per primo sono una seria di reazioni chimiche che avvengono durante il processo di cottura di un cibo tra gli zuccheri e le proteine. I composti che si formano da queste reazioni sono caratteristici e presentano colori bruni e un profumo identificato nell’odore di pane appena sformato. Sono reazioni molto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di intermedi, i composti di Amadori (ndr. non quello dei polli..), danno origine a sostanze della famiglia delle melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. Spesso è proprio per queste molecole che preferiamo un prodotto da forno piuttosto che un altro, siamo attratti inconsciamente dal bel color nocciola ma non tanto dal bianco paglierino che interpretiamo cone indice di mancata cottura o dal marrone scuro che invece interpretiamo come bruciato. Inoltre il profumo particolare stimola i recettori nervosi e comunica loro la fragranza dell’alimento. Tempo e temperatura di cottura condizionano fortemente l’aspetto ed il gusto dei cibi proprio perché le reazioni di Maillard avvengono in un renge di temperatura compresa tra i 120°C e i 200°C. Perché piacciono molto più i fritti che i lessi? Semplicemente perché nel lesso con temperature inferiori a 100°C non avvengono le reazioni di Maillard e perché la frittura invece avviene in un ambiente ideale affinchè si sviluppino queste reazioni infatti la presenza di proteine, di oli, di carboidrati (gli zuccheri sono carboidrati) e le temperature “preferite” dalle reazioni di Maillard inzuppano ad esempio la patatina di queste molecole che la colorano anche di un appetibile giallo paglierinoliberando il classico profumino. Utilizzando le nostre conoscenze di chimica possiamo far avvenire queste reazioni e quindi rendere maggiormente appetibile anche cibi dove normalmente c’è poca traccia o nulla di Maillard semplicemente fornendo i reattivi necessari affinchè avvengano. Se alla carne ricca di proteine forniamo uno zucchero o genericamente un carboidrato (farina) e poi poniamo la carne alla temperatura ideale per le Maillard ecco che inizialmente si ha una molecola "base di schiff" tramite la reazione tra il gruppo acido dello zucchero e gruppo amminico dell’aminoacido che compone la proteina con formazione di una glicosammina. Successivamente la presenza di acidi riarrangia la molecola nei suoi doppi legami dando origine a composti che non presentano né colore né sapore né profumo. Questi intermedi possono rappresentare il prodotto finale della reazione come nella produzione di latte sterilizzato, in altri casi queste molecole dette composti di Amadori-Heyns subiscono una degradazione e danno origine a molecole eterocicliche responsabili del caratteristico profumo e sapore di fritto, arrosto, etc. etc. Successivamente si ha formasione di altri composti di colore bruno responsabili del colore più o meno ambrato. Ecco perché piacciono le patatine, la cotoletta ed in genere tutti i cibi fritti!!!! Per sfruttare le reazioni di Maillard a nostro favore sono quindi necessari dei gruppi amminici-proteici che in un pezzo di carne sono abbondantemente presenti nelle proteine del muscolo, degli zuccheri semplici che io fornisco con l'uso di succhi di frutta, miele, melassa, zucchero raffinato e altri zuccheri complessi, i carboidrati, che trovo nelle farine, nelle fecole, ecc. Capite perché è fondamentale la frazione dolce in una marinatura per la cottura alla griglia? Semplicemente perché aggiungendo lo zucchero faccio avvenire in maggior numero e con maggio velocità le reazioni di Maillard, le reazioni chimiche più buone del mondo! ....." Cari amici pepper, caro Mich , nella coca cola trovo una soluzione zuccherina già pronta, poi nella stessa trovo l'acido fosforico e l'acido carbonico che partecipa alla lisi delle proteine e quindi alla digeribilità della carne... Per sfatare un po' di Miti al contrario sulla coca cola ma anche per sapere cose simpatiche (e vere) in merito ad altre molecole leggete "MOLECOLE IN MOSTRA" (è per tuttti non solo per chimici..), lo sapevate che la pellicola trasparente è non molto ma "moltissimo" pericolosa? che se ci fosse + coscienza e - business gli stati che ne sono informati dovrebbero bandirla ancor prima dell'amianto? 1 Share this post Link to post Share on other sites
mammoccio 7 Posted May 15, 2009 Ho data una scorsa al libro in questione, sembra interessante assai! Posto il link a google libri per chi ci vuol buttare un occhio: http://books.google.it/books?id=h277qGKfQ4...ECOLE+IN+MOSTRA Vito Share this post Link to post Share on other sites
