Salsa Anticuchera - Salsa peruviana per marinatura

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La salsa anticuchera è una salsa tipica Peruviana utilizzata per la marinatura e talvolta come accompagnamento per gli Anticucho, un piatto tipico Peruviano che in origine veniva preparato con carne di lama o con spiedini di cuore bovino. Questa salsa è perfetta per la marinatura di selvaggina e qualsiasi tipo di carne dal sapore robusto da cuocere in forno o sulla griglia (preferibilmente alla brace così da conferirgli un retrogusto affumicato). Personalmente l'ho utilizzata per marinare le ribs di maiale e l'agnellone con risultati molto soddisfacenti graditi da tutti i commensali. E' una marinatura diversa, perfetta quando si vuole ottenere un piatto con "carattere", speziato e sopratutto piccante. Ricercando online sono molte le ricette ispirate a questo piatto tradizionale e dopo averne provate un po', ho trovato un buon equilibrio di sapori in questa combinazione che non si distacca molto dai sapori a cui siamo abituati.

 

 

Ingredienti:

• N. 3-4 spicchi d'aglio
• N. 1 bicchiere di aceto di vino rosso
• N. 2 cucchiai da cucina d'olio EVO
• N. 1 cucchiaio da cucina di semi di cumino
• N. 1 cucchiaio da cucina di origano
• N. 1 cucchiaino da tè di polvere di C. chinense (varietà da scegliere in base alla piccantezza desiderata; in Perù utilizzano l'Aji Panca, io ho utilizzato il Chupetinho White)
• N. 1 cucchiaino da tè di pepe nero
• N. 1 cucchiaino da tè di sale

Preparazione:

1. Rimuovere "l'anima" interna dagli spicchi di aglio
2. Unire tutti gli ingredienti in una caraffa
3. Tritare ed emulsionare con un frullatore ad immersione

Utilizzo:

Bisogna proporzionare le dosi della salsa alla quantità di carne da preparare, facendo in modo che la salsa copra interamente la carne. Per 1 kg di ribs di maiale io ho moltiplicato la ricetta suindicata X4. La sera prima dell'utilizzo se necessaria per il pranzo o la mattina dell'utilizzo se necessaria per cena, cospargere la carne scelta con la salsa Anticuchera e lasciare in frigo a marinare, avendo l'accortezza di coprire la ciotola, fino al momento dell'utilizzo. Quando si è pronti per la cottura basterà scolare la carne dalla salsa e cuocerla come di consueto. La consistenza di questa salsa sarà tendenzialmente cremosa, dunque si consiglia di spennellare la salsa sulla carne mentre cuoce così da ottenere una sorta di glassatura.

 

Suggerimenti:

Qualora questa salsa venga utilizzata per marinare carni delicate, o semplicemente non si gradisce un marcato sapore di aceto, si può sostituire metà della dose di aceto rosso con della birra nera (es. Guinnes) e/o ridurre i tempi di marinatura della carne. Nel caso in cui la cottura non avvenga alla brace si può utilizzare del sale affumicato che sostituirà il retrogusto che gli conferirebbe la brace.