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miscio

ci risiamo... per il secondo anno

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miscio

Dici che i lemon maturi possono essere messi in "agrodolce"?

 

Con gli Amarillo e gli jalapeño già lo faccio!

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L0rdn40
3 minutes ago, miscio said:

Dici che i lemon maturi possono essere messi in "agrodolce"?

 

Con gli Amarillo e gli jalapeño già lo faccio!


Si, credo che siano buoni perché sono abbastanza croccanti anche se poco carnosi. In alternativa non so se hai già fatto la polvere ma la polvere di Hot Lemon é ottima sui piatti bianchi a base di pesce.

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miscio

Lo scorso anno avevo fatto vasetti misti Amarillo, amando, Chinese 5 color e chupetino sia maturi che acerbi.

Veramente ottimi e durati tutto l'anno.

 

Sì ho polveri a di tutte le varietà coltivate.

Quella di lemon drop è ottima.

 

Nel weekend potrei raccogliere tutti ciò che ho in giro e preparare un po'di vasetti.

 

Una domanda, io li ho consumato come aperitivo, o sulla pizza, su un hamburger... Non li ho mai provati "come freschi" sulla pasta o per un sugo. Dici che si possono utilizzare?

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L0rdn40
10 minutes ago, miscio said:

Dici che si possono utilizzare?


Si possono utilizzare se ti piace l’aroma che senti quando li apri, quel profumo pungente tipico dei Baccatum che si perde abbastanza quando lavorati. A me piace, alcuni non lo gradiscono e lo paragonano alle peggiori cose, c’è una definizione in particolare del profumo di Lemon drop appena raccolto che se cerchi sul forum sicuramente troverai ma io non concordo, a me piace molto il sapore. Provalo prima di decidere, ti consiglio sempre un piatto bianco. Lo trovo eccezionale fresco o congelato sulla pasta al pesto ad esempio. Comunque se ti piace il Lemon drop ma come me dovessi trovarlo poco piccante, il prossimo anno ti toccherà coltivare il cugino Inca Hot!

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miscio

A me il lemon drop piace molto, sia esteticamente che di gusto e profumo.

 

Trovo giusta anche la piccantezza. Avvertibile, gradevole e mai eccessiva!

Secondo me ha una piccantezza "da uso quotidiano".

 

Non mi tentare con altre varietà che sto tentando di riordinare le idee per il prossimo anno!

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miscio

L'autunno sta arrivando a grandi passi e la stagione bolle volge al termine.

Allo stato attuale ho raccolto quasi tutto e portato in casa le piante che più mi interessavano.

Mi rimangono fuori alcune piante cariche di frutti anche verdi come il lemon drop, l'amarillo e o lazzaretto abruzzese.

 

Come mi consigliate di usare/conservare questa gran quantità di frutti?

 

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joefish

Eh il solito dilemma :)

 

Io gran parte li congelo, perche' ho avuto per anni le polveri fatte nei primi due anni. Alcuni li uso per salse che poi cmq congelo per conservarle.

Quest'anno faro' un po' di polvere fresca e buttero' quella vecchia.

 

In base alla produzione dei primi anni ho drasticamente ridotto il numero di piante. Inutile fare chili e chili se poi si deve vedere i frutti sprecati.

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miscio

Di maturo non mi è rimasto molto.

Ho regalato molto, seccato qualcosa, congelato altri peperoncini e fatto salse.

Ora ho solo frutti acerbi da sistemare.

 

Per quanto riguarda le polveri anche io ne ho in abbondanza dallo scorso anno...

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L0rdn40

@miscio se sono anche acerbi io confermerei il tentativo dell’agrodolce, mi sembra che ti misi la ricetta in precedenza e vengono molto bene. Solo il lazzaretto secondo me non ci sta bene ma non saprei cosa suggerirti per quelli. Forse dell’olio piccante.

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miscio

In agrodolce avevo già conservato il raccolto giovane dello scorso anno e ne ho già fatto un bel po'anche questo anno. Vada quindi per o due baccatum.

 

Per il Lazzaretto mi inventerò qualcosa.

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L0rdn40
18 hours ago, miscio said:

In agrodolce avevo già conservato il raccolto giovane dello scorso anno e ne ho già fatto un bel po'anche questo anno. Vada quindi per o due baccatum.

 

Per il Lazzaretto mi inventerò qualcosa.

 

Devo dire una cosa perchè ho preso un grandissimo abbaglio l'ultima volta che ne abbiamo parlato.

 

On 9/24/2021 at 8:34 PM, miscio said:

La ricetta dei sott'aceti è quella che uso io.

Veramente ottima!

Per i sott'olio sterlizzo in forno i barattoli e utilizzo questa ricetta 

 

Li ho appena fatti. Tra poco inizio gli assaggi.

 

L'essiccatore ce l'ho, ma così fai l'olio piccante oltre a conservare i peperoncini!

 

Questa ricetta in realtà dovrebbe essere sicura se lasci invariate proporzioni e procedimento. E' la percentuale di sale a renderla sicura, ne avevano già discusso Lonewolf e Frenzgyn, ti riporto commenti fatti allo stesso video.

 

Spoiler

 

On 9/15/2020 at 5:13 PM, Frenzgyn said:

Secondo me sì, è sicuro.

Il cloruro di sodio NON si scioglie in olio, quindi tralasciando pure il grado di "asciugatura" che possono avere i peperoncini all'inizio della lavorazione, su 1.3 Kg di pasta (1kg peperoncini + 300g di sale), la percentuale di sale si aggira intorno al 23%, quindi ampiamente sopra i margini di sicurezza, che mi pare (a memoria) sia > 10% (tra l'altro anche volendo - erroneamente* secondo me - considerare il peso totale, quindi diciamo 300 g di sale + 1000 g di pepper + 600 ml di olio, avremo circa 15.7% di sale. Teoricamente potremmo aggiungere anche 1.7 kg di olio e restare a 10%).

*: errato perché, come detto, il ruolo del sale nell'inibire il botulino è dovuto al fatto che "sequestra" l'acqua disponibile al batterio (così come lo zucchero nelle conserve), non sciogliendosi in olio ed essendo l'olio idrofobo, in pratica tutto il sale si scioglierà dino a saturazione nei liquidi residui dei peperoncini.

Piccolo quesito Off Topic: ma il diavolicchio calabrese altro non è che una varietà di cayenna?

 

On 9/15/2020 at 6:36 PM, Lonewolf said:

Il prodotto sembra sicuro, appunto per la grande quantità di sale presente.

 

Tuttavia, a mio avviso, giustificazioni come "sono decenni che li facciamo così" sono molto pericolose.

Se non si conosce (o, in una ricetta di questo tipo, non si spiega) il motivo per cui si procede in un certo modo, poi può capitare di cambiare metodo per qualche ragione senza rendersi conto che si entra in zona pericolo.

Magari qualcuno pensa che tutto quel sale sia per dar sapore, ma che faccia male ... e ne mette meno.

 

Stesso problema visto di persona in marmellate fatte in casa: "Tutto quello zucchero non va bene, fa male e non mi piace nemmeno, troppo dolce; ne metto meno o non lo metto proprio ..." :rolleyes:

 

 

Dunque volendo puoi probabilmente conservarli così i Lazzaretto. Peccato non avere più piante di C. annuum, se dovesserò maturare molti rotabasco proverò con quelli.

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miscio

Discussione molto ma molto interessante!

La proporzione di sale indicata è il 30% del peso dei peperoncini quindi dovrebbe essere più che sicura.

Ho tenuto quel valore ma prima ho fatto appassire per bene i peperoncini in essiccatore a 45° per una notte.

 

Ora i barattoli sono in ripostiglio a "maturare" ma a breve inizierò con gli assaggi!

 

Tra l'altro c'è pure un altro video nel quale taglia i peperoncini a pezzetti e li mette sotto sale senza appassimento iniziale. Poi tutto in olio.

Mi sa che per gli abruzzesi e gli ultimi annuum (tutti verdi) proverò quella ricetta.

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L0rdn40
32 minutes ago, miscio said:

Tra l'altro c'è pure un altro video nel quale taglia i peperoncini a pezzetti e li mette sotto sale senza appassimento iniziale. Poi tutto in olio.


Credo che tecnicamente, se mischi bene peppers e sale, anche senza ridurli in crema non dovrebbero esserci problemi. Ma è solo una supposizione la mia che però spiega tante cose, ad esempio mia suocera prepara così i peperoncini, “all’antica”, li lava, li taglia, li fa stare una notte ad asciugare, li miscela con tantissimo sale, li lascia qualche altra ora e mette sott’olio. Non mi fidavo di quella preparazione ma in realtà probabilmente potrebbe essere “sicura” per lo stesso motivo. Basterà da quel che sto apprendendo che il sale sia almeno il 10% del peso di peperoncini + sale o per star sicuri di peperoncini + sale + olio in peso.

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miscio

Ho provato questa sera un po'del preparato sotto sale/olio fatto con annuum calabresi di varia piccantezza e qualche lemon drop.

Molto buono, gradevolmente piccante ma un po'salato.

Buono come condimento della pasta ma da solo rischia di essere troppo saporito.

 

Secondo me, se fatto con peperoncini freschi, parte del sale andrà in via con i liquidi estratti dai peperoncini rendendolo meno saporito.

 

Ricetta da affinare ma non male.

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miscio

Questa sera ho raccolto un po'di amarillo, la pianta stava iniziando ad ingiallire vistosamente con i primi cali di temperature.

 

Peccato che la maturazione sia lenta perché la produzione è molto abbondante.

Oltre ad una ventina di frutti maturi ne ho raccolti oltre cento acerbi (940 g) che finiranno in agrodolce entro un paio di giorni!

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miscio

Ho terminato il raccolto con altri amarillo e lemon drop. Con questi i baccatum sono terminati!

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Dite che la ricetta dei sott'olio va bene anche con i baccatum?

 

 

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miscio

Primo giro di agrodolce fatto!

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Ora devo acquistare barattoli, vino e aceto per il resto dei peperoncini!

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L0rdn40
2 hours ago, miscio said:

Primo giro di agrodolce fatto!


Secondo me sono ottimi!

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miscio

io gli amarillo (presi al mercato sudamericano in Darsena a Milano) in agrodolce li ho fatti più volte. Sono frutti maturi molto più grossi dei miei ma, da quanto ho assaggiato, meno saporiti.

Questi acerbi mi sembrano meno piccanti, ugualmente profumati e molto croccanti!

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miscio

Le piante sul balcone iniziano a soffrire la diminuizione delle di ore di luce e i primi cali di temperature ma in casa si continuano a festeggiare le nascite dei Flexuosum...

Siamo a 11 piantine in salute, una con cotiledoni bruttini e in 4 o 5 morte per aver tolto male o troppo tardi il tegumento.

 

Non male...

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miscio

Nei ritagli ti tempo ho finito la produzione di  agrodolce:

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Ce n'è da regalare ad amici e parenti!

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miscio

Mi rimangono solo un po'di annuum acerbi (lazzaretto in primis) da fare sotto sale/olio e alcuni habanero e goronong che stanno finendo di maturare in casa.

 

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miscio

All'esterno la stagione è ormai terminata ma le piante in casa, poste sotto luce stanno continuando a produrre.

Qui ho tabasco, goronong e habanero

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E qui un bel fatalii che ha iniziato ad allegare poco prima di essere portato in casa.

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miscio

Dopo un gran numero di barattoli di agrodolce, alcuni di sotto sale/olio sto provando con l'ultimo raccolto di annuum maturi la fermentazione dei peperoncini in salamoia per fare una salsa tuo tabasco.

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Per ora stanno producendo gas a manetta, tra un mese vediamo cosa ne è uscito. 

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