L0rdn40 3,591 Posted August 1, 2020 Premessa: tra le varie cose mi piace cucinare ed anche in cucina metto un pizzico di fantasia e sperimentazione così come faccio nella coltivazione. Oggi avendo a disposizione qualche “cayenna della Guyana francese” ed essendo questi frutti grandi, croccanti, dolci e piccanti allo stesso tempo ho pensato che potessero essere perfetti per rivisitare un piatto tipico calabrese ovvero i peperoncini ripieni di tonno sott’olio. Gli ingredienti che ho utilizzato sono semplici (o dovrei dire quelli che avevo a disposizione): - 4 peperoncini; - 2 scatolette di tonno piccole; - spezie varie secondo gradimento; - aglio in polvere; - origano - 1/2 spicchio di aglio; - sale; - 300g di aceto bianco; - 300g di vino bianco. Per prima cosa ho pulito i peperoncini rimuovendo il calice e la parte superiore. Poi con l’aiuto del retro di un cucchiaino li ho svuotati dei semi e dei filamenti interni e li ho lavati lasciandoli intatti (occhio, sale la capsaicina). Successivamente ho messo in una pentola il vino, l’aceto, spezie varie (io ho usato 1 cucchiaino di ognuna di queste: origano, finocchietto, aglio in polvere, cipolla disidratata, pepe in grani e un mix di spezie pronto). Ho aggiunto un cucchiaino di sale, mescolato il tutto e poi portato ad ebollizione. Una volta ad ebollizione ho immerso i peperoncini e li ho sbollentati per 4-5 minuti (devono rimanere compatti). Ho poi proceduto a scolarli e li ho lasciati asciugare per 1-2 ore con l’apertura rivolta verso il basso. Nel frattempo ho preparato una crema con tonno, olio e aglio in polvere q.b. Poi ho farcito per bene i peperoncini utilizzando sempre il retro del cucchiaino per spingere la crema fino in fondo (deve essere pressata), li ho messi in un contenitore, ho aggiunto un po’ di sale, origano, 1/2 spicchio di aglio tritato grossolanamente ed ho ricoperto tutto con l’olio. Li ho lasciati marinare un’altra ora e questo é il risultato! Preparati così, anche utilizzando un peperoncino non molto forte come questo, è comunque un piatto per palati abituati al piccante. Io li trovo deliziosi! 2 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted August 1, 2020 Appetitosi! Per completa informazione, sottolineo che questa preparazione è sicuramente ottima per il consumo immediato, ma può presentare qualche rischio nel caso si intenda utilizzarla per conservazione a lungo termine. La domanda è sempre la stessa: quanto acido è il prodotto finale? E' sufficiente la bollitura in aceto per garantire un PH sotto la soglia di rischio? Se il PH non è sotto 4.6, il prodotto sottolio è a rischio botulino. 1 Share this post Link to post Share on other sites
L0rdn40 3,591 Posted August 1, 2020 30 minutes ago, Lonewolf said: può presentare qualche rischio nel caso si intenda utilizzarla per conservazione a lungo termine. Buonasera Lonewolf. Si, la ricetta é stata realizzata per il consumo immediato seguendo le linee guida della ricetta originale che invece è pensata per conservarli sott’olio. In questo caso, come ho scritto e si vede dalle foto, li ho solo marinati per un’ora in olio più altre spezie e a dire il vero... Sono già finiti! P.S. Grazie per la doverosa precisazione. 2 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted September 15, 2020 Ciao...a proposito....oggi Youtube mi ha proposto da visionare questo video : Video su YouTube: j-sEgMdelpE Il commento più appropriato che ho letto è : Rischio botulino... Secondo voi...è sicuro non passare in autoclave prodotti preparati in questo modo ? E' sufficiente la quantità di sale messa nella preparazione per escludere il problema botulino ? Tenendo anche conto del fatto che praticamente non sono essicati per nulla. A chi faceva presente che un giorno di sole era insufficiente e perciò si era costretti a mettere tutto quel sale (30% dei peperoncini...non è chiaro sul totale olio compreso)...è stato risposto: "il sale serve per farli conservare a lungo, ed è proporzionato....un giorno al solo serve solo ad asciugare l'acqua per averli lavati....anche perchè prima di procedere restano 2/3 giorni raccolti....e gia perdono parte dell'acqua contenuta al proprio interno..sono decenni che li facciamo cosi....poi ognuno ha il suo procedimento, io ho solo condiviso il mio " Voi che ne pensate ? Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Frenzgyn 560 Posted September 15, 2020 Secondo me sì, è sicuro. Il cloruro di sodio NON si scioglie in olio, quindi tralasciando pure il grado di "asciugatura" che possono avere i peperoncini all'inizio della lavorazione, su 1.3 Kg di pasta (1kg peperoncini + 300g di sale), la percentuale di sale si aggira intorno al 23%, quindi ampiamente sopra i margini di sicurezza, che mi pare (a memoria) sia > 10% (tra l'altro anche volendo - erroneamente* secondo me - considerare il peso totale, quindi diciamo 300 g di sale + 1000 g di pepper + 600 ml di olio, avremo circa 15.7% di sale. Teoricamente potremmo aggiungere anche 1.7 kg di olio e restare a 10%). *: errato perché, come detto, il ruolo del sale nell'inibire il botulino è dovuto al fatto che "sequestra" l'acqua disponibile al batterio (così come lo zucchero nelle conserve), non sciogliendosi in olio ed essendo l'olio idrofobo, in pratica tutto il sale si scioglierà dino a saturazione nei liquidi residui dei peperoncini. Piccolo quesito Off Topic: ma il diavolicchio calabrese altro non è che una varietà di cayenna? 3 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted September 15, 2020 Il prodotto sembra sicuro, appunto per la grande quantità di sale presente. Tuttavia, a mio avviso, giustificazioni come "sono decenni che li facciamo così" sono molto pericolose. Se non si conosce (o, in una ricetta di questo tipo, non si spiega) il motivo per cui si procede in un certo modo, poi può capitare di cambiare metodo per qualche ragione senza rendersi conto che si entra in zona pericolo. Magari qualcuno pensa che tutto quel sale sia per dar sapore, ma che faccia male ... e ne mette meno. Stesso problema visto di persona in marmellate fatte in casa: "Tutto quello zucchero non va bene, fa male e non mi piace nemmeno, troppo dolce; ne metto meno o non lo metto proprio ..." 3 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted September 15, 2020 4 hours ago, Frenzgyn said: Secondo me sì, è sicuro. Il cloruro di sodio NON si scioglie in olio, quindi tralasciando pure il grado di "asciugatura" che possono avere i peperoncini all'inizio della lavorazione, su 1.3 Kg di pasta (1kg peperoncini + 300g di sale), la percentuale di sale si aggira intorno al 23%, quindi ampiamente sopra i margini di sicurezza, che mi pare (a memoria) sia > 10% (tra l'altro anche volendo - erroneamente* secondo me - considerare il peso totale, quindi diciamo 300 g di sale + 1000 g di pepper + 600 ml di olio, avremo circa 15.7% di sale. Teoricamente potremmo aggiungere anche 1.7 kg di olio e restare a 10%). *: errato perché, come detto, il ruolo del sale nell'inibire il botulino è dovuto al fatto che "sequestra" l'acqua disponibile al batterio (così come lo zucchero nelle conserve), non sciogliendosi in olio ed essendo l'olio idrofobo, in pratica tutto il sale si scioglierà dino a saturazione nei liquidi residui dei peperoncini. Piccolo quesito Off Topic: ma il diavolicchio calabrese altro non è che una varietà di cayenna? 3 hours ago, Lonewolf said: Il prodotto sembra sicuro, appunto per la grande quantità di sale presente. Tuttavia, a mio avviso, giustificazioni come "sono decenni che li facciamo così" sono molto pericolose. Se non si conosce (o, in una ricetta di questo tipo, non si spiega) il motivo per cui si procede in un certo modo, poi può capitare di cambiare metodo per qualche ragione senza rendersi conto che si entra in zona pericolo. Magari qualcuno pensa che tutto quel sale sia per dar sapore, ma che faccia male ... e ne mette meno. Stesso problema visto di persona in marmellate fatte in casa: "Tutto quello zucchero non va bene, fa male e non mi piace nemmeno, troppo dolce; ne metto meno o non lo metto proprio ..." Grazie delle vostre considerazioni. Effettivamente la % di sale dovrebbe essere oltre il 15%, limite per cui considerare non pericoloso per il botulino (anche se io ho sempre sentito parlare di salamoia e non di olio, e non conosco le effettive interazioni tra sale/peppers/olio/botulino. Mi rimane il dubbio che : - tutto quel sale, in ogni caso, non sia un granché salubre - tutto quel sale renda molto sapido (o troppo salato) il prodotto finale. Personalmente farei la crema e la consumerei immediatamente....ma forse sono io che sono un po' paranoico Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
