mich 71 Posted March 26, 2009 E dopo la grande scoperta di emiliano nel mio quiz "non" a premi (o meglio: il premio è per tutti ed è questa ricetta), ecco la ricetta del brasato alla mich: Qui le quantità sono soggettive, ma bisogna prestare molta attenzione ai dettagli che segnalerò, ok? Fatto? Bene! Carne: magatello di manzo, non troppo magro. Anzi: non magro. Il grasso fa sì che la carne non si indurisca. E' fondamentale! Vino: ci sono 2 tipi di brasato alla mich 1) Barrique 2) "Normale" Barrique: io utilizzo un Chianti Rocca Guicciarda. Non so come fare i paragoni, se non così: qui costa poco più di 10 euro alla bottiglia (0,75 l), per cui in Italia stimo 7 euro, ecco, se non trovate il Rocca Guicciarda, spendete almeno 7 euro per il vino barrique. Quando si fa il brasato con un vino barrique, bisogna mettere la metà delle carote che si mettono per la versione normale: le carote servono anche ad addolcire il sugo acido che potrebbe creare il vino "normale". Un barrique è più "dolce" e troppe carote esaspererebbero questo lato. Normale: a seconda di quello che avete in cantina (o che trovate in negozio), va bene un Barolo sui 13 euro (se volete dargli un tono), altrimenti usate un buon Chianti (da brasato) da circa 5 euro. Spero di stimare correttamente i prezzi... Qui spenderei circa 8 euro, per un buon Chianti da brasato alla mich.... Bueno! Andiamo avanti: Mettere la carne in una baccinella capiente, unire sedano a pezzettoni (senza foglie), porro a pezzettoni in quantità maggiore del sedano, una bella cipollona a pezzettoni, aglio a piacere (io ne metto uno spicchio massimo due: occhio che assapora molto, eh!!!). Ora le carote: per brasato "normale" metterne il triplo rispetto alla quantità di porro. Per brasato "barrique" metterne 1,5x la quantità di porro (cioè la metà di quelle che si metterebbero in quello "normale"). Fatto? Bene! Sempre nello stesso contenitore, mettere circa 100 grammi di lardo di Colonnata intero (altro trucco, oltre che per dare sapore, per intenerire la carne). Però dovete acquistarne almeno 50 grammi in più. Fatto? Bene! Affettate finemente il lardo di Colonnata in eccesso, ricopritelo di pepe nero e pappatevelo con dell'ottimo pane fresco croccante!!!!! E magari un filino di olio extravergine... slurp! Se vi avanza un "culo" di speck, metteteci pure quello (non è obbligatorio - niente lo è - ma dà un buon sapore!). Aggiungete salvia e rosmarino a piacimento, se volete anche dell'alloro, bacche di pepe nero, bacche di ginepro, ma non esagerate soprattutto con l'alloro ed il ginepro!!! (una foglia e 3 palline). Metteteci dei porcini essiccati in quantità abbondante... Coprite con il vino che avete scelto e infine mettete AL MASSIMO un cicchetto di cognac. Anche il cognac ha delle particolarità: ammorbidisce la carne, trasmette sapore ma.... in eccesso rende il tuto amaro, quindi occhio!!!! Coprite la biella con carta alu e mettete in frigorifero almeno 24 ore. Fatto? Bene! Trascorse le 24 ore, togliete dal frigo, scoprite e lasciate che il contenuto raggiunga più o meno la temperatura ambiente. Solito discorso: meno traumi alla carne = più tenera alla fine! Osservazione: la carne non va mai bucata con forchettoni o simili (fino a quando lo dirò io): meno traumi = più tenera alla fine. Usate mestoli di legno o le mani... Asciugate quindi la carne con dello scottex (non usato precedentemente per la germinazione dei semi, anche perché sarebbe umido...) o con un asciugamanino di cotone. Così facendo schizzerà di meno nella fase di rosolatura... Infatti: mettere dell'olio extravergine in una casseruola (se possibile quelle tipo ghisa, quelle arancioni o blu o rosse, di solito, smaltate) grande almeno quanto la baccinella iniziale, mettervi il rosmarino, il lardo di Colonnata e lo speck e far partire i fuochi, delicatamente. Far sì che i grassi solidi si sciolgano un pochettino. Aumentare il fuoco a 3/4 della potenza e quando il tutto è ben caldo togliete il rosmarino ed eventuali residui bruciati e introducete delicatamente la carne in pentola! (ORA GRIDO PERCHÉ STA FRIGGENDO E FA UN RUMORE BOIA, OLTRE CHE SCHIZZARE DAPPERTUTTO EH EH EH) BRASARE LA CARNE COME SE FOSSE UN ROASTBEEF (SE NON LO SAPETE FARE VI DO' POI ANCHE QUESTA RICETTA) E QUANDO E' BELLA COLORATA AGGIUNGERE 3/4 DELLE VERDURE ESTRAENDOLE CON UNA SCHIUMAROLA (MESTOLO A BUCHI) SENZA BADARE TROPPO AL FATTO CHE SIANO BAGNATE. Finalmente il rumore cala, perché le verdure iniziano a rilasciare acqua, oltre che essere esse stesse (demente, mi faccio ridere da solo: essere esse stesse!!!) bagnate di vino e il tutto si stempera. Quando vi accorgete che il liquido sta per terminare (evaporato), aggiungete finalmente tutto il contenuto rimasto nella biella. Fatto? Bene! A questo punto dovete portare QUASI a ebollizione: dovete stare all'occhio perché non deve MAI bollire, da ora in poi. Per cui, raggiunta la temperatura ideale di circa 85-90 gradi, abbassate il fuoco al minimo possibile coprite con il coperchio e lasciate cuocere piano piano piano per parecchie ore (almeno 4 per un kg di carne). Ma moooolto piano, eh, anche 75 gradi vanno bene. Non occorre mettere sale o dado, dopo vedremo perché. Di tanto in tanto andate a girare la carne per dare uniformità alla cottura. Prima ho indicato circa 4 ore per un kg di carne.... la cosa è relativa e non è mai due volte uguale. La cottura si controlla con un forchettone: tenere la carne fissa al fondo con un mestolo in legno e (finalmente lo dico io!) bucarla nel centro fino a quasi metà con il forchettone. Estrarre delicatamente il forchettone e controllare che non fuoriesca piû nessun liquido dall'interno della carne. Solo allora sarà cotta. Se esce del liquido, non è ancora cotta. Punto! Fatto? Bene! A questo punto (carne cotta) spegnete il fuoco e lasciate lì così com'è fino all'indomani. Svegliaaaaaaaaaaa è ora di continuare il vostro brasauro!!!! Se lo state facendo in inverno, probabilmente sulla superficie si sarà formata una patina giallastra: è il grasso, toglietelo con quello che vi capita, ma toglietelo, ora non serve più. Estraete la carne e tagliatela a fettine sottili (o grosse, come piace a voi, è personale e soggettivo). In una casseruola più piccolina mettete un mestolo di sughetto e deponetevi la carne "a spirale". Coprite e lasciate lì ad aspettare. Dall'altra casseruola estraete tutte le cose solide (lo speck, il rosmarino e, se c'è ancora, il lardo). Portate a ebollizione (ora potete bollire, la carne non è più dentro lì) e finalmente con un mixer a immersione.... divertitevi!!!!!!!! Setacciate il sugo ottenuto e buttate pure tutti i residui. Il buono (soprattutto i funghi) si è già frullato ma... non si vede più! Fatto? Bene! A questo punto potreste aggiungere altri funghi porcini o champignons de Paris freschi per dare quel tocco in più al sugo. Potete anche rimettere lo speck e il lardo lasciati interi. Se qualcuno vuole poi mangiarseli dopo... perché no? Cuocetelo e fatelo ridurre circa della metà. E qui si capisce perché non servono dado o sale. Insomma, quando è ridotto assaggiatelo e correggetelo di sapore... se è il caso... Di solito non lo è... Lasciatelo intiepidire, versatelo sopra la carne nell'altra casseruola (appena tiepido, altrimenti se lo versate troppo caldo vi si indurisce. La carne .) Il brasato è pronto per essere riscaldato definitivamente e servito su una bella polenta taragna!!!!!!!!! Olé! Buon appettito! PS se ho tralasciato qualcosa, è perché ho scritto di getto alla velocità della luce, per cui (in caso di dubbi) chiedetemi pure via mp, ok? Ciau, mich! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted March 26, 2009 Mostruoso! Quando Stefania e' in vacanza (senza di me), Chiara non c'e', mia mamma e' in ferie e pure mia suocera non e' disponibile ... mi faccio un panino ... Una ricetta del genere e' per me assolutamente inavvicinabile, ma confido nella buona volonta' di Stefania per assaggiare questa delizia Tanto di cappello al "cuoco" Mich Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted March 26, 2009 Adesso ho capito perchè ti serviva un pò di tempo per scrivere la ricetta. E' un romanzo ... Solo a leggere mi è venuta l'acquolina in bocca ... Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted March 26, 2009 Mostruoso! Quando Stefania e' in vacanza (senza di me), Chiara non c'e', mia mamma e' in ferie e pure mia suocera non e' disponibile ... mi faccio un panino ... Una ricetta del genere e' per me assolutamente inavvicinabile, ma confido nella buona volonta' di Stefania per assaggiare questa delizia Tanto di cappello al "cuoco" Mich Ma grazie, esagerato!!!! Guarda, si fa prima a farlo che a scriverlo..... ho impiegato un'eternità per scrivere questa ricetta, maledetto io e i miei concorsi eh eh eh!!!! A proposito di concorsi.... e giochini..... quel rebus letterale com'è poi finito? Sono trooooppo preso fisicamente dai peperoncini!!!!!!!! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted March 26, 2009 Adesso ho capito perchè ti serviva un pò di tempo per scrivere la ricetta. E' un romanzo ... Solo a leggere mi è venuta l'acquolina in bocca ... Ecco, Ste, a te consiglio una cosa speciale: visto che hai detto di avere la carne in freezer, estraila, mettila nella tua biella e metti subito tutti gli ingredienti descritti. La carne si scongelerà e inizierà a "respirare" assorbendo più aromi. In linea di massima lo faccio così perché compero sempre diversi chili di carne in Italia (costa parecchio ma parecchio meno) e la surgelo. Et voilà! Dài, domani lo taglio e vedo se riesco a fare le foto per postarne almeno una qualcuna.... giusto per acquolinare ulteriormente... Share this post Link to post Share on other sites
host 1 Posted March 27, 2009 Finalmente!!! Un grazie di cuore a Mich (ed anche a emiliano ) che ci ha deliziato con questa fantastica ricetta. Una guida a dir poco perfetta che renderebbe chef anche il più negato in cucina! Mi immagino le difficoltà dei tuoi amici nell'invitarti a cena Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted March 27, 2009 Finalmente!!!Un grazie di cuore a Mich (ed anche a emiliano ) che ci ha deliziato con questa fantastica ricetta. Una guida a dir poco perfetta che renderebbe chef anche il più negato in cucina! Ma grazie! Ora tutti in cucina, però, eh! Mi immagino le difficoltà dei tuoi amici nell'invitarti a cena Spero di no... ma a volte confessano strani timori... infondati, mica me la tiro, come dice mia figlia... Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted March 27, 2009 Vediamo che cosa ho trovato stamattina sotto il coperchio magico: http://www.youtube.com/watch?v=Ft4JA20FXEQ Mentre il video si processava su youtube ho già mixerato il sughetto ed è già ridotto, ha fatto molto in fretta perché era già bello denso. Eccolo com'era prima: Eccolo mixerato e setacciato: E quando sarà tiepido lo verserò qui: Chi vuole può conservare pezzettoni di verdure o altro per dare un tocco di colore comunque piacevole visivamente e... saporitamente... Infine, come dicevo più su, è mooolto più piacevole aggiungere porcini freschi (o secchi) e/o champignons... come farò io.... (purtroppo i porcini raccolti dal caro suocero li abbiamo già finiti...). Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted March 28, 2009 La sezione ricette nella homepage si arricchisce! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted March 28, 2009 La sezione ricette nella homepage si arricchisce! Quale onore, grazie! Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted April 10, 2009 Ho messo in "ammollo" la carne (congelata) con le verdure ... Domani ti saprò dire ... Share this post Link to post Share on other sites
Piccantilly 15 Posted April 10, 2009 ..... e come contorno vi suggerisco la purea di patate, la quale con il sugo del brasato diventa una cosa eccezionale !!!!! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted April 10, 2009 Ho messo in "ammollo" la carne (congelata) con le verdure ... Domani ti saprò dire ... Bravissima! Se hai bisogno, qualsiasi cosa, dubbio o altro... sai cosa fare! A disposizione! Share this post Link to post Share on other sites
Stefania 4,329 Posted April 12, 2009 "Brasato alla Mich" Preparato, cotto e mangiato! Un successo ... Grazie Mich! Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted April 12, 2009 Confermo, davvero molto buono! Promosso anche da mia mamma e dalla mamma di Stefania, ospiti a pranzo Grazie Mich! Share this post Link to post Share on other sites
mich 71 Posted April 12, 2009 Questo mi rallegra parecchio assai! Ma i complimenti vanno alla cuoca e alla sua sensibilità, che è parte integrante di questa ricetta! Brava Ste! Ora, se ti avanza sugo (e anche qualche pezzettino di carne) ci puoi fare un risotto, aggiungendo questi stessi ingredienti a partire da metà cottura del riso al posto del brodo... Buon appete! Share this post Link to post Share on other sites
