Piccantezza percepita e misurata

[Lonewolf 18,106]

La corsa al record di piccantezza continua senza sosta; già si parla di mostri oltre 3 milioni shu.

Desidero riproporre e approfondire alcune considerazioni già scritte sul forum tempo fa e perse chissà dove.

 

Prima di tutto, l'unica misurazione "scientifica" vista negli ultimi anni rimane quella di Moruga e altre 3-4 varietà effettuata dal Chile Pepper Institute nell'ormai lontano 2012:

http://newscenter.nmsu.edu/Articles/view/8341

Scientifica perché documentata con un accurato articolo scientifico, con descrizione dei materiali e metodi, documentazione anche dei valori minimi e delle medie ecc.

 

Certo, altri record sono stati documentati con certificati di laboratorio, ma mancano informazioni su come sono stati preparati i frutti.

Ricordo un articolo letto forse nel lontano 2004 in cui erano riportati i test di laboratorio sulla piccantezza di una serie di varietà, tra cui il mitico Habanero Red Savina (i superhot non erano ancora in circolazione).

L'autore, per curiosità, aveva effettuato un test anche su sola placenta di Red Savina ottenendo un valore superiore ai 4,5 milioni SHU.

http://www.fieryfoodscentral.com/2008/07/02/the-australian-chile-test/

(l'articolo è stato ripubblicato su FieryFoods nel 2008, ma era stato scritto alcuni anni prima, probabilmente intorno al 2003; non trovo più l'originale)-

Il risultato rende evidente che un test di laboratorio non è risolutivo se non si ha certezza che l'analisi sia stata effettuata su un frutto intero, completo anche di tutti i suoi semi.

Anche la semplice scelta di un frutto particolarmente adatto al test, con pochi semi, polpa sottilissima e molte pieghe, può alterare significativamente i risultati; il valore in SHU (o ppm) dipende dal contenuto di capsaicinoidi rispetto al peso e tutto il peso "superfluo" (senza ghiandole produttrici di capsaicina) risparmiato alza il valore in SHU.

 

Altra considerazione è che non c'è necessariamente un rapporto diretto tra piccantezza misurata in SHU e piccantezza percepita.

Prendiamo 1 cm² di due frutti che contengono la stessa identica quantità di capsaicina (in valore assoluto, non in percentuale), ma spessore della polpa molto diverso, uno il doppio dell'altro.

Misuriamo gli SHU di entrambi; il frutto con meno polpa otterrà un valore in SHU molto più alto, teoricamente il doppio.

Ora mettiamoli in bocca e mastichiamoli per bene ... l'effetto dell'uno sarà davvero il doppio dell'effetto dell'altro? 

Non credo proprio!

Quei pochi mg di polpa in più, determinanti per la misurazione SHU, sono sostanzialmente ininfluenti per la percezione della piccantezza.

Ovvio che la percentuale di capsaicina sul peso diventa fondamentale per applicazioni "industriali" dove si usano grandi quantità di frutti , ma per gli assaggi non è così importante, in fondo.

 

In altre parole, una varietà può contenere quantità enormi (da record) di capsaicina, ma essere penalizzata da una polpa spessa, dalla presenza di molti semi ecc; può essere considerata da tutti come più piccante della varietà record, ma ottenere risultati in SHU deludenti.

 

Una misurazione del contenuto di capsicina per unità di superficie interna al frutto sarebbe probabilmente un criterio più affidabile per misurare la piccantezza, almeno per quanto riguarda gli assaggi di piccole porzioni di frutto.