Oban 9,284 Posted December 13, 2018 Ingredienti: Olio d'oliva Sedano, carota e cipolla Polpa scelta di bovino Carne macinata di bovino Fagioli cannellini e fagioli rossi Peperone dolce Peperoncino Polpa di pomodoro Salsa barbecue Ritagliare i bocconi più grandi di carne. Soffriggete la carne per qualche minuto e poi salatela. Aggiungete carota sedano e cipolla tagliati grossolanamente, una volta appassito potete sfumare con un po' di vino Addizionate la polpa di pomodoro, i peperoni tagliati a pezzi grandi ed i fagioli, in scatola in questo caso, visto che poco dopo ho frullato un po' il composto col mixer ad immersione, dopo aver tolto la carne. Dopo aver rimesso la carne potete aggiungere altri fagioli di qualità, quelli rossi sono incredibilmente dolci ed adatti a questa preparazione e non si rompono tanto facilmente durante la cottura. Aggiungete il peperoncino, poco, tanto si fa sempre a tempo ad aggiungerlo e il chili potrà essere gradito anche da chi non mangia cibi troppo piccanti. Il Rocoto ed altri peperoncini carnosi ci stanno benissimo in questa ricetta. Piccola perla di saggezza di Laelia : tuffate il macinato a metà cottura per mantenerlo più morbido e scioglievole al palato rispetto a quello soffritto. Ultimate la cottura per raggiungere la densità desiderata ed aggiungete un po' di salsa barbecue a fine cottura per dare un sapire affumicato al piatto. Servite a tavola con i tacos, le fajitas o con del pane croccante, in questo caso fatto con la farina di segale. 3 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted December 13, 2018 Grande Daniele....meravigliosa preparazione!!! Questa si può mangiare con una polenta in queste giornate invernali ed è una favola!!! Ciao Vincenzo P.s.: Un suggerimento....negli ingredienti della ricetta al posto di "peperoncino" generico, quale varietà consigli ? Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,284 Posted December 13, 2018 Ciao Vincenzo e grazie, nella preparazione ho indicato i C.pubescens che si adattano bene alle cotture lunghe. Per chi non coltivasse i Rocoto c'è sempre lo Jalapeno, l'Ancho Poblano e ci vedo benissimo l'Albanian Red Hot, uno dei C.annuum più carnosi in assoluto. 1 Share this post Link to post Share on other sites
lautodidatta 844 Posted December 14, 2018 Buono il chili con carne! L'ho fatto un paio di settimane fa, è durato poco. Io ci ho messo anche dell'aglio e qualche spezia in più (maggiorana e cumino e della paprika forte al posto della salsa barbecue). Noi l'abbiamo accompagnato con del riso in bianco, sai, qui siam "gente di riso". Farò tesoro della saggezza di Leila in merito al macinato per la prossima volta. P. Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,284 Posted December 16, 2018 On 12/14/2018 at 7:55 PM, lautodidatta said: Buono il chili con carne! L'ho fatto un paio di settimane fa, è durato poco. Quando lo cucino, ne preparo per una legione, considerando quanto ci si impiega a cucinarlo, oltretutto il giorno dopo è anche più buono. On 12/14/2018 at 7:55 PM, lautodidatta said: Io ci ho messo anche dell'aglio e qualche spezia in più (maggiorana e cumino e della paprika forte al posto della salsa barbecue). Noi l'abbiamo accompagnato con del riso in bianco, sai, qui siam "gente di riso". Le prossime volte lo proverò in abbinamento al riso o come suggeriva Vincenzo con la polenta, magari proprio quella avanzata, tagliata a fette e rifritta nell'olio. Per adesso mi sono limitato a terminarlo con i prodotti tipici dei miei luoghi, le patate e gli ultimi Rocoto della stagione da farcire. On 12/14/2018 at 7:55 PM, lautodidatta said: Farò tesoro della saggezza di Leila in merito al macinato per la prossima volta. Provalo e se trovi differenze significative facci sapere, la sezione ricette è costellata di perle di questo genere ad opera di Matilde. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Piccadillo 742 Posted December 16, 2018 16 minutes ago, Oban said: On 14 dicembre 2018 at 7:55 PM, lautodidatta said: Le prossime volte lo proverò in abbinamento al riso o come suggeriva Vincenzo con la polenta, magari proprio quella avanzata, tagliata a fette e rifritta nell'olio. La polenta fritta.. che bravi porcelloni che siete.. 👹 1 Share this post Link to post Share on other sites
lautodidatta 844 Posted December 16, 2018 6 hours ago, Oban said: Quando lo cucino, ne preparo per una legione, considerando quanto ci si impiega a cucinarlo, oltretutto il giorno dopo è anche più buono. Assolutamente si, anch'io lo faccio per un minimo di 10 persone. Non c'è verso di avanzarne comunque... L'ultima volta che ho preparato il gulasch ho dovuto farne due pentoloni. Non sono attrezzato per i grandi numeri. P. Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,284 Posted January 25, 2019 On 12/16/2018 at 10:46 AM, Oban said: Le prossime volte lo proverò in abbinamento al riso o come suggeriva Vincenzo con la polenta, magari proprio quella avanzata, tagliata a fette e rifritta nell'olio. Ok, sulla crosticina devo lavorarci un po' sopra!😅 L'ho rifritta con con un Rocoto Big Brown ma si è iniziata ad attaccare ed ho mescolato il tutto e addio fette croccanti, l'abbinamento col chili però è eccezionale. Share this post Link to post Share on other sites
lautodidatta 844 Posted January 25, 2019 26 minutes ago, Oban said: L'ho rifritta con con un Rocoto Big Brown ma si è iniziata ad attaccare ed ho mescolato il tutto e addio fette croccanti E dov'è il problema? Mia nonna diceva sempre che "una volta giù si mischia tutto". P. 1 1 Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 408 Posted January 25 Volevo aprire un topic sul chili su richiesta di Laelia, avendo scoperto che siamo entrambi appassionati, per inserire tecniche, trucchi, varianti... ma ho trovato questo già aperto. Ogni chili è ovviamente diverso. Non lo sanno tutti ma non è un piatto messicano, ma texano (cucina tex-mex)! Essendo comunque fusion, si possono anche usare condimenti messicani; io aggiungo alcune preparazioni da ragù (che per me è un'altra fissa) e altro. I messicani comunque si incazzano se li associ al chili, come quando dicono a noi che la pasta Alfredo è italiana. Avendo la fortuna di avere avuto sia nonni del nord che del sud, sono cresciuto passando dalla polenta sul camino nel paiolo di rame ai panzerotti 🙂 e ho sperimentato vari ragù. Mi piacciono sia quello di giù (olio d'oliva, pomodoro) che il bolognese (bianco, con burro; ma senza latte!), ma anche il napoletano con dentro braciole, il ragù di agnello, ecc. Comunque tutta sta trafila per dire che alla fine quando faccio il ragù incorporo elementi da diverse varianti. Adoro il ragù rosso ma con il soffritto con il burro (prodotto locale), caramellando bene le cipolle e facendo leggermente scurire il burro per renderlo noisette. Come carne sono dipendente dalle diverse consistenze: manzo e maiale macinati e a coltello, e altri animali in aggiunta per variare. Faccio il misto spezie (con varianti, es. cocco e cannella) Bruciacchio i peperoni al forno ma non li spelo, mi piace il bruciato Un altro trick particolare è sciogliere del cioccolato fondente a fine cottura. Stando attenti alle quantità, dona profondità, e mi ricorda il fascino della mole messicana. La preparazione del chili qui dura 3 giorni a partire dalla reidratazione dei fagioli neri e rossi. Li chiamo i chili days e culminano con una serata tra amici che portano vino rosso 🧐. Accompagno con fajitas e un'infinità di topping come guacamole, peperoncini freschi a rondelle, cipolle sotto lime, pico de gallo e varie salse mie (a sto giro sriracha e salsa verde hot). 🌶️🌶️ 2 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted January 25 2 hours ago, ReverseCrossbreed said: Volevo aprire un topic sul chili su richiesta di Laelia, avendo scoperto che siamo entrambi appassionati, per inserire tecniche, trucchi, varianti... ma ho trovato questo già aperto. Ogni chili è ovviamente diverso. Non lo sanno tutti ma non è un piatto messicano, ma texano (cucina tex-mex)! Essendo comunque fusion, si possono anche usare condimenti messicani; io aggiungo alcune preparazioni da ragù (che per me è un'altra fissa) e altro. I messicani comunque si incazzano se li associ al chili, come quando dicono a noi che la pasta Alfredo è italiana. Avendo la fortuna di avere avuto sia nonni del nord che del sud, sono cresciuto passando dalla polenta sul camino nel paiolo di rame ai panzerotti 🙂 e ho sperimentato vari ragù. Mi piacciono sia quello di giù (olio d'oliva, pomodoro) che il bolognese (bianco, con burro; ma senza latte!), ma anche il napoletano con dentro braciole, il ragù di agnello, ecc. Comunque tutta sta trafila per dire che alla fine quando faccio il ragù incorporo elementi da diverse varianti. Adoro il ragù rosso ma con il soffritto con il burro (prodotto locale), caramellando bene le cipolle e facendo leggermente scurire il burro per renderlo noisette. Come carne sono dipendente dalle diverse consistenze: manzo e maiale macinati e a coltello, e altri animali in aggiunta per variare. Faccio il misto spezie (con varianti, es. cocco e cannella) Bruciacchio i peperoni al forno ma non li spelo, mi piace il bruciato Un altro trick particolare è sciogliere del cioccolato fondente a fine cottura. Stando attenti alle quantità, dona profondità, e mi ricorda il fascino della mole messicana. La preparazione del chili qui dura 3 giorni a partire dalla reidratazione dei fagioli neri e rossi. Li chiamo i chili days e culminano con una serata tra amici che portano vino rosso 🧐. Accompagno con fajitas e un'infinità di topping come guacamole, peperoncini freschi a rondelle, cipolle sotto lime, pico de gallo e varie salse mie (a sto giro sriracha e salsa verde hot). 🌶️🌶️ Cosi' non si fa!!!!! O metti la ricetta completa o meglio fare solo un commento Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 408 Posted January 26 20 hours ago, joefish said: Cosi' non si fa!!!!! O metti la ricetta completa o meglio fare solo un commento Eheh allora dico solo: buonissimo... 🙃 Essendoci già una ricetta, magari posso elencare i passaggi che seguo nella mia variante, sulle quantità bisogna andare "a palato", cioè provare e correggere fino a quando diventa equilibrato, dopo qualche volta si prende la mano. Reidratare fagioli (neri e rossi raccomandati) > cuocerli al dente Peperoni (e peperoncini) bruciacchiati al forno > tagliare Taglio carni a coltello > doratura Preparazione spezie (base: coriandolo cumino aglio paprika dolce paprika forte paprika affumicata, usate le vostre paprike homemade) > speziatura macinato > doratura Salsa (a piacere, da salse rustiche a pomodori freschi) Soffritto (prevalenza cipolle) nel burro con erbe a piacere Brodo di carne Assemblaggio carni, soffritto, peperoni, fagioli > rosolatura per amalgamare Unire brodo e salsa > cottura lunga > ripresa il giorno dopo (4h minimo) Correzioni finali (cioccolato, sale, peperoncino) Si possono omettere alcuni passaggi per velocizzare, o modificarli a gusto. Il guacamole di guarnizione stempera il piccante e si fa con avocado schiacciato col succo di lime, poca cipolla rossa tagliata fine, peperoncino (fresco se no polvere), coriandolo (erba se no semi macinati) e sale. Quando è schiacciato si aggiungono pomodorini a spicchietti. Regolare assaggiando in quanto è una salsa con equilibri molto delicati Non male per stemperare anche una salsa bianca con dei latticini, che riprende l'idea di panna acida USA, io uso yogurt greco lime dragoncello pepe sale P.S. è stata una bella serata, ci ha stupito l'abbinamento con un Amarone di alta qualità, che ha retto la speziatura e con le note terziarie di vaniglia e cacao si è ben sposato con la nota di cioccolato del chili 1 Share this post Link to post Share on other sites
Pippo.. 225 Posted January 26 La mia versione veloce e molto semplificata: - soffritto di cipolla, peperoni e carote - aggiungere carne macinata e far rosolare - aggiungere pomodori tritati - aggiungere fagioli rossi - aggiungere dadi di carne - aggiungere polvere di chili già pronta - aggiungere peperoncino - cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore 1 1 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted February 14 Negli anni, e grazie a un "culinariamente intenso" viaggio in Messico, ho avuto modo di migliorare molto la mia ricetta. Vero che non è tradizionalmente messicana come nascita per come la conosciamo noi all'estero, ma versioni molto simili senza fagioli, e rielaborate secondo il gusto del paese, sono piuttosto comuni in tutto il Messico (alla fine è una sorta di spezzatino piccante..). Una nota al volo/trucchetto che può tornare utile: per il blend viene utilizzata una varietà di peperoncini secchi in modo da coprire uno spettro aromatico il più possibile complesso. Abbiamo quelli affumicati, quelli classici "peperonosi/pomodorosi" (annuum), quelli aromatici (fortemente fruttati, umami, o con note di cioccolato e caffè) e quelli che servono a dare il "colpo" di piccantezza. A seconda della tipologia che vi manca (i nostri mercati non sono così ricchi e, purtroppo, non possiamo coltivare tutto/avere scorte infinite in dispensa), potete arricchire la salsa aggiungendo: se vi mancano gli affumicati, aggiungete una nota affumicata tostando i peperoncini e gli altri ingredienti (cipolla, aglio, pomodori interi..) su fiamma viva (anche quella del fornello) finché non risulteranno sbruciacchiati; se vi mancano i classici, aggiungere un pezzettino di peperone dolce (poco!) o un cucchiaino di concentrato di pomodoro; se vi mancano gli aromatici*, aggiungere uvetta (sì, l'uvetta passa), cioccolato extrafondente amaro, polvere di caffè (sì, pochissima, e ci va SEMPRE se mettete il cioccolato), prugne secche. Meglio se un mix di tutte queste. se vi mancano i super piccanti siete nel posto sbagliato *per questo piatto i chinense non contano come aromatici ma solo come supporto piccante!! Consiglio di sceglierli in linea col profilo aromatico del resto del piatto. Buoni i sapori "secchi" (erbacei/amarognoli) e quelli fruttati ma non speziati/tropicali. Indipendentemente dai peperoncini che ho (perché non riesco mai a trovare un mix abbastanza vario, 3-4 tipi, di peperoncini tipici, e comunque virtualmente mai del terzo gruppo), finisco sempre a tostare gli ingredienti e ad aggiungere uvetta, cioccolato e caffè. In ogni caso, i peperoncini secchi vanno tostati bene in una padella di metallo senza olio, reidratati in poco brodo (meglio se lo aggiungete alla padella e ce li fate bollire), e frullati insieme agli altri ingredienti e al brodo di infusione stesso. Questa base aromatica andrà aggiunta allo spezzatino, meglio se in più riprese, così da avere vari livelli di "freschezza" del sapore (alcuni cotti di più, altri meno). Spero che questo trucchetto vi sia utile, e buon chili a tutti 3 Share this post Link to post Share on other sites
ReverseCrossbreed 408 Posted February 14 Grazie, aspettavo i tuoi trucchi 🙂 uvette e caffé li inserirò al prossimo giro! Anche tostare l'aglio (purtroppo qua con l'induzione devo tostare/bruciacchiare i vegetali in forno o padella). Mi piace il blend di pepper secchi reidradati, hai la fortuna di trovare gli aromatici secchi interi, nel mio caso blendo le diverse paprika fatte in casa (come paprika dolce quella di Bishop's crown è una bomba, un must). Ma forse ho ancora in giro dei cascabel e mulato presi qualche anno fa. L'unica paprika che acquisto fisso è quella affumicata perché non posso farla e ne ho trovata una su legno di quercia che è mega aromatica (mi pare pimentòn de la vera DOP). Di solito è un piatto che faccio in inverno, ma devo provare in estate così da poter usare qualche pepper fresco coltivato (Aji amarillo anyone?? lo proverei ovunque) al posto di jalapeno anonimi di mercato, magari messi verso fine cottura per lasciare aromi e consistenza (oppure come topping a parte). Ancora meglio a più riprese come suggerisci! Credo che l'aroma agrumato completi lo spettro aromatico con le note fresche, a volte aggiungo scorza di limone bio in chiusura o i semi del finocchietto dell'orto in tostatura iniziale. Come lo mangi di solito? Hai provato a fare le tortillas? Mi sa che comunque la prossima volta me lo mangio diretto all'americana, nel piatto con sopra i topping, l'ultima volta ho avuto l'impressione che le fajitas pur buone fossero "un di più", dopo tutto il lavoro fatto. Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted February 14 Il chili sempre sempre coi peppers secchi, mai provato coi freschi, viene un risultato completamente diverso, anche se non vedo perché non dovrebbe essere altrettanto buono. Non trovo praticamente mai i peperoncini giusti, li aggiusto con le aggiunte scritte sopra per arrivare a un mix di sapori abbastanza complesso. Quest'anno spero di coltivarli e seccarli per conto mio.. Le tortillas le faccio spesso, ma non le trovo obbligatorie per questo piatto Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted February 16 On 2/14/2024 at 10:58 AM, Laelia said: Spero che questo trucchetto vi sia utile, e buon chili a tutti Utile sarebbe che lo prepari tu e noi veniamo a gustarlo !!!! 2 Share this post Link to post Share on other sites
Laelia 4,452 Posted February 16 Come ai bei vecchi tempi dei ritrovi Pepperfriends 😄 che nostalgia!! Ora però sono in una casa mignon, che non è neanche mia.. 🥲 2 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted February 16 1 hour ago, Laelia said: Come ai bei vecchi tempi dei ritrovi Pepperfriends 😄 che nostalgia!! Ora però sono in una casa mignon, che non è neanche mia.. 🥲 Bei ricordi di Prato ❤️❤️❤️ Ciao Vincenzo 1 Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted February 16 A noi serve la cuoca non il posto, quello lo si trova 1 Share this post Link to post Share on other sites
Piccadillo 742 Posted February 16 La soluzione è semplice, si mangia in piedi nell’ortogiardino didattoludico! 🎉🎉🍗🍗🍺🍺😁😁 1 Share this post Link to post Share on other sites
