Olio da guinnes di piccantezza

[leviathan 4]

Ciao a tutti.

Per chi interessa, volevo postare la mia esperienza di preparazione (in realtà un esperimento per appagare una curiosità…) di un estratto di peperoncino veramente piccante, da utilizzare poi, goccia a goccia per preparare salse, sughi, intingoli, etc.

 

Tutti sappiamo che il principio attivo che rende piccante i peperoncini è la capsaicina (o meglio, una classe di alcaloidi, i capsaicinoidi, di cui la capsaicina è il più abbondante e attivo). Tali alcaloidi sono pochissimo solubili in acqua, ma molto in solventi organici quali etanolo o etere etilico, tanto per fare un esempio.

 

Allora ho pensato di usare tale proprietà del etanolo, per estrarre tali principi attivi, o per essere corretti, per produrre una soluzione molto concentrata in principio attivo, essendo la purificazione di un composto puro da miscele, una operazione non banale.

Ovviamente l’approccio non è nuovo, l’estrazione con solventi è una tecnica di base usata da tempi immemorabili per estrarre principi attivi. Ma, abbandonando la noiosa introduzione, passiamo alla parte pratica.

Purtroppo non riuscirò ad essere breve, perché preferisco dare dettagli e consigli precisi, nel caso qualcuno volesse provare.

Chi non è interessato, credo che a questo punto abbia già smesso di leggere…

 

Servono peperoncini ed etanolo, quello al 96% che si trova nei supermercati.

Io ho usato gli Habanero Orange, i più piccanti che avevo. Se ne avete di più piccanti è ancora meglio.

Usando i guanti, ho tagliato 30 habanero ed estratto la placenta che ho tagliata a piccoli pezzetti (il resto dei frutti si può usare per fare salse, polvere,…).

Ho posto quindi la placenta in 100 ml di etanolo e ho lasciato a macerare per 2 giorni.

Quindi si filtra il liquido e si pone in un contenitore di vetro stretto ed alto e si lascia evaporare naturalmente (pochi hanno a casa un rotovapor o un apparato per distillazione, quindi l’evaporazione naturale va più che bene....). Visto che si tratta di etanolo, consiglio di tenere il contenitore (coperto con scottex in modo da impedire alla polvere di entrare) in un luogo ventilato per evitare ristagno di vapori, che possono causare stordimento da alcool (tipo sbornia, per intendarci…).

Io ho lasciato evaporare naturalmente l’alcol semplicemente tenendolo sul termosifone per alcune ore in cucina, con la finestra aperta, fino ad ottenere un olio viscoso.

 

La placenta rimasta, si pone in altri 50 ml di alcol e si ripete il procedimento.

Si filtra e si ripone il liquido nello stesso contenitore di prima, dove era rimasto il primo olio.

Si ripete il rito della estrazione/evaporazione ancora una volta e alla fine, dopo 3 estrazioni (100ml + 50ml + 50ml di etanolo) avremo nel nostro contenitore un olio viscoso, giallo chiaro.

 

La quantità dipende dalla placenta iniziale.

Con 30 habanero si ottengono pochi ml di olio, ma sufficienti per attentare alla vita di una persona (ricordo che la capsaicina pura, si usa a scopi antisommossa per fare i gas lascimogeni. Non si scherza! ) ovvero preparare ottime salse.

 

A questo punto, per recuperare l’olio dal fondo del vostro contenitore si può procedere in due modi:

1) se pensiamo di usare il piccante per preparare salsine, si riprende l’estratto piccante con olio d’oliva, cosi che aggiunto in gocce ai cibo o salse, non disturba, anzi, di solito è sempre presente;

2) con etanolo, se si pensa di usare il concentrato per aromatizzare grappe, liquori, etc.

Per evitare sprechi, usate piccole quantità di solvente per riprendere il concentrato e ripetere più volte il lavaggio. Mi spiego meglio.

 

Io ho ripreso il concentrato iniziale con olio di oliva, ma invece di usare direttamente 50 ml, ho usato 5 volte 10 ml di olio per sciogliere il residuo oleoso, raccogliendo ogni volta l’olio piccante nel contenitore finale.

Alla fine ho ottenuto 50 ml di olio “super piccante” che uso (goccia a goccia) per insaporire i piatti o preparare salse piccanti.

 

Considerazioni:

 

Certo, non è un procedimento veloce e comodo per avere un semplice olio piccante, ma, se si pensa di farlo in più riprese, con tanti peperoncini, conservando solo l’olio puro, senza diluirlo, si potrà ottenere, alla fine e con tanta pazienza, una quantità apprezzabile di capsaicina, certamente non pura (l’alcol estrae anche altre sostanze oltre che la capsaicina) ma sicuramente un prodotto molto concentrato in principio attivo, al punto che sarebbe pericoloso addirittura per la salute assaggiarlo senza prima diluirlo.

Insomma, fatto in piccolo come esperimento per avere anche poche gocce di un prodotto “da guinnes di piccantezza” può avere senso, ma fatto in grande, senza avere gli opportuni mezzi (solventi più efficaci, rotovapor e pompe da vuoto per essiccare in pochi minuti anche litri di solvente, colonne di purificazione per eliminare le impurezze non volute,etc…) è a dir poco una impresa ardua e snervante.

Ma poi, realmente utile?

[Lonewolf 18,106]

Grazie!

Molto interessante.

Concordo sul fatto che possedere un "concentrato di capsaicina" non sia particolarmente utile, solo uno sfizio ...

pero' non sapro' resistere dal provarci

 

Una domanda: e' possibile (o vantaggioso) utilizzare placenta di frutti essiccati ?

 

PS. per chi non lo sapesse o non l'avesse ancora capito, Leviathan e' un chimico

[leviathan 4]

Usare placenta essiccata è ugualmente efficace.

L'essicazione rimuove le componenti volatili dalla massa vegetale. Principalmente acqua, chiaramente,

ma anche una parte di sostanze aromatiche, in genere esteri o aldeidi, responsabili dei profumi e del sapore dei pepper.

La capsaicina e gli altri alcaloidi restano della placenta (o nei peppers essiccati) e quindi,

se lo scopo (e questo è il nostro caso..) è di estrarre la sola parte piaccante, la placenta secca va più che bene.

Anzi, appunto perchè non ha più acqua, si evita la diluizione, se pur di poco, del nostro estratto finale.

 

Buon esperimento.

 

:-)

[Luigi55 6]

Ciao leviathan, giusto una domanda:

 

Il tuo sistema prevede l' evaporazione naturale dell'alcool etilico, pensi si possa utilizzare efficacemente un distillatore

o pensi che crei qualche problema dovuto al riscaldamento

[leviathan 4]

Ciao Luigi.

Io uso l'evaporazione naturale perchè a casa non ho un distillatore.

Usando un distillatore, si accorciano molto i tempi di evaporazione dell'etanolo, che possono essere lunghi anche ore se si opera in "grande".

Il riscaltamento non comporta problemi per la qualità del concentrato, ma solo problemi di sicurezza.

Bisogna ricordare che si sta riscaldando dell'etanolo, che è molto infiammabile!!

Quindi, per il riscaldamento, non si dovrebbero usare fiamme libere per evitare di prendere fuoco in caso di fuoriuscita del liquido

(meglio essere sempre molto pudenti, anche più del necessario). Servirebbe una cuffia riscaldante oppure una piastra elettrica.

Ovviamente, usando il buon senso e una apparecchiatura adatta, si puo usare anche la fiamma libere

(per esempio, con una caldaia in metallo e non i vetro, perchè il vetro può sempre rompersi su fiamma diretta per stress termico)

[Luigi55 6]

Ciao Luigi.

Io uso l'evaporazione naturale perchè a casa non ho un distillatore.

Usando un distillatore, si accorciano molto i tempi di evaporazione dell'etanolo, che possono essere lunghi anche ore se si opera in "grande".

Il riscaltamento non comporta problemi per la qualità del concentrato, ma solo problemi di sicurezza.

Bisogna ricordare che si sta riscaldando dell'etanolo, che è molto infiammabile!!

Quindi, per il riscaldamento, non si dovrebbero usare fiamme libere per evitare di prendere fuoco in caso di fuoriuscita del liquido

(meglio essere sempre molto pudenti, anche più del necessario). Servirebbe una cuffia riscaldante oppure una piastra elettrica.

Ovviamente, usando il buon senso e una apparecchiatura adatta, si puo usare anche la fiamma libere

(per esempio, con una caldaia in metallo e non i vetro, perchè il vetro può sempre rompersi su fiamma diretta per stress termico)

 

 

Per questo non ci sono problemi, sono già pratico nell'uso del distillatore

E' costruito in rame ed ha la capienza di 10 litri, lo uso per distillarmi la grappa.

Quello che mi interessava era sapere se la capsaicina non si potesse deteriorare una volta che l'alcool era evaporato completamente, rimanendo a contatto con la superficie calda della caldaia.

[leviathan 4]

Ok, allora direi che poi benissimo usare con il tuo distillatore, credo tu sia più che pratico, se distilli grappa.

L'alcol cosi recuperato si porterà dietro anche un buon aroma di peperoncino (specialmente se parti dagli habanero..).

Magari, diluito con acqua e zucchero in dosi opportune (dipende dai gusti) potrebbe essere una buona grappa.

Per quanto riguarda i capsaicina, effettivamente una elevata temperatura, come quella che si può raggiungere quando tutto l'alcol è evaporato e se si scalda la caldaia con fuoco, potrebbe degradare i principi attivi e renderli inutili.

Visto che l'etanolo bolle a 78°C, per avere un controllo di temperatura, si potrebbe porre la caldaia in un bagno di acqua e scaldare ad ebollizione l'acqua, che sarà costante a 100°C quando bolle.

Capisco però che un distillatore da 10 litri non è facile da mettere in un "pentola" ad acqua bollente,

i volumi e l'ingombro diventano considerevoli.

Inoltre, secondo il mio modesto parere, il distillatore è ottimo quando ti interessa il distillato.

Ma in questo caso, alla fine, otterrai pochi ml di olio (30g circa di capsaicina se parti da 1000g di habanero...) che saranno spalmati sulle pareti del tuo distillatore da 10 litri: non sarà facile recuperarli senza grossi sprechi da un volume cosi grande.

Volendo operare da manuale (ma la pratica con i mezzi che si hanno a casa è un'altra cosa...), converrebbe distillare in un piccolo distillatore (per esempio da 0.5 litri) e aggiungere, a vari step, la tua soluzione alcolica man mano che evapora, cosi che i pochi ml di olio restino in un volume piccolo, facilmente recuperabili.

[Lonewolf 18,106]

Sono curioso: perche' 30 gr di capsaicina su 1000 gr di habanero? cioe' da dove esce questo valore (3%) ?

 

Sono spesso in difficolta' con questi calcoli perche' da profano ho sempre timore che mi sfugga qualcosa ...

Per esempio ho spesso detto e scritto che il contenuto di capsaicina dei Naga e' circa il 6%; questo valore nasce dalla semplice proporzione 1 milione (piccantezza Naga) : 16 milioni (piccantezza capsaicina pura) = x : 100

Naturalmente si intende peso "secco" perche' e' sul secco che sono effettuati i test di piccantezza.

Il rapporto tra peso fresco e secco e' circa 8:1, quindi il contenuto in capsaicina dei frutti freschi dovrebbe essere circa 0,75%.

Questi calcoli presuppongono che ci sia una relazione lineare tra contenuto in capsaicina e piccantezza in shu, ma e' veramente cosi' ?

[leviathan 4]

Il valore del 3% in capsaicinoidi, deriva da un valore "medio" di contenuto di pricipi attivi estratti dall Habanero Red Savina, quando, qualche anno fa è stato certificato il guinnes di piccantezza.

 

Praticamente, tramite estrazione e purificazione e poi analisi HPLC, si è verificato che la classificazione "empirica" fatta sui vari peperoncini era giusta,

perchè il più piccante era anche quello che aveva più capsaicina.

Certo, non tutti gli habanero hanno il 3% diprincipio attivo, sicuramente gli orange ne avranno di meno, per esenpio, oppure qualcuno di più.

Io ho preso quel valore del 3%, ritenuto abbastanza corretto per un Red Savina, per avere una idea della quantità di princio attivo

che si può recuperare alla fine, anche tenendo conto che ogni estrazione non ha mai un rendimento del 100%.

 

Riguardo an Naga, non so dirti, non sapevo che addirittura avesse un 1.000.000 di gradi Scoville.

Per me il più piccante, certificato, era ancora il Red Savine.

Comunque, se è effettivamente 1.000.000, ovviamente è maggiore del Savina, quindi,

con molta probabilità, anche il suo contenuto di principi attivi è maggiore del 3% sul secco.

 

Riguardo alle linearità tra contenuto di pirncipi attivi e piccantezza, logicamente la relazione è valida in linea di principio,

ma un peperoncino che ha il 2% di principi attivi, potrebbe essere più piccante di uno che ne ha il 4%, semplicemente perchè ci sono vari tipi di capsaicinoidi,

tra cui il più importante e anche quello che da maggiore interazione con i recettori del dolore (e che produce la piccantezza e il senso di bruciore...) e la famosa capsaicina. Quindi se il 2% è tutta capsaicina e il 4% è una miscela di vari capsaicinoidi di cui la capsaicina è solo 1%, per esempio, ecco spiegato il paradosso.

 

Insomma, il metodo empirico è sufficientemente valido per discriminare se una peperoncino A è più piccante di un peperoncino B, ma non è sufficiente a dire di quanto il peperoncino A, quantitativamente, ha più capsaicina di B (1%, 2%, 3% etc...).

Per fare tale confronto quantitativo, se realmente serve, bisogna estrarre dal secco i principi attivi, separarli via HPCL e determinarne quantitativamente la composizione, perchè alcuni capsaicinoidi, anche se presenti in grosse quantità (2 -3 %) hanno un effetto piccante anche 10 o 100 volte minore della capsaicina.

 

Comunque, complimenti an Naga. 1.000.000 è veramente tanto!!!!!!!!!!!!!

 

Ed io che "brucio" già, con un banale Habanero Orange, che sarà al massimo 200.000???!?!?!?

Devo ancora lavorare tanto....

[ez32 0]

bellissimo, credo che il prossimo anno lo provero con i frutti di naga .....

[Lonewolf 18,106]

Grazie Dario, e' un piacere seguire le tue spiegazioni.

 

In pratica il tuo 3% assumeva una piccantezza del Red Savina intorno a 500.000 SHU; il mio 6% per i Naga da 1.000.000 e' quindi corretto.

E' chiaro che la piccantezza all'assaggio varia anche in funzione del tipo di capsaicinoidi, ma la mia domanda era proprio relativa alla linearita' delle relazioni tra contenuto totale di capsaicinoidi e piccantezza espressa in SHU.

Temevo insomma che potesse esserci di mezzo qualche relazione strana, come per esempio nel pH per quanto riguarda l'acidita' (in quel caso la scala e' logaritmica, cioe' una riduzione di un punto corrisponde ad una diminuzione di dieci volte della concentrazione, giusto?).

 

Per quanto riguarda la piccantezza dei Naga, il superamento della barriera del milione e' ufficiale, riconosciuto dal guiness dei primati (vedi il mio articolo sulla storia dei Naga).

[leviathan 4]

Ok, grazie Claudio, leggo il post, cosi mi aggiorno.

Ero rimasto all'era dei Red Saviana.

Certo che 1.000.000 è tantissimo.

Credo che con un piccolo barattolino di polvere di Naga io potrei preparare piatti piaccanti (secondo la mia tolleranza al piccante, ovviamente...) per un anno intero. Interessante, molto economico: 20-30 Naga e stai bene tutto l'anno!

Se avro il coraggio, proverò anche io a coltivare i Naga....

[pajehali 14]

perchè solo la placenta??? non posso utilizzare anche i semi ed il resto del frutto per estrarre più capsaicina??

[Lonewolf 18,106]

perchè solo la placenta??? non posso utilizzare anche i semi ed il resto del frutto per estrarre più capsaicina??

 

Gran parte della capsaicina e' concentrata nella placenta, solo una minima parte nella polpa; i semi non ne contengono (ne sono solo "sporchi" in superficie per il contatto con la placenta).

Quando si estrae un principio attivo, tutto risulta piu' semplice se e' gia' abbastanza concentrato in partenza.

[pajehali 14]

ma, anche per fare più in fretta, succede qualcosa se utilizzo anche parte dei semi??

pensavo di utilizzare un paio di trinidad scorpion così come sono, facendoli solo a pezzettini...

[Lonewolf 18,106]

succede qualcosa se utilizzo anche parte dei semi?

 

Puoi fare anche cosi', non c'e' problema.

[pajehali 14]

oggi pomeriggio mi son deciso a provare la "ricetta" utilizzando trinidad scorpion e naga morich.

a presto aggiornamenti....

 

p.s.: ho tagliato i pepper senza utilizzare i guanti ed ora ho le dita in fiamme, ma son ipassate circa quattro ore e la sensazione di bruciore non passa!!

lo so che sono stato un idiota e non dovrei nemmeno lamentarmi ma se da un lato inizia ad infastidirmi un pò dall'altro... sono quasi emozionato!!!!

 

lunga vita agli ultra hot!!!

[Lonewolf 18,106]

non dovrei nemmeno lamentarmi ma se da un lato inizia ad infastidirmi un pò dall'altro... sono quasi emozionato!!!!

 

E' quasi una iniziazione

 

Quando non ne puoi piu' immergi le mani nel latte fresco ... funziona!

[pajehali 14]

6 ore, una doccia, innumerevoli insaponate ed il bruciore persiste... ho quasi le lacrime agli occhi....

meraviglioso.....

[pajehali 14]

dopo 9 ore finalmente l'infiammazione inizia ad andar via.

ragazzi, per esperienza personale, mi sento di dirvi la cosa più banale del mondo: "mettete i guanti quando maneggiati i pepper!!!"

[Lonewolf 18,106]

Consiglio saggio ...

 

Anche se e' piacevole () la sensazione di piccante sulle mani, occorre prestare attenzione.

L'irritazione da capsaicina puo' diventare una vera e propria malattia: la "Hunan Hand" Syndrome

 

"Hunan hand" is a contact dermatitis resulting from the direct handling of chili peppers containing capsaicin

http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pi...196064495701885

 

In caso di necessita' la caseina (latte e derivati) e' l'antidoto piu' efficace (per applicazione locale, se le mani "scottano" non serve bere un bicchierone di latte )

Anche l'alcool e' un buon solvente per pulire le mani.

 

Stasera ho tagliato un bel po' di frutti per il Severin e per estrarre semi; non ho usato guanti, ma ormai per esperienza so fin dove posso arrivare ... e' comunque comico vedere Stefania che, quando ho finito, mi segue dappertutto con uno straccio in mano e pulisce dove tocco brontolando

 

Per la cronaca, ho assaggiato parecchie varieta' mentre le maneggiavo (h.white giant, bod'e', h.yellow bullet, black pearl, variegato e altro) ...

Per ultimo ho lasciato un 7Pod bello grosso, rugoso da far paura e perfettamente maturo; mi sono limitato a leccarne un piccolo pezzo di placenta ... semplicemente devastante ... non oso nemmeno pensare cosa deve essere mangiare una grossa porzione di un frutto del genere!

[Bonnet 156]

Grazie Nagalone, non sapevo la storia della malattia. Penso che me lo stamperò perchè è molto importante.

Questa cosa è successa a una signora (che non conosco direttamente) che ha maneggiato un naga morich (di mia provenienza) perchè era alla ricerca del...."più piccante"....

Durante la preparazione di un salsetta da mettere sulle bruschette (voglio vedere chi le mangia dopo... ) la signora è venuta più volte in contatto con il frutto, risultato....il marito voleva portarla in ospedale.

Dolore allucinante alle mani, acqua a profusione del tutto inutile e una notte quasi in bianco.

 

era "solo" un naga piccolo e ancora tremendamente verde. Io lo dico sempre alla gente, "fate attenzione" è un pianeta diverso rispetto al solito...occhio a maneggiare, attenzione ai bambini ecc.....

Ma il più delle volte sembrano sfidare tutto e tutti.....mah...

[mr_peperoncino 0]

molto ineressante l'estrazione degli oli essenziali e della capsaicina... ci proverò (prima o poi quando trovo il tempo)

[tribo75 18]

@lone come hai trovato il sapore e la piccantezza del black pearl?

[Lonewolf 18,106]

@lone come hai trovato il sapore e la piccantezza del black pearl?

 

L'ho assaggiato mentre toglievo i semi da alcuni frutti isolati ... piccantezza scarsa, sapore non degno di nota ... ma non e' per quello che li coltiviamo, no ? :P