Criteri per scegliere gli abbinamenti

[Lonewolf 18,105]

In questa sezione ci sono molte indicazioni su quali varietà utilizzare per determinate pietanze, ma raramente si parla del "perché" viene scelta una varietà.

Sono interessato (a breve vi spiegherò anche il motivo) a sentire pareri e opinioni su questo argomento.

 

Quali sono i criteri, gli elementi presi in considerazione per scegliere una varietà da abbinare ad una pietanza?

 

Livello di piccantezza, velocità e modalità di azione ...

Sapore, odore, colore, consistenza del frutto, croccantezza, spessore della polpa, dimensioni, facilità di essiccazione ecc ...

 

Grazie!

 

[Vincer 4,756]

Ciao Claudio,

avendo io suggerito l'apertura di questa sezione ricordo l'input iniziale che mi ha spinto su questo argomento e una risposta alla tua domanda,

 

Prima di tutto si tratta di suggerire una presa di coscienza sul fatto che non esiste un peperoncino ma i peperoncini.

Se tale distinzione è ovvia per un pepperfriend, non lo è in molti altri ambiti, anche professionali e anche ad alto livello.

Tutti noi sappiamo che esistono molteplici varietà ed ognuna (o almeno gruppi di queste) hanno caratteristiche anche organolettiche differenti, talvolta molto differenti.

Inoltre ci sono tutte le variabili che hai indicato tu :

Livello di piccantezza, velocità e modalità di azione, sapore, odore, colore, consistenza del frutto, croccantezza, spessore della polpa, dimensioni.

Uno dei miei crucci è di assurgere il peperoncino all'importanza di ingrediente e più nello specifico di non sentire più parlare di peperoncino in generale (soprattutto nelle ricette) ma di una varietà più indicata.

 

E dopo questo pippotto spaziale rispondo alla tua domanda.

Ciò che mi guida in un abbinamento è la conoscenza dei due attori principali da abbinare.

Occorre aver assaggiato i vari peperoncini e averne colto, o almeno aver tentato di fare, i tratti fondamentali. Quelle caratteristiche di sapore, sfumature, ricordi, odori che ogni peperoncino riesce a regalare.

Poi si tratta di cercare di combinare i sapori del piatto a tutto ciò.

Talvolta il colore può condizionare la scelta. Talvolta si cerca una piccantezza meno marcata o un tratto particolare come l'erbaceo di peperoncini bianchi.

Talvolta si prova con quello che si ha a disposizione.

Molte volte è il sapore del peperoncino o come si miscela con il sapore del piatto.

 

Occorre ricordare che, poi, c'è un fattore fondamentale che incide : il gusto personale.

Non è da sottovalutare. Può capitare di avere sensazioni diverse....anche molto...fino a diventare opposte.

Tale soggettività è più evidente con la piccantezza.

E' noto per esempio che alcuni soffrono molto una piccantezza medio/bassa come quella dell'Jalapeno quando la maggior parte la tollera tranquillamente.

 

Sono solo spunti da cui iniziare una più concreta discussione.

 

Ciao

VIncenzo

[Lonewolf 18,105]

Grazie!

Ottimo inizio!

 

[Rapace 9,606]

On 1/6/2018 at 6:39 PM, Lonewolf said:

In questa sezione ci sono molte indicazioni su quali varietà utilizzare per determinate pietanze, ma raramente si parla del "perché" viene scelta una varietà.

Sono interessato (a breve vi spiegherò anche il motivo) a sentire pareri e opinioni su questo argomento.

 

Quali sono i criteri, gli elementi presi in considerazione per scegliere una varietà da abbinare ad una pietanza?

 

Livello di piccantezza, velocità e modalità di azione ...

Sapore, odore, colore, consistenza del frutto, croccantezza, spessore della polpa, dimensioni, facilità di essiccazione ecc ...

 

Grazie!

 

 

Pur non essendo un "palato finissimo" posso dire i miei criteri, alcuni dei quali sono anche piuttosto "ovvi".

 

- Per fare degli stuzzichini in forno ottimi come aperitivo/antipasto preferisco utilizzare peperoncini croccanti, da riempire con formaggio e qualche erba o talvolta con prosciutto o gota o pancetta. Si possono fare anche con del pesce (soprattutto gamberetti o calamaretti tritati con delle spezie e aromi vari).

Inoltre, dato che si tratta di qualcosa da utilizzare all' inizio del pranzo preferisco piccantezza moderata.

Ideali per questi abbinamenti sono secondo me alcuni Capsicum baccatum

I criteri di scelta sono al riguardo i seguenti:

- Croccantezza

- Piccantezza moderata

- Dimensione "media"

 

- Per fare delle salse "fresche" (crude) l' ideale è avere dei frutti sugosi. A me piace fare d'estate quella che chiamo "pittura", utilizzando Tabasco o altri Capsicum frutescens che "frullo" o "pesto" insieme a basilico, pomodorini freschi, olio evo e aglio (o cipolla) e che poi utilizzo per bruschette o condimento di insalate o anche sui formaggi.

Si possono utilizzare anche altri peperoncini sugosi (esempio i Rocopica) e talvolta mischio anche dei Rocoto che, seppur non sugosi sono "polposi" e si mischiano molto bene,

Attenzione.... onde evitare equivoci. Questa "pittura" è da preparare tutta con ingredienti freschi e DA NON CONSERVARE. La fai e la utilizzi.

Ottima secondo me anche con il riso freddo

I criteri di scelta in questo caso sono

- Sugosità

- Piccantezza

- Aroma

 

- Per fare delle salse "calde" a base di verdure per la pasta preferisco utilizzare dei Capsicum chinense per il loro aroma. I miei preferiti al riguardo sono Fatalii, Habanero Orange, Habanero Chocolate, Habanero Hot Lemon, Capezzoli di scimmia.

Se utilizzo nella pasta qualche salume o salsiccia (prosciutto, rigatino, pancetta etc.) allora credo che alcuni Capsicum annuum con abbastanza polpa siano piu' adatti. I miei preferiti per queste preparazioni sono Jalapeno (i piu' piccanti) e Lazzaretto abruzzese. In questo caso comunque anche Capsicum frutescens, Capsicum pubescens e Rocopica sono adatti (i Capsicum frutescens sono piu' neutri, Rocoto e Rocopica caratteristiche piu' pepate).

Per fare delle salse "calde" per accompagnare il pesce (ad esempio un pesce sotto sale o anche bollito oppure al vapore) scelgo dei Capsicum baccatum quali Lemon Drop o Jamy. Stessa cosa se faccio delle preparazioni di pasta fresca con sugo con il limone e/o con del pesce.

Se il pesce è pesce azzurro (e non bianco) tendo ad utilizzare anche Capsicum frutescens o Rocopica, che si abbinano bene con questi pesci (che presentano sapori piu' "decisi" del pesce bianco).

Soprattutto se si ha condimento (del pesce) con limone (ad esempio una marinata in cui si fa riposare il pesce) allora anche alcuni Capsicum chinense si sposano bene per "riprendere" l' agrumato (Fatalii, Habanero...).

I criteri che utilizzo in questi casi sono legati in pratica esclusivamente all' aroma.

 

- Per fare alcuni piatti quali il Rocoto Relleno (nelle sue varie forme) vanno utilizzati Rocoto di dimensioni adeguate. In questo caso ... la dimensione conta.

 

- Per i Canditi i miei preferiti sono pure i Rocoto. In questo caso conta la polpa. Per riuscire a candire occorre che abbiano polpa spessa. Anche l' aroma e la piccantezza hanno rilevanza (ricordo che i Rocoto possono sembrare molto simili ma quando poi gli assaggi alcuni sono completamente insapori o quasi mentre altri sono molto saporiti, pepati, aromatici etc.)

 

 

[Lonewolf 18,105]

Grazie!