morya 99 Posted February 16, 2018 Ciao a tutti. Ho aperto alcuni vasetti di jalapenos dell'anno scorso. Erano in una soluzione di acqua e sale al 10%. Come si vede dal video, si notano bollicine. Secondo voi è botulino o solo principio di marciume? Questi non li ho toccati, ne ho anche aperto uno di fatali e il fenomeno era piu' evidente, con anche un odore schifoso. Questi di jalapenos non li ho ovviamente assaggiati, come del resto neanche quelli di fatali.Quindi per questi vasetti di jalapenos, è utile che li butti via per non rischiare? E i vasetti vuoti si possono recuperare?. Basta lavaggio con detersivo e successiva sterilizzazione per 10 minuti di bolllitura o ci vuole qualcosa di piu' energico? Grazie. Mauro Video su YouTube: 7ei9oKD0Bo8 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted February 16, 2018 Difficile dire di cosa si tratta, certo e' tutto da buttare ... Per recuperare i vasetti, basta una bollitura, l'eventuale tossina botulinica si degrada a meno di 100°C Share this post Link to post Share on other sites
morya 99 Posted February 16, 2018 Claudio ma non mi avevi detto tempo fa che le tossine del botulino crepano a 120 gradi e che per questo si deve usare l'autoclave? Share this post Link to post Share on other sites
Leonardo Bruno 1,521 Posted February 16, 2018 Nei vasetti c'è anche zucchero? Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted February 16, 2018 2 hours ago, morya said: Claudio ma non mi avevi detto tempo fa che le tossine del botulino crepano a 120 gradi e che per questo si deve usare l'autoclave? L'autoclave e' necessario per uccidere le spore del batterio Clostridium botulinum che resistono a temperature inferiori. L'argomento e' stato trattato ampiamente nel topic dedicato, ma visto che e' una punto di assoluta rilevanza e' meglio ripetersi. I batteri quando vengono a mancare le condizioni necessarie alla loro vita si trasformano in spore (sporulazione), che sono una specie di cilindretto (tipo un tic-tac) che contiene tutto il materiale genetico e non che viene usato per riformare il batterio quando le condizioni di vita tornano ad essere quelle giuste (germinazione). Nel terreno, in giro e quindi sulla frutta, verdura etc etc ci sono le spore non i batteri, questi per vivere hanno bisogno di condizioni particolari tipo assenza di aria, pH giusto e una certa quantita' di acqua. I batteri producono la tossina che ci fa restare secchi se ingerita. Le spore se ingerite (su alimenti crudi o cotti) vengono distrutte dai succhi gastrici e non sono pertanto dannose, perche' non hanno il tempo di germinare e formare i batteri. Se non sono state osservate le giuste raccomandazioni per la preparazione di conserve, nel barattolo con i tuoi Jalapeno si producono batteri che vivono e producono la tossina. E' quello che uccide. La conserva va preparata in modo tale che le spore restino tali e non si trasformino, da qui le regole: 1. pH < 4.3 (pH totale della conserva non del solo liquido) 2. assenza di acqua (che si ottiene per esempio nelle marmellate mettendo la giusta quantita' di zucchero) etc etc vedi QUI 5 Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,756 Posted February 16, 2018 Ciao, ottimo il riepilogo di Peppe...sottolineo che il botulino è inodore e insapore. Peraltro, botulino o no, personalmente conserve ammuffite o maleodoranti (anche industriali) le butto senza indugio...meglio buttare 5 euro che rischiare di brutto... Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
morya 99 Posted February 16, 2018 Grazie a tutti. Non credo che ci sia finito dentro lo zucchero. Non so cosa sia quello sporco sui bordi. Boh... Joefish: avevo preparato questi jalapenos in acqua e sale. La classica salamoia che in molti usano per le olive. Secondo te quindi è un metodo sbagliato? Dei vari vasetti che ho fatto, alcuni erano giusti, nel senso che avevano il normale sapore del peperoncino e non avevano fatto bolle, altri invece erano come nel video- Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted February 16, 2018 29 minutes ago, morya said: Secondo te quindi è un metodo sbagliato? E' un metodo utilizzabile, ma il sale deve essere TANTO. Nell'articolo di riferimento citato da Joefish se ne parla a pagina 38 e 91 Quote Pagina 38 I prodotti in salamoia, come per esempio le olive verdi, sono prodotti fermentati che richiedono un quantitativo di sale almeno pari al 10% dell’acqua utilizzata. Pagina 91 La salamoia deve contenere almeno il 10% di sale (100 g di sale per ogni litro di acqua). In ogni modo, penso che questo tipo di conservazione sia perfetto per le olive, ma molto meno per i peperoncini; non mi riferisco alla sicurezza, ma proprio al sapore. Per me la preparazione regina e' sempre il sottaceto (anche perche', ovviamente, vado matto per i sottaceti). Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted February 17, 2018 In effetti morya ha usato il 10% di sale. Pero' c'e' un'incongruenza nel testo che non avevo notato. Ad esempio a pagina 90 quando si parla della frutta sciroppata, il testo indica una percentuale del 30% e come esempio dice (300 g zucchero e 700 g di frutta) che mi sta bene. Nel caso della salamoia invece dice, come ha riportato Claudio, 100g per litro, questo vuol dire che la concentrazione e' del 9% (100/1100*100) e non del 10%. A rigore dovrebbe essere 100 g di sale per 900 g di acqua. E poi si dice "ALMENO", quindi io aumenterei, pero' poi penso che il gusto ne risenta. Inoltre si parla di microorganismi che hanno una funzione importante. Quella patina biancastra. Non so se nei peppers si forma o meno. Personalmente concordo con Claudio, meglio aceto o vino e aceto. 1 Share this post Link to post Share on other sites
kapto 840 Posted October 26, 2018 Oggi apro uno dei barattoli di Jalapeno sottoaceto (70% aceto 30% vino, sale, alloro, aglio e un pizzico di origano), preparati ad agostoe frizzzzzzzzzzzz! Video su YouTube: cRlsZIXCZZQ qui era già passato qualche secondo dall'apertura e il grosso era già andato Butto tutto? Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 26, 2018 Mi è capitato alcune volte di aprire un barattolo di jalapeno sottaceto e vedere lo stesso effetto che hai descritto; bollicine tipo spumante ... Li ho sempre mangiati, nessun problema. In una conserva con il 70% di aceto (e una buona percentuale di alcool) il botulino non si può sviluppare, il PH è di gran lunga inferiore al limite di sicurezza (più acido di quanto richiesto). 1 Share this post Link to post Share on other sites
kapto 840 Posted October 26, 2018 I sottoaceto dello scorso anno, risultavano troppo forti, per chi non ama l'aceto come me Quest'anno ho provato combinazioni e percentuali diverse di aceto + vino o aceto + aceto di mele, cercando sempre di non scendere sotto il 50% di aceto di vino. Share this post Link to post Share on other sites
