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morya

PROBLEMI COI LIQUORI...

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morya

Pongo una serie di considerazioni a tutti gli eventuali esperti di liquori presenti.

Ogni tanto faccio alcuni liquori. Da un po’ di anni mi capita  una strana cosa e non ne capisco le ragioni.

Preciso che lo sciroppo lo preparo a freddo invece che sciogliere lo zucchero nell’acqua calda portata a ebollizione.

Ebbene, quando unisco lo sciroppo al macerato di alcol filtrato dai vari ingredienti, nel momento che i due liquidi vengono a  contatto, si forma un unico liquido biancastro lattiginoso, color panna sporca direi.. Invece dovrebbe rimanere del colore del macerato alcolico.  Ma cosi’ non è. Non capisco perché si forma questo liquido bianco. Succede sia che uso zucchero bianco sia che uso lo zucchero di canna e anche se faccio lo sciroppo a caldo. Di solito uso acqua minerale delle bottiglie ma mi è successo anche con acqua di fonte.  Un  tempo non succedeva.

Io uso 1,5 lt di acqua e 600 gr di zucchero per 1 lt di alcol.

Quello di anice dopo mesi mi rimane bianco. Gli altri non ricordo se si schiariscano e diventIno trasparenti perché è un bel po’ che non ne faccio.

Potete dirmi se capita anche a voi sta cosa e come è possibile risolvere questa situazione   per avere liquidi del colore degli ingredienti messi in alcol?

Grazie.

 

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Lonewolf

Non so darti indicazioni. Vediamo che ne dice Stefania ...

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joefish

Quello che succede con i macerati di agrumi e' che gli oli che nell'alcool sono disciolti a contatto con l'acqua creano delle

microvescicole che conferiscono l'aspetto lattiginoso (il latte appunto e' un'emulsione). Con gli altri non so, ma credo sia la stessa cosa.

 

Mio padre filtrava il liquore diverse volte per farlo diventare limpido fin quando scopri' (ma non ricordo come) che 

una volta che il liquore e pronto basta aggiungere un cucchiaio di latte che si comporta da "attrattore" per tutte le 

vescicolette. Si forma una specie di ricottella, basta filtrare il liquore con un panno o se vuoi meglio ancora con carta filtro 

e ottieni l'aspetto limpido.

 

Io non lo faccio da anni, ma mio fratello continua la tradizione. Lo sento e nel caso aggiungero' ulteriori dettagli.

 

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lautodidatta

Ho fatto qualche ricerca e ho trovato quanto segue in merito ai preparati con anice:

 

I liquori all’anice, come la sambuca, il pernod, l’ouzo, devono il loro sapore a composti aromatici, detti terpeni, che sono solubili in alcol ma non in acqua. L’alcol contenuto in queste bevande, circa il 40 per cento, mantiene i terpeni in soluzione, cioè miscelati completamente agli altri ingredienti. In altre parole, il liquore è trasparente. Aggiungendo acqua fresca nel bicchiere, la quantità di alcol diminuisce e non è più in grado di mantenere i terpeni in soluzione. Questi si radunano allora in goccioline che rimangono in sospensione e non si mescolano con l’acqua. La luce che colpisce le goccioline viene riflessa in tutte le direzioni (per un fenomeno detto di diffusione della luce) dando alla bevanda il tipico aspetto lattiginoso. Il colore bianco, infine, è dovuto al fatto che la luce viene diffusa in modo uniforme su tutte le lunghezze d’onda che formano la luce visibile, mescolando quindi i colori e formando così una luce bianca.

 

Non è indicata una specifica soluzioe al "problema", ma deduco che dipenda dalla diminuzione della quantità dell'alcool nella soluzione che dovrebbe rimanere almeno al 40 per cento.


Spero ti possa essere utile.

 

P.S. - Tutti i "problemi coi liquori" che posso avere io... sono di altra natura. :D

 

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morya

Grazie  a tutti per i vari contributi. Il fatto e' che il problema del  colore bianco io ce l'ho non solo con l'anice ma con qualsiasi tipo di liquore. Vediamo se altri daranno ulteriori delucidazioni. Provero' anche il sistema di Joefish. A proposito, la ricotta dopo quanto tempo si forma dal momento che e' stato aggiunto il latte nel liquore? Quanto tempo devo aspettare per filtrare? 

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lautodidatta

Credo che la torbidità del liquore non sia una peculiarità dei soli aromi derivanti dalla molecola di trans-anetolo, molecola aromatica solubile in alcol ma non in acqua, contenuta nell’anice stellato, nei semi di finocchio e altri vegetali.

Se metti in infusione qualcosa (per esempio bucce di limone per il limoncello, altre bucce di agrumi, altro…), in alcol a 95° vengono estratte le sostanze aromatiche (oli essenziali).

Versando l’infuso in una soluzione di acqua e zucchero fredda si ottiene un miscuglio opalescente.

In linea di massima è come versare dell’olio in un bicchiere d’acqua e mescolarlo. Si forma un’emulsione, e cioè una serie di piccolissime goccioline. All’olio non interessa sciogliersi nell’acqua. :D

Il diametro di queste goccioline dovrebbe essere attorno al millesimo di millimetro, e questo fa si che la luce, che prima passava liberamente nel liquido, ora viene invece diffusa in tutte le direzioni facendo apparire torbida la bevanda.

Ricordo di aver letto proprio di un esperimento fatto con un infuso di olio d’oliva e alcol a 95°. Prelevato poi dell’acol e aggiunta dell’acqua a questo, si è creata l’emulsione e il liquido è diventato torbido.

 

Quello che potresti provare a fare è di miscelare tutti gli ingredienti allo stesso momento.

Questo procedimento, che evita l’infusione prolungata in alcol a 95°, estrae meno sostanze aromatiche (non solubili in acqua) dagli ingredienti e dovrebbe mantenere la limpidità del liquido.

L’effetto collaterale di questo procedimento è che avrai si un liquore limpido, ma a scapito dell’aroma meno intenso.

De gustibus.

 

Non ti resta che provare tenendo presente che… non sono un esperto.

 

P.

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morya

Grazie.

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joefish

Allora, ho parlato con mio fratello.

Per una dose di limoncello da un litro di alcool, quindi quasi due litri di liquore, lui mette mezzo bicchiere di latte

e lascia stare per un'oretta, poi filtra. Se non esce limpido ripete l'operazione.

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morya

Grazie. Domani, anzi oggi provo. Io normalmente uso 1 lt di alcol, 1,5 di acqua e 600 gr di zucchero.

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morya

Aggiornamento.

Ho provato con l’anice l’uso dell’inserimento del cucchiaio di latte. Per due volte. Non ha funzionato. Il liquore è rimasto bianco. Provero’ altre volte.

Quello che vedete in foto è il liquore di zenzero.

Ho sciolto bene lo zucchero in acqua fredda ( 1,5 lt di acqua, 600 gr di zucchero)  e filtrato lo sciroppo, solo per scrupolo.

Ho aggiunto lo sciroppo un po’ per volta a mestoli nel boccione dove c’era il macerato di alcol, già precedentemente filtrato. Con i primi mestoli il liquore rimaneva limpido, poi si è un po’ intorbidito, ma per lo meno è rimasto giallo e non ha assunto quell’orribile colore perlaceo lattiginoso. Ora vediamo se col tempo si schiarirà, tanto non lo berro’ certo subito.

A metà merse prossimo sarà il turno del Mirto. Sono curioso di vedere che succederà.

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morya

Una minima parte l'ho  imbottigliato.

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joefish

Come fai quello allo zenzero?

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morya

Nello stesso modi in cui faccio gli altri.

Radice tagliata a pezzi. Ne ho usatto 300 gr, ma sono troppi. Provero' con 200.

Un mese in infusione in 1 lt di acqua.

Filtrato l'infuso di alcol.

Preparato sciroppo sciogliendo 600 gr di zucchero in 1,5 lt di acqua fredda.

Sciroppo messo nel boccione dell'alcol filtrato ma non tutto insieme bensi' a mestoli, un po' per volta.

Lo lascero' almeno 1 mese a riposare. Ho solo imbottigliato una parte come prova..

 

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joefish

ok grazie!!!!!

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lautodidatta

Sarà anche torbido, ma... è sicuramente invitante.

 

P.

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morya

Mi correggo. E' chiaro che le radici sono state in infusione 1 mese in alcol, non in acqua. E' questa assurda tastiera del cellulare che gioca brutti scherzi... 

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lautodidatta
17 hours ago, morya said:

Mi correggo. E' chiaro che le radici sono state in infusione 1 mese in alcol, non in acqua. E' questa assurda tastiera del cellulare che gioca brutti scherzi... 

 

Si, era assolutamente ovvio :)

 

P.

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