morya 99 Posted October 4, 2017 Ciao a tutti. Eccomi qui dopo tanto tempo. Ho fatto diverse conserve per hobby, anche con etichetta. Intervengo per i pomodori verdi sott'olio. Esistono molti modi di farlo e come al solito ognuno ha il suo. Molte ricette prevedono una procedura simile a quella per le melanzane. Lavare i pomodori, asciugarli, tagliarli, sotto sale per 24 ore, idem sotto aceto, scolarli, asciugarli e invasarli. Ci sono alcune varianti. Alcuni dopo il sale sciacquano con acqua. Per me è un controsenso. Sono stati messi sotto sale per far dare l'acqua e non si capisce il motivo di lavarli con acqua, Io li ho sciacquati con aceto per togliere l'eccesso di sale, fatti scolare, cambaito aceto e rimessi sotto aceto nuovo per 24 ore. Dopo la fase in aceto alcuni li lavano con acqua, per limitare il sapore dell'aceto. Io invece li ho fatti scolare un'ora, e poi fatti asciugare 2 o 3 ore su canovaccio e poi invasati. Alcuni li fanno asciugare 12 ore. Avevo provato a farli asciugare 7 ore ma mi parevano mollicci. A differenza delle melanzane , non li ho torchiati dopo la fase in aceto. Avevo provato anno corso ma anche qui erano sembrati troppo molli e sottili. Vorrei farne altri con una con una variante. Invece di mettere solo aceto, vorrei provare a fare 50% di aceto e 50% di vino bianco o rosso, che è la miscela che uso per sbollentare carciofini, cipolline o peperoni. Vorrei sapere da voi se puo' essere una cosa utile e se qualcuno ha delle varianti interessanti. Grazie. E ora posto le foto in tre parti Mauro Lecco 1 Share this post Link to post Share on other sites
morya 99 Posted October 4, 2017 POMODORI VERDI. FOTO PARTE SECONDA- 3 Share this post Link to post Share on other sites
kapto 840 Posted October 4, 2017 Stavo giusto cercando una ricetta per i pomodori verdi sottolio o sottaceto. grazie Ho una pianta carica di pomodorini cuoricino (simili ai ciliegino, ma più dolci e a forma di cuore), ma temo che non arriveranno in tempo a maturazione. Meglio conservarli (sottolio o aceto) interi? dovrebbero rimanere più croccanti. Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,284 Posted October 4, 2017 Superlativi, è l'unica preparazione sott'olio alla quale non rinuncio, li faceva mia nonna, la fa mia madre e li farò in futuro.A fine stagione questa ricetta è l'ideale per raccogliere tutti i pomodori acerbi ed estirpare le piante, che difficilmente porterebbero a maturazione i frutti, mi hanno anche consigliato di fare una marmellata, non l'ho ancora provata.Sono d'accordo sul discorso del risciacquo in acqua, è superfluo e semmai anche dannoso, il sale serve a far perdere i liquidi al pomodoro e l'aceto va a sostituirsi all'acqua, abbassando il ph e rendendoli ulteriormente sicuri contro la tossina botulinica, il pomodoro è comunque abbastanza acido di suo.Il procedimento è simile a quello di Morya. Dopo aver affettato i pomodori, evitando di tagliarli troppo sottili, li ho: Stratificati in uno scolapasta con sale grosso fra uno strato e l'altro e posti sotto peso per favorire la fuoriuscita di acqua per 12-24 ore. Immersi per 12 ore in aceto, per farlo penetrare adeguatamente nei tessuti. Scolati per qualche ora nello scolapasta, sempre sotto peso oppure strizzati con un canovaccio. Invasati, aggiunto origano (secco!), granuli di pepe e coperti con olio d'oliva. Nella ricetta di famiglia veniva aggiunto aglio fresco prima di chiudere il vasetto, grazie a Pepperfriends ho scoperto che l'aglio e tutti gli ingredienti freschi aggiunti in ultimo, anche il basilico, sono ugualmente a rischio botulino se messi sotto olio, quindi bisogna aggiungere l'aglio all'inizio e trattarlo al pari dei pomodori acerbi. Non sono così sicuro sia necessaria la pastorizzazione dei vasetti, ma è un'ulteriore garanzia di sicurezza contro le muffe, fatela; al massimo i pomodori perdono un po' di croccantezza e l'olio un po' torbido, nulla di più. Mi piace questa preparazione perchè i pomodori sono salati e saporiti il giusto anche se leggermente acidi, non sono croccanti come lo Jalapeno sott'aceto e nemmeno flaccidi di consistenza, per accompagnare il bollito sono superlativi. Volendoli provare in agrodolce, a sensazione proverei a metterli sotto sale, risciacquarli in aceto, scolarli e poi versare una soluzione bollente di vino e aceto in parti uguali, sale, zucchero, pepe in grani e origano direttamente nei vasetti con i pomodori, l'ho fatto con gli Aji Amarillo in Agrodolce, ottimi. Magari l'anno prossimo provo anche con i pomodori acerbi. 2 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 4, 2017 Bravo Mauro, ti fai vedere di rado, ma quando scrivi di certo non manca la documentazione fotografica Share this post Link to post Share on other sites
Umberm 5,044 Posted October 4, 2017 Non amo l'aceto quindi le preparazioni che ne contengono di solito le evito, ma davvero affascinante il risultato... magari se li assaggio cambio idea! A fine stagione questa ricetta è l'ideale per raccogliere tutti i pomodori acerbi ed estirpare le piante, che difficilmente porterebbero a maturazione i frutti, mi hanno anche consigliato di fare una marmellata, non l'ho ancora provata. Ho fatto la confettura di pomodori verdi varie molte, ma quando ho messo dentro degli habanero verdi (erano rossi ma raccolti immaturi) era veramente super! Share this post Link to post Share on other sites
morya 99 Posted October 5, 2017 Grazie Claidio e anche a Oban e Umberm per il vostro contributo. Gradirei sapere se puo' essere utile o no la variante di fare meta' aceto e meta' vino bianco ( e non solo aceto ) per la permanenza dei pomodori dopo le 24 ore sotto sale. 1 Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,106 Posted October 5, 2017 Gradirei sapere se puo' essere utile o no la variante di fare meta' aceto e meta' vino bianco ( e non solo aceto ) per la permanenza dei pomodori dopo le 24 ore sotto sale. Questione di gusti. Dal punto di vista della sicurezza, aceto e vino si equivalgono, sono entrambi metodi di conservazione sicuri. Share this post Link to post Share on other sites
