Salse e salsette da congelare

[joefish 4,856]

Il primo anno di coltivazione mi ha dato polveri per il prossimo decennio,

forse se non avessi coltivato piu' sarebbero bastate per due tre anni, ma con i nuovi raccolti

il consumo di polveri si e' molto ridotto.

Sto congelando e usando molti frutti interi, alcuni conservati con vino e aceto.

Uno scambio di messaggi con stefanet e toolshed mi ha aperto un mondo

In particolare toolshed ha suggerito vari modi di fare salsette da congelare

a cui vanno ringraziamenti infiniti

 

Ho fatto, giusto per iniziare tre salsette diverse che ora vi elenco.

Purtroppo preso dall'impeto sono andato molto a occhio per cui cerchero' di elencare al meglio i quantitativi.

 

 

 

Salsa #1

 

Pomodori secchi 150 g

Habolokia a piacere

Aglio 1 spicchio piccolo

Olio EVO

Acqua

Aceto bianco di vino

Origano

Pepe (mix di diversi tipi di pepe)

 

 

Ho fatto rinvenire i pomodori secchi in acqua e aceto (2:1, pH 3.2) bollente per 5 minuti, quindi li ho messi a sgocciolare per un po'.

Ho usato un tritatutto piccolino da cucina, un frullatore forse avrebbe reso piu' liscia la salsina, ma questo passa il governo.

 

Ho frullato i pomodori e l'aglio aggiungendo un pochino di acqua ogni tanto per rendere piu' fluido il

composto. Quando ha raggiunto la consistenza giusta ho aggiunto un filo di olio EVO e due Habolokia

(di taglia un po' al di sotto della norma).

Continuando a frullare e assaggiando la salsa per vedere cosa altro mettere ho aggiunto l'origano, una macinata abbondante di pepe.

 

Infine ho messo la salsa in questa vaschetta del ghiaccio.

 

 

La salsa e' buonissima, naturalmente.

 

 

Salsa #2

 

Un peperone

Aglio 1 spicchio piccolo

Jay's peach ghost scorpion

Olio EVO

Sale

 

Cumino da tritare

Prezzemolo fresco

Coriandolo (grani, non foglie purtroppo)

Pepe (mix di diversi tipi di pepe)

 

 

Ho frullato il peperone e ho fatto scolare il trito con un passino fine per eliminare un po' d'acqua in

eccesso.

Ho sbagliato a non conservarla perche' dopo ho dovuto aggiungere un pochino di acqua.

Sarebbe stato meglio usare il succo del peperone. Quindi ho aggiunto l'aglio e il prezzemolo ed il

Jay's peach. Poi ho aggiustato di sale.

Una bella tritata di cumino e coriandolo e una spruzzata di pepe (meno di quanto messo nella salsa #1).

Ho continuato a frullare per un bel po' per omogeneizzare il tutto e sminuzzare al meglio la pelle del

peperone (penso che valga anche qui il discorso del frullatore).

 

Questa salsa e' riuscita molto piu' piccante di quella precedente. Non so se e' perche' i miei Habolokia

sono meno piccanti dei Jay's peach, se, invece, e' normale o che altro, ma e' piu' piccante.

Pero' e' molto saporita, l'ho usata su una pizza ieri sera, sulla margherita non male, ma su una ortolana bianca era fantastica.

La salsa #2 e' finita in barattolini piccoli (35 ml)

 

 

 

 

 

 

Salsa #3

 

Yalova Charleston 10-15 peperoncini

C.Annuum a piacere io ho usato tre Jalapeno, Tre-Quattro Scozzese

Aglio

Olio EVO

Sale

Pepe (mix di diversi tipi di pepe)

Prezzemolo

Cardamomo

Cumino

 

 

 

Preso il ritmo ho deciso di usare i Yalova Charleston come base. Questi peperoncini per niente

piccanti sono molto piu' saporiti di un semplice peperone (almeno a crudo) e meno acquosi.

Dopo averli aperti e ho tolto i semi e li posti nel tritatutto e ho iniziato a sminuzzare.

Anche qui ho dovuto aggiungere un poco di acqua per rendere piu' fluido il composto.

Una volta della giusta consistenza ho continuato ad aggiungere i vari ingredienti, assaggiando di

tanto in tanto per controllare il risultato. Qui sono andato proprio a occhio su tutto.

 

Alla fine ho aggiunto tre bacche di cardamomo che ho aperto e unito ad una punta di cucchiaino

di cumino. Ho macinato le due spezie e aggiunte al composto mescolando per bene.

 

Anche questa salsetta e' finita nei barattolini di vetro.

 

Questa e' venuta volutamente meno piccante, sperando di farla assaggiare anche al resto della

famiglia. Pero' e' buona sta molto bene con la carne o semplicemente su dei crostini, come le altre

del resto .

 

 

 

Con i quantitativi usati ho fatto 6 barattolini per salsa, piu' un po' di avanzo che non e' durato

molto

 

E nel prossimo week end si continua.... anche se lo spazio nel congelatore sta iniziando

a scarseggiare ...sigh

 

[Vincer 4,755]

Ciao....tre ottime idee...da provare!!!

Ciao

Vincenzo

[Oban 9,284]

Ottimo impiego dei frutti, occupano anche meno in congelatore, rispetto ai frutti interi.

 

In un pranzo a Roma, assaggiai la salsina frullata di Jay's Peach Ghost Scorpion, credo portata da Umberto, buona e bella piccante, si sentiva parecchio l'aglio, troppo per i miei gusti.

 

L'anno scorso ne ho provata una, semplicemente frullando alcuni SuperHot dai quali avevo estratto i semi con un po'di olio.

Buona e molto pratica da impiegare in cucina, sulla pizza ad esempio, mi è sembrata un po' amara di sapore, forse ho messo troppo olio per emulsionare.

 

Mi ispira molto la prima, con i pomodori secchi.

[joefish 4,856]

Mi fa piacere che vi siano piaciute.

 

 

Mi ispira molto la prima, con i pomodori secchi.

 

Secondo te si puo' acidificare con acido citrico e conservare non in congelatore?

 

Ma la misura del pH in queste salse e' corretto farla inserendo cartina o pHmetro nella salsa e basta?

 

Per il terriccio, ho letto che se ne prende una certa quantita' e lo si mescola con un pari quantitativo acqua

distillata a pH 7.0 e poi si vede il risultato e si tiene conto del contributo dell'acqua.

 

Forse si puo' fare lo stesso, ma prima di aggiungere olio.

Mah, sono un po' perplesso. Congelare ti mette al sicuro, ma un bel barattolino che ti dura in frigo

sarebbe molto comodo.

[Toolshed 4,341]

Alla grande!

 

le salsine fatte in questo modo io le utilizzo anche per "pimpare" gli spaghetti aglio&olio.....slurp!

[Oban 9,284]

Siamo sempre dinanzi allo stesso dilemma, quanto conviene acidificare e salare le nostre salse, fatte in casa, per renderle sicure contro il botulino ed altre muffe, senza alterare troppo il sapore?

 

Secondo me, ha senso farlo con determinate salse, quelle fermentate, come lo è la celebre salsa fatta con la cultivar Tabasco, già di per se molto acre e saporita.

Per altre cultivar non vedo come si possano mantenere inalterati i sapori senza cuocerli o congelarli.

 

Ma la misura del pH in queste salse e' corretto farla inserendo cartina o pHmetro nella salsa e basta?

Le misurazioni del ph sono molto influenzate da quello che si va a misurare, il composto deve essere abbasta liquido, ma spesso, negli emulsionati, la parte acquosa si separa da quella solida.

Per questo motivo sarei ancora più prudente con le semplici misurazioni che possiamo fare con le cartine tornasole.

[kapto 840]

domanda scema: perché misurare il PH se devono essere congelate? credevo fosse necessario solo per le conserve sottolio.

[Lonewolf 18,098]

domanda scema: perché misurare il PH se devono essere congelate? credevo fosse necessario solo per le conserve sottolio.

 

si parlava della possibilità alternativa di conservarle in frigo senza congelarle.

[Lonewolf 18,098]

In Ungheria ho conosciuto il commerciale di Univer, azienda leader nella produzione di salse.

Abbiamo anche visitato la fabbrica.

Le loro salse sono "a crudo", acidificate con acido citrico; il gusto non e' per nulla aspro o acetoso.

Chiedo come fanno, quanto acido citrico usano e come misurano il PH (se non e' un loro segreto industriale )

[Lonewolf 18,098]

In our forum we are debating about home-made sauces made with chile peppers.

Usually we freeze them, but someone would like to acidify them to avoid freezing.

Please, can you tell me how much citric acid (in percentage) do you use and how do you measure the PH of the final result (to be sure it's below 4.6)?

Is it enough to put inside the sauce a common PHmeter or things are more complex?

[Lonewolf 18,098]

Risposta:

 

Üzenetét a címzett elolvasta.

Az eredeti üzenet részletei

...

 

 

(E' la notifica di avvenuta lettura )

[Vincer 4,755]

[Lonewolf 18,098]

Concerning your question: we use for our Eros Pista or Haragos Pista type pepper cream products 0,26 % citric acid monohydrate.

With this dosage we reach pH less than 4,1. But just from preservation point of view it's not necessary to go down (acidify) so much.

Guidelines in USA prescribe pH<4,6 meanwhile in Europe pH<4,5 in order to block the germination of pathogens. Our industrial practice takes into consideration +/- 0,1 as measurement uncertainty as well (although modern equipments have less), so our internal standard for any non-sterilized product is pH<4,4. I propose to follow this pH-limit value.

Important thing: our mentioned products contain 87 % pepper and 11 % salt (and potassium-sorbate). The latter two (salt and K-sorbate) is necessary because these products are not heat-treated (not cooked).

If you produce cooked, hot-filled sauces with right (acidified) pH, you don't need any other action to get safe, long shelflife product.

The quantity (percentage) of required citric acid can be different in case of different sauce recipies.

Measurement of pH is simple, after the pH-meter is already calibrated on the way as it's operation manual prescribes. Just put the electrode into the sauce, wait a few seconds and read the pH-value as you wrote.

 

Esauriente ...

[Vincer 4,755]

... e chiaro

[joefish 4,856]

perfetto!!!

 

e ce lo tenevamo nascosto a questo tipo...

[kapto 840]

La mia signora, di origini abruzzesi, mi ha portato dei peperoni dolci tipici del suo paese (Altino): Il Peperone Dolce di Altino.
Una grande quantità freschi, alcuni secchi e persino in polvere.

Mi ha veramente sorpreso la "dolcezza" e la delicatezza di questi bellissimi peperoni, profumati e di un color rosso porpora veramente affascinante, perfetti per polveri miste o per diluire salse piccanti.

 

Dopo aver mangiato per 5 giorni di seguito, questi squisiti peperoni, ho deciso dii usare gli ultimi peperoni per testare una salsetta leggermente piccante per le bruschette invernali:

 

- 15 peperoni dolci di Altino

- 2 Aji Amarillo

- 1 Acrata

- Basilico fresco

- Sale

- 1 spicchio d'aglio

- olio extra vergine

.- frullatore

 

l'avrei fatta più piccante, ma la mia signora ha detto che i peperoni erano "suoi" e la voleva mangiare anche lei (tradotto: non fare la solita salsa ultrapiccante che puoi mangiare solo tu)

 

Risultato ottimo. Mangiata per tutta la sera sul pane, con il formaggio e persino sulle uova...

Un pochino in frigorifero da consumare nei prossimi giorni, il resto il freezer in tre piccoli vasetti.

 

ps: ho messo da parte un bel po di semi di questi peperoni per coltivarli il prossimo anno, se qualcuno è interessato...

Dovrei andare su al pese a giorni, farò una bella scorta da usare in polveri e salse

[Lonewolf 18,098]

yum

[Oban 9,284]

Mi sono attivato anche io per fare queste salsine, visto che non so ancora con cosa le andrò ad abbinare, non ho aggiunto ulteriori spezie o aromi.

Gli ingredienti sono:

• 1 Peperone giallo
• 20-25 Bhut Jolokia Yellow
• Olio EVO
• Sale

 

 

Ho frullato il peperone e l'ho scolato, conservandone il succo.

 

 

Ho aggiunto i peperoncini, il sale e poco olio d'oliva, ho la sensazione che renda un po' amaro il composto e preferisco non congelarlo, ma aggiungerlo a crudo: l'estratto che joefish ha consigliato di metter da parte, basta ed avanza per emulsionare il tutto.

 

 

Ho frullato aggiungendo un po' di succo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

 

 

Ho porzionato la salsina e l'ho congelata per quando non avrò più frutti freschi.

 

 

Ovviamente con quella dose di peperoncini è molto piccante, quasi estrema, ma è di una dolcezza unica e conferisce un'ottimo profumo ai cibi, senza alterarne troppo il sapore.

[eleonora 1,398]

Non so se dovevo aprire un'altro topic, o posso agganciarmi a questo, non compro il pesto già pronto, ma lo faccio io, quindi secondo voi lo posso fare sostituendo l'olio normale con quello piccante, o mettendo della polvere di peperoncino nel composto?

e quale peperoncino mi consigliate di usare?

[joefish 4,856]

Se riesci a farlo quando i pepper sono maturi, io non avrei dubbi, e io metterei peperoncini freschi mentre frulli il basilico. In alternativa polvere. Non userei l'olio piccante perché ne metteresti troppo. Io metto 150 ml per 400 g di solo foglie (lavate e asciugate) di basilico. Se mettessi il mio olio piccante sarebbe immangiabile .

 

Come varietà al momento ritengo il top l'abbinamento con Pimenta da Neyde o Aribibi Gusano. De gustibus

[eleonora 1,398]

freschi non mi fido tanto, ma polvere si... gli abbinamenti mi trovano d'accordo... il pimenta da neyde il mio amore...

devo provare

[gobet 0]

belle ricette !

anche io ho ne ho fatta una simile alla seconda, ma come fate a far si che non si congelino completamente ?

la mia l'ho messa in congelatore ma è diventata un mattone quasi impossibile da usare 😥

[Oban 9,284]

Ciao, porzionandola è estremamente facile prendere la dose necessaria al pasto e ricongelare il resto.

Per il congelamento puoi impiegare la vaschetta dei cubetti del ghiaccio, una volta congelati puoi imbustare i sacchetti.🙂

Alcuni impiegano i vasetti in vetro, a mio avviso occupano troppo spazio nel congelatore.

 

Io ho impiegato piccole vaschette in plastica, un blocco troppo grande occupa meno ma è difficile da impiegare volta per volta.

On 10/4/2017 at 9:14 AM, Oban said:

 

[gobet 0]

grazie della risposta, la prossima volta proverò contenitori più piccoli

ma non c'è modo di far si che rimanga morbida ? aggiungendo olio o aceto o sale ?

il problema adesso è recuperare quella che ho fatto, magari cuocendola e poi ricongelandola, è fattibile o rovino tutto ?

 

grazie

 

[joefish 4,856]

In effetti, dopo la prima preparazione, non ho piu' usato i vasetti, ma le vaschette del ghiaccio, in questo modo ho 

la possibilita' di prendere quanti cubetti voglio.

 

34 minutes ago, gobet said:

ma non c'è modo di far si che rimanga morbida ? aggiungendo olio o aceto o sale ?

 

perche'? ormai hai il pezzo grosso, ma se riesci a porzionarla subito non c'e' bisogno che sia morbida, secondo me.

l'unico modo sarebbe farla molto "grassa". ma non credo resti molto piu' morbida

 

36 minutes ago, gobet said:

il problema adesso è recuperare quella che ho fatto, magari cuocendola e poi ricongelandola, è fattibile o rovino tutto ?

 

io mi munirei di un bel martello, metti il pezzo congelato in una busta e lo frantumi. Eviterei lo scongelamento, cottura e ricongelamento. Perderesti gran parte degli aromi e sapori. Anche qui, secondo me