merafix 90 Posted September 15, 2017 Ciao a tutti, Dopo un paio di tentativi ho ottenuto un buon risultato. Di seguti tutte le fasi per arrivare ad ottenere un sale aromatizzato che mantenga i profumi originali del peperoncino. Ho utilizzato 3 scotch bonnet brown (per me molto piccanti) e circa 250/300 g di sale (sono andato ad occhio). Ho tagliato i frutti a meta', rimosso il picciolo e la placenta con tutti i semi. In caso si voglia un sale molto piccante si puo' lasciare la placenta, i semi meglio toglierli. Messi in un frullatore di adeguate dimensioni con il sale. Si frulla tutto fino a che non si riescono piu' a vedere pezzetti di peppers. Il sale diventera' come sabbia bagnata e il colore sara' la versione sbiadita del colore dei peppers di partenza. A questo punto ho rimosso il sale dal frullatore mettendolo su un folgio di carta forno (tondo nel mio caso) Ho messo il cerchio con il sale in un ripiano dell'essiccatore ma si puo' usare anche il forno stando molto attenti alla temperatura. I primi due tentativi sono andati male poiche' ho impostato un T troppo alta e il gusto finale ne ha parecchio risentito. L'ho quindi spianato con le mani in modo da occupare tutto lo spazio del disco di carta eccetto il centro. Bisogna quindi rimuovere la carta dal centro per favorire la circolazione dell'aria. A questo punti si mette tutto ad essiccare. Se, come nel mio caso, lo trattarete insieme ad altri peppers dovrete metterlo sul ripiano piu' alto per non ostacolare il transito dell'aria verso i frutti. Il sale e' pronto quando risulta perfettamente solidificato. In realta' non c'e' rischio poiche' l'eventuale acqua rimasta sarebbe comunque assorbita dal sale, ma se il prodotto non e' ben asciutto risulta poi difficile utilizzarlo. A questo punto si frantuma alla meglio la crosta di sale per poi sminuzzarla il piu' possibile. Io l'ho sbriciolata a mano e poi con un pestabistecche poiche' non ho un mortaio (che sarebbe invece il massimo). Nel caso non riusciate a polverizzarlo per poi usarlo in un comune salino, potete utilizzarlo in un tritasale come ho fatto io. Ovviamente a questo stadio il sale si conserva come un normalissimo sale da cucina. Vi consiglio di provare a fare questo sale speziato poiche' e' ottimo su carne, pesce e verdure. Un saluto 8 1 Share this post Link to post Share on other sites
ardilla 45 Posted September 18, 2017 Mi sembra un ottimo risultato, grazie per la condivisione!!! Paolo...... Share this post Link to post Share on other sites
Vincer 4,755 Posted September 18, 2017 Ottimo lavoro!!! Ciao Vincenzo Share this post Link to post Share on other sites
Lou 3 Posted October 4, 2017 Bravissimo! Ma potrebbe essere un modo per smaltire anche un po' di pepper congelati secondo te? Share this post Link to post Share on other sites
stefanet 1,130 Posted October 9, 2017 Ottimo, da provare... ma alla fine a che temperatura hai fatto seccare per ottenere il risultato finale senza ledere troppo il sapore? Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted October 17, 2017 Bravissimo! Ma potrebbe essere un modo per smaltire anche un po' di pepper congelati secondo te? Secondo me si. Tanto l'acqua che rilasciano nel frullaggio poi asciuga. Saluti Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted October 17, 2017 Ottimo, da provare... ma alla fine a che temperatura hai fatto seccare per ottenere il risultato finale senza ledere troppo il sapore? Alla stessa temperatura che imposto per i peppers da seccare. Non so quanto sia veritiera ma il termostato dell'essicatore e' puntato su 60° Solitamente lo tratto insieme ad altri peppers freschi e quindi lo lascio minimo 3 gg nell'essiccatore. Un saluto Share this post Link to post Share on other sites
Lou 3 Posted October 19, 2017 Il sale è nell'essicatore e mentre lo facevo pensavo: "che genialata!". Ora, se ci pensate bene, il sale al peperoncino risolve tutti i problemi più comuni di utilizzo dei frutti. Noi vogliamo qualcosa che si possa dosare (come le polveri, l'olio), che sia sicuro per la salute (senza rischio botulino, muffe varie), che si possa conservare a lungo nel tempo (come le polveri, o quando congeliamo i frutti) e che, infine, conservi possibilmente le qualità aromatiche del frutto nel tempo (per questo congeliamo i frutti). Facendo il sale al peperoncino noi abbiamo un condimento che si mette dappertutto, sicuro al 100%, che si conserva a lungo nel tempo e mantiene molto bene l'aroma dei nostri pepper. Che dire, ancora bravo e grazie per aver condiviso la tua esperienza! Saluti 1 Share this post Link to post Share on other sites
stefanet 1,130 Posted October 22, 2017 Finalmente sto provando a fare il mio primo sale al Fatalii e ho usato le seguenti dosi: 4 Fatalii 250g di sale fino durante la frullatura mi sono reso conto che probabilmente i fatalii non sono molto "sugosi" per far addensare il sale, per ovviare al problema e avere un buon risultato ho aggiunta un po di acqua. Alla fine ho raggiunto questo risultato Ora una piccola domanda, visto che ho aggiunto acqua c'è pericolo di botulino? Ne ho aggiunta abbastanza poco, la soluzione finale non era ne liquida ne densa, secondo me il giusto... Ora ho messo tutto ad essiccare... Fatemi sapere cosa ne pensate, specialmente per il botulino 1 Share this post Link to post Share on other sites
stefanet 1,130 Posted October 22, 2017 Credo di avere trovato una risposta da solo per il discorso di botulino: per i prodotti conservati in salamoia la quantità di sale in acqua deve essere almeno del 10% (Fonte istituto superiore della sanità). Io nella mia prova ho usato 250g di sale con qualche ml di acqua... Direi che siamo al sicuro Share this post Link to post Share on other sites
Lou 3 Posted October 22, 2017 Sul fatto botulino lascio dire agli esperti e, comunque, asciugandolo bene in essiccatore dovresti riuscire a risolvere a prescindere. Quello che ti posso dire è che rispetto al mio ed anche a quello di merafix da come si nota nelle foto, a te è venuto un composto molto molto liscio rispetto al "cristallo grezzo" di sale che si ottiene da ultimo. Per questo ritengo che l'acqua non sarebbe comunque servita... Facci sapere e buona domenica! :-) Share this post Link to post Share on other sites
stefanet 1,130 Posted October 23, 2017 Questo è il risultato del tutto: li volevo mettere nel macina sale, ma appena ho usato il mortaio è diventato subito sale finissimo Non so se anche voi avete avuto le mie stesse difficoltà, ma il composto mi si era attaccato alla carta forno e per staccarlo ho dovuto penare non poco, eventualmente voi come avete risolto il problema? Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted October 23, 2017 Se ti si e' attaccato probabilmente era molto umido quando lo hai steso sulla carta. A me capita a volte con le torte. Poco male, un po' di pazienza e si riesce a togliere. Dicci come ti trovi con il sapore, la piccantezza e l'usabilita' del preparato. Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,098 Posted October 24, 2017 Sale+essiccazione: per il povero clostridio del botulino non c'e' proprio speranza 1 Share this post Link to post Share on other sites
