merafix 90 Posted September 7, 2017 Ciao a tutti, Vorrei realizzare del sale al peperoncino, in particolare avevo in mente di usare gli habanero mustard. Ho trovato vari metodi in giro ma nulla qui sul forum. In particolare ho addocchiato un metodo che prevede di frullare il sale con i peppers freschi, stendere la mistura ricavata su una teglia e infornare il tutto a 100 gradi per un'ora. Dopo la cottura bisogna rompere la crosta di sale con un mortaio e utilizzare poi i frammenti con un macinino da pepe. Qualcuno di voi lo ha gia' prodotto? In teoria non ci dovrebbe essere alcun rischio botulino poiche' il sale assorbe tutta l'acqua dei pepeprs e la successiva cottura del sale dovrebbe eliminare quella rimasta. Corretto? Ci sono altre cosa a cui badare? Grazie per gli eventuali consigli Share this post Link to post Share on other sites
joefish 4,856 Posted September 7, 2017 In teoria non ci dovrebbe essere alcun rischio botulino poiche' il sale assorbe tutta l'acqua dei pepeprs e la successiva cottura del sale dovrebbe eliminare quella rimasta. Corretto? Ci sono altre cosa a cui badare? Per essere precisi la cottura non fa nulla. In questa fase hai solo le spore del batterio e quelle sono resistenti fino a 120 gradi, da cui la famosa procedura in autoclave. Il sale cosi' preparato e' sicuro perche' come dici tu l'acqua viene assorbita dal sale e comunque la fai evaporare in forno e poi perche' il sale lo tieni in aria e non in ambiente anaerobico come i sottoli. Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted September 7, 2017 Il sale cosi' preparato e' sicuro perche' come dici tu l'acqua viene assorbita dal sale e comunque la fai evaporare in forno e poi perche' il sale lo tieni in aria e non in ambiente anaerobico come i sottoli. Bene, allora procedo. Appena pronto postero' qui i commenti sul risultato Share this post Link to post Share on other sites
Lonewolf 18,102 Posted September 7, 2017 Di certo ci sono altre discussioni sull'argomento, ma comunque val la pena ripetere. Il procedimento di frullare insieme sale, peperoncino ed eventuali aromi, poi seccare in forno, va benissimo (anche a meno di 100°C) La presenza del sale impedisce lo sviluppo del botulino e altri patogeni, anche a prescindere dalla perfetta essiccazione. Il sale e' un ottimo conservante! Purche' ovviamente sia presente in quantita' adeguate; deve essere sale piccante, non peperoncino salato! 1 Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted September 7, 2017 Di certo ci sono altre discussioni sull'argomento, ma comunque val la pena ripetere. Hai ragione Lone, me ne sono accorto dopo. E' che lo cercavo nelle ricette ed invece c'e' qualcosa in "utilizzo dei frutti" Comunque sara' sale peperoncinato e non il contrario. Share this post Link to post Share on other sites
Oban 9,284 Posted September 8, 2017 Lo feci qualche anno fa con alcuni Habanero freschi messi sotto sale, grosso. Poi per farlo asciugare meglio, feci l'errore di lasciarlo troppo nel forno aperto e forse, a causa della temperatura troppo elevata, assunse un colore più scuro, quasi brunito, ed un po' di sapore di bruciacchiato, conferito da una sorta di tostatura. Assaggiato qualche volta sulla bistecca, poi è rimasto nel macinapepe: da' un po' di piccantezza ma ben poco sapore, il profumo poi si è perso ben presto. I primi giorni, prima di metterlo in forno, era più saporito ed molto aromatico. Dopo aver assaggiato le polveri fatte con i frutti provenienti dalla propria coltivazione, è difficile trovare un degno sostituto, ma cmq è sempre un'idea carina ed alternativa per fare qualche regalo. Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted September 8, 2017 Ieri sera, mentre preparavo altri vasetti di jalapeno sotto aceto, ho provato a fare il sale. Non ho foto del procedimento poiche' sono partito un po' scettico. Purtroppo il frullatore che ho usato non gestisce piccole quantita' e quindi ho dovuto usare un kg di sale e 8 habanero mustard per permettergli di girare bene.ù Alla fine ho ottenuto un composto simile alla sabbia bagnata al mare (non pensavo che i frutti rilasciassero tanto liquido). L'ho quindi spianato su una teglia con carta forno. Alla fine il tutto aveva uno spessore inferiore al cm. Il colore mi ha molto sopreso, un giallo limone molto intenso. Molto diverso dal colore dei frutti di partenza. La foto qui sotto e' molto fedele Infornato tutto a 70/80 gradi con lo sportelli socchiuso. Dopo un'ora sono andato a controllare e la superficie era secca e dura ma sotto era ancora umido. L'ho quindi rigirato con una forchetta per farl osciugare meglio. Dopo altri 30 minuti sembrava bello asciutto e quindi ho spento il forno, lasciando il tutto a riposare fino al mattino dopo. Sempre con lo sportello aperto. Questa mattina ho "assaggiato il sale" rimasto sulla forchetta e la piccantezza c'e'! L'aroma e' molto forte, vedremo la durata. Magari lo rifaccio con altri frutti e documento meglio. Un saluto 3 Share this post Link to post Share on other sites
doppiorhum 5 Posted September 8, 2017 Interessante soluzione, c'è una ragione specifica per il passaggio in forno o si potrebbe mettere anche nell'essiccatore, magari a 70°? Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted September 8, 2017 Interessante soluzione, c'è una ragione specifica per il passaggio in forno o si potrebbe mettere anche nell'essiccatore, magari a 70°? Penso si possa mettere anche nell'essiccatore. Io non l'ho fatto poiche' e' impegnato con i frutti freschi. Andrebbe certamente messo su della carta forno, altrimenti colerebbe dalle grate dei ripiani. Magari la prossima volta provo anche perche' con il forno c'e' il solito problema dell'odore fortissimo che si sparge per casa. Share this post Link to post Share on other sites
doppiorhum 5 Posted September 8, 2017 Penso si possa mettere anche nell'essiccatore. Io non l'ho fatto poiche' e' impegnato con i frutti freschi. Andrebbe certamente messo su della carta forno, altrimenti colerebbe dalle grate dei ripiani. Magari la prossima volta provo anche perche' con il forno c'e' il solito problema dell'odore fortissimo che si sparge per casa. La mia domanda era dovuta principalmente per quello, mi cacciano si casa se faccio una cosa del genere Share this post Link to post Share on other sites
merafix 90 Posted September 15, 2017 Per non creare duplicati, ho postato tutta la procedura qui: https://www.pepperfriends.com/forum/topic/15941-sale-piccante/ Buona lettura! Share this post Link to post Share on other sites
